TO TAPAS OR TO TAPAR VOORJAARSHAPPENING 2019
VOOR DE VERSSPECIALIST
Let’s enjoy food!
To Tapas or to Tapar? Tapa betekent, letterlijk vertaald uit het Spaans, deksel en is een afgeleide van het woord tapar wat dan weer bedekken wil zeggen. Het verwijst naar de oude Spaanse gewoonte om een glas af te dekken met een bordje of een sneetje brood zodat er geen vliegen in het drankje terechtkomen. Aan de basis zijn tapas naar Spaanse gewoonte eenvoudige maar kwalitatief hoogstaande en verse producten! Dankzij het toerisme en veranderingen in het culinaire landschap zijn de Spaanse koks zich steeds meer gaan toeleggen op smaakcombinaties en ook op het visuele aspect van de tapas. Een van de meest toonaangevende chefs is de Spaanse chef-kok Ferran Adrià, de drijvende kracht achter restaurant El Bulli. Oorspronkelijk werden tapas als een hapje geserveerd. Vandaag echter zien we tapas overal als maaltijd verschijnen. Ze zijn er dan ook in verschillende vormen en gewichten. Wat opvalt is dat de in Spanje geserveerde tapas (vooral in de hippere bars) regelmatig hun inspiratie halen uit de culinaire gewoontes van andere culturen. Wat zegt de legende? Rond het ontstaan van de tapas bestaan er twee verschillende legendes. Eén lengende keert helemaal terug naar de jaren 1500 waar keizer Karel V alle herbergen verplichtte om zijn ruiters, bij het consumeren van een drankje, voedsel aan te bieden. Hiermee wilde hij vermijden dat ze dronken op lange missies vertrokken. De andere legende stelt dat een creatieve barman op het schoteltje dat de drankjes afdekte, een sneetje gedroogde ham serveerde om zijn gasten extra te verwennen. Het ontstaan van de eerste tapas? Een tapasschotel It’s all about the looks! Evenwicht in smaak en kleur want jawel, het oog wil ook wat! Kies voor evenwicht tussen kaas, charcuterie en producten die extra toegevoegde waarde bieden om een mooie smaakcombinatie te bekomen. Ga steeds voor kwaliteit en zorg voor variatie in kleurgebruik en textuur. Het oog wil ook wat. Een kaas-en smaakvoorbeeldje Bij een drogere en scherper smakende kaas zoals Manchego, zorgt u best voor een combinatie met zoet. Zo bekomt u een mooi evenwicht tussen het drogere en het scherpere van de schapenmelk waaruit de Manchego wordt gemaakt met het zoetstroperige van de Mambrillo. Traditiegetrouw zal de Spaanse foodliefhebber Manchego met Mambrillo combineren. Weetje Wist u dat Mambrillo gemaakt is op basis van 55% kweepeer en 45% suiker? Er worden geen bewaarmiddelen, smaakstoffen of kleurstoffen gebruikt! Een heel natuurlijk product dat puur geconsumeerd net iets te zoet is maar met de correcte combinatie net heel verrijkend werkt. 275.67.002 Een charcuterie-en kaasvoorbeeldje Kiest u voor Coppa met zijn heerlijk vette nasmaak, combineer dan met een volle maar droger afsmakende Pecorino om een complementair geheel te vormen. Het contrast tussen het vette van de Coppa en het drogere van de Pecorino zal in de smaakbeleving versterkend werken.
Hoeveel hebt u nodig per persoon? Dat hangt af van het gebruiksmoment. Is het de bedoeling als licht aperitiefje voorafgaand aan een maaltijd of eerder als voorgerecht? Bedoeld als hoofmaaltijd? Of gewoon gezellig bij een glaasje met vrienden of familie? • • • •
Een light aperitiefje voorafgaand aan een maaltijd: 100 gr p.p. Als uitgebreid aperitief: 150 gr p.p. Als voorgerecht: 150 gr p.p. Als hoofdgerecht: 250 gr p.p.
Snijden? Dik of dun? Lang of breed? Elk kaasje en elk sneetje charcuterie heeft zijn specifieke voorkeur. Charcuterie De charcuterie die u op een tapasschotel schikt zien we liefst zo dun mogelijk. Het is helemaal niet aangenaam om een dik sneetje in uw mond te proppen. Des te subtieler is de smaakbeleving met een heerlijk flinterdunne versie. Kaas Oude brokkelkazen of bijvoorbeeld Parmigiano mag u lekker grof en ruw brokkelen. Steek met de punt van een mes ongelijke brokjes af. Roosjes van Tête de Moine krult u best niet te dik. Maak de bloemen een viertal draaien dik met de kaaskruller. Grotere bloemen zijn niet zo elegant om in uw mond te stoppen. Kazen zoals Manchego snijdt u in elegante driehoekjes met nog een randje van de korst aan de kaas. Weetje Wist u dat u het korstje van Manchego mag opeten? Door tijdens het rijpingsproces de kaas veelvuldig te wassen met olijfolie krijgt de kaas een glimmend eetbaar korstje. Schikken Maak roosjes of boeketjes van uw ronde sneetjes charcuterie. Langwerpige sneetjes schikt u eerder in toefjes. Groepeer uw verschillende soorten zodat u een mooi “veldje” bekomt. Probeer zo veel mogelijk smaakbestuiving te voorkomen. Waar het kan, schikt u de charcuterie gescheiden van de kaas. Maak er een mooi schilderijtje van door kleuren af te wisselen. Wat mag op de schotel? In principe kan bijna alles als een hapje dienen. We willen onze schotel natuurlijk zo puur en vers mogelijk hebben. Zaken die snel verkleuren of niet lang fris blijven, zijn best te vermijden. Creëer en experimenteer, test en doe! Belangrijk is dat de tapasschotel uw persoonlijkheid en die van uw winkel uitstraalt. En vooral, vergeet niet te genieten! Barriga llena, corazón contento. Volle buik, gelukkig hart. Smakelijk, Ann
Tapasschotel langwerpig Totaal = 2000 g Ideaal als: • • •
Mini aperitief voor 16 p. Voorgerecht of aperitief voor 12 p. Hoofdgerecht voor 8 p.
