Livro "Como montar uma padaria" by Ferneto Sa

COMO MONTAR

UMA PADARIA

COMO MONTAR UMA PADARIA Abrir um negócio, seja ele qual for, é sempre um desafio, principalmente para quem está a iniciar no mundo empresarial. Montar uma padaria ou pastelaria, independentemente da dimensão ou tipologia, necessita de um planeamento, de rigor e de bastante empenho. Na execução de um plano para criação de uma padaria muitas dúvidas poderão surgir, contudo, o seu maior foco deve sempre estar enquadrado na missão da empresa e proposta de valor para o mercado. Para que possamos apoiá-lo na execução das diferentes etapas do plano, inventariamos algumas das variáveis que deverão merecer maior atenção na sua gestão, nomeadamente: o espaço e área de trabalho, os recursos em pessoas e equipamentos, as matérias-primas assim como outros resultantes de condicionalismos específicos por si estabelecidos.

1. LOCALIZAÇÃO A ESCOLHA DO ESPAÇO O espaço, quer de fabrico quer de venda ou distribuição, é fundamental na sua estratégia e no sucesso da mesma. É importante escolher uma localização efetivamente adequada à tipologia e necessidades do seu negócio: uma fábrica de biscoitos não necessita de uma localização próxima das populações, ao invés de uma pastelaria com venda direta ao público. A localização, a facilidade nos acessos, os serviços existentes, a área disponível assim como a própria proximidade com outros estabelecimentos por forma a obter sinergias, deverão ser tópicos de análise. A qualidade das suas infraestruturas, nas perspetivas dos clientes e, também, dos seus funcionários e fornecedores deve ser uma preocupação permanente. Mantenha e vá renovando periodicamente o seu espaço mediante os recursos existentes numa perspetiva de permanente criação de valor.

2. EQUIPAMENTOS A SELEÇÃO DOS EQUIPAMENTOS Máquinas fiáveis, versáteis, certificadas e simples de operar, optimizadoras de processos, que garantam segurança aos seus funcionários e que proporcionem níveis de rentabilidade elevados, assim como um valor a investir viável, são as variáveis que o investidor deverá “saber pesar”. Embora o valor a investir seja um dos tópicos mais importantes na decisão final na escolha dos equipamentos a adquirir, a rentabilidade e a fiabilidade dos equipamentos assim como a sua própria assistência técnica são variáveis que influenciam, em larga, escala o investimento total efetuado. Vejamos o caso de uma proposta para a venda de um equipamento que, embora seja mais económica, não possui um serviço de assistência técnica fiável. Considera que esse risco poderá ser medido? A paragem da sua produção durante 24h, 48h ou mais horas compensará um valor menor a investir? Os riscos associados a essa mesma paragem como o incumprimento na entrega de encomendas ou a perda de vendas por inexistência de produto poderão ser medidos? A definição dos equipamentos para montar uma padaria é fundamental para o sucesso a curto e a longo prazo. Condicionalismos como a legislação vigente, as regras de segurança, acondicionamento, preparação, embalamento e distribuição alimentares assim como as preferências de consumo devem ser estudados. As máquinas, equipamentos e acessórios devem ser selecionados tendo em conta o tipo de negócio, o grau e os métodos de utilização bem como a capacidade produtiva e qualidade do produto alimentar pretendidas. Escolher entre uma amassadeira de 35Kg ou 50Kg de capacidade pode parecer apenas uma questão financeira na momento da decisão inicial mas, a médio prazo, com o decorrer das atividades e vendas crescentes da empresa como se espera, a necessidade em fabricar mais 15Kg de massa numa mesma receita de produto permitirá

reduzir custos significativos (tempo de trabalho, energia, hipotética perda de vendas,) e aumentar as margens de lucro que poderiam suportar a diferença financeira inicial. O fabrico deve ser uma área de trabalho flexível e versátil, com capacidade para responder a necessidades pontuais e oportunidades do mercado, gerando maiores ganhos financeiros e aumento de quota de mercado. A manutenção preventiva é outra preocupação que deve ser tida em conta pelos gestores das indústrias de panificação. Agendar preventivamente uma vistoria ou

