ARTE EN FRUTA El arte en sus manos
CHEF BEPPO TONON
22 - 24 abril 2021 Guadalajara, Jal. #FIHEUnEventoSeguro
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ยก INSCRร BETE ! campeonatos@exprojhr.mx
17a ediciรณn
22-24 Abril / 2021
Guadalajara
4 Cacao en heladería. 11 Receta de Paleta Yakult / Cerveza. 12 De Viaje con el Chef: Manúel Pelayo. 17 Arte en sus manos. Arte en sus manos 18 Chef Beppo Tono. Arte en sus manos 22 Chef Ernesto Ramírez. 24
Arte en sus manos Chef Fernando Roa.
30 San My; Higiene y Calidad. 36 NOI Gelato & Co Mario Masiá.
Enero de 2021... Si bien el cambio de mes y año es solo un sistema para contabilizar el transcurso del tiempo. El inicio de un año trae consigo una inmensa carga de energía y Fe, proyectando y visualizando un mejor futuro. Desde luego que para alcanzar los objetivos tenemos que trabajar. Hoy más que nunca necesitamos esa carga de energía positiva que nos impulse a seguir, que nos ayude a potencializar nuestros proyectos y/o desarrollar nuevas oportunidades. Un ejemplo de esto no lo cuenta Mario Masiá y su apuesta por NOI Gelato & Co, una franquicia que ofrecerá un helado prémium, respetando la idea de un “helado fresco que se haga al momento”. NOI abrirá sus puertas en el arranque de temporada en España y en un futuro quizás lo podamos tener en México. Un helado prémium o helado de Calidad se logrará utilizando los mejores ingredientes. El chef Ariel Segesser desde Argentina nos comparte una excelente radiografía del “Cacao en heladería” y una serie de concejos a tener en cuenta al momento de formular un helado de chocolate. El arte es considerado una forma de transmitir energía y creo que en ocasiones se aprovecha para “alcanzar la inspiración en la inspiración de otro”. El Arte Mukimono, un ancestral arte que consiste en el tallado y decoración de frutas y verduras, ha pasado a formar parte del helado. El Chef David Miranda nos adentra en este fascinante mundo y nos presenta 3 entrevistas con 3 magníficos talladores, entre los que encontramos al Chef Beppo, considerado “Un campione di creativitá” y máximo galardonado en la decoración de “Coppe Gelato” ganando los 3 concursos más importantes de la especialidad, además de ser bicampeón mundial de heladería representando a su país Italia dentro de la Coppa del Mondo della Gelateria en 2006 y 2020. Sin duda una edición que consideramos te mostrará herramientas para ofrecer un mejor producto a tus clientes y de lo cual queremos ser testigo. Te invitamos a ponerte en contacto con nosotros y nos compartas tu trabajo y lo que quieres conocer. Gracias
COLABORACIONES ESPECIALES
Revista trimestral No.4
Chef Ariel Segesser
Chef David Miranda
Chef Manuel Pelayo
Chef Jorge Chacón
Sabor Helado
Cacao en heladería
Chef Ariel Segesser
El cacao es uno de los principales ingredientes en la heladería y se aplica principalmente de dos formas en esta industria: como cacao en polvo y chocolate (principalmente chocolate del tipo amargo).
La historia del cacao se remonta a miles de años atrás en Mesoamérica, región central del continente Americano que va desde la mitad meridional de México a los territorios de Belice, Guatemala, El Salvador y la región occidental de Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Esta región fue la cuna de la civilización mesoamericana, de gran variedad étnica y lingüística, protagonizada por culturas precolombinas como la Olmeca, Tolteca, Maya, Azteca y Mexica entre muchas otras, desde más o menos el siglo XXVI a.C. hasta la llegada de los conquistadores españoles a finales del siglo XV d.C. Desde su llega al viejo mundo el cacao ha sido transformado y diversos sub productos y sus aplicaciones se diversificaron tanto a nivel industrial como artesanal. En primer lugar las chocolaterías, luego las pastelerías hasta que finalmente fue incluido como ingrediente en el helado. Veamos a continuación cómo es el proceso del cacao desde su origen hasta la transformación y los diversos derivados:
Proceso del Cacao Países de origen Limpieza del cacao en grano Descascarillado y troceado (Separación de nibs) Tostado Molienda y refinado de la pasta de cacao Materia prima necesaria para la fabricación del chocolate Manteca de cacao Materia prima necesaria para la fabricación del chocolate
El principal ingrediente derivado del cacao que se emplea en heladería es el cacao en polvo y existen diversos tipos en función de la aplicación específica para la cual han sido desarrollados.
Prensado de la pasta del cacao Torta de cacao
Molienda y pulverización de cacao natural
Quebrantado, alcalinización y pulverización de cacao alcalino
Cada uno de estos tipos de caco en polvo tiene ciertas características que vienen dadas por su contenido de materia grasa (cacao en polvo magro o graso) y su pH (cacao natural o alcalinizado).
