Le bon geste
mes conserves
mes conserves de fruits et légumes Vous ne savez plus que faire des nombreux fruits et légumes de votre jardin ? Sur le marché, les primeurs proposent des cageots entiers à des prix défiants toute concurrence ? C’est le moment de penser aux conserves ! Citrons confits au sel, piccalilli, marrons glacés, figues au rhum, pâte de coings… Remplissez vos étagères de bocaux, liqueurs, chutneys et vinaigres de toutes sortes. De nombreuses recettes de ce livre sont illustrées en pas-à-pas, pour une réussite garantie et la maîtrise du bon geste.
Rustica Éditions une marque de Fleurus Éditions www.fleuruseditions.com www.rustica.fr
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mes conserves Le bon geste
14,95 € TTC
Le bon geste
AGLAÉ BLIN
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Sommaire Une année de légumes et de fruits Les modes de conservation
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La conservation au sel Cornichons à la russe Olives cassées Olives picholines au sel Choucroute Citrons confits au sel
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La conservation au vinaigre Grelots au vinaigre Poivrons au vinaigre Cornichons au vinaigre Petits oignons au vinaigre ambré Condiment au maïs doux Quetsches à l’aigre-doux Betteraves à l’aneth Achards Chutney de mangues Chutney d’abricots Chutney de poires et figues Chutney de tomates Condiment d’écorces de pastèque Piccalilli Pickles Vinaigre à l’estragon Vinaigre provençal Vinaigre à l’aneth Vinaigre au fenouil Vinaigre de fraises
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Mes conserves
La conservation à l’huile Aubergines au romarin Basilic à l’huile d’olive Champignons des bois à l’italienne Petits artichauts à l’huile Bolets à l’huile Olives piquées aux aromates Citrons confits à l’huile Poivrons à l’huile d’Espelette Tomates confites
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La conservation à l’alcool Bigarreaux au soleil Cerises à l’eau-de-vie Abricots à l’eau-de-vie Framboises à l’eau-de-vie Confiture de vieux garçon Mirabelles à l’eau-de-vie Pêches à l’eau-de-vie Raisin à l’eau-de-vie Reines-claudes à l’eau-de-vie Poires à l’eau-de-vie Figues au rhum Poires au vin rouge Pruneaux à l’armagnac Liqueur de cassis Liqueur d’orange Vin de noix Vin d’orange Mendiants au rhum Oranges au cognac Marrons glacés à l’armagnac
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La conservation au sucre Abricots au sirop Reines-claudes au sirop Groseilles au naturel Cerises au sirop Poires au sirop Pêches au naturel à la vanille Pâte de coings Sirop de cerise Coulis de framboises Sirop de groseille framboisé Sirop d’orange Coulis d’abricots Clémentines confites Écorces d’oranges confites Marrons glacés
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Les modes de conservation Pour conserver fruits et légumes au naturel, il existe trois méthodes bien distinctes. Il y a bien sûr le séjour en cave pour les pommes de terre ou les carottes, ou l’entreposage dans un cellier pour les pommes et les poires. Des techniques plus pointues sont aussi utilisées dans l’industrie de l’agro-alimentaire, comme l’ionisation qui consiste à bombarder les aliments d’électrons, détruisant ainsi le surplus de bactéries et de germes. Mais tout cela est bien loin des bonnes conserves maison...
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Les modes de conservation
Le séchage Le séchage est le plus naturel des modes traditionnels de conservation. Il a lieu sous les effets combinés de la lumière, de la température et de l’humidité ambiante. Les légumes secs ainsi que les variétés d’amandes, noix, noisettes et autres fruits oléagineux occupent une place très importante dans notre alimentation. Si le séchage semble simple au premier abord, il demande en fait un réel savoir-faire. En effet, si l’aliment sèche trop vite, l’humidité résiduelle peut déclencher une décomposition rapide ; et si, en revanche, le séchage est trop lent, il contribue à la prolifération de micro-organismes. De plus, les conditions climatiques influent sur la qualité des fruits et légumes séchés. Ceux qui sont disponibles dans le commerce ont bénéficié d’une longue exposition au soleil dans un pays chaud et sec. Généralement, les fruits et légumes à sécher doivent être de petite taille, car ils contiennent ainsi peu d’eau. Certains aiment le grand soleil, comme les piments, les pruneaux ou les tomates. D’autres préfèrent l’ombre des greniers, comme les herbes. Dans tous les cas, le four est un bon substitut, à condition de suivre quelques règles élémentaires. Enfin, sitôt séchés, fruits et légumes doivent être conservés dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
À l’air
Au four
Cueillez le matin légumes ou fruits pas trop mûrs. Veillez à ce qu’ils soient tous à peu près de la même grosseur. Posez-les sur des clayettes à intervalles réguliers pour que l’air circule bien. Placez-les ensuite pendant quelques minutes au-dessus d’un grand récipient d’eau bouillante, puis recouvrez-les d’une fine moustiquaire afin de les protéger des insectes et de la poussière. Exposezles toute la journée au soleil et rentrez-les à la fraîche ou bien laissez-les dans un endroit sombre et bien aéré durant toute la durée du séchage. Le séchage est terminé lorsque toute l’eau contenue dans les fruits ou les légumes est évaporée, de façon à rendre impossible toute fermentation. Il faut savoir que le séchage ne doit pas être trop rapide afin que la peau du fruit reste souple. Le temps de séchage nécessaire ne peut être défini puisqu’il dépend essentiellement des conditions climatiques. À titre d’exemple, on compte une huitaine de jours pour des pruneaux séchés au soleil (retournés de temps en temps et rentrés à la fraîche).
