SABOR HELADO No.3 by Feria del Helado

EXCESO CALORÍAS

EXCESO GRASAS TRANS

EXCESO AZÚCARES

EXCESO SODIO

EXCESO GRASAS SATURADAS

CONTIENE EDULCOLORANTES EVITAR EN NIÑOS

NUEVO ETIQUETADO EN HELADOS Y PALETAS

LOS AZÚCARES EN LOS HELADOS. Consideraciones Básicas

RECETA PALETAS VEGANAS. Moras / Cedrón

HABLEMOS DE HELADO. Expertos en Heladería

CHEF JANINA GARAY. Postres Sin Fronteras

ACADEMIA DEL HELADO

CONFERENCIAS

La Academia del Helado es un espacio para quienes tiene o quieren emprender un negocio, donde podrán actualizase en los temas más innovadores de la industria. Año con año en nuestra Academia presentamos a los mejores Maestros Heladeros nacionales e internacionales como Mario Masiá, Sergio Dondoli, Eduardo Zacaria, Pablo Dell´ Aguila, Xacinto entre otros.

CURSOS ESPECIALIZADOS

DEMOSTRACIONES

TEMAS

ELABORACIÓN DE PALETAS

ELABORACIÓN DE HELADO

MERCADOTECNIA

NUTRICIÓN

17a edición

ADMINISTRACIÓN

DESARROLLO DE NEGOCIOS

25-27 Feb / 2021

SEGURIDAD E HIGIENE

Guadalajara

4 Hablemos de Helado.

6 Postres Sin Frontera.

11 Receta Paleta Vegana. 12 Receta Paleta Cedrón. Nuevo Etiquetado en 14 Helados y Paletas. 20

Los Azúcares en los Helados.

Mantener un proyecto es tan difícil como arrancarlo. En Sabor Helado no es la excepción, en este tercer ejemplar nos hemos encontrado con obstáculos personales y profesionales que hemos tenido que librar para seguir adelante y llevarte la revista hasta tu dispositivo. México presenta altos índices de obesidad y sobre peso por lo que las autoridades se han dado a la tarea de modificar la NOM51, la cual regula el etiquetado frontal que tiene los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, siendo los helados y paletas productos que deberán modificar su presentación a partir del 1 de octubre generando confusión entre productores y consumidores, por lo que hemos dedicado la portada y contenido central con el artículo de Mariana Curiel, experta en el tema. Los azúcares ingredientes esenciales en la composición del helado juegan un papel muy importante en el etiquetado, siendo señalados directamente en las etiquetas frontales. Alex Coello nos comparte la introducción al tema de los azúcares con la composición y los valores del PAC y POD. Si bien el helado tiene sus complicaciones, la mayoría de las veces tiene su recompensa y así como te llevaremos a un recorrido de diversidad y aprendizaje desde Tijuana con la Chef Janina Garay presenta su proyecto personal Cannella donde el helado encuentra en la panadería un gran aliado, desde Uruguay Alexandra Caldarelli nos comparte una receta vegana que podrías hacer desde en casa, recorreremos las costumbres de República Dominicana de la mano del Chef Manuel Pelayo y conoceremos que tienen en común la CDMX y Rusia en relación a los helados.

28 De Viaje con el Chef : Mauel Pelayo

Gracias por leernos.

34 De Rusia y México con Amor.

COLABORACIONES ESPECIALES

Revista trimestral No.3

QBP Alex Coello

Chef Manuel Pelayo

Chef Janina Garay

Descubre el extracto de Stevia Delicioso endulzante natural sin rastros de sabor.

MAIL. WEB. FB. IG.

monica@greenconcept.life www.greenconcept.life @greenconcept @stevialiquida

Hablemos de Helado.

Por: Hugo González A varios meses de iniciar la pandemia causada por el COVID-19 seguimos sintiendo las consecuencias económico-sociales y hasta emocionales que nos ha dejado el drástico cambio en nuestras vidas. Las redes sociales y la comunicación a distancia se convirtieron en una herramienta necesaria para trabajar más allá de lo común y de un uso recreativo. Aprovechando dichas herramientas y la fortuna de contar como amigos a grandes chefs de la heladería nacional e internacional, di paso para crear Hablemos de Helado. Proyecto dedicado a presentar a la trayectoria de dichos chefs y explorar las técnicas para la elaboración de un helado de calidad, desde la mezcla de ingredientes hasta la presentación en vitrina previo a la degustación de los amantes del helado. 12 capítulos formaron parte del inicio de Hablemos de Helado, donde invitados de España, Argentina y Uruguay acompañaron a los Chefs Mexicanos. Un viaje al mundo del helado. Chef Alfonso Jarero Chefs Fernando y Santiago Nieto Maestro Mario Masiá y Chef Jorge Chacón Chef Manuel Pelayo Chef Gustavo Barbabosa y Chef Pablo Renes Chef Alexandra Caldarelli Chef Carolina Barragán Maestro Pablo dell’Aguila Chef Daniel Celentano Selección Mexicana de Pastelería Chefs Emmanuel y Alfredo Pérez QBP Alexandro Coello Chef David Miranda

Maestro PAbo dell´Aguila en un curos especializado de gelato y vitrina.