-Contenido graso 10-12% -pH: 5,5 -Color marrón claro con tonos dorados -Uso: panadería, confitería, bebidas instantáneas.
Contenido graso 22-24% pH:5,5 Color marrón claro con tonos rojizos Color y sabor intensos Uso: pastelería, helados y confitería de chocolate
-Contenido graso 10-12% -pH: 6,0 8,8 -Color Marrón oscuro con tonos anaranjados -Uso pastelería, productos lácteos, helados.
Contenido graso 22-24% -pH:6,8-8.3 -Color marrón oscuro con tonos rojizos - Sabor intenso y muy aromático Uso: especialmente en
Debido a que en el helado es fundamental obtener un color bien definido se utiliza siempre cacao alcalino. Básicamente se trata de un proceso de alcalinización del cacao a partir del agregado de un álcalis (carbonato de potasio, bicarbonato de sodio o amonio). La denominación "holandés" se debe a la patria del inventor del proceso. La patente fue ideada en 1828 por el químico holandés Coenraad Johannes van Houten siendo el primero de una serie de inventores que logró modernizar la producción del chocolate, mediante el empleo de este proceso a comienzos del siglo XIX. El cacao posee varios ácidos que ofrecen un sabor y textura desagradables, y que se eliminan mediante el proceso de alcalinización. De esta forma se consigue: un chocolate que posee una acidez inferior (valor de pH superior), incrementa la solubilidad, mejora el color debido a un cambio en la composición de flavonoides y suaviza el sabor final. Otro aspecto no menos importante es la materia grasa del cacao en polvo (manteca de cacao). Según el grado de extracción de manteca de cacao al que ha sido sometida la “torta de cacao” durante el proceso de prensado se obtienen dos tipos de productos. Éstos se denominan según el porcentaje de manteca de cacao en 10-12 y 22-24
-Menos saludable. -Más astringente. -Mayor contenido de fibras (absorben mucha agua y tienden a resecar el helado). Poco o nulo aporte de materia grasa al helado.
-Más soluble. -Color y aroma más intenso (mejor rendimiento). -Poco astringente y de sabor más fino. -Menor contenido de fibras (absorbe menos agua y no reseca el helado). -Mayor aporte de materia grasa al helado. Comparación cromática con cacaos mismo grado de alcalinidad (pH 7,9)
Del análisis del grafico anterior podemos deducir que un cacao alcalino del tipo 22-24 es la mejor opción al momento de formular un helado de chocolate. La dosis puede variar en función del tipo de producto que se quiera obtener. A continuación veremos las dosis que suelo utilizar al momento de formular un helado de chocolate que serán de gran ayuda. En el primer caso utilizando sólo cacao 22-24 y en el segundo cuando combino el cacao con chocolate amargo:
Saborización sólo con cacao alcalino 22-24 Dosis de cacao (*) Tipo de helado
Mínimo
Óp�mo
Máximo
Helado de normal chocolate a la leche
3%
5%
7%
Sorbete de chocolate
5%
7%
9%
Chocolate intenso o "amargo"
6%
8%
10%
Saborización con cacao alcalino 22-24 + chocolate amargo Dosis de cacao + Cobertura(*) Tipo de helado Helado de normal chocolate a la leche
Sorbete de chocolate
Chocolate intenso o "amargo"
Mínimo
Óp�mo
Máximo
Cacao 22-24
2,5%
4%
5%
Cobertura amarga
3%
3%
7%
Cacao 22-24
4,5%
4,5%
7,5%
Cobertura amarga
5%
5%
10%
Cacao 22-24
5%
5%
7,5%
Cobertura amarga
4%
4%
7%
(*)Valores subjetivos basados en la experiencia.
Formular correctamente un helado de chocolate es un gran desafía técnico ya que por sus características el cacao suele acarrear una serie de problemas en la estructura del helado. Estos defectos suelen aparecer algunas horas o días después de producido el helado y se deben principalmente a que la fibra del cacao continua absorbiendo agua de la matriz del helado y esto hace que el helado presente una textura dura, seca y difícil de espatular. En Aromitalia contamos con el cacao del heladero, este proviene de una delicada selección de las más famosas variedades de América Latina, África e Indonesia.
