10 minutos magazine
Portugal
setembro 2019
10 minutos magazine
ÍNDICE 08 Pão é turismo 10 APAS 2019 foi show 11 FIPAN 2019 foi massa 12 “Ruta del Buen Pan” 14 Fórum Bakish: África 16 A eficiência energética 18 A Norma Europeia EN 453:2014 20 Proteções de tina 22 Incumprimentos da norma 23 Boas práticas na padaria 24 A asma do padeiro 26 O pastel de nata português 30 Pão: tão simples e tão bom 32 Próximas feiras
fórum bakish africa Especialmente dedicado à Africa Francófona: Mali, Chade, Costa do Marfim, Camarões e Burkina-Faso.
FIPAN 2019 Há cerca de 2 meses atrás, arrancava mais uma edição da maior feira de panificação e confeitaria da América Latina.
ruta del buen pan Um evento que tem como objetivo o reconhecimento dos melhores padeiros de Espanha.
10 minutos magazine
A eficiência energética A redução dos consumos de energia nas economias e, em particular, nas indústrias, tem sido uma preocupação cada vez mais constante.
A Norma Europeia EN 453:2014 A Norma Europeia EN 453:2014 aponta para os principais perigos existentes, que correspondem a potenciais riscos para os operadores dos equipamentos.
A asma do padeiro É um tipo de asma ocupacional, frequente nas indústrias de panificação, que está relacionada com a inalação de poeiras, em ambiente de trabalho.
pão é turismo
Tal como qualquer outra relação social, o
A sensibilização do pão à sociedade é
turismo faz parte da inclusão do indivíduo
uma ideia de projeto que poderia agregar
na sociedade e tem um papel importan-
diferentes agentes em prol de um objetivo
tíssimo na identidade das nações.
comum. Turismo, ensino, associações
Para Portugal e para os portugueses,
setoriais, organismos públicos e priva-
saber a geografia do país, os rios que
dos, e a própria indústria poderiam dar
Portugal atravessam o território, os monumentos
as mãos para falar do pão português.
e a história dos nossos antepassados é
Seria um trabalho educativo e cultural,
tão importante como saber e conhecer
que, a longo prazo, traria, certamente,
o nosso património gastronómico, onde
resultados positivos para a economia por-
está incluída a padaria e pastelaria por-
tuguesa e para as gerações vindouras.
tuguesas.
Porque falar de pão português é, igualmente, falar de Portugal…
8 | feiras
10 minutos magazine
- falar do pão alentejano é saber que é um
trata de um pão saloio, feito antigamente
pão de trigo produzido nas grandes planí-
pelas gentes mais pobres fora de Lisboa,
cies do Alentejo - o celeiro de Portugal.
que utilizavam o farelo (o resíduo das fari-
Um pão que permanece apetitoso, , com
nhas de trigo);
aquele travo ácido, durante vários dias. - falar do bolo lêvedo é saber que é um - falar da broa de milho é saber que a
pão que é bolo e um bolo que é pão, ori-
broa também é composta por farinha
ginário da ilha de São Miguel dos Açores,
de trigo e de centeio, e que, quando está
e que tem um “primo” na ilha do Pico – o
acompanhada por uma sardinha assada,
bolo de milho;
é uma celebração da cultura portuguesa;
- tal como quando se fala bolo do caco da Madeira, que era cozido numa pedra
- falar do papo-seco em Lisboa é quase
(caco) de basalto;
o mesmo que falar do molete no Porto, dadas as semelhanças entre os pães. E
- falar de pão de azeite é falar donde se
cujo nome, molete, é devido à “aportu-
produzem alguns dos melhores azeites e
guesação” do nome do general francês
vinhos do mundo, o Alto Douro Vinhateiro;
(Moulet) aquando das invasões francesas; - falar do pão de alfarroba, é saber que - falar da regueifa, é saber que existe uma
aqui, no Algarve, o trigo era escasso e fez
versão doce e outra “não doce” (em pão), e
“brotar” a farinha de alfarroba;
que o seu nome, de origem árabe, significa “fazer muitas vezes”. Daí as suas “tranças”;
- falar do pão com chouriço, que encontramos em todo o país, é saber que é no
- falar dos pães de centeio, “escuros” do
ribatejo que atinge o seu apogeu, onde foi
norte do país, é saber que o trigo não era
criado;
fértil nas regiões nortenhas. O centeio foi
- ...
