CHEESE
HET FERMETTE KAASMAGAZINE
EDITIE N° 2 - 2020
ALS KAAS THEE ONTMOET KAZEN IN DE KIJKER TIPS & TRICKS
CHEESE | 1
VANAF 3 FEBRUARI | ZOLANG DE VOORRAAD STREKT
Bij aankoop van ½ Gentenaer 18 flesjes Delirium gratis
DE SMAAK VAN EEN (EIGEN)WIJS VOLK
“Als énige Belg met goud bekroond” www.gentenaer.be
1/2 GENTENAER 248.59.242 18 FLESJES DÉLIRIUM 900.00.625
KAAS Na onze overname van drie gereputeerde kaasgroothandelaars mogen wij ons terecht volwaardige kaasboeren noemen. Sindsdien hebben we de nodige knowhow en ervaring in huis. Die geven we trouwens door aan al onze versconsulenten, met een volwaardige introductie in de wereld van de kaas. Intussen is ons assortiment versproducten verrijkt met een uniek aanbod aan kazen, waaronder een aantal eigen producties. We hebben dan ook onze eigen kaasmeesters Ann Keymeulen en Cynthia De Jonghe, die onder meer de in-house rijping van onze huiskazen controleren. Tijdens het eind van de winter kunnen we ons verwarmen aan de hartelijke samenwerking tussen theesommelier Ann Vansteenkiste en kaasmaker Louis-Philippe Deweer van Groendal. Zij deden een bijzondere pairing van thee en kaas. We stellen je enkele van onze heerlijke kaasspecialiteiten voor, waaronder een opmerkelijke Italiaanse blauwschimmelkaas, ontwikkeld ter ere van het huwelijksjubileum van de kaasmaker.
May the cheese be with you!
FERMETTE
CONTACTEER ONZE KAASMEESTERS
Zandvoordestraat 370 8400 Oostende tel: +32 59 80 47 47 email: info@fermette.be www.fermette.be
ANN KEYMEULEN akeymeulen@fermette.be 0473 58 29 67
CYNTHIA DE JONGHE cdejonghe@fermette.be 0496 55 95 29
CHEESE | 3
ALS KAAS THEE ONTMOET
Als twee gepassioneerde West-Vlaamse streekgenoten elkaar ontmoeten hangt er elektriciteit in de lucht. LouisPhilippe, 2de generatie kaasmaker van kaasmakerij Groendal trok met zijn producten naar streekgenoot Ann Vansteenkiste, theemeester extraordinaire! Zijn vraag voor Ann: kunnen we kaas en thee combineren? Het verhaal Kaasmakerij Groendal maakt al kaas sinds 1987. Johan startte samen met zijn echtgenote Dominique de kaasmakerij op de ouderlijke boerderij. Zoveel jaren later neemt de 2de generatie de fakkel over. Oudste zoon Louis-Phillip heeft een bachelor in de voeding op zak en trok inmiddels de kaaslaarzen aan. Tijdens de World Cheese Awards van 2013 behaalde de Groendal een eerste grote erkenning voor hun kazen. Voor hen een bevestiging en stimulans om nog betere en meer onderscheidende kazen te ontwikkelen. In 2017 beslisten de drie te stoppen met het hoeden van hun kudde en transformeerden de bestaande koestallen om tot een hypermoderne kaasmakerij. Vanaf nu concentreert Groendal zich volledig op het maken van ambachtelijke kazen. De melk blijft echter 100% West-Vlaams en ze vertrouwen op hun collega’s om hen te voorzien van de beste melk.