A continuación una serie de concejos a tener en cuenta al momento de formular un helado de chocolate: -No superar los sólidos totales en más de un 44% como máximo. Esto puede producir un helado muy pesado, pastoso y poco espatulable. -Usar siempre que sea posible una combinación de sacarosa, dextrosa y azúcar invertido. Si sustituimos al menos un 5% de los azúcares totales por azúcar invertido (Mielina) evitaremos que el helado se seque al pasar los días. -No superar el 12% de materia grasa. -De ser posible reducir al máximo la grasa láctea para evitar el riesgo de “burrificación” por haber dos tipos de grasas combinadas (sistema eutéctico). -No exagerar con los SNGL (sólidos no grasos de la leche). Un exceso de lactosa, combinado con la poca cantidad de agua disponible para disolverla hará que el helado se ponga arenoso. -Subir de tres a cinco puntos de PAC absoluto respecto de los otros helados para tener compatibilidad en la vitrina (PAC absoluto recomendado: 47 – 49) -Subir dos o tres puntos de POD respecto de los otros helados de leche (POD recomendado: 19 – 21) Además de estos concejos útiles Aromitalia Latam cuenta con un equipo de técnicos altamente capacitados que podrán ayudarlo a obtener helados de la mejor calidad. Ariel Segesser
NATURAL.IT MESSICO S.A. DE C.V. Parque Industrial Logicenter Toluca, Av. Industrias Químicas # 201, B odega 13 Col. Santa Ana Tlapaltitlán - Toluca de Lerdo Estado de México, C.P. 50160. Tel. +52 728 284 0037 WA +52 722 552 3813 marketing.mx@ aromitalia.com www.aromitalia.mx
Materia prima y maquinaria para la industria del helado Distribuidores de las marcas:
Jose Luis Verdia 886, Col. San Carlos, Guadalajara, Jal.
Tels. 33-3619-2982 / 33-3619-1964 / 33-3650-1177 www.elhelado.com.mx / info@elhelado.com.mx
RECETA DE PALETA Chef Jorge Chacón
YAKULT
CERVEZA INGREDIENTES
1500 600 200 150 5
gr gr gr gr gr
Yakult Leche entera Glucosa polvo Sacarosa Neutro
1700 400 300 200 5
gr gr gr gr gr
Cerveza (5.9 %alcohol) Leche entera Glucosa polvo Inulina / Fibra de agave Neutro
PROCEDIMIENTO -Mezcla los sólidos -Licua líquidos y de a poco agregar sólidos para evitar grumos. -Deja reposar 30 min -Llena el molde
-Mezcla los sólidos -Licua líquidos y de a poco agregar sólidos para evitar grumos. -Deja reposar 30 min -Llena el molde
Chef Jorge Chacón
-Chef Piccolo Gelatoteca -Subcampeón Mexicano de Heladería (2018) -Asesor Técnico
De Viaje Con el Chef.
MONTREAL Quebec, Canadá
BonjourHi! La mejor forma de saludarte en esta bella ciudad, su manera de decir que es una ciudad bilingüe, mostrando que no tienen problema con el idioma, francés, inglés o cualquiera que hables, ellos te van a recibir, atender y dar el respeto que merecemos todos. La ciudad que en un tiempo estuvo divida en dos partes dependiendo el idioma que hablaras, hoy por hoy es una ciudad con un entorno mágico creado por esta misma mezcla de habitantes. lo suficientemente agradables como para discutir cualquier tema y llegar a un punto de vista lógico, equilibrado e inteligente. Mont-Royal, que significa Monte Real en francés, su nombre gracias a la montaña con tres cimas que se ubica en el centro de la ciudad. Se trata de conocer una ciudad denominada como una pequeña parte de Europa en el norte de América, con personas apasionadas por lo que hacen, mismas personas amantes de la naturaleza, la comida y la aventura.
“La unión hace la fuerza”, durante generaciones se ha dicho esta frase, una sencilla formula que se ve plasmada en Montreal, ciudad que presume algo que lo hace único, la igualdad, un valor que se puede respirar en este territorio multicultural, con una gran variedad de etnias y culturas diferentes. Coexisten comunidades italianas, árabes, alemanas, portuguesas, irlandesas, griegas, hindúes, haitianas, latinas entre otras. En pocas palabras encontraras una sorprendente fusión de costumbres, sin necesidad de comprenderlas todas, simplemente tienes que disfrutarlas y aprender de las diferencias que hay entre ellas. Montreal donde la migración nunca para, donde día a día se inyecta energía diferente en la ciudad, con gente fresca, nuevos sueños y una vibra única para esta “Belle” ciudad.
La crème glacée (Gelato), los montrealeses ansían durante todo el año que llegue el verano para refrescarse con un buen cono, podría ser al estilo italiano o una crème molle (helado suave), podría ser servido con una Crêpe, un brownie o un brioche, no importa, en esta ciudad la diversidad en estilos y sabores sobran, ya sea en primavera que están entre los 8° o 20° grados centígrados o en el verano que llega a los 26°, siempre es mejor disfrutarlo en días calurosos y no en el invierno que puede bajar la temperatura hasta -12°. Con 37 años en Montreal “Gastronomía Roberto” es un restaurante donde se puede disfrutar de un buen helado hecho al estilo italiano, elaborado aún en mantecadoras verticales, lugar perfecto para acompañarlo con una buena pizza o un café.