ganhando predominância, resultando no aparecimento de vários pães de centeio;
Falar de pão é, também, falar dos costumes e da história de Portugal. E é tão
- falar do pão de Mafra é saber que se
bom falar de Portugal. « |9
APAS 2019 foi show Hackeando a padaria do supermercado A APAS Show, maior evento de supermer-
O acompanhamento comercial e técni-
cados do mundo, encerrou a sua edição
co diferenciados e o desenvolvimento de
em maio de 2019. Face ao ano passado, o
soluções que vão de encontro às neces-
número de visitantes registou um cresci-
sidades dos nossos clientes e, principal-
mento de 23,8%, alcançando as 106.557
mente, dos seus próprios clientes, são
de visitas profissionais, com 847 empre-
afinal as qualidades que identificam a
sas expositoras.
nossa marca.
De acordo com Ronaldo dos Santos,
De 6 a 9 de maio, tivemos a oportunidade
presidente da Associação Paulista de
de auscultar o mercado, e conversando
Supermercados (APAS), “estes são núme-
com parceiros dos diversos quadrantes
ros muito robustos, que mostram a força
– clientes, potenciais clientes, fornece-
do setor …”.
dores, consultores, parceiros de negócio,
Sob a temática “SuperHack: Hackeando
amigos, ... – melhor entender os desafios
o Supermercado”, a organização apos-
que o setor atravessa, e dessa forma,
tou em diversos debates para encontrar
reforçar o nosso compromisso, em con-
novas formas de inovar, alternativas e
tribuir proativamente para o crescimen-
modelos para facilitar o dia a dia das lojas
to do setor de padaria e confeitaria,
que operam nos setores alimentares.
dentro e fora do supermercado... «
Uma linha de comunicação que também está integrada com a filosofia do grupo Ferneto, sob o mote: “we speak bakish”.
10 | feiras
10 minutos
FIPAN 2019 foi massa
magazine
Hackeando a padaria do supermercado Há cerca de 2 meses atrás, arrancava a
No stand da Ferneto Brasil, tudo fizemos
FIPAN para a 26ª edição da maior feira
para bem acolher os nossos clientes-par-
de panificação e confeitaria da América
ceiros e para dar a conhecer a marca que
Latina.
fala “padeirês”.
Aberta a todos os profissionais das indús-
Assente na linha de comunicação we
trias alimentares: padaria, restaurante,
speak bakish, que traduz a valorização da
pizzaria, buffet, lanchonete e outros esta-
arte do padeiro e do orgulho de pertença
belecimentos, a feira é um importante
neste setor, foi criado um programa deli-
ponto de encontro para todo o setor, onde
cioso com a participação de prestigiados
produtos, tecnologia e serviços são o
nomes da padaria brasileira e que, desde,
impulso necessário para os negócios.
já agradecemos a colaboração: - Loan Saumon (France Panificação)
Os números da FIPAN 2019 falam por
- Rodrigo Gomes (France Panificação)
si. 36.000m2 de área de exposição, 350
- Nilson Diniz Gomes
expositores, 500 marcas e 55.000 visitan-
- Rafael Azevedo
tes, oriundos de todos os estados brasi-
- Nanda Benitez
leiros e de 47 países com destaque para Chile, Itália, EUA, Alemanha, Uruguai,
2020 já tem data marcada (de 21 a 24
Argentina, Turquia e México.
de Julho) mas não podemos deixar de
Dias incríveis e de muitas expetativas,
agradecer a todos os que nos visitaram
superadas durante os 4 dias de feira.
durante a feira, muito obrigado a todos. «
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“Ruta del Buen Pan” Uma caminhada pelo pão espanhol A Ruta del Buen Pan é um evento que
Desde que tenha fabrico próprio, qual-
tem como objetivo o reconhecimento dos
quer padeiro pode competir.
melhores padeiros de Espanha, através de uma competição realizada em cada
Os trabalhos da Ruta del Buen Pan inicia-
uma das comunidades autónomas (Rutas
ram em fevereiro deste ano, percorrendo
del Buen Pan por Autonomías) e a nível
as comunidades de Catalunha, Andaluzia,
nacional (La Ruta Española del Buen Pan).
