Cheese | Edition n°1 | Hiver 2019 | FR

CHEESE

LE MAGAZINE DU FROMAGE

EDITION N° 1 - HIVER 2019

Let’s enjoy food!

FROMAGER À L’HONNEUR : VORARLBERG TIPS & TRICKS FROMAGES DE FIN D’ANNÉE

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Let’s enjoy food!

Le spécialiste du fromage

Plus de 1 200 spécialités

Produits régionaux

Qualité supérieure

2 maîtres fromagers

Assortiments de saison

Conseils personnalisés

Produits d’importation uniques 2 | CHEESE

Vive le fromage !

Grâce à notre magazine inspirant et riche en informations, nous vous invitons à vous plonger dans notre nouvel assortiment de spécialités fromagères. Rédigé avec le plus grand soin et publié toutes les huit semaines, ce magazine vous donne un aperçu des nouveautés dans le monde du fromage.

Notre rubrique « Fromager à l’honneur » vous présente de belles histoires et les aspects uniques de nos fournisseurs de fromage. Dans cette édition, nous vous faisons découvrir la coopérative autrichienne Vorarlberg Milch. Leur engagement en faveur de la qualité et de l’intégrité est une source d’inspiration.

En outre, nous vous proposons des conseils pratiques et des détails intéressants à propos des fromages, ainsi que des accords surprenants et les dernières nouveautés du monde du fromage.

Nous vous invitons à parcourir le premier numéro de notre nouveau magazine et nous espérons que notre sélection de spécialités fromagères vous inspirera.

FERMETTE Zandvoordestraat 370 8400 Ostende tel: +32 59 80 47 47 email: info@fermette.be www.fermette.be CHEESE | 3

VORARLBERG

Autriche : l’étonnante nation du fromage Au bout d’un kilomètre le long d’une route serpentante dans les Alpes autrichiennes, impossible de manquer le tintement des cloches des vaches, tel un carillon.

Les agriculteurs se servent du son de ces cloches pour localiser leurs bêtes par temps brumeux.

L’Autriche est souvent associée au ski, aux lederhosen et au jodel. Mais les Alpes autrichiennes n’accueillent pas uniquement des domaines skiables. Leurs habitants y font du fromage depuis quatre cents ans.

Coopérative « Nous sommes une coopérative de cinq cents agriculteurs », explique Stefan Maierhofer, vendeur au sein de l’entreprise. « Chaque exploitation compte en moyenne dix-huit vaches et la plus petite en a tout juste deux. » Seul un tiers des terres de la région est adapté aux habitations ou à l’agriculture. Il est donc quasi impossible de lancer

874.59.901 KLOSTERTALER 10 x 200 G

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de grands domaines agricoles. La tradition raconte que les terres agricoles étaient jadis divisées de manière égale entre les fils des agriculteurs, devenant ainsi de plus en plus petites.

De mai à septembre, les vaches partent en vacances dans les montagnes pour profiter d’une herbe luxuriante. Cette situation constitue un avantage écologique de taille pour l’environnement. Le poids des vaches qui paissent sur les collines permet de comprimer la terre et de limiter le risque de glissements de terrain.

Passion et qualité Vorarlberg dispose de deux fromageries. La plus petite fabrique le traditionnel Bergkäse. Haut dans les montagnes, le lait de foin non pasteurisé est chauffé dans des cuves en cuivre, comme par le passé. Ce fromage est doté d’une

874.59.902 WEINKÄSE 10 x 200 G

874.59.903 MOSTKÄSE 7 x 350 G

appellation, ce qui signifie que sa méthode de production doit être suivie à la lettre. « Le fromage, c’est notre passion et ma vocation », souligne Stefan. « Aucun jour ne ressemble à un autre: le lait change au fil des saisons et le processus de production est, de nos jours, bien plus précis. Les agriculteurs changent également.

Ils utilisent moins de pesticides et les vaches sont mieux traitées. Il est parfois plus agréable de passer un moment dans leur étable que dans la maison du fermier ! » Les fromages de Vorarlberg ont déjà été récompensés à plusieurs reprises aux World Cheese Awards – véritable cerise sur le gâteau pour une entreprise qui continue de miser sur l’honnêteté et la qualité.

874.59.904 FROMAGE À RACLETTE EN TRANCHES 7X300 G

BERGKÄSE 16 MOIS AOP ca. 3.5 KG souple & printanier 874.59.003

Ce fromage a vieilli pendant six mois dans une cave naturelle. Résultat : un fromage ferme et crémeux à la croûte typique brun clair et à la douce saveur aromatique avec des touches de crème aigre, d’agrumes, de fleurs et de pain grillé. Arrièregoût souple et riche sur les lèvres. Ce fromage est fabriqué à base de lait de foin cru et ne contient pas de lactose.

FROMAGE À RACLETTE 1/2 ca. 1.25 kg 874.59.006

délicat & légèrement piquant

Un fromage souple, mais ferme, vieilli pendant trois mois dans une cave naturelle. Pendant cette période, des arômes de pain complet, de babeurre et de crème se libèrent. Le fromage peut facilement être coupé en portions pour terminer dans les caquelons de l’appareil à raclette ou à gourmet. Il est fabriqué à base de lait des Alpes pasteurisé et ne contient pas de lactose.