4 | CHEESE
Louis-Philippe, is kaas jou met de paplepel ingegeven? “Niet echt, lacht Louis-Philippe. Als kind luste ik geen kaas. Op mijn 25ste kan ik nu wel zeggen dat ik echt graag kaas eet! Meer nog, ik geniet ervan om op een creatieve manier met kaas om te gaan. Door zijn veelzijdigheid kan ik experimenteren met smaken, kleuren en texturen. Het eerste kaasproject waar ik volop aan meewerkte is de Barista.” (Kaas gerijpt met koffie) Ann, waar komt je passie voor thee vandaan? “Thee is een echt natuurproduct en dat is nu net mijn grootste passie. Ik zal altijd kunnen blijven bijleren over de theeplant. Met zijn geschiedenis van meer dan 5000 jaar is dit een oneindige bron van informatie! Wat mij vooral aantrekt aan thee is niet enkel de energie die je krijgt van het drinken ervan, maar ook de energie die jij aan anderen geeft tijdens het schenken van thee. Je aura bepaalt als het ware de energie die jouw kopje thee zal bevatten.” De ontmoeting: Ann en Louis-Philippe Als Ann in de deuropening verschijnt spetteren de energie en passie van haar af! De kazen van Kaasmakerij Groendal behoren tot Ann’s favoriete kazen en ze heeft er duidelijk zin in. Ze schiet onmiddellijk in actie en
vraagt honderduit naar de smaak van de verschillende Groendalkazen. Geïnspireerd warmt ze water op en begint te experimenteren met de combinatie kaas/thee. L-P: Waarom zou je kaas en thee combineren, Ann? “Kaas en thee zijn een ideaal paar. De warme thee verwarmt de mond en dat zorgt ervoor dat de kaas rustig kan smelten en romiger worden. Door de warmte komen er ook extra smaken vrij. Je kan de thee natuurlijk ook op kamertemperatuur drinken, maar dan zal je een korter smaakpalet ervaren.” L-P: Kun je leren thee drinken? En hoe doe je dat het beste? “Dat kan zeker! Alles is een kwestie van gewenning. Je kan beginnen met smaken waar je al gewoon aan bent. Een fervent koffiedrinker begint het best met zwarte thee. Deze smaken leunen het meeste aan bij koffie, ook al is het niet echt koffie. Voor de echte koffiedrinker blijft het in het begin toch nog steeds een waterachtige ervaring! (lacht) Heb je het eerder voor zoete en fruitige smaken ga dan voor een infusie van fruit. Je kan ook vanuit je gemoedstoestand vertrekken. Zo kies je bij een sombere bui voor zwarte thee om je dat warme en koesterende gevoel te geven. Groene thee is dan weer op zijn best als je bruist van de energie.”
Stap 1: Kies het juiste water.
TOP THEE TIPS Hoe zet je de perfecte thee?
De keuze van het water dat je gebruikt is van cruciaal belang! Kies mineraalarm water. Gebruik nooit leidingwater! Water dat minder dan 50 milligram mineralen per liter bevat is perfect. Stap 2: De juiste temperatuur. Laat je water nooit koken. Blijf rond de 90°. Kokend water maakt je thee bitter. Stap 3: Ga voor pure thee. Kies kwaliteitsthee, zoals echte thee uit China. Koop geen buideltjes maar losse thee. Voor de beste en meest pure thee kan je steeds terecht bij Ann. Op haar website biedt ze een gevarieerde keuze aan thee aan. Wil je advies op maat? Dan staat Ann je graag bij met raad en daad. www.curiosithee.be Stap 4: Doseren. Je hebt echt niet veel thee nodig om een heerlijk aromatisch kopje vol te schenken. Een koffielepel verse thee is al voldoende voor één kopje. Voor 1 à 1,5l thee is een afgestreken eetlepel genoeg. Stap 5: Neem je tijd. Pure thee laat je maar liefst 15 minuten trekken, in plaats van de gebruikelijke 3 minuten. Laat de thee lang genoeg rusten om alle aroma’s en smaken ten volle te laten ontplooien. Koop Chinese thee. De oorsprong en terroir van echte thee bevindt zich immers in China. CHEESE | 5
KAAS LOVES THEE
PAIRING DOOR ANN VANSTEENKISTE SAMEN MET LOUIS-PHILIPPE DEWEER
HEERLIJKHEID VAN RUMBEKE & GROENE OOLONG Een zachte, frisse en lichtzoete witschimmelkaas gepekeld met zeezout. Ann combineert deze kaas naadloos met een groene Oolong thee. Het zilte van de groene oolong zoals in groene thee met de florale toets van Jasmijn past perfect met het zachte zilte van de kaas.
POPPYCHEESE & BLOEMENINFUSIE Kaasje met crispy papaverzaadjes. De favoriete kaas van kaasmaker Louis-Philippe! Poppycheese heeft een zacht wit jasje en een leuk mondgevoel dankzij de zaadjes. Vooral lekker in combinatie met zoetige Brugse beschuitjes. Als het seizoen van de poppies aanbreekt, kun je zelf je eigen poppythee samenstellen. Combineer klaprozen naar hartenlust met heemst, kaasjeskruid, sleutelbloem, toortsbloemen en andere lentebloemen. Ga voor bloemige smaken in combinatie met het florale van de Poppycheese.
GRANDCRU & AFTER DINNER
BARISTA & GABA OOLONG
De Grandcru neemt de heerlijke hoparoma’s in zich op, al rustend in een bad van bruin Steenbrugge bier. Door deze toetsen van hop krijgt de kaas een extra dimensie van subtiele bitterheid en umami die zich mooi vermengt in de volromige vetheid van de kaas. Ann kiest voor After dinner kruidenmengeling die eveneens een edele bitterheid bevat. Door de gentiaan en de kalmoes is het infuus eetlustopwekkend, de goudsbloem en de kamille bevorderen dan weer de spijsvertering.