Chef Daniel Celentano Asesor Técnico y Campeón Argentino del Helado Artesanal 2013

Chefs Fernando y Santiago Nieto Actuales Campeones Nacionales del Helado en Argentina

Chef Carolina Barragán Heladera Mexicana, que se distingue por la elaboración de sabores tradicionales mexicanos y/o temporada

Alfredo y Emmanuel Pérez Campeones del 1er Mundial de Paletas Mexicanas

Chef David Miranda A participado en diferentes competencias Nacionales e Internacionales como Coppa del Mondo della Gelateria- Rimini,Abastur en competencias de Hielo ,Mukimono y Mantequilla.

Chef Alfonso Jarero Ganador el segundo lugar del concurso internacional ¨Procopio de´Coltelli ¨ al mejor helado del Mediterráneo en el “Sherbeth Festival” en Palermo, Sicilia.

Postres Sin Fronteras.

Chef Janina Garay Cannella

Por: Hugo González Los postres de la Chef Janina hablan por sí mismo y fue así, a través de sus publicaciones en Instagram que la conocí. Siempre abierta a la comunicación y a compartir un poco de lo que sabe, Janina estuvo muy activa durante la pandemia compartiendo deliciosas recetas fáciles de preparar en casas mientras horneaba un proyecto delicioso para la ciudad que la vio nacer. Desde su egreso en 2011 de Culinary Art School en Tijuana, Janina Garay se ha visto acompañada y guiada por Chefs exitosos, ganadores de estrellas Michelin y 5 estrellas de la forbes Travel Guide y AAA 5 Diamond Restaurant. Le han formado profesional y personalmente “si eres respetuosa y limpia en tu trabajo lo serás en casa” , Rick Bayless le enseño con su ejemplo cómo ser el mejor jefe y cómo cuidar a sus empleados para mantenerlos por 15-25 años “son los pequeños detalles que hacen la diferencia como el saludo diario, ¿necesitas algo o te hace falta algo para trabajar?, yo le decía.. Chef yo quiero algún día encargarme de hacer todos los helados... y que crees? hacia todos los helados hasta cuando deje de trabajar en Topolobampo para regresar a Tijuana.” Desde sus prácticas en el Cenador de Amos, restaurante en Cantabria, España, Topolobampo del Chef Rick Bayless en Chicago y su aporte en Bracero, del Chef tijuanense Javier Plascencia en San Diego, Janina ha dejado su toque, una mezcla de tradición y alta cocina que distingue el sabor de sus preparaciones.

CANNELLA Los sueños son para cumplirse y las metas para alcanzarse, es así como Janina deja atrás la colaboración en restaurantes para enrolarse en su primer proyecto personal, CANNELLA. Eligió Tijuana porque es la ciudad donde nació, creció y estudió, “Quiero emprender mis proyectos aquí porque quiero aportar a la ciudad que me vio crecer. Es mi Tijuana”

“Me distingue el sabor de mis preparaciones, las técnicas que utilizo para realzar sabores y el uso de producto local y alta calidad, que ojo calidad no necesariamente significa costoso.” El mercado de Cannella es pocho, americano-mexicano y americano, “tengo la fortuna de que probablemente me conocen más en Estados Unidos que en Mexico y ahora me están conociendo en Tijuana la ciudad fronteriza más transitada del mundo, por Cannella pasan los más increíbles e inesperados turistas que te puedas imaginar, aprendo mucho todos los días.”

ICE CREAM SAMMIES Para Garay, un buen helado debe ser “cremoso y con mucho sabor, una explosión de sabor. Los helados de cannella son deliciosos, y el balance perfecto en cannella de un helado es con una galleta suave, y azúcar crocante a la vez + un toque de amargor o saladito. En la vida todo el balance, para el pan y la nieve también.” Los Ice Cream Sammies en cannella son dos galletas a elegir; “Galleta de azúcar, la que nunca falla cuando tienes antojo de algo dulce y recuerda a tu niñez cuando te saciaba algo pequeño dulce, o la galleta chocochip, con chocolate tabasqueño 80% + toque de flor de sal de Colima. Lo más delicioso.” Con centro de helado a elegir vainilla, hecha a base de vainilla y canela de la Chinantla, o helados de fruta de temporada, lo cual varían durante el año; fresa rostizada, plátano macho entre otros.