Con bosques, parques, lagos, nieve, ríos, restaurantes internacionales, museos, mercados, tianguis locales, música, sabores, baile, cultura, arte, más de 40 festivales al año y un sin fin de posibilidades que coronan a Montreal la capital cultural de Canadá.
¿Qué comen casi dos millones de personas? Puede ser el famoso y típico platillo canadiense llamado “Poutine”, hecho con papas fritas, queso fresco y gravy. Pero lo interesante de la gastronomía en Montreal es el respeto que le tienen, es digno de presumir lo importante que son todos los ingredientes del mundo para ellos, el origen de cada uno, las diferentes técnicas que utilizan, la pasión que le ponen al prepararlos, pero sobre todo el amor al deleitarlos. Por tal motivo y por la gran diversidad cultural que existe, es fácil encontrar excelentes restaurantes franceses, italianos o churrasquerías brasileñas, al igual que un rico cebiche peruano, tapas, sushi de la más alta calidad, hasta un mexicanísimo taco. La primavera es sinónimo de maple en Quebec, territorio encargado de abastecer el 80% de este manjar a nivel mundial. Grandes festivales, dulces hechos sobre la nieve, bebidas, vino, cenas y un sin fin de opciones que giran en torno al famoso jarabe canadiense, hecho del árbol de arce, rico en sabor, conocido en todo el mundo y un excelente atractivo turístico para todo el territorio. “La hoja de arce” conocida así a la bandera de Canadá, en donde se plasma el respeto y admiración que le tienen a la naturaleza.
Montreal, un lugar donde las estaciones son tan marcadas, repleto de personas con motivación por la vida, mismas personas que tienen que adaptarse a las estaciones del año, ellos saben que tienen que estar preparados para invernar, donde todo se vuelve blanco, solo les queda esperar a que lleguen los días de sol, días donde el territorio se transforma por completo, tornándose colorido, vasto, vivo y hermoso, un territorio con el famoso lema “Quebec, Je me souviens”, lo que significa: Quebec, Yo me recuerdo. Un lugar inolvidable, que simplemente se te va a iluminar la mirada al recordarlo. Aquí los detalles van desde lo más sencillo hasta las más grandes experiencias, explorar y descubrir Montreal en bicicleta durante el verano, con un chocolate caliente viendo los paisajes del invierno, disfrutando de una rica crepa con maple, admirando los murales de la ciudad, redescubriendo los olores de las flores en marzo y sin lugar a duda no importa si hay nieve, sol, lluvia o vientos… siempre tienes que disfrutarte la vida con un buen gelato.
@Manuelpelayo27
El arte en sus manos Tres Chefs apasionados por el Mukimono
Chef Beppo - Chef Ernesto - Chef Roa
Chef David Miranda
Cuando vemos una obra de arte, en ocasiones nos detenemos a reflexionar, así que invadimos nuestros pensamientos con cientos de preguntas que quisiéramos contestar en ese momento; sin embargo una parte de la obra ya está haciendo su trabajo, “contemplar, reflexionar, cuestionar, imaginar”, (aunque hay que reconocer que también muchas llamadas obras artísticas ni siquiera logran los más mínimos conceptos). Dentro de este tema existe una actividad propia de la especie y que nos ha acompañado a lo largo de la historia y que hoy en día conocemos por relatos, narraciones o bien como un elemento cultural propio de alguna nación y que se continua haciendo de manera ferviente y dedicada, o tal vez como identidad de lo que conocemos en el arte culinario y esto es “La forma en que decoramos y ofrendamos lo que comemos”. Hasta nuestros días en muchos lugares del planeta siguen latentes estas manifestaciones culturales; justamente una de ellas es el Arte Mukimono que busca la manera correcta para decora con frutas u otras hortalizas un momento del espacio, haciendo elegantes ornamentos que embellecen el platillo, la ensalada, el helado, un enorme Buffet o bien con solemnidad y respeto decoraciones como parte de una ofrenda, motivándonos a contemplar de una manera distinta el propio momento en el que estamos, ya que por desgracia es efímero al igual que una flor natural.
El llamado Arte Mukimono tiene muchos años realizándose en diversos países Asiáticos que principalmente tienen en común el pensamiento Budista ya que se sabe este tipo de elaboraciones eran destinados al ámbito religioso por su significado de ofrenda y que posteriormente paso a ser una actividad colectiva tradicional, retomado técnicas de la talla principalmente en madera. El comercio del siglo XIII entre Oriente y Occidente, fue una de las actividades principales que sirvió para dar a conocer productos como la seda, el marfil tallado, la pimienta, el vidrio soplado, especias, etc. y muchas más cosas, que en ese momento fueron novedad; por lo tanto la delicadeza de la decoración usando frutas era algo poco visto en Europa. Hoy en día quienes trabajan con Alimentos saben que de la vista nace el amor por lo que la presentación o bien añadir un elemento de manera precisa, hace que nuestro comensal tenga una experiencia sensorial donde involucre todos sus sentidos como el hecho de hacer una rosa bastante atractiva, única y que además se pueda comer. Por eso es que nos dimos a la tarea de entrevistar a tres Chefs referentes en el tallado y decoración de Frutas, para preguntarles cómo es que iniciaron en este Arte, e inclusive que consejo les comparten a quienes les gustaría iniciarse en este hermoso mundo del Arte Mukimono.