Ingrediënten Naam product Notenvruchtenmengeling Pesto Tapenade Geitenkaasje pesto bio Mortadella groot (12 x 1/4de snede) Coppa flinterdun Spianata (rood) flinterdun Spianata Romana Parmigiano gebrokkeld Manchego in spiesjes (20 st.) Aperitiefbolletjes Aperostick natuur Apero dipper natuur
Artikelcode 063.62.037 221.60.010 220.60.028 827.59.004 236.19.001 134.44.004 134.37.078 134.37.072 118.59.001 805.59.001 of 805.59.005 033.36.009 427.62.087 427.62.081
Tapasschotel rechthoekig klein Totaal = 1000 g Ideaal als: • • •
Mini aperitief voor 8 p. Voorgerecht of aperitief voor 6 p. Hoofdgerecht voor 4 p.
Ingrediënten Naam product Saint-Marcellin Tête de Moine Manchego Kaasdip Burrata Rosette de Lyon Coppa Olijven Gedroogde tomaat Vijgenbrood met amandel Basilicum crackers Abrikoos
Artikelcode 836.59.006 637.59.009 805.59.001 of 805.59.005 900.00.375 848.59.001 305.37.007 134.44.001 413.60.008 373.60.001 275.62.011 of 275.62.012 158.62.002 063.62.033
Tapasschotel plank groot handvat Totaal = 550 g Ideaal als: • •
Mini aperitief voor 4 p. (125 g/p.p.) Hoofdgerecht voor 2 p.
Ingrediënten Naam product Rauwe ham Spianata Rilettes Camembert Oudlander Gedroogde tomaat Rode pesto Toast abrikoos-pistache 6x100 g Framboos
Artikelcode 134.45.003 134.37.072 415.26.001 659.59.001 750.59.167 373.60.001 220.60.030 158.62.001 Niet in assortiment
Tapasschotel plank klein handvat Totaal = 310 g Ideaal als: •
Aperitief voor 2 p.
Ingrediënten Naam product Pesto Tapenade Tête de Moine Spianata Abrikoos Fourme d’Ambert Walnoten Keiems Bloempje
Artikelcode 221.60.010 220.60.028 637.59.009 134.37.072 063.62.033 248.59.032 063.62.018 670.59.001
Tapasschotel plank op voet rond klein Ideaal als: • • •
Mini aperitief voor 8 p. Voorgerecht of aperitief voor 6 p. Hoofdgerecht voor 4 p.
Ingrediënten Naam product Burrata Gedroogde tomaat Rosette de Lyon Spianata rood Coppa Cocktail tomaatjes Tête de Moine Manchego Parmezaan Blauwe bessen
Artikelcode 848.59.001 373.60.001 305.37.007 134.37.078 134.44.001 373.60.014 637.59.009 805.59.001 118.59.001 Niet in assortiment
Tapasschotel plank vierkant 2.0 Totaal = 1100 g Ideaal als: • • •
Mini aperitief 8 p. Voorgerecht of aperitief voor 6 p. Hoofdgerecht 4 p.
Ingrediënten Naam product Aperitiefbolletjes Mini’s kip 100% Saint Marcellin Rilettes Coppa Gedroogde ham Vijgenbrood amandel Pistaches groen gepeld Manchego Pesto groen Hummus natuur Mammoet knoflook olijven Apero dipper natuur Fourme d’Ambert
Artikelcode 033.36.009 314.35.001 836.59.006 415.26.001 134.44.001 134.45.003 275.62.011 of 275.62.012 063.62.020 805.59.001 373.60.013 119.55.001 373.60.002 427.62.081 248.59.032
A CHEESY WAY OF LIFE
ANN KEYMEULEN • • • • • •
Kaasmeester bij Fermette in Oostende Auteur van De Kunst van Kaas www.lartdufromage.be Docent kaasmeester Lid van: la Guilde Internationale des Fromagers Officieel Jurylid van de World Cheese Awards Jurylid bij Mondial du Fromage et Meilleur fromage au lait cru de Wallonie
annkeymeulen_lartdufromage
l’Art du Fromage – Ann Keymeulen
MIJN NOTITIES EN IDEEËN
Let’s enjoy food! Zandvoordestraat 370 8400 Oostende Tel. +32 (0)59 80 47 47 Fax +32 (0)59 80 52 59 info@fermette.be www.fermette.be