MOSTKÄSE ca. 3.90 KG 874.59.005

crémeux & fruité

Une interprétation élégante des fromages au cidre. Sa croûte naturelle jaune paille caractéristique se forme en laissant vieillir le fromage pendant trois mois et en le badigeonnant de cidre de pommes ou de poires deux fois par semaine. Les arômes obtenus sont délicats, avec des notes de pomme et de poire. Les saveurs allient des touches crémeuses et grillées à une pointe d’agrumes. Il est fabriqué à base de lait des Alpes pasteurisé et ne contient pas de lactose.

WEINKASE 1/2 - ca. 2 KG 874.59.002

WEINKASE 1/1 - ca. 4 KG 874.59.001

unique & fruité

Pendant son vieillissement, ce fromage unique a été badigeonné de vin rouge au moins deux fois par semaine. Il affiche ainsi une croûte caractéristique rouge foncé, presque noire. Le fromage attirera les regards dans une vitrine et ravira les papilles. Pâte jaune paille avec des notes légèrement sucrées et fruitées, ainsi que des arômes de babeurre, de yaourt et de fruits secs. Fabriqué à base de lait pasteurisé et sans lactose.

KLOSTERTALER 1/2 ca. 3.8 KG 874.59.004

élégant & piquant

Fromage à pâte mi-dure vieilli dans une cave naturelle pendant sept mois. Un fromage pour les amateurs.

Ce fromage spécial a un goût élégamment piquant et des arômes d’orge et de caramel, alliés à une touche fruitée de fruits exotiques, comme l’ananas et le fruit de la passion. Saveur et texture riches et crémeuses. Il est fabriqué à base de lait des Alpes pasteurisé et ne contient pas de lactose.

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WORLD CHEESE AWARDS 2019-2020 Le mois dernier, la ville de Bergame a accueilli les World Cheese Awards. Les fromages de Little Cheese Farm y ont enregistré de bons résultats ! Le délicieux fromage de chèvre à pâte dure Maigre du Nord (248.59.238) et le traditionnel fromage doré Gentenaer (248.59.234), vieilli à Gand, ont décroché des médailles d’or.

Le Boerejan (248.59.237) extra mature et épicé, vieilli pendant 9 mois, a remporté le bronze. Bref, des fromages d’exception qui valent la dégustation.

CHEESE ❤❤ BEER LEFORT BRUNE & WYNENDALE

Ce fromage régional doux des environs de Bruges se marie particulièrement bien avec une LeFort brune. Cette bière complexe et fruitée offre des notes de caramel, qui se retrouvent également dans le fromage, et complète parfaitement le goût crémeux et onctueux du Wynendaele.

(248.59.111).

LeFort: omervanderghinste.be

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FROMAGES DE FIN D’ANNÉE MOELLEUX DES ALPES À LA TRUFFE

L’AFFINÉ AU CHAMPAGNE ROSÉ

Le Moelleux des Alpes est un type de brie doux à base de lait de vache cru. Sucré, doux, souple et crémeux avec un cœur fondant. Fondée en 1955, la fromagerie Bouchet, sise dans le Genevois au pied du Mont Salève dans la ville de Beaumont (Haute-Savoie), est spécialisée dans la production, l’affinage et la vente de fromage au lait cru.

Il s’agit de l’une des dernières créations de la fromagerie familiale Auxon. Située en pleine région champenoise, la quatrième génération de fromagers s’inspire d’une autre spécialité du coin: le champagne rosé !

Bien vieilli, ce fromage se mange à la cuillère.

Goût : frais, crémeux.

DÉSIREE

LE FIGOU

Désiree est un petit fromage vieilli à base de geotrichum de type saint-marcellin. Sa croûte est jaunâtre et fripée. Désiree gagne en caractère en vieillissant. Ce fromage se prête parfaitement aux préparations chaudes ou se déguste avant ou après un repas.

Un fromage idéal en dessert. Petit fromage en forme de figue avec un cœur de confiture de figues.

RETORTA FINCA PASCUALETE

PECORINO AL TARTUFFO

Doux, crémeux, frais et légèrement épicé. Un délicieux fromage à la cuillère à déguster à l’apéritif ou sur un plateau de fromages. Avec sa texture extrêmement crémeuse, presque liquide, il fond sur du pain grillé. Grâce à l’utilisation de présure végétale, ce fromage convient aux végétariens.

Marmorizzato al tartufo signifie « marbrage à la truffe ». Un mélange de truffe d’été (tuber aestivum) et de charbon végétal est ajouté lors du remplissage du lait caillé. Le long vieillissement de 90 jours permet d’obtenir un bel effet marbré lors de la coupe. Son goût est intense et aromatique.

760.59.002 VACHE | MOISISSURE BLANCHE

809.59.014 CHÈVRE | MOISISSURE BLANCHE

742.59.035 BREBIS | CROÛTE LAVÉE

270.59.119 VACHE | MOISISSURE BLANCHE

759.59.025 CHÈVRE | MOISISSURE BLANCHE

799.59.008 BREBIS | FROMAGE À PÂTE DURE

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PROFITEZ DE TAPAS TOUTE L’ANNÉE Manchego Valdehierro 805.59.001

Crackers basilic

Coppa

158.62.002

134.44.001

Olives

413.60.008

Pain de figues aux amandes 275.62.011

Burrata

848.59.001

Heks’n kaas

Tête de Moine

062.55.099

637.59.009

Saint-Marcellin

Abricot

836.59.006

Tomates séchées

063.62.033

373.60.001

Rosette de Lyon 305.37.007

CONTACTEZ NOS MAÎTRES FROMAGERS ANN KEYMEULEN akeymeulen@fermette.be 0473 58 29 67 8 | CHEESE

CYNTHIA DE JONGHE cdejonghe@fermette.be 0496 55 95 29

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