CHEF BEPPO TONON
Su Carrera Beppo Tonon de Treviso comienza a finales de los años sesenta, cuando inicia sus investigaciones en el campo de la decoración, especialmente en las esculturas de frutas y verduras, que lo hicieron famoso. Varios premios en su carrera, incluido el primer puesto en los tres concursos más importantes de decoración de copas de helado: en Longarone, Alicante en España y Erfurt en Alemania, respectivamente en 1996, 1998 y 2004. En 2006 ganó la Coppa del Mondo della Gelateria en Rímini, como capitán del equipo italiano, título que repitió el pasado 2020, posicionando a Italia como el máximo triunfador del certamen con 5 campeonatos.
¿Debería un heladero aprender a decorar su helado? Chef Beppo.- Esas heladerías que hacen comida para llevar podrían hacer guiños decorativos en los recipientes de helado en los escaparates, diferente es para aquellas heladerías que brindan servicio de mesa. He dedicado años a investigar para decorar copas de helado, inventando una línea de copas decoradas que me han dado visibilidad internacional, de hecho me han invitado a realizar cursos en varias partes del mundo. ¿Qué consejo le das a quien quiera aprender a decorar con frutas? Chef Beppo.- Debe encontrar un profesional que conozca la técnica del tallado de frutas, aprenderla y practicarla, luego estudiar cómo desarrollar y hacer una “línea de copas” para ofrecer a sus clientes. "Beppo Tonon podría venir y darte un curso completo".
Experiencia ¿Dónde estudia el arte del tallado de frutas y quienes fueron sus profesores? Chef Beppo.- He asistido a algunos cursos en la “Scuola Professionale Etoile di Venezia”, mi maestro fue “Tino Savio”, fue el primero en desarrollar y perfeccionar la técnica de la escultura vegetal, haciendo una gran investigación en las bibliotecas de libros de cocina antiguos e indicando todas las técnicas decorativas relacionadas en varios libros. ¿Cuál es tu trabajo más duro decorando frutas? Chef Beppo.- Yo diría que no encuentro dificultad entre una fruta o una verdura, siempre que tengan una pulpa para esculpir. ¿Cuál es tu fruta favorita para decorar? Chef Beppo.- Mi fruta favorita son las sandías. En cambio, como verdura, prefiero las calabazas.
La sua storia professionale. Inizia nel 1967, quando si trasferisce in Germania per lavorare. Successivamente torna in Italia ed apre un suo locale, iniziando il percorso di ricerca nel campo della decorazione, soprattutto delle sculture di verdura e frutta, che lo hanno reso celebre. Nel 1996, nel 1998 e nel 2004 si classifica primo ai tre più importanti concorsi di decorazione di coppe gelato a Longarone, ad Alicante in Spagna e ad Erfurt in Germania. Nel 2006 e 2020 vince la Coppa del Mondo della Gelateria a Rimini, capitanando la squadra italiana.
Colloquio allo Chef. Dove hai studiato l'arte dell'intaglio della frutta e chi sono stati i tuoi maestri? Chef Beppo.- Ho partecipato ad alcuno corsi alla scuola professionale etoile di Venezia, scuola dove partecipavano solo dei professionisti, il mio maestro è stato Ti no savio, è stato il primo ad eleborare e perfezionare la tecnica della scultura vegetale facendo una grande ricerca nelle biblioteche di libri antichi di cucina ed estappolando tutte le tecniche decorative riportate in questi volumi. Qual è il tuo lavoro più difficile decorare la frutta? Chef Beppo.- Direi che non trovo difficoltà tra un frutto o un ortaggio, purché abbiano una polpa scolpibile Qual è il tuo frutto preferito da decorare? Chef Beppo.- Il frutto che preferisco sono le angurie. Invece come ortaggio preferisco le zucche Un gelataio dovrebbe imparare a decorare il suo gelato? Chef Beppo.- Quelle gelaterie che fanno lasporuo potrebbero fare dei cenni decorativi nelle vaschette di gelato nelle vetrine, diverso è per quelle gelaterie che fanno il servizio al tavolo. Io ho dedicato anni di ricerca x una ricerca x decorare le coppe di gelato inventando una linea di coppe decorate che mi hanno datu una visibilità internazionale, infatti sono stato invitato a tenere dei corsi in varie parti del mondo. Che consiglio dai a chi vuole imparare a decorare con la frutta? Chef Beppo.- Deve trovare un professionista che conosce la tecnica della scultura di frutta impararla e far pratica studiando poi come elaborare e farsi una linea di coppe da offrire ai propri clienti. Oppure formare un gruppo di persone interessate 15 circa e "Beppo Tonon potrebbe venire e farvi un corso "potente. Grazie del vostro interesse e buon lavoro.