Deliciosos roles, galletas, café y desde luego helado son algunos de los postres que puedes disfrutar en Cannella.

Sin duda, al “pasar” por Tijuana, no te olvides de visitar Cannella, , disfrutar de un delicioso postre, hecho con productos nacionales elaborados por una “chingona” de la repostería Tijuanense.

CANNELLA Panadería de Ideas Mexicanas @chefjaninagaray @cannellatj

NATURAL.IT MESSICO S.A. DE C.V. Parque Industrial Logicenter Toluca, Av. Industrias Químicas # 201, B odega 13 Col. Santa Ana Tlapaltitlán - Toluca de Lerdo Estado de México, C.P. 50160. Tel. +52 728 284 0037 WA +52 722 552 3813 marketing.mx@ aromitalia.com www.aromitalia.mx

Materia prima y maquinaria para la industria del helado Distribuidores de las marcas:

Jose Luis Verdia 886, Col. San Carlos, Guadalajara, Jal.

Tels. 33-3619-2982 / 33-3619-1964 / 33-3650-1177 www.elhelado.com.mx / info@elhelado.com.mx

Paleta Vegana con Moras. Chef Alexandra Caldarelli Alexandra Caldarelli de nacionalidad uruguaya, descendiente de Abuelos Italianos heladeros quienes empiezan el negocio en la Ciudad, y de ahí sus padres. Años después su mamá decide cerrar el negocio y para Caldarelli fue difícil tomar la decisión si se quería quedar con el negocio o cerrar, al final decide quedarse con el negocio porque es algo que le gustaba y siempre estuvo en su familia. Al principio siguió con las recetas familiares, pero siempre tuvo la espinita de hacer algo diferente, ella no quería utilizar productos derivados de los animales, pero sabía que al hacer esto, el mercado que ya tenían ganado lo iban a perder tendría que empezar desde cero. Poco a poco empezó a hacer pruebas con todo lo que se puedan imaginar hasta que por fin después de tantas formulaciones y fortaleciéndose de los conocimientos que ella tenía por sus ancestros, logra la receta perfecta del helado vegano. A partir de ese momento ya solo se dedicó a fabricar helados libres de producto animal, empezó haciendo solo de crema y chocolate, hoy en día produce más de cincuenta sabores diferentes, elaborados a base de leche de almendras, coco, sin saborizantes ni colorantes. Así es como nace Vegalatto, la primera heladería vegana de Uruguay.

Receta Ingredientes

5,000 gr

3,200 gr

Moras Frescas Agua purificada Azúcar (sacarosa) Jugo de limón Estabilizante (agar agar)

1,600 gr 2,600 gr 775 gr 15 gr 10 gr

1,000 gr 1,680 gr 500 gr 10 gr 7 gr

Mora para decorar

40 piezas

26 piezas

Procedimiento 1. Para comenzar limpia bien las moras. 2. Mezcla los polvos 3. Licúalas las Moras con el agua 4. Incorpora los polvos al líquido 3. Vierte la mezcla en los moldes y congélala. Si deseas un sabor más delicioso cambia el agua por agua de coco.

Receta Paleta Cedrón. Elías Torres, paletero michoacano con más de 25 años de experiencia y Brenda Romero con tan solo 3 años de experiencia en paleterías, formaron una dupla balanceada de experiencia y juventud que sorprendió al público y jurado técnico durante el pasado Mundial de Paletas Mexicanas que se desarrollo en el marco de la Feria Internacional del Helado.

Paleta presentada en el Mundial de Paletas Mexicanas como medicinal al ser elaborada con infusión de cedrón, mezclado con limón y miel de agave. El deseo de mostrarse como uno de los mejores equipos de la competencia y con muy poco tiempo para preparase para la misma, Elías y Brenda eligierón ingredientes y mezclas que sorprenderían a muchos. Clamato con panditas, tequila con higo a la crema y cedrón, fueron algunos de los sabores que se pudieron disfrutar durante la competencia. Y destacar en palabras del mismo Mario Masiá, reconocido maestro heladero español que fungió como presidente de jurado comentara que ”la paleta de cedrón me ha parecido muy interesante” en cuanto a su sabor y los beneficios que tiene para la salud. Por eso y por ser una excelente creación, es que ahora les compartimos la receta de estos ganadores.

Ingredientes

5,000 gr

3,200 gr

Extracto de Cedrón Agua purificada Miel de agave Jugo de limón Estabilizante

2,000 gr 1,890 gr 1,000 gr 100 gr 10 gr

1,300 gr 1,200 gr 630 gr 65 gr 5 gr

Rodajas de limón

40 piezas

26 piezas

Procedimiento Para realizar el Extracto de Cedrón, se requiere cedrón fresco; un kilo para la receta de 5,000 gr y 630 gr para la receta de 3,200 gr. Del cual se toman únicamente las hojas sin tallo y se licua con agua para posteriormente colarlo con un cedazo fino. Una vez que se obtiene el extracto de cedrón, es importante pesar todos los ingredientes según la receta. Se mezcla el extracto con el agua purificada y el jugo de limón, para posteriormente incorpora la miel y el estabilizante, se licúa para integrar y se reserva. Se pone una rodaja de limón en cada una de las cavidades del molde y se pone a congelar para que se adhiera. Una vez adherido el limón al molde, se vacía la mezcla.