Galiza, Valência, Castilla e Leão, Madrid,
Distribuída pelas diferentes comunida-
Aragão, Baleares, Asturias, Cantabria,
des autónomas de Espanha, a Ruta del
Navarra, País Vasco, La Rioja, Canarias,
Buen Pan elege os 80 melhores padeiros
Extremadura, Murcia, Castilla La Mancha
do país, apelidados de “panadero top”.
…, e findará em novembro deste ano.
“Padeiro top” é aquele que fabrica um pão verdadeiramente tradicional, que o apre-
Como empresa patrocinadora desta ini-
senta de forma atrativa e que pratica um
ciativa que tanto prestigia o setor, compe-
bom atendimento aos seus clientes.
te-nos agradecer a todos os profissionais que têm participado e irão participar
Nas várias competições que integram a
neste certame, bem como à organização
Ruta del Buen Pan, o júri é composto por
Panatics e equipas de júri, pelo trabalho
quatro especialistas da respetiva região, sob
de valorização que tanto contribui para o
a orientação de um presidente, que analisa
desenvolvimento da padaria espanhola.
vários parâmetros do pão, como sabor, aroma, forma, peso, miolo, aspeto visual….
12 | feiras
10 minutos magazine
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Fórum Bakish: África Rentabilidade, variedade e africanidade Na Ferneto, sabemos que para falar a
Center - Carlos Neto, demos início às
mesma língua, é vital perceber as neces-
discussões, antecedidas das seguintes
sidades e os verdadeiros desafios que
apresentações:
os nossos clientes vivem diariamente. É
- Formação: custo ou investimento,
importante falar Bakish.
Emmanuel Tertrais, Baguette Academy; - Puratos em África, Jan Mertens -
Nesta linha de pensamento, e pela vontade
Research Manager Puratos;
de querer ver as coisas de forma diferen-
- Diversificação do consumo e seg-
te, foi criado o Fórum Bakish, dedicado
mentação de mercado africano, Diogo
à Africa Francófona: Mali, Chade, Costa
Cortinhal, FN Way;
do Marfim, Camarões e Burkina-Faso.
- Futuro da Alimentação, Viabilidade do
Uma iniciativa que promoveu a discussão
Sistema Alimentar e Economia Circular,
e a partilha, focando-se nas tendências,
Luís Mira Amaral;
oportunidades e possíveis caminhos que
- A tecnologia por uma padaria rentá-
estes mercados podem percorrer, com o
vel e diversificada, José Mário, Andreia
propósito de fazê-los crescer e respei-
Afonso e equipas técnicas de panificação
tando, sempre, a identidade cultural de
e de engenharia Ferneto.
cada um.
Dois dias intensos e igualmente fantásticos, que resultaram numa aprendiza-
No fórum, participaram profissionais de
gem bilateral e muito enriquecedora, que
vários países, que permitiram criar um
envolveram o uso de amassadeiras e
grupo de discussão forte e inteligente,
formadoras preparadas para realidade
de diferentes visões e perspetivas, que
africana, divisoras enroladoras com ele-
enriqueceram o evento, sob temáticas
vados índices de performance na divisão
alicerçadas na principal ideia chave “mais
de massas de beignets (tipo bolas de
rentabilidade, mais variedade e mais
Berlim), e laminadores e prensas de
africanidade”.
massas para confeitaria.
Assim, nos dias 30 e 31 de julho, abrimos
A todos os envolvidos, direta e indireta-
as portas da nossa casa e num dos nos-
mente neste Fórum, e, em especial, ao
sos principais palcos de trabalho: Bakish
nossos convidados, muito obrigado. «
14 | reportagens
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magazine
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A eficiência energética Em prol do setor de panificação A redução dos consumos de energia nas
energia elétrica, solar ou outra qualquer.
economias e, em particular, nas indús-
É, apenas, uma utilização mais eficiente
trias, têm sido uma preocupação cada vez
para atingir um determinado resultado.
mais constante.
A poupança de energia é um tema que
Não devemos considerar que uma solu-
importa refletir, mas é essencial ponderar
ção de baixo consumo é mais eficiente do
sobre os índices de eficiência energética e
que outra de consumo mais elevado, nem
nos devidos impactos ecológicos.
o contrário.
Para melhor clarificação, a eficiência energética não é nada mais nada menos
Maior potência não significa melhores
que a utilização racional da energia, seja
resultados, apenas maiores consumos.