Ha pubblicato due libri: “La frutta scolpita in Gelateria” e “Le composizioni scenografiche nei buffet”.
22-24 abril /
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Un evento de:
dalajara, Ja a u G l.
Evento especializado:
CHEF ERNESTO RAMIREZ Chef con una admirable trayectoria de más de 30 años , entre la que destaca Restaurante Colonial Loredo, Restaurante Suntory Cocina Japonesa, Restaurante Miyiko cocina japonesa, Restaurante Teppan Grill Cocina Japonesa, Restaurante Vong Cocina Tailandesa, Restaurante Om Cocina Asiática; se ha especializado en Cocina Oriental en Tokio, Japón y en Cocina Tailandesa en Nueva York, además de una gran trayectoria en la docencia. El Chef Ernesto, fue por varios años, presidente del Jurado, del concurso que organizaba Abastur, de Buffete Frío y Escultura en Hielo. Recientemente fue presidente del Jurado en el primer Campeonato Nacional de Escultura en Hielo organizado en el marco de la Feria Internacional del Helado en febrero de 2020 en Ciudad de México.
Tallado de flores en jabón por el Chef Ernesto.
¿Dónde estudio este arte y quienes fueron sus Maestros? Chef Ernesto -Al inicio trabajé en el restaurant Suntory en la Ciudad de México, donde se montaban figuras de Hielo, Esculturas de Mantequilla, Decoraciones de Arte Mukimono, lo “aprendí en la práctica”, tuve la oportunidad de capacitarme en Japón en 1981 donde mejoré mis técnicas en el tallado de frutas, fue algo sorprendente.
Mis maestros fueron el Chef Hiroshi Yamada dueño del Restaurante Fuji de quien aprendí muchas cosas en cocina; también de quienes pude aprender bastante fueron el Chef Alejandro Heredia y El Chef Celedonio Herrera en el Hotel Camino Real. Sin embargo quien me encauso en el gusto por usar mi imaginación fue un Maestro Orfebre de nombre Isidoro Becerril quien despertó en ese momento un interés particular, al realizar a escala una Iglesia con todo y sus casas de alrededor, usando hojas delgadas de plata y otros metales preciosos para su fabricación.
¿Cuál es su trabajo más difícil que ha hecho decorando frutas? Chef Ernesto- En el Hotel Niko teníamos que hacer para los desayunos cortes de fruta, todos ellos siempre diferentes, para darle una presentación más atractiva; por supuesto esto lo teníamos que planear inclusive para los Bufets, donde se requería de complementar con otras decoraciones usando temas alusivos a la cultura japonesa. Lo mejor era ver que la gente gustaba de admirar lo que hacíamos con Arte Mukimono. ¿Cuál es su fruta favorita para decorar? Chef Ernesto.- La sandía, por su forma, los colores que te brinda, dimensión, su proporción y que te permite hacer lo que te imaginas.
¿Para qué es útil saber tallar o decorar una fruta? Chef Ernesto.- Es importante ya que es una manera de estimular a la creatividad; es un medio de expresión, te permite trasmitir lo que llevas dentro, el ver la capacidad que tienes de realizar algo que imaginaste y que poco a poco va tomando forma… “hay que sacar la habilidad desde el corazón y luego la imaginación”. ¿Qué consejo les da a quienes desean iniciarse en el arte Mukimono? Chef Ernesto.- Lo primero es no olvidar que tenemos imaginación, remontarnos a la infancia donde recordemos cómo dibujábamos a la familia, cómo plasmábamos y cómo lo vemos el día de hoy que somos adultos. Solo hay que observar cómo un bebe al abrir los ojos fija su mirada en lo que le llama la atención, en ese momento él o ella ya está imaginando. Nosotros tenemos guardado esa información, así que hay que recordar el día que no teníamos miedo e intentábamos todo.
CHEF FERNANDO ROA
¿Dónde estudio este arte y quiénes fueron sus Maestros?: Chef Roa.-Estudie cocina en la Universidad de Londres, allí me dio clases la Chef Roxana Cruz quien impartía la materia de Cocina Fría, donde nos enseñó a todo el grupo cómo hacer una flor usando el cuchillo mondador en un pepino; otro momento fue en 2010 dentro de una expo gastronómica donde me llamó la atención una Chef que estaba realizando un Quetzalcoatl con frutas y otros vegetales, en ese momento yo no sabía que al arte de decorar con frutas se le conocía como Arte Mukimono. Posteriormente conocí al Chef David Miranda quien me oriento en las bases del Arte Mukimono. ¿Cuál es su trabajo más difícil que ha hecho decorando frutas? Chef Roa.- Cada trabajo nuevo que vas haciendo tiene su grado de dificultad, emocionante y con cierto temor. Cada nuevo proyecto que empiezo le dedico su tiempo, me gusta saber que aprendiendo más aunque me equivoque.