CEDRÓN El cedrón, también conocido como cidrón, hierba Luisa, o pacholí, es una planta originaria de América del Sur. Es una de las plantas medicinales más utilizadas en Paraguay por lo que forma parte del Manual de Uso de Hierbas Medicinales del Paraguay desarrollado por la Fundación Celestina Pérez de Almada con el apoyo de la UNESCO.

De acuerdo al Manual de Uso de Hierbas Medicinales del Paraguay el cedrón se usa para combatir dolores del estómago y de los intestinos, especialmente de origen nervioso. Ofrece buen resultado en el tratamiento del decaimiento general, histerismo y abatimiento nervioso. También se usa en espasmos gastrointestinales y dolores menstruales.

La implementación de plantas medicinales en las heladerías y paletería en México ha tomado mayor presencia en los últimos años. Si bien la menta en compañía con el chocolate es uno de los sabores clásicos en helados, ahora podemos sumar el romero, anís, albahaca, manzanilla, cedrón por mencionar algunos.

Las recomendaciones como infusión o tisana son: Utilizar hojas y/o planta florida, 15 gramos para un litro de agua (una cucharada sopera por taza de agua), tres veces al día. En México, el cedrón puede conseguirse en diferentes mercados en las principales ciudades del país. Cultivarlo en casa sule ser complicado por el tipo de estructura y llega a alcanzar los 2 m de altura. Su uso en gastronomía es variado, usando las hojas frescas o secas según sea el caso. Con un aroma característico a limón brinda un aporte de sabor a pescados y carnes blancas. Hay quienes lo usan en para saborizar aderezos y/o aceites y como lo hemos visto en con las paletas, también forma parte en la creación de helados, bebidas frías y almibares, aportando un toque especial.

Nuevo Etiquetado en Helados y Paletas.

Por: Lic. Mariana Curiel

La Modificación de la NOM 051(Normas Oficiales Mexicanas) se publicó en el DOF (Diario Oficial de la Federación) sesión vespertina el 27 de Marzo, sin embargo la NOM en si misma presenta muchos errores, desviaciones, y sobre todo mucha desinformación al respecto, por ese motivo desarrollamos este resumen para comprender el etiquetado . Considero desde mi experiencia que éste etiquetado no es ni la solución ni la manera para frenar los problemas de obesidad, sobrepeso, diabetes, debido a que el Gobierno y la Academia no trabajan en conjunto en desarrollar estrategias para el consumidor Una NORMA polémica y considero que hasta cierto punto mal elaborada.

¿Qué significa el nuevo etiquetado? Significa que debemos de actualizar las etiquetas cuyo campo de aplicación sea la NOM ya que hay productos a los cuales aun siendo pre envasado no aplicará por ejemplo: alimento para lactantes y niños de corta edad, los suplementos alimenticios, entre otros. Implicará imprimir nuevas etiquetas, el poder usar stickers, calcomanías u auto adheribles al menos por un par de meses (del 01 de octubre al 01 de abril del 2021).

¿NOM 051? La NOM 051 SCFI/SSA1-2010, establece los requisitos de información comercial y sanitaria que deben de cumplir los alimentos y bebidas preenvasadas que si bien pueden o no ser fabricadas en territorio Nacional, pero cuyo campo de aplicación es para aquellos que se comercializan en el territorio Nacional, indistintamente de su país de origen. SanMy es una empresa mexicana que se distingue por su implementación de rigurosas normas de calidad e higiene. En la siguiente edición nos compartirán los retos a los que se enfrentarón para ajustar sus etiquetados bajo la actualización de la NOM-51.

¿Cómo será el nuevo etiquetado? El nuevo etiquetado comprende varios cambios drásticos los principales. Destacando la lista de ingredientes, éstos se agruparán cuando sean azúcares agregados al producto con la denominación “azúcares añadidos” se abrirá un paréntesis y se desglosarán todos y cada uno de los azúcares en un producto. En el caso por ejemplo de una paleta helada que contiene varios azúcares estos se agruparán como un conjunto, Como sigue en el ingrediente hipotético: Ingredientes azúcares añadidos (azúcar, fructosa, glucosa), agua, colorante FD&C amarillo 5. No debemos olvidar declarar siempre en orden decreciente (de mayor a menor), incluso ahora que se agrupan los azúcares debemos de cuidar que van en dicho orden. Otro cambio consiste en añadir una declaración nutrimental, (anteriormente conocida como tabla nutrimental), pero ésta deberá ser ahora forzosamente por 100 ml o 100 g, adicional en algunos podrá ser en algunos envases por porción en otros por el total del envase. (Que razonablemente hay productos que es imposible consumir a 100 g (mayonesas, aderezos, salsas picantes, etc.)

