BAPTISTE HEUGENS

DANS LA CUISINE DE BAPTISTE HEUGENS

L’expérience au service du plaisir

Nous avons rencontré Baptiste Heugens dans le cadre à la fois cosy et contemporain du Two6Two à Strassen. Depuis qu’il a repris les rênes de la cuisine, le lieu fait partie des restaurants où l’assiette vaut le détour.

Il y a des Chefs pour qui la cuisine a toujours été une évidence, parce qu’elle est porteuse de valeurs importantes qui vont au-delà du simple fait de proposer une belle assiette. Baptiste Heugens en fait partie. C’est un passionné! Ses armes, il les a notamment faites au Sea Grill, aux côtés d’Yves Mattagne. « Là-bas, j’étais un peu comme un enfant dans une salle de jeux. J’en ai gardé d’excellents souvenirs. » Aujourd’hui, sa cuisine est le reflet de son enthousiasme: précise, savoureuse et innovante.

À quel âge êtes-vous entré en cuisine? J’ai commencé mes études à 16 ans. Tout petit, j’aimais déjà faire à manger, inviter des amis. C’est un métier très généreux, très vivant. Partager avec les autres, c’est ça qui m’a immédiatement plu.

La carte du Two6Two ne propose que quelques entrées et quelques plats… C’est une volonté! On veut garantir la fraîcheur des produits qui rentrent tous les jours. D’ailleurs, nous sommes en cuisine dès huit heures du matin!

Qu’est-ce qui fait votre différence? J’essaie de respecter les produits et de mettre chaque élément en valeur. Je ne fais pas d’assemblage, je veux un produit cuisiné et une réelle cohérence au niveau du goût.

Quelle est votre principale qualité en tant que Chef? Je suis quelqu’un de minutieux et je suis très concentré au travail.

Et votre pire défaut? Je ne suis pas très patient, mais je fais un travail afin de l’être davantage. Surtout avec le personnel. Le temps des Chefs qui hurlaient comme à l’armée est révolu. Il y a un côté plus social dans notre travail qu’il ne faut pas négliger. C’est aussi une manière d’évoluer. Si j’étais votre stagiaire, quelle serait la première recette que nous partagerions? Pour l’instant, on fait une Joue de porc cuite en cocotte. Il y a tout un processus à respecter pour obtenir un résultat optimal. Je vous l’apprendrais. Chez moi, il n’y a pas de petites mains. Chacun est impliqué.

Êtes-vous plutôt un bec sucré ou salé? Plutôt salé mais j’aime bien les desserts. J’y mets souvent des légumes. Disons que dans le domaine du sucré, je recherche plutôt la fraîcheur et l’acidité.

Vous arrivez chez un copain qui vous demande de préparer quelque chose… Sur quoi vous rabatteriez-vous? Ça dépend de la saison et du frigo. Idéalement j’aimerais qu’il y ait moyen de faire une viande ou un poisson grillé en été ou un plat mijoté en hiver.

Quel est votre plus beau souvenir? Un monsieur s’était offert toute l’équipe du Sea Grill pour une soirée. Il y avait deux cents invités réunis dans une énorme propriété à Bruxelles. Pour le menu, « no limits», avec Caviar, foie gras, c’était un peu fou…

Et votre pire souvenir? M’investir pour quelqu’un de peu sérieux qui ne voulait pas me suivre sur le chemin que j’avais envie d’emprunter. Je suis parti!

Avec quel grand Chef aimeriezvous partager une omelette? Alex Attala, un Chef brésilien. La cuisine n’est pas seulement un travail, c’est aussi une certaine perception de la vie. J’aime sa façon de l’appréhender. Il va dans la forêt amazonienne à la recherche d’herbes, il pêche,… Pour moi, c’est le Macgyver de la cuisine. Quel est le plat que vous aimeriez avoir inventé? Les frites! C’est souvent dans la simplicité qu’on trouve la gourmandise. Et une bonne frite n’est pas si facile à réaliser.

Avez-vous un mentor? Le Chef executif d’Yves Matagne, Frédéric Murati. Ce n’est pas vraiment un mentor, mais il m’a beaucoup apporté dans ma carrière.

Est-ce qu’on apprend toujours en cuisine? C’est une école de la vie où l’on évolue tous les jours. Même humainement! Il faut du caractère, mais aussi beaucoup d’humilité pour se remettre en question et toujours faire mieux.

Avez-vous un objectif? Continuer en me concentrant sur mon travail. Je n’ai pas envie de me lancer dans la course aux récompenses aux dépens du plaisir de faire plaisir. Il faut garder la tête sur les épaules. Si une étoile arrive avec le temps, c’est bien, mais ce n’est pas l’essentiel. La cuisine n’est pas une affaire d’ego.

Au Two6Two, la carte propose, au choix, trois entrées et quatre plats. Par exemple un Elbot sauvage en gravlax, pommes croquantes et crème légère (26€) suivi d’un Black Angus, frites maison, mayonnaise au romarin (34€). On peut aussi miser sur le Menue du Marché en deux temps (entréeplat ou plat-dessert, 32€) ou en trois temps (entrée-plat-dessert, 39€).