¿Cuál es su fruta favorita para decorar? Chef Roa.- La sandía por su versatilidad, por lo económica que es en México, para trabajar muchas formas, flores, madalas, etc. ¿Para qué es útil saber tallar o decorar una fruta? Chef Roa.- En alguna ocasión me dijeron: “esto de decorar frutas ya no se usa, es cosa del pasado”; hoy sé que no es así. Quienes se dedican a la gastronomía y sus múltiples facetas sabemos que es necesario tomarnos el tiempo en decorar, es muy importante, esos momentos tal vez sean determinantes para lograr la atención de un cliente y regrese, no solo por el producto si no por la experiencia de observar algo que en otros lugares difícilmente ve. Debemos de ponerle interés en esta parte artística, la retomemos en las escuelas, hoteles, restaurantes o negocios gastronómicos, ya que nos abre un mundo, la imaginación, la expresión. ¡Valla… No ser tan fríos! ¿Qué consejo les da a quienes desean iniciarse en el arte Mukimono? Chef Roa.- Quien quiera y tenga las ganas puede aprender, iniciar por algo sencillo y poco a poco mejorar su presentación. No permitas decirte a ti mismo que no puedes si no lo has intentado, mucho menos le hagas caso a comentarios pesimistas de gente que no sabe lo que puedes tú hacer.
El seguimiento de su maestro y amigo Chef David Miranda en la Coppa del Mondo della Gelateria, despertó el interés del Chef Roa para ingresar al mundo del helado. El recorte de personal a causa de la pandemia COVID y su colaboración en el primer Campeonato Nacional de Escultura en Hielo desarrollado en la Feria Internacional del Helado en febrero de 2020, le brindaron la oportunidad de conocer proveedores de maquinaria y materia prima. Trabajando desde casa, el 18 de junio de 2020 “inaugura” Gelato Roa ofreciendo gelato a domicilio. El sueño del Chef Roa es tener un establecimiento para ofrecer “gelato a la mesa”, recibir expertos y amantes del helado que con sus críticas le hagan mejorar y ser una marca reconocida a nivel nacional.
San My;
HIGIENE Y CALIDAD
SAN MY; Empresa potosina que desde hace más de 20 años acompaña a las familias mexicanas en sus momentos especiales. Con una amplia trayectoria en la elaboración de extensas líneas de productos conformadas por bases para helados, helados, paletas, helado de yogurt y congeladas. San My es una empresa líder en el sector alimentario y hoy por hoy, una de las empresas de alimentos procesados más importantes del centro del país. Marcas como San My, Bases San Miguel, Yog & Fruits, Mi Gelato, San My congelados, lácteos milán y Don My; no solo tienen presencia a nivel nacional, sino que su sabor y calidad están a la altura de marcas internacionales y por supuesto están al alcance de tu mano. Actualmente la firma cuenta con maquinaria y equipo moderno de proceso extruido para el desarrollo de postres congelados, además de una fuerza de ventas que les permite llegar cada vez a más personas. Todo ellos respaldado por la certificación FSSC-22000, que brinda certeza y seguridad en la producción para sus clientes Las siglas FSSC proceden de la traducción en inglés de Food Safety System Certification. Tiene como objetivo el aseguramiento del control en los riesgos de seguridad.
Su historia comienza en 1999, cuando su fundador, el Lic. Miguel Mendoza, decidió independizarse, tomar todo el conocimiento y la experiencia que sus proyectos previos le otorgaron y conformar una empresa de helados que llevará a las familias un producto de calidad y con un sabor único, así nació su marca insignia: San My. Al paso del tiempo, la demanda de productos por su sabor, calidad, velocidad del mercado y la competencia, impulsaron un cambio en la forma de producción. De esta manera, Lácteos y Helados San Miguel pasó de los procesos manuales a la automatización, sin dejar de lado lo más importante: para ellos “la calidad y el sabor de un producto artesanal.”
Paoloa Longoria. Campeona mundial de racquetball
El Lic. Miguel Mendoza, Director General refiere que han logrado hacer de su ubicación en tierras potosinas, una ubicación estratégica, logrando que los productos de la familia SanMy se encuentran actualmente en 13 estados del país y muy pronto llegaran a más lugares. Su red de distribución llega a múltiples restaurantes nacionales e internacionales, diversos centros de autoservicio, tiendas de conveniencia y más de 60 puntos de venta propios de la marca San My. Haciendo que “puedas disfrutar tu postre favorito cuando y donde quieras”. Con este cambio, no solo se pudo satisfacer la demanda de productos, sino que se generaron más fuentes de empleo, sumando más personas a la familia SanMy, que hoy asciende a más de 500 colaboradores. Procesos con un alto grado de calidad e higiene, personal altamente calificado y capacitado para la realización de los procesos, herramientas y maquinaria en excelentes condiciones de servicio, materias primas seleccionadas cuidadosamente y una amplia red de distribución, “permiten que todos los días, en cualquier momento, puedas disfrutar del sabor y la calidad de tus productos favoritos”.