Aquellos productos que tengan personajes y sean acreedores a sellos de EXCESO CALORÍAS, EXCESO GRASAS SATURADAS, EXCESO GRASA TRANS, EXCESO AZÚCARES, EXCESO SODIO o leyendas de advertencia, La NOM 051 estipula que los productos que contengan uno o más sellos de advertencia, así como leyendas precautorias, no podrán contener ninguna estrategia publicitaria, como el uso en el empaque de personajes, dibujos animados, a partir del 01 de Abril del 2021. ¿Cuándo entra en vigor? La Modificación a la NOM, entra en vigor el día 01 de Octubre del 2020, sin embargo ésta NOM se presenta en fases: ¿Cuáles son las fechas claves? Fase 1) del 01 de octubre del 2020 al 30 de septiembre del 2020 01 de abril del 2021, todos los productos sujetos de la NOM en cuestión, deben de tener actualizadas sus etiquetas al 100% respecto a los numerales, excepto para la tabla 6 de la NOM, ya que este entra en vigor hasta el 2025. Fase 2) entra en vigor a partir del 01 de octubre del 2023 al 30 de septiembre del 2025. Fase 3) entra en vigor a partir del 01 de octubre del 2025.

¿Qué incluye cada fase? Tomando como ejemplo un helado así aplicará: Fase 1) solo consideramos el cálculo de los nutrimentos que están añadidos, a éstos solo aplicaremos el perfil nutrimental. (Grasa Saturada añadida, Grasa Trans añadida, azúcares añadidos, Sodio) de manera que si al helado le añadimos azúcar de mesa en su formulación es la que tomaremos par nuestro cálculo. Referencia: Modificación a la NOM 051 SCFI/SSA1-2020 (publicada el 27 de marzo del 2020)..

Fase 2) solo consideramos el cálculo de los nutrimentos que están añadidos, a éstos solo aplicaremos el perfil nutrimental, pero la diferencia es que ahí la tolerancia o límite es menor (Grasa Saturada añadida, Grasa Tras añadida, azúcares añadidos, Sodio) ya que se reduce la cantidad de Sodio y de Azúcares libres. Tabla de perfiles que aplicarán a la fase 2 y 3 (la diferencia entre ambas fases es que en la tercera aplicará el cálculo de todo el aporte nutrimental del producto, mientras que en la fase 2 solo se considerará lo añadido para el perfil, no su totalidad Referencia: Modificación a la NOM 051 SCFI/SSA1-2020 (publicada el 27 de marzo del 2020).

Fase 3) en esta fase aplicaremos de manera íntegra el perfil tanto de lo añadido como lo que ya contiene el producto, de manera que en un helado consideraremos la grasa de la leche + la grasa añadida, el azúcar de la leche (lactosa) + lo que añadimos a nuestra fórmula final de producto terminado. Personalmente no creo que ni los impuestos, ni el etiquetado contribuyan a frenar los problemas de obesidad y sobre peso, considero que las NORMAS deben de pensarse bien y trabajar en equipo antes de imponerlas, por otro lado es obligación del Gobierno invertir y destinar prepuestos, en educación alimentaria, para lejos de asustar y satanizar productos el consumidor sea informado, las etiquetas siempre han existido, pero si no las leen o comprenden, de nada sirve. “La base de la educación no debe ser el miedo” M. Curiel

Mariana Curiel. Directora de la Asociación Mexicana de Etiquetado,Etiquetado Nutrimental, Capacitación y Emprendimiento (AMEENCE); Cuenta con más de 14 años de experiencia en NORMATIVIDAD y Asuntos regulatorios de etiquetado, desarrollo de productos Nacional e Internacional. Asesoramos de manera gratuita a las Pymes mediante convenios con dependencias de Gobierno Estatal y Federal. direccion@etiquetadonutrimental.com

www.etiquetadonutrimental.com www.ameence.org

Los Azúcares en los Helados.

Por: QBP Alex Coello No todos los azúcares brindan el mismo dulzor o aportan las mismas propiedades anticongelantes en dicho balance.

Consideraciones básicas. Los propósitos de utilizar azúcares en un helado son: Proporcionar dulzura Resaltar los sabores Desarrollar una textura de suavidad Cremosidad Aporte de sólidos en el balance de nuestra fórmula.