16 | artigos
10 minutos magazine
Tal como acontece na indústria automó-
Na Ferneto, esta preocupação com a
vel: um carro que atinge 100Km/h em 5
utilização consciente da energia e da con-
segundos, apenas indica que tem uma
sequente racionalidade económica, tem
aceleração rápida - não podemos aferir
conduzido a algumas alterações nos equi-
que proporciona melhores resultados
pamentos que fabricamos e que sintetiza-
do que outro que demora 10 segundos.
mos nos seguintes pontos: - utilização de variação eletrónica nas
Existe na sociedade uma ideia preconce-
velocidades de trabalho das amassadei-
bida, que maior potência produz necessa-
ras e das batedeiras, em substituição de
riamente melhor performance, o que na
motores de 2 velocidades;
realidade poderá não acontecer.
- utilização de comandos de controlo com
A potência per si e de forma isolada pode-
temporizador, em amassadeiras, bate-
rá produzir, somente, maior consumo,
deiras e laminadores;
podendo não transferir para maior eficiência produtiva.
- melhor isolamento térmico nos refrigeradores de água, armários, mesas e câmaras refrigeração;
Nos dias de hoje, o desafio da indústria
- utilização de motores de elevada eficiência;
é exatamente esse, produzir excelentes
- melhores sistemas de ventilação;
performances em tempos ótimos, mini-
- implementação de técnicas de constru-
mizando os consumos energéticos.
ção mecânica que alcançam resultados
Tal como na indústria automóvel, a dis-
mais eficientes.
cussão vai para além da potência das viaturas, onde o tempo de reação e o con-
Para além de dotar os nossos equipa-
sumo são elementos cada vez valorizados.
mentos de melhorias no que à eficiência energética diz respeito, temos também
Assim sendo, a análise da eficiência
implementado alterações nos processos
energética deve, antes, incidir, na com-
produtivos de fabricação interna, bem
paração de resultados das operações,
como na substituição de equipamentos e
dos consumos e dos próprios tempos de
ferramentas mais eficientes e ecologica-
trabalho.
mente menos agressivas. «
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A Norma Europeia EN 453:2014 A Norma Europeia EN 453:2014 aponta
tinas é feita mediante outras regras, defi-
para os principais perigos existentes, que
nidas de acordo com o próprio mercado.
correspondem a potenciais riscos para os operadores dos equipamentos, entre
Sob a análise desta norma, conclui-se
os quais, a inalação de pós de farinhas
que as emissões de poeiras das amas-
através da utilização de amassadeiras.
sadeiras devem ser minimizadas, usando uma proteção fechada na tina, ou um
Concebida pelo CEN (Comissão Europeia
outro método de proteção, para limitar
de Normas), a EN 453:2014 tem como
as emissões de poeiras.
objetivo definir e normalizar o fabrico de
A norma define que não podem existir
equipamentos, auxiliando os fabricantes
partículas respiráveis no ar.
na garantia dos parâmetros de funcionamento e de segurança.
Para melhor se perceber, são consideradas partículas respiráveis aquelas que
Esta norma é válida para todas as amas-
têm um diâmetro inferior a 8 μm (mícron).
sadeiras de 5 até 500 litros de volume
A medição deve ser feita com o recurso
da tina, utilizadas individualmente ou em
a um medidor de poeiras para partícu-
linhas contínuas, em indústrias alimenta-
las respiráveis. Para maiores esclareci-
res, panificadoras, padarias e pastelarias,
mentos sobre a medição de poeiras no
na preparação de massas com farinhas,
ambiente de trabalho, deve consultar-se
água e outros ingredientes.
um técnico ou empresa de segurança e higiene no trabalho.
Estão abrangidas todas as novas amassadeiras de tina fixa, extraível e bas-
A Norma Europeia EN 453:2014 foi publi-
culante, colocadas no mercado europeu,
cada em 2016, e permite, como qualquer
nomeadamente, nos países membros
outra norma, um período de adaptação
da União Europeia, da EFTA (Islândia,
e de transição, para que as empresas
Liechtenstein, Noruega e Suíça) e na
fabricantes possam criar, desenvolver e
Turquia. Para mercados fora da União
aplicar as devidas alterações aos equipa-
Europeia, a aplicação das proteções das
mentos que fabricam.