Una historia que comenzó con un sueño, un sueño que se convertiría en realidad. Han pasado más de 20 años desde que iniciaron operaciones, “tiempo en el que nuestros productos se han consolidado como los favoritos de los potosinos y los mexicanos, 20 años de estar al lado de sus clientes, en reuniones importantes, celebraciones, comidas, citas o paseos familiares” agrega el Lic. Miguel.
En una época difícil donde la higiene y calidad de los alimentos se vuelve fundamental, su director general comenta “Hoy más que nunca tenemos el compromiso de entregar lo mejor de nosotros, de dar nuestro máximo esfuerzo en todos nuestros procesos, de mejorar día con día para que tú puedas disfrutar de productos de calidad y con un sabor inigualable, con la certeza de que operadores, administrativos, personal de limpieza, empacadores, almacenistas, distribuidores, vendedores y todos los que aquí trabajamos ponemos nuestro corazón en ese postre.” “Tenemos claro que si tú estás feliz, nuestro trabajo está bien hecho y eso sólo lo podemos saber de una forma… SAN MY, HELADOS CON SABOR A GLORIA “
San My y Bases San Miguel han sido partícipes en la mayoría de las exposiciones de Feria Internacional del Helado desde su primera edición. En la edición FIHE2020 Bases San Miguel patrocinó el Primer Campeonato Mundial de Paleta Mexicana
Cuando los talentos se unen, lo único que se puede esperar es ÉXITO. Mario Masiá, experimentado maestro heladero español ha roto sus propios tabús de emprender un negocio con otras personas, para crear NOI gelato & co. David Sabater quien es el economista de Masía desde hace más de 20 años, presentó a Mario la idea de fusionar su talento en heladería con la experiencia de restaurantes y franquicias de Alejandro Núñez. En 2019 Mario se encontró por vez primera con Alejandro Núñez y desde ya sintió esa conexión que se requiere para arrancar un proyecto en colaboración. En base a un estudio de mercado resolvieron hacer un “helado muy italiano; porque lo italiano es lo que vende”. En base a eso también se deciden por el nombre NOI, que traducido del italiano significa NOSOTROS. Lo que además describe la unión entre los 3 colaboradores. NOI ya cuenta con registro en España y Europa. Las aspiraciones para la franquicia son muy altas y han echado el ojo a las capitales de las principales provincias de España. Contarán con dos modelos de negocio; Quioscos principalmente en centros comerciales o espacios pequeños con afluencia de turismo y Heladerías completas. El crecimiento de la franquicia se planea de manera paulatina conforme los inversionistas se interesen en la franquicia. Arrancando con 3 espacios uno de ellos está planeado en la Playa de San Juan, Alicante, donde todo se prepara para abrir sus puertas en abril del presente año. A Mario le encantaría abrir una franquicia en México si algún inversionista está interesado.
Mario Masiá Socio fundador NOI Gelato & Co. Primer Campeón de España de heladería (2011). Subcampeón mundial de heladería (2016) en SIGEP (Rímini, Italia). Vicepresidente de ANHCEA. Escritor del libro MÁS que presentó dentro de Feria Internacional del Helado para Latinoamérica.
Con las tareas bien definidas donde cada uno tiene sus obligaciones de acuerdo a su experiencia; David Sabater responsable de los números, Alejandro Núñez encargado del branding y comercialización de la franquicia, mientras que Mario Masiá trabajará en la parte técnica, desarrollando las recetas y fórmulas para llevar en expansión el helado artesanal al mundo de las franquicias sin perder la idea central de un helado de calidad. Los helados que se ofrecerán en NOI serán helados prémium, respetando la idea de un “helado freso que se haga al momento”. Empleando ingredientes de alta calidad y aprovechando materia prima de acuerdo a la zona.
Graphitheque estudio de diseño especializado en desarrollar proyectos integrales de comunicación a medida y quien ya había trabajado con Mario en el desarrollo de marca de Masiá Heladeros Artesanos, es el responsable de la imagen y comunicación de la marca, presentando un logo elegante y sutil que representa las ideas centrales de la marca.
ACADEMIA DEL HELADO
CONFERENCIAS
La Academia del Helado es un espacio para quienes tiene o quieren emprender un negocio, donde podrán actualizase en los temas más innovadores de la industria. Año con año en nuestra Academia presentamos a los mejores Maestros Heladeros nacionales e internacionales como Mario Masiá, Sergio Dondoli, Eduardo Zacaria, Pablo Dell´ Aguila, Xacinto entre otros.
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17a edición
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