EDULCORANTE Sacarosa Glucosa 42 Jarabe Glucosa 30 polvo Dextrosa Fructosa Azúcar Inver�do Lactosa *

PESO MOLECULAR 342 445 565 180 180 270 342

Por ello es necesario conocer las características de cada tipo de azúcar del que echar mano para hacer nuestra formulación (Tabla1). Esto de acuerdo, al tipo de producto que queramos elaborar; Helado para exhibición en congelador, producto para venta empacado, para hacer una paleta de helado o sándwich, helado soft serve, etc. Y estará regido por la temperatura de servicio en la que tendremos nuestro producto terminado.

FACTOR FP (PAC) 1.00 0.8 0.56 1.90 1.90 1.90 1.00

DULZOR POD 1.00 0.48 0.28 0.74 1.73 1.3 0.16

% MAXIMO

100 25 25 40 40 30 *

TABLA1. Factor de depresión del punto de congelación PAC y dulzor relativo POD de los principales azúcares utilizados en la fabricación de helados. * La lactosa tiene bajo poder de dulzor pero debe tomarse en cuenta por la cristalización.

Una vez priorizando nuestro tipo de helado podremos ir conformando la estructura “azucarada” de nuestra fórmula.

PRODUCTOS

La sacarosa (azúcar común de mesa) es el endulzante típico en la composición del helado, y en base a sus valores de PODER DE DULZOR (POD) y PODER ANTICONGELANTE (PAC) los tendremos como referencia para establecer un parámetro en los distintos tipos de azúcares involucrados en la elaboración de helados y otros postres congelados.

Glucosa: Se obtiene por la hidrolisis del almidón de maíz y se clasifica según su grado de hidrólisis que van de 20 a 64 DE (dextrosa equivalente). Al incluir glucosa en nuestro helado tendremos una mejor consistencia y evitará la cristalización de azúcares. Naturalmente la glucosa se encuentra en la miel, la uva maíz.

Tipos de azúcares usados en los helados Sacarosa: Es obtenida por el refinamiento de la caña de azúcar, es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Es el azúcar principal edulcorante en el helado, pero si se utiliza sólo tenderá a cristalizar. Fructosa: Es el azúcar de las frutas, tiene un alto poder de dulzor y gran poder anticongelante. Se obtiene a partir de la isomerización de la dextrosa. No es la solución para los helados sin azúcar.

Azúcar invertido: es la disgregación por la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa, Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos unidades. En heladería tiene efecto de mejorar la textura, tiene alto poder anticongelante, realza el sabor.

Dextrosa: Se conoce también como D-glucosa, es obtenida por la hidrólisis total del almidón. Al probar produce un efecto refrescante en la boca. Tiene la particularidad de un alto poder anticongelante por ello es utilizado en la formulación de helados de agua y helados de leche con alto tenor graso.

Hay que tomar en cuenta que la lactosa (azúcar de la leche) también tiene un aporte de POD y PAC en la mezcla, también hay que poner atención en su aporte en la leche o demás ingredientes lácteos que utilicemos, como leche fluida, leche en polvo y crema de leche principalmente. En un helado de crema de leche, los azúcares representaran aproximadamente el 50 % del total de los sólidos en la receta, pero en cambio en un helado base agua estará presente en casi en la totalidad de los solidos totales, es decir casi 100%. TABLA 2. Cálculo del Poder Anticongelantes y Dulzor de una fórmula. Ejemplo de una receta de helado:

Componentes Grasa SNGL Sacarosa Glucosa 30 polvo Estabilizantes Solidos Totales

Porcentajes 10 % 10.8% 14 % 3% 0.5 % 38.3 %

Poder An�congelante PAC

Dulzor Rela�vo POD

Sacarosa 14% mul�plicado por 1.0 ( factor PAC) = 14.00 Glucosa 30, 3 % mul�plicado por 0.56 = 1.68 Total PAC 14.00 + 1.68 = 15.68

Sacarosa 14% mul�plicado por 1.0 ( factor POD) = 14.00 Glucosa 30, 3 % mul�plicado por 0.28 = 0.84 Total PAC 14.00 + 0.84 = 14.84

25-27 feb / 20 2

Un evento de:

dalajara, Ja a u G l.