18 | artigos
10 minutos magazine
Na Ferneto, desde 2016, temos uma solução que responde a esta necessidade (proteção fechada em aço inoxidável) e, durante o referido período de adaptação, temos trabalhado, afincadamente, na mesma tornando-a mais funcional, mais competitiva e igualmente respeitadora dos métodos de trabalho das indústrias de panificação. Algumas das versões desenvolvidas têm sido apresentadas em feiras profissionais do setor, como na Intersicop (Espanha) em 2017, na Tecnipão (Portugal) e na IBA (Alemanha) em 2018. Após inúmeros testes efetuados à solução encontrada (testes de resistência, de produção e de performance), a Ferneto concluíu este processo em Maio de 2019, data em que a mesma chega ao mercado. No entendimento da Ferneto, para limitar a propagação de poeiras, cumprindo o requisito da norma EN 453:2014, e de igual forma, preservar os índices de ergonomia das amassadeiras Ferneto, foi decidido desenvolver a proteção fechada da tina utilizando polímero técnico e, também, em aço inoxidável. « | 19
Proteções de tina amassadeiras Novas tampas em polímero técnico A utilização de uma proteção de segu-
- proteção fechada em aço inoxidável,
rança fechada, na tina da amassadeira, é
para amassadeiras de tina amovível
o método utilizado e implementado pela
(ATI)
Ferneto, para limitar as emissões de poeira. Para amassadeiras que têm como destino os “mercados CE” (países membros da União Europeia, Islândia, Liechtenstein, Noruega, Suíça e a Turquia), utilizamos dois tipos de proteções de tina mediante as tipologias de equipamentos: - proteção fechada em polímero técnico PETG, para amassadeiras de tina fixa e basculante (AEF, ABX, AFR e AXR)
Concebida em aço inoxidável AISI 304, também adequado à indústria alimentar, esta proteção também limita a propagação de poeiras. Ambas cumprem com os pressupostos definidos na Norma Europeia e proporcionam uma performance equivalente às proteções em grelha. As duas proteções dispõem de uma pequena abertura com tampa, que permi-
Esta proteção é composta por polímero técnico em PETG, um material adequado à indústria alimentar, de elevada resistência e que permite uma boa visibilidade ao operador, dado ser transparente.
20 | inovações
te ao operador retirar amostras de massa e verificar as características do produto. Esta abertura, que tem a sua própria tampa, deve estar fechada, para evitar a propagação de poeiras.
10 minutos magazine
- Redução de poeiras - Controlo da qualidade da massa, proporcionada pela boa visibilidade da tampa - Manutenção da qualidade das massas (face à proteção em grelha) - Polímero técnico adequado à indústria alimentar (PETG)
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incumprimentos da norma EN 453:2014 A Norma Europeia EN 453:2014, que
equipamentos com proteções adequa-
aponta para o perigo de inalação de pós
das à legislação em vigor. Esta ação não
de farinhas e a consequente obrigato-
pode ser substituída pelo uso de prote-
riedade pela utilização de uma prote-
ções individuais, que devem ser aplicadas
ção fechada nas amassadeiras, incor-
como complementares.
pora responsabilidades para empresas
Cada país é obrigado a transpor as direti-
empregadoras e empresas fabricantes.
vas da norma para o seu direito nacional.
E é nesse documento de transposição, de É obrigatória a aplicação dos requisitos
cada país, que são definidas as sanções a
da norma europeia EN 453:2014 e o seu
aplicar por incumprimento.
incumprimento resulta em consequên-
De acordo com as informações recolhi-
cias para as partes envolvidas, nomea-
das, as coimas resumem-se a:
damente, na possibilidade de incorrer
- Fabricante: 3.000€ a 45.000€ por equi-
em coimas.
pamento; - Empregador: Portugal - 2.000€ a 61.000€
O empregador (proprietário do equipa-
(mediante o volume de vendas);
mento) tem a responsabilidade de criar
- Espanha – 625€ a 6.250€ por estabe-
um espaço de trabalho que proteja os
lecimento comercial, podendo chegar a
seus colaboradores, adquirindo, assim,
187.515€ (no caso de situações críticas). «
22 | artigos
Boas práticas na padaria
10 minutos magazine
As operações do processo produtivo da
Os melhores sistemas são aqueles que
indústria da panificação expõem os traba-
optam pela segurança integrada, de
lhadores a substâncias perigosas (poei-
forma coletiva, para:
ras de farinha, por exemplo) e que, pela
- a utilização de equipamentos com prote-
inalação de pós, constituem um fator de
ções adequadas;
risco para a saúde.