Faute de soleil, le séchage peut aussi se réaliser dans un four, de préférence à chaleur tournante, à une température voisine de 50 °C (th. 2). Au-delà de 90 °C (th. 3), les fruits et les légumes cuisent, durcissent et perdent par la même occasion leurs précieux éléments nutritifs. Dans un four classique, il est important de laisser la porte ouverte et de placer un ventilateur devant pour refouler l’air à l’intérieur. La cuisine doit être, elle aussi, bien aérée. Cette méthode de dessiccation au four a l’avantage d’être plus précise et plus rapide que le séchage à l’air. Les pruneaux et les abricots (ouverts et dénoyautés) y sécheront en plusieurs phases de 12 heures chacune : placez-les d’abord dans un four à 45°C (th. 1), puis laissez-les refroidir hors du four et remettez-les au four à 60°C (th. 2), laissez-les refroidir de nouveau et terminez en les plaçant une troisième fois dans un four à 80°C (th. 2-3) pendant 1 heure en maintenant la porte entrouverte. Il faut alors attendre que les fruits soient complètement refroidis pour les ranger dans des boîtes en fer.
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Le séchage peut aussi être réalisé au four à micro-ondes. Il convient aux herbes ou aux zestes d’orange. Posez-les sur une feuille de papier absorbant et glissez un verre d’eau couvert d’un film étirable dans le four. Le temps de séchage varie en fonction de la quantité et de la qualité des fruits ou des légumes à faire sécher.
Herbes Certaines se prêtent mieux que d’autres au séchage qui décuple leur pouvoir aromatique : la sauge, la marjolaine (ou origan), le thym, le romarin, la sarriette et l’estragon. Pour le thym, attendez la floraison, car les sommités fleuries sont particulièrement parfumées.
Conservation : 1 an
Bon à savoir Les fruits, légumes et herbes séchés se conservent une année.
Idées de préparation Écorces d’orange
Faites un bouquet en formant une boucle aux deux extrémités. Suspendez-le dans un endroit sec, aéré et sombre, pendant 2 à 3 semaines. Pour le protéger de la poussière, couvrez-le d’un sac en papier percé de trous (n’utilisez pas de plastique). Quand les feuilles s’émiettent, frottez le bouquet entre vos mains. Mixez les herbes pour les réduire en poudre. Conservez-les ensuite dans des pots ou des bocaux bien fermés. Utilisation : pour parfumer grillades, volailles, viandes et poissons à rôtir.
Conservation : 1 an Prélevez avec un économe les écorces d’une orange non traitée. Enfilez de la ficelle de cuisine sur une aiguille à brider ou sur une grosse aiguille et piquez-la à travers les écorces en espaçant les morceaux d’environ 2 cm afin que l’air circule. Suspendez ces écorces 3 à 4 jours dans un endroit aéré jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches puis réservez-les dans un pot ou un bocal bien fermé. Utilisation : pour parfumer les daubes et les tajines ainsi que les desserts.
Champignons Conservation : 1 an Essuyez les champignons sans les rincer. À l’aide d’une aiguille à brider, enfilez-les sur du fil de cuisine en piquant juste sous le chapeau. Laissez un espace de 2 cm entre chaque champignon pour que l’air circule. Suspendez-les environ 10 jours dans un endroit sec, ensoleillé de préférence et aéré. S’ils ne sont alors pas tout à fait secs, enfournez-les à 70 °C (th. 2) en laissant la porte du four ouverte. Retournez-les 2 à 3 fois. Rangez-les dans des pots ou des bocaux bien fermés. Faites-les tremper dans de l’eau tiède une petite heure avant utilisation pour les réhydrater. Utilisation : dans un risotto, une soupe ou une sauce.
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La conservation au vinaigre Vous pouvez bien sûr réaliser votre vinaigre vous-même. Vous obtiendrez ainsi un produit unique et délicieux, à plus forte raison si vous êtes amateur de bon vin. Les vinaigres du commerce, aussi multiples que variés, conviennent également parfaitement. Ceux de vin rouge ou blanc sont les plus courants. Leur qualité dépend essentiellement de celle du vin employé à leur fabrication. Le vinaigre de cidre, très doux, est conseillé pour