Evento especializado:

EL EVENTO ESPECIALIZADO EN HELADO MÁS IMPORTANTE DE AMERICA LATINA La Feria Internacional del Helado representa la plataforma de negocios especializada en la industria del helado más importante de América. Las caracteristicas de los servicios, así como los productos ofrecidos por los expositores y la calidad de compradores han creado una mancuerna importante para el fortalecimiento del evento

CALIDAD DEL VISITANTE

PLANEACIÓN DE INVERCIÓN DEL VISITANTE

GERENTES / ÁREA COMERCIAL 18%

47%

MKT / NUEVOS PROYECTOS / ADMINISTRATIVO

PROPIETARIOS / DIRECTORIOS

16 34

16% - DURANTE LA EXPOSICIÓN

30% - DE DOS A TRES MESES

OTRO

21% - DE CUATRO A SEIS MESES

21 22%

34% - DE SIETE A DOCE MESES

EMPRENDEDORES

VENTAJAS DE SER EXPOSITOR 1

Sitúate en el encuentro de negocios más importante de la industria del helado y los postres fríos

Sé parte de los exposiotres que dejan huella atrevés de cientos de hisotiras de éxito

Promociona tu marca en nuestra página web, redes sociales y directorio de expositores , el cual reciben todos los visitantes

INTERES DEL VISITANTE 17% - MATERIAS PRIMAS 14% - MAQUINARIA

11% - ENVASES

14 11

12% - BASES

13% - REFRIGERACIÓN 9

9% - MOLDES

8% - SERVICIOS

7 5

7% - PRODUCTOS DE REPOSTERÍA 5% - CAFÉ / COMPLEMENTOS 4% - FRANQUICIAS / CONCESIONES / PRODUCTO TERMINADO

17a edición

3 días de exposición

Más de 200 marcas

Más de 70 expositores

visitantes

RESERVA TU STAND 2x2 ( 4 m )

3x3 ( 9 m )

Incluye: Mampara Marquesina

19,950. + IVA

39,950. + IVA

3x6 (18m )

6x6 (36 m )

Incluye: Mampara Marquesina

79,900. + IVA

159,800. + IVA

INCLUYE

BENEFICIOS

Área elegida para exposición Alfombra Páneles de melamina y estructura de aluminio Lámpara a Slimline (Spot) para ilunimnación Toma corriente 110 / 120 vots, 500 wats (monofásico, contacto doble) Antepecho (parte delantera del stand) Número de stand y nombre de la empresa (No logotipo) máximo 30 caracteres Limpieza en áreas comunes

Presencia en directorio de expositores 15 Invitaciones por cada 9mts2 Diploma de participación Gafetes para expositores Accessos para conferencias

Descuentos por pronto pago 20% DTO Jun - Jul

15% DTO Ago - Sept

10% DTO Oct

PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS +52 33 3044 5545

ventas@exprojhr.mx

feriadelhelado@exprojhr.mx

De Viaje Con el Chef.

Felicidad: Cuando te quedas sin aliento por un instante, cuando sientes que el corazón se detiene, ahí cuando te olvidas de todo, seguro es por que llegaste a República Dominicana.

REPÚBLICA DOMINICANA 10,63 millones Español Pesos Dominicanos GMT - 4 Lo que para Colón hace 500 años fue la Hispaniola (Nombre que se le dio a la isla en conjunto con Haití) hoy los mismos dominicanos la llaman su media isla. Casi 50,000 km², más de 11 millones de habitantes lo convierten en el país más visitado del Caribe.

“Saludos”: en Dominica es la forma de darte la bienvenida. Divertido, diferente, confuso e interesante es su idioma, sí, en efecto español, pero con ese toquecito especial que le pueden poner los quisqueyanos (dominicanos). Expresiones como: Nítido, relajado, te apea, no me fuñas, jarto, me relaja, qué fino, qué chulo, ¿Cómo tú tá?, ya tú sabes o el famoso KLK, lo que sería en México (qué onda o qué pedo) y su forma de responder cuando les das las gracias seria: “Siempre a la orden”. Este español mágico y particular caribeño convierten tu estadía en una aventura más amena y divertida.

Si te gustan las nubes, los bellos atardeceres, la arena blanca, la buena comida, el baile de las palmeras al ritmo de la brisa del mar seguro te gustará: La Romana, sus playas son el lugar perfecto para pasar un momento inolvidable, relajarte, admirar y ¿por qué no? -Pasar a deleitarte con un gelato sabor dulce de leche en Cinco Gelato. El olor a ajo, esa textura única y el característico sabor del plátano (macho) medio frito, majado y servido en un pilón (mortero) hacen que el mofongo, no sea solo un simple plato típico dominicano. En conjunto con las olas del mar, la brisa del Caribe y el excelente servicio que distingue a los dominicanos, conviertan ese famoso alimento en una experiencia encantadora que con gusto repetirías cientos de veces. Por algo es mi platillo favorito. Literal te tienes que comer a Dominicana, con bases europeas, africanas y americanas logran una mezcla gastronómica encantadora: Tostones, pescado con coco, puerco en puya, chivo guisado, sancochos, habichuelas (frijoles), mariscos, entre otros platillos más, forman una oferta única en alimentos que enamora a cualquiera.