- a introdução de medidas de organização do trabalho;
O principal perigo é a irritação no nariz
- e o armazenamento adequado dos pro-
(rinite), um problema que pode tornar-se
dutos e das matérias-primas;
ainda mais grave, uma vez que os trabalhadores respiram continuadamente os
e de forma individual:
pós de farinha. A rinite pode provocar
- a utilização de EPI adequados a cada
dificuldades respiratórias, ataques de
tarefa (máscaras, luvas, óculos e vestuá-
falta de ar e o aparecimento de asma.
rio de proteção). «
A irritação nos olhos é outro dos perigos, associados às poeiras e que varia consoante a sensibilidade de cada trabalhador. Importa realçar que os trabalhadores alérgicos ao pó da farinha, não devem ser colocados em ambientes empoeirados. A adoção de boas práticas de trabalho, de higiene e de segurança, que diminuam a emissão de poeiras e o tempo de exposição dos trabalhadores às mesmas, é uma obrigação que as entidades empregadoras devem cumprir.
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A asma do padeiro
A “asma do padeiro” é um tipo de asma ocu-
de moagem e a posterior utilização da
pacional, frequente nas indústrias de panifi-
farinha. Os principais alérgenos envolvidos
cação, que está relacionada com a inalação
são a farinha de trigo e derivados, aditivos e
de poeiras, em ambiente de trabalho, e sem
microrganismos.
correlação histórica com o boletim clínico do doente. A “asma do padeiro”, é um
O pó de farinha é uma substância perigo-
risco que pode afetar todos os operadores
sa, que pode causar rinite alérgica e asma
envolvidos nos processos de produção,
ocupacional. Atualmente, estima-se que a
preparação e cozedura de pão e de outros
“asma do padeiro” possa afetar até 25% dos
produtos de padaria e pastelaria.
trabalhadores da indústria de panificação (padarias, confeitarias, pizzarias, panifica-
O risco de exposição à doença é devido,
doras e demais unidades de fabrico).
sobretudo, à proximidade com o pó de farinha. O pó de farinha é definido como
É uma doença que produz elevadas taxas
partículas finamente moídas de cereais ou
de absentismo, baixas médicas e doenças
de legumes com outros contaminantes,
profissionais, podendo gerar avultados pro-
que são libertados durante os processos
blemas económicos e legais.
24 | artigos
10 minutos magazine
A PREVENÇÃO
- nos equipamentos de proteção individual utilizados cada operador nas diferentes
Já desde o tempo dos romanos que existia
tarefas de trabalho;
prevenção para as doenças resultantes da inalação dos pós de farinha.
- assim como nas técnicas de trabalho ado-
Nesta época, a prevenção era feita através
tadas.
da utilização de máscaras. Hoje em dia, a prevenção é efetuada por um conjunto de medidas e de boas práticas, que minimizam a ocorrência de pós de farinha nos espaços de trabalho. Medidas que atuam sob vários âmbitos e que, no seu conjunto, proporcionam maior qualidade de trabalho aos operadores. Eis algumas:
Leia mais: - Norma europeia EN 453:2014 - Incumprimentos - Proteções de tina (amassadeiras) - A asma do padeiro - Boas práticas na padaria
- na organização do trabalho, que abrange todas as diversas fases produtivas existentes na padaria: armazenamento de matérias-primas, preparação de massas, distribuição dos produtos já cozidos, entre outras; - nos equipamentos e nas ferramentas utilizadas, coletivamente e individualmente, nomeadamente na utilização de amassadeiras com tampas fechadas nas tinas, de aspiradores industriais, entre outros;
| 25
O pastel de nata português Ontem, hoje e amanhã Antes de falar do Pastel de nata, é
no pastel uma oportunidade para fazer
necessário esclarecer algumas dúvi-
subsistir a ordem religiosa, permitiram
das existentes entre o Pastel de Nata,
popularizar o Pastel de Belém e criar
nomeadamente com o nome Pastel de
uma categoria do pastel de nata, cuja
Belém.
marca encontra-se registada pela
Existem muitas semelhanças ou até
Fábrica dos Pastéis de Belém.
mesmo poucas diferenças, e acreditase, erradamente, que o Pastel de Nata é
Na verdade, o Pastel de Nata é um
uma cópia do Pastel de Belém.
termo genérico e abrangente, onde o Pastel de Belém está inserido.