um check up ao seu fabrico permite reduzir custos pela antecipação de avarias que parecem inesperadas, proporcionando níveis de performance de equipamentos elevados. Cada estabelecimento, cada fabrico e cada profissional tem necessidades específicas e é necessário equipamentos que se adaptem a cada situação. No mercado existe uma grande panóplia de equipamentos que atende às diversas tipologias de negócio: - Amassadeiras de pão com tina fixa, amovível ou basculante (12 a 200Kg de capacidade de farinha na tina) - Batedeiras planetárias (10 a 140l de capacidade de balde) - Elevadores de tinas para amassadeiras e elevadores de baldes para batedeiras - Divisoras de massa manuais, semiautomáticas e com prensa amovível - Laminadores de massa de várias dimensões - Mesas de corte de grande dimensão - Linhas de massa para formar tartes de diversos formatos - Cortadoras de pão, manuais e automáticas - Cilindros sovadores de massa - Formadoras de baguetes, de cacetes e de croissants - Mesas de frio, refrigeradores de água, armários e câmaras refrigeradas - Mobiliário e utensílios de trabalho - Fornos convetores, combinados, elétricos, anelares e rotativos

3. PESSOAS OS PROFISSIONAIS Todos sabemos que um bom produto vende por si só! Mas para isso é necessário contar com a colaboração de profissionais com competências e aptidões técnicas em padaria e pastelaria numa ótica de fabricante e de consumidor. Escolher entre a maior experiência ou uma maior irreverência e dinamismo dos seus funcionários pode, por vezes, ser uma tarefa difícil. Contudo, a focalização no seu objeto de trabalho e proposta de valor para o mercado irá ajudar-lhe a clarificar qual a melhor opção a tomar. Na maioria das vezes, a incorporação de quadros com diferentes valências: com maior experiência que poderão resolver situações delicadas e jovens com maior criatividade para conceber e adaptar novos produtos são a chave para o sucesso. Em estabelecimentos com venda ao público, o atendimento é uma das componentes mais importantes. De que vale ter um bom produto e com uma boa margem de lucro se depois a venda não é realizada com a simpatia que o consumidor merece? Sempre que possível, invista na formação dos seus quadros e aposte num sistema de incentivos ajustados a cada função, sempre perspetivados para uma maior e melhor performance produtiva.

4. PRODUTOS A QUALIDADE DOS PRODUTOS A qualidade dos seus produtos: pães, bolos, biscoitos ou pastéis, deve ser a sua maior preocupação. São os seus maiores objetos de venda e de comunicação e publicidade da sua marca. É dos seus produtos que advém as receitas da empresa. Por isso, selecione com rigor os ingredientes que irão compor as suas receitas. Se possível, efetue diferentes testes dos seus produtos utilizando as alternativas de matérias-primas e ingredientes que pretende utilizar, por forma a obter um produto com maior qualidade e ajustado à sua proposta de valor. O investimento efetuado nas instalações, equipamentos e recursos humanos terá como retorno a qualidade da sua produção. Daí ser importante uma boa definição das matérias-primas que utilize, que não coloque em risco o sucesso dos produtos e marca junto dos consumidores. Prime pelo sabor, pelo valor nutricional, pela apresentação e pela criatividade nas suas receitas, Só assim conseguirá produtos com qualidade!

5. IMAGEM A IMPORTÂNCIA DA IMAGEM E DA COMUNICAÇÃO A apresentação das suas instalações, o vestuário utilizado pelos seus funcionários, as dinâmicas implementadas na loja e no próprio mercado, a divulgação da sua marca junto dos potenciais consumidores e líderes de opinião não devem “passar ao lado” da sua gestão. Efetue um plano de ações anual para a comunicação dos produtos, serviços e da própria empresa: promova degustações junto de clientes, colaboradores e até fornecedores, organize visitas de estudo escolares ao seu fabrico, participe em eventos culturais e gastronómicos na comunidade a que pertence, estabeleça parcerias com associações solidárias locais, crie um site e divulgue a sua marca através de mailing lists e esteja ativamente presente nas redes sociais. Uma boa gestão económica dos recursos é um dos princípios básicos para a geração de lucros e, na comunicação, esta regra também se aplica. Invista em ações que gerem retorno para sua marca.