TO TAPAS OR TO TAPAR SALON DU PRINTEMPS 2019
POUR LE SPÉCIALISTE DU FRAIS
Let’s enjoy food!
To Tapas or to Tapar? Le terme espagnol « Tapa » se traduit littéralement par « couvercle ». Il s’agit d’un dérivé du mot « tapar », qui signifie « couvrir ». Ce nom fait référence à une vieille habitude des Espagnols, qui couvrent leurs verres d’une soucoupe ou d’une tranche de pain pour éviter que des mouches ne tombent dedans. À l’origine, les tapas espagnols sont des produits simples mais frais et qualitatifs. Grâce au tourisme et aux évolutions du monde de la cuisine, les chefs espagnols se sont de plus en plus souvent concentrés sur de nouvelles combinaisons de saveurs et sur l’aspect visuel des tapas. Un des cuisiniers les plus éminents en la matière est le célèbre chef espagnol Ferran Adrià, la force motrice derrière le restaurant El Bulli. À l’origine, les tapas étaient servis sous forme de petites bouchées pour l’apéro. Mais aujourd’hui, les tapas font de plus en plus souvent office de repas. Ils sont présentés sous des formes diverses et sont plus ou moins copieux. Étonnamment, on constate que les tapas servis en Espagne (en particulier dans les bars tendance) s’inspirent très souvent des habitudes culinaires des autres cultures. Que dit la légende ? Deux légendes différentes expliquent les origines des tapas. La première remonte au XVIe siècle, à une époque où l’empereur Charles Quint aurait obligé toutes les auberges à offrir de la nourriture à ses cavaliers lorsqu’ils consommaient une boisson. Avec cette mesure, il voulait éviter que les cavaliers ne soient saouls lorsqu’ils partaient en mission. La deuxième légende raconte qu’un barman plutôt créatif déposait une tranche de jambon sec sur la petite soucoupe qui servait à couvrir les verres pour faire plaisir à ses clients. S’agirait-il de l’apparition des premiers tapas ? Un plateau de tapas It’s all about the looks! De l’équilibre dans les saveurs et les couleurs, parce que l’on mange avant tout avec les yeux ! Pour obtenir une belle combinaison des saveurs, vous devez trouver un équilibre entre les fromages, les charcuteries et les produits qui apportent une valeur ajoutée à votre plateau. Optez toujours pour la qualité et apportez de la variation au niveau des couleurs et des textures. N’oubliez jamais que l’on mange avant tout avec les yeux ! Exemple fromages et saveurs Si vous optez pour un fromage plus sec et plus âpre, comme le Manchego, nous vous conseillons de le combiner à des produits sucrés. Essayez par exemple le Mambrillo. Vous obtiendrez ainsi un bel équilibre entre, d’une part, le côté sec et âpre du lait de brebis que l’on retrouve dans le Manchego, et d’autre part, le caractère doux et sirupeux du Mambrillo. Traditionnellement, les amoureux de la cuisine espagnole combinent toujours le Manchego au Mambrillo. Le saviez-vous ? Saviez-vous que le Mambrillo était fabriqué à partir de coing (55 %) et de sucre (45 %) ? Ce produit ne contient ni conservateurs, ni colorants, ni arômes ajoutés. Il s’agit d’une friandise naturelle, qui semble trop sucrée lorsqu’elle est consommée pure mais peut être un véritable délice lorsqu’elle est combinée aux 275.67.002 bons produits. Exemple charcuteries et fromages Si vous optez pour de la Coppa, qui offre un délicieux arrière-goût légèrement gras, combinez la à du Pecorino, un fromage riche avec une fin de bouche plus sèche, afin d’obtenir un ensemble cohérent, avec des produits qui se complètent à la perfection. Le contraste entre le côté gras de la Coppa et le côté plus sec du Pecorino enrichira votre expérience gustative.
Quelle quantité prévoir par personne ? Tout dépend du moment. Vous avez l’intention de présenter des tapas sous forme d’apéritif léger avant un repas, ou sous forme d’entrée ? À moins que vous ne souhaitiez en faire un plat principal ? Vous pouvez également proposer quelques tapas au moment de boire un verre entre amis ou en famille. • • • •
Apéritif léger avant un repas : 100 g p.p. Apéritif plus conséquent : 150 g p.p. Entrée : 150 g p.p. Plat principal : 250 g p.p.