De facto, o Pastel de Belém é confeccionado única e exclusivamente na Fábrica
A origem do Pastel de Nata é muito
dos Pastéis de Belém desde 1837, em
anterior à do Pastel de Belém e pode ser
Belém (freguesia do concelho de Lisboa)
encontrada em vários documentos.
e cujos segredos de confeção têm sido guardados a sete chaves na sala dos
O primeiro registo encontra-se no Livro de
segredos da confeitaria. A elevada qua-
Cozinha de Infanta D. Maria de Portugal
lidade no fabrico, a localização privile-
(1538-1577), neta de D. Manuel I, filha de
giada no centro turístico de Lisboa e a
D. Duarte, que não podia imaginar que
sua própria história, em que os monges
a sua receita dos «Pastéis de Leite»,
do Mosteiro dos Jerónimos encontraram
publicada no resguardo da sua escrivaninha na segunda metade do século XVI,
26 | artigos
10 minutos magazine
estaria a dar início a uma saga gastronó-
fado.
mica de Portugal pelo mundo.
Com a globalização do mundo e o encur-
Este pastel de leite é a ligação para o
tamento dos mercados, este doce está
atual pastel de nata, embora a massa
na Rússia, nos Estados Unidos, na China,
exterior não seja folhada. Um pastel
Japão, África do Sul, Austrália, acessível
consistente, de massa meia areada,
em cafés, pastelarias, supermercados e
cujo recheio é muito semelhante ao que
lojas gourmet.
temos hoje em dia, e inclusivamente, cozido nas forminhas.
Nos Estados Unidos conhecem-nos por “egg tarts”. Na Ásia, por “portuguese egg
Mas a primeira referência ao nome dos
tarts” e nas ruas de Macau por “pou táh”.
pastéis de nata aparece no século XIX,
Na Austrália, por custard tarts. No Reino
no mosteiro de Odivelas, escrita num
Unido, por “portuguese custard tart” ou
caderno que resistiu até aos nossos dias
“natas”. No Brasil, “pastéis de belém”...
nas mãos da última freira de Odivelas
Os pastéis de nata são portugueses e,
que faleceu em 1866, D. Bernardina da
provavelmente, são a maior interna-
Conceição. Nesse caderno, a primeira
cionalização (assim como do Cristiano
página é dedicada aos pastéis de nata,
Ronaldo).
que apresenta uma versão para servir quente e outra fria, em que a diferença
Mas então o que são pastéis de nata?
assenta na canela colocada no recheio.
O “pastel de nata”, ou simplesmente “nata“ ao balcão de uma confeitaria por-
Porém, história à parte, não há café ou
tuguesa (que apesar do seu nome, não
pastelaria portuguesa que não tenha
contém nata na sua receita), é composto
Pastéis de Nata na sua montra. São uma
por uma massa folhada bem estaladiça e
das principais atrações turísticas, estão
um recheio preparado com o trio típico
entre as sobremesas preferidas dos por-
da confeitaria portuguesa açúcar, leite e
tugueses e têm ganho fama um pouco
gemas de ovos, ao que também é pos-
por todo o mundo, tornando-se uma jóia
sível acrescentar-se um aromatizante,
gastronómica como o vinho do porto e o
como raspas de limão ou baunilha.
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O recheio do pastel de nata não pode
Preparar os rolinhos de massa, cortar
ser demasiado doce e tem de apresentar
e levar à prensa de massa, para que as
sabores equilibrados, a massa tem de
unidades de massa sejam moldadas nas
ser bem bronzeada e pouco gordurosa.
formas de metal ou de alumínio;
E tem de ser tão bom à saída do forno, como “frio”, à temperatura ambiente.
Recheio
Normalmente, é servido polvilhado com
Levar o leite, pau de canela, casca de
canela e açúcar em pó.
limão e sal a ferver; Adicionar o açúcar com a farinha, deixar
Como produzir um pastel de nata?
levantar fervura. Depois de frio, adicio-
O seu fabrico requer uma boa técnica
nar as gemas de ovo, para, de seguida,
pasteleira. “Fazer o simples é o mais
encher as formas.
difícil” é uma expressão que se ajusta, perfeitamente, à forma de confecionar o
O típico pastel de nata deve ficar “quei-
pastel de nata. Mas eis, então, os princi-
madinho”, bem cozido entre 300 e 350
pais passos:
graus de temperatura, criando aquela bolha de ar preta, na parte superior do
Massa folhada
creme. Porém, como tudo, há quem pre-
Reunir farinha, água, margarina e sal
fira o pastel menos queimado e com o
na amassadeira espiral para amassar
creme menos cozido.