Deze kaas werd gerijpt met koffie. In het hart van de kaas bevindt zich een laagje koffie, en ook de korst werd gewassen met koffie. Deze kaas werd ontwikkeld in samenwerking met de koffiebranderij Viva Sara.
KAASTERKAAS & PU ERH Kaasterkaas is de pittigste in het rijtje. Ann kiest voor een thee die deze pittigheid kan evenaren. Het wordt een stevige Pu Erh, geplukt in 2006. De theebladeren werden geplukt van bomen die maar liefst 500 jaar oud zijn! De humusachtige, aardse en paddenstoeltoetsen passen perfect bij de pittigheid van de kaas.
6 | CHEESE
De combi kaas en koffie geeft warme donkere aroma’s aan de kaas. De Baristakaas smeekt om Gaba Oolong. Deze thee is 75% geoxideerd en leunt dus dicht aan bij een rode thee die koffietoetsen in zich draagt. Een krachtige 100% geoxideerde zwarte of rode thee past hier ook perfect bij. Dit is tevens de favoriete combinatie van Louis-Phillip.
DELICE DE HOUBLONESSE & HOPINFUSIE Deze kaas werd gewassen met een Marc van hopscheuten. Ann maakt een onmiddellijke link met een infusie van gedroogde hoppebellen. Gebruik de hoppebellen puur of combineer met kamille en linde voor een extra dimensie.
KAZEN IN DE KIJKER CAMEMBERT DI BUFALA 6X CA.250 G 270.59.132 BUFFEL | WITSCHIMMEL De Italiaanse kaasmaker haalde zijn inspiratie in het westen, bij de Franse Camembert. Het gebruik van botervetrijke buffelmelk geeft de kaas een weelderige textuur en een licht fruitige smaak. Het is een groeiende trend in het Italiaanse Lombardije en Piëmonte om de plaatselijke kaasmakertradities aan te passen met het gebruik van buffelmelk, een product dat gewoonlijk wordt geassocieerd met Campania in het zuiden.
BLU ’61 CA. 2,3 KG 742.59.042 KOE l BLAUWGEADERD Blu ‘61 is het resultaat van een unieke combinatie tussen de zoete tonen van passito wijn en het pittige van de blauwschimmel. De afwerking met de gedroogde veenbessen tijdens de rijping geeft de kaas het perfecte evenwicht tussen de verschillende smaken!
OUDLANDER 1/4 CA. 4 KG 750.59.167 GEIT | TYPE PARMEZAAN Oudlander is genoemd naar De Polders waarin de kaasboerderij ‘t Reigershof gelegen is. Gemaakt van rauwe biologische geitenmelk. Deze 6 maand oude type parmezaan, die eerder al brons won op de World Cheese Awards, heeft een heel smedige textuur.
KAASTERKAAS 2X CA. 700 G 703.59.011 KOE | ROODBACTERIE In het West-Vlaamse Rumbeke komt de kaasterkaas uit de kaastobbe van ’t Groendal gerold. Johan en zijn team wassen deze lichtromige kaas een paar keer per week met pekelwater om zijn mooie rode korstvorming te stimuleren. Qua smaak en textuur ligt hij tussen een Munster en Reblochon.
CHEESE | 7
TIPS & TRICKS VEGGIE TIP | GRILLKAZEN Zin om je routine eens wat op te schudden? Kies dan voor een grillkaas zoals halloumi in plaats van een stukje vlees. Maak halloumifrietjes door de kaas in reepjes te snijden en licht te coaten met gekruide bloem. Klop een eitje los en doop de frietjes in het ei. Rol ze daarna door paneermeel en bak ze langs elke kant goudbruin in een laagje olie. Heerlijk als aperitiefhapje met een pikante ketchup! Je kan ze ook combineren met een slaatje met olijfjes en een honingvinaigrette. Om duimen en vingers bij af te likken!
ER ZITTEN GATEN IN MIJN KAAS!? Van waar komen de gaten in kazen zoals Emmentaler en Maasdam? De warmte in de rijpingskelder veroorzaakt een fermentatie van propionzuur, waarbij koolzuurgas ontstaat. De korst van de kaas voorkomt dat dit gas ontsnapt. Het gas verzamelt zich langzaam op verschillende plaatsen in de kaas en vormt uiteindelijk de beroemde gaten, die in grootte variĂŤren van kers tot walnoot.
KAASTRENDS 2020 Koken met kaas | De grootste groei in de kaasmarkt is voor kaasproducten voor warme en koude bereidingen in de keuken. Snacking | Snackverpakkingen met kaasblokjes en kaasdips worden meer en meer naar voren geschoven. Buitenlandse kazen | De nieuwe consument houdt van experimenteren en ontdekken. Kwaliteitsvolle buitenlandse kaasspecialiteiten worden steeds belangrijker.
8 | CHEESE