Punta Cana, una de las playas más famosas a nivel internacional, sería una parada obligada cuando estás en República Dominicana, desde su hermoso aeropuerto, inmensos hoteles, espectaculares amaneceres y un sin fin de actividades para todo tipo de turistas. Un cono de helado suave en Ice Town justo antes de entrar a Coco Bongo sería una idea deliciosa, fuera de lo común tal vez, pero posible en este paraíso.

Baile, poesía, ritmo, “Burbujas de amor” y una “Propuesta indecente” hacen que se te suba “La Bilirrubina” porque si de merengue y bachata se trata República Dominicana y el calor de la noche hacen que saques tus mejores pasos de baile al estar de rumba tomándote un famoso Ron Dominicano o una “pequeña" (cervecita).

Caminar por la zona colonial de Santo Domingo es una estupenda idea para admirar un poco de la historia, arquitectura y cultura no solo de la isla, si no del importante encuentro entre el Nuevo Mundo y Europa. Plan perfecto para después premiarte con un buen gelato en Valentino el de rocher sería una excelente opción.

“¿Tú tá loco?” Si no visitas esta tierra donde tus clientes, compañeros, amigos o cualquier persona con la que convives se convierten fácilmente en tu familia. Algunos dicen que es justo donde el Atlántico se ennoblece, ahí en el Caribe, ahí donde la palabra belleza no alcanza, donde puedes aprender, comer, descansar, divertirte, bailar y sacar tu mejor sonrisa, una sonrisa grande y sincera al estilo dominicano y/o mexicano, tomándote un refrescante coco, cargando energía con un exquisito café, un lugar con mucho sabor, con ese sabor latino que tanto nos gusta a todos. Sabemos que en el mar la vida es más sabrosa, en el Caribe, en la playa, en media isla, en el paraíso o en la zona colonial, pero nunca olvides que…

De Rusia y México con Amor.

Por: Carmen Sánchez ¿Qué tiene en común México, Rusia y los helados? A principios de año, dos colegas heladeras se conocieron y a partir de ahí nacido una relación de amistad que posteriormente se aprovecharían para crear una alianza estratégica y así impulsar sus negocios. Ilian Castañeda dueña de Heladería Escandón y Katerina Nikolaeva propietaría de H3ladinsky, decidieron unir esfuerzos en una estrategía conocida como “Coopetencia” donde dos competidores suman sus esfuerzos a través de acciones conjuntas llegando a nuevos clientes. "uno tiene que competir y cooperar al mismo tiempo" ray noorda Ilian tuvo que cerrar su negocio a finales de marzo cuando iba empezando la pandemia, en abril ya nadie podía salir de sus casas, ya no tenían local. Ella y su novio, quien la apoya a llevar el negocio, decidieron comenzar a trabajar desde su taller. Con la intención de seguir adelante, él le dijo “sabes que aunque no tengamos local de verdad hay que ser innovadores y ver esta área de oportunidad, nosotros tenemos una motoneta chiquita y se nos ocurrió como nadie salía pues entonces nosotros vamos a sus casas y con la motito nos fuimos a todo la Ciudad de México; norte, sur y al estado de México. Estuvimos dándole durísimo, fuimos la única heladería que todo abril estuvimos haciendo entregas en plena pandemia con todo y riesgo a contagiarnos”.

Iliana agrega que solo eran tres personas trabajando, el que hace los helados, su novio que hacia las entregas y ella, que entre otras actividades toma de pedidos. Para Iliana fue muy pesado ya que no dormían de tanto trabajo, “pero llegamos a ganar hasta más que teniendo un local, entonces dijimos wow esto si súper “bisnes” así nos fuimos abril, mayo hasta julio que ya empezó a bajar un poquito y la gente ya empezó a salir”. Castañeda nos platicó que en abril fue cuando se le ocurrió hacer una alianza con H3ladinsky ya que Katerina es su amiga y le propuso la idea de hacer paquetes donde cada una daría la opción de los cinco sabores característicos de cada heladería y cada una enviaría un litro de helado a los clientes.. Por su parte, Katerina nos platicó cómo era su logística. Ambos talleres están muy cerca lo que facilitaba el intercambio de los litros de helados. Cada heladería hacia su propia promoción en redes sociales y logística de entrega.

Para ellas en ningún momento les paso por la cabeza que fueran competencia ya que cada una va un target muy diferente; Escando va más a un público joven y niños ya que tiene sabores muy característicos de México como donitas bimbo,gansito,helado negro, unicornio, en cambio H3ladinsky es mas para adultos ya que tiene helados con alcohol y sabores mas representativos de Rusia como plombir crema rusa, zar de chocolate con sal y pimienta, pasteles helados así como también tiene toppings de dulces rusos. La pandemia les dejo más cosas buenas que malas, ya que ambos targets las conocieron, fue como un ejercicio de mercado, y también el darse cuenta que no todo mundo las conoce.

PRร XIMAMENTE

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