durante cerca de 10 minutos; Adicionar a margarina e dar voltas e
A versatilidade do pastel de nata
mais voltas no laminador, até que fique
Uma das curiosidades do pastel de nata
bem fina;
é que é um doce que se pode adaptar à
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cultura alimentar de cada país, região,
baixas, outras mais altas, com o diâme-
consumidores e, mesmo, até à casa que
tro da base maior ou menor, e também
o produz, ajustando-se à sua identidade.
com várias inclinações que diferenciam o
Em alguns países asiáticos, o pastel de
pastel, Durante os últimos anos, têm sido
nata tem muito menos açúcar. Já no
criadas outras referências do pastel de
Brasil, a proporção de açúcar é maior.
nata, nomeadamente o pastel de nata de
Há quem adicione limão para conferir um
bacalhau que une duas grandes iguarias
sabor mais refrescante ao pastel, mas
portuguesas, o pastel de nata de choco-
há quem diga que o principal segredo
late, de cereja do Fundão, de maracujá,
está na massa folhada.
de limão, sem açúcar e versão vegan com ingredientes mais naturais.
As miniaturas de nata ganham muitos adeptos em eventos temáticos, os mais
O pastel de nata é uma iguaria assente
gulosos preferem as versões XL e os que
na história de Portugal, inteiramente
gostam de partilhar escolhem as emba-
dominada pela arte dos pasteleiros
lagens de 6 unidades para oferecer aos
portugueses e que promete adocicar as
amigos.
nações de todo o mundo. «
Para além da dimensão, a forma do pastel também difere, existem formas mais
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pão: tão simples e tão bom Fibra, proteínas, vitaminas... O pão é um alimento vital na alimenta-
Mas a que se deve a riqueza nutricional
ção, composto, principalmente, por fari-
do pão?
nha de trigo, água, fermento e sal. Tão
Sendo o pão um alimento composto
simples, mas com diversos benefícios
por farinha e água, os seus nutrientes
para a saúde, nomeadamente:
devem-se, sobretudo, às suas farinhas.
- alto teor de hidratos de carbono, que
Trigo, milho, centeio e cevada são os
fornece energia e faz a manutenção
principais cereais, mas existem outros
metabólica glicémica para que o corpo
que podem ser utilizados. E é, também
funcione bem;
aqui, que o pão pode ganhar ainda mais
- na sua proteína, necessária para o
pontos. Farinha de aveia, quinoa, arroz,
crescimento e manutenção dos tecidos;
amêndoa, mandioca, linhaça, chia ou
- nas fibras, importantes para o funcio-
beringela, são alguns exemplos que
namento do intestino;
podem conferir valores nutricionais dife-
- e nas vitaminas B, para fortificação dos
renciados.
músculos (B1) e combate às doenças
Para uma melhor perceção da com-
(B6) e cansaço do dia-a-dia (B3);
posição do pão, sintetizamos a seguinte tabela abaixo:
vitaminas hidr. carbono
fibra
proteína
B1
B3
B6
Pão de trigo
57,8
3,8
8,4
0,04
1,3
0,07
Pão de trigo integral
39,9
7,4
7,6
0,14
2,5
0,1
Pão de trigo integral c/ sésamo
43,2
8,2
7,7
0,12
2,5
0,1
Pão de trigo integral c/ soja
38,2
8,6
9,4
0,1
2,5
0,19
44
9,1
7,4
0,11
2,5
0,13
Pão de centeio
56,4
5,8
5,9
0,18
1,2
0,17
Pão de centeio integral
41,3
7,1
7,7
0,07
2,5
0,22
Pão de mistura (trigo e centeio)
53,8
4,3
9
0,13
3,2
0,1
Pão de milho
37,2
3,7
5,3
0,2
0,8
0,05
(valores em gramas)
Pão de trigo integral c/ passas
Fonte: www.apn.org.pt 30 | artigos
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s a r i e f s a m i x รณ Pr
Feira de Valladolid 11 - 15 setembro Valladolid, Espanha
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Superminas 15 - 17 outubro Belo Horizonte, Brasil
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Mexipan agosto Cidade do México, México
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“ A NOSSA INSPIRAÇÃO...
DESDE SEMPRE E PARA SEMPRE...
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outubro 2018
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