Comment couper les différents produits ? Des morceaux épais ou plus fins ? Longs ou plutôt larges ? Tout dépend du fromage et de la charcuterie en question… Charcuterie En général, on essaie de couper les charcuteries le plus finement possible quand on souhaite les présenter sur un plateau de tapas. Il n’est vraiment pas agréable de mordre dans une tranche de charcuterie épaisse. Plus fines seront les tranches, plus subtile sera l’expérience gustative. Fromage En ce qui concerne les fromages vieux ou le Parmesan par exemple, vous pouvez couper des morceaux plutôt grossiers. Utilisez la pointe d’un couteau pour couper des morceaux de fromage irréguliers. Si vous souhaitez ajouter à votre plateau des roses de Tête de Moine, coupez-les assez finement. Effectuez environ quatre tours de girolle à fromage pour réaliser vos fleurs : il est compliqué de mettre en bouche des fleurs plus imposantes. Pour les fromages tels que le Manchego, vous pouvez découper d’élégants triangles et laisser un côté de la croûte. Le saviez-vous ? Saviez-vous que vous pouviez manger la croûte du Manchego ? Pendant le processus de maturation, le fromage est nettoyé à plusieurs reprises avec de l’huile d’olive. Grâce à cette méthode de nettoyage, le fromage présente une croûte brillante et comestible. Arranger le tout Créez des roses ou des bouquets avec les tranches plus arrondies. Disposez les tranches plus allongées sous forme de rosace. Rassemblez les différents types de produits pour obtenir un bel ensemble. Essayez d’éviter au maximum les mélanges de saveurs. Si c’est possible, n’hésitez pas à séparer le fromage des charcuteries. Créez un joli tableau en alternant les différentes couleurs. Que peut-on mettre sur le plateau ? En principe, pratiquement tout peut servir de tapas. Mais nous voulons évidemment proposer des plateaux qui soient aussi purs et aussi frais que possible. Il vaut donc mieux éviter les produits qui changent rapidement de couleur ou qui ne restent pas frais très longtemps. Créez et expérimentez, testez et osez ! L’essentiel reste que votre plateau de tapas reflète votre personnalité et celle de votre magasin. Et surtout, n’oubliez pas de vous amuser ! Barriga llena, corazón contento. « Ventre plein, cœur heureux ». Bon appétit, Ann
Plat de tapas allongé Total = 2000 g Idéal comme : • • •
Mini apéritif pour 16 p. Entrée ou apéritif pour 12 p. Plat principal pour 8 p.
Ingrédients Nom du produit Mélange de noix Pesto Tapenade Fromage chèvre pesto bio 6x110 Mortadella grand (12 x ¼ de tranche) Coppa ultrafin Spianata (rouge) ultrafin Spianata Romana Parmegiano Reggiano Manchego en brochettes (20 st.) Apéro boules Apérostick nature Apéro dipper nature
Numéro d’article 063.62.037 221.60.010 220.60.028 827.59.004 236.19.001 134.44.004 134.37.078 134.37.072 118.59.001 805.59.001 of 805.59.005 033.36.009 427.62.087 427.62.081
Petit plat de tapas rectangulaire Total = 1000 g Idéal comme : • • •
Mini apéritif pour 8 p. Entrée ou apéritif pour 6 p. Plat principal pour 4 p.
Ingrédients Nom du produit Saint Marcelin Tête de moine Manchego Dip au fromage Burrata Rosette de Lyon Coppa Olives Tomate séchée Pain de figues aux amandes Crackers basilic Abricot
Numéro d’article 836.59.006 637.59.009 805.59.001 of 805.59.005 900.00.375 848.59.001 305.37.007 134.44.001 413.60.008 373.60.001 275.62.011 of 275.62.012 158.62.002 063.62.033
Grande planche avec poignée pour tapas Total = 550 g Idéal commme : • •
Mini apéritif pour 4 p. (125 g/p.p.) Plat principal pour 2 p.
Ingrédients Nom du produit Jambon cru Spianata Rilettes Camembert Oudlander Tomate séchée Pesto rouge Toast abricots-pistaches Framboise
Numéro d’article 134.45.003 134.37.072 415.26.001 659.59.001 750.59.167 373.60.001 220.60.030 158.62.001 hors assortiment
Petite planche avec poignée pour tapas Total = 310 g Idéal comme : •
Apéritif pour 2 p.
Ingrédients Nom du produit Pesto Tapenade Tête de Moine Spianata Abricot Fourme d’Ambert Noyer Fleur de Keiem
Numéro d’article 221.60.010 220.60.028 637.59.009 134.37.072 063.62.033 248.59.032 063.62.018 670.59.001
Petit plateau rond sur pied pour tapas Idéal comme : • • •
Mini apéritif pour 8 p. Entrée ou apéritif pour 6 p. Plat principal pour 4 p.
Ingrédients Nom du produit Burrata Tomate séchée Rosette de Lyon Spianata rouge Coppa Tomates cocktail Tête de Moine Manchego Parmesan Myrtilles
Numéro d’article 848.59.001 373.60.001 305.37.007 134.37.078 134.44.001 373.60.014 637.59.009 805.59.001 118.59.001 hors assortiment
Planche carrée pour tapas 2.0 Total = 1100 g Idéal comme : • • •
Mini apéritif pour 8 p. Entrée ou apéritif pour 6 p. Plat principal pour 4 p.
Ingrédients Nom du produit Apéro boules Mini’s poulet 100% Saint Marcellin Rilettes Coppa Jambon sec Pain de figues aux amande Pistaches vert pelé Manchego Pesto vert Houmous nature Olives Apéro dipper nature Fourme d’Ambert
Numéro d’article 033.36.009 314.35.001 836.59.006 415.26.001 134.44.001 134.45.003 275.62.011 ou 275.62.012 063.62.020 805.59.001 373.60.013 119.55.001 373.60.002 427.62.081 248.59.032
SOURIEZ ET DITES « CHEESE » !
ANN KEYMEULEN • • • • • •
Maître-fromager chez Fermette à Ostende Auteur de L’Art du Fromage Belge www.lartdufromage.be Formatrice maître-fromager Membre de : la Guilde Internationale des Fromagers Membre officiel du jury des World Cheese Awards Membre du jury du Mondial du Fromage et du Meilleur fromage au lait cru de Wallonie
annkeymeulen_lartdufromage
l’Art du Fromage – Ann Keymeulen
MES NOTES ET OBSERVATIONS
Let’s enjoy food! Zandvoordestraat 370 8400 Oostende Tel. +32 (0)59 80 47 47 Fax +32 (0)59 80 52 59 info@fermette.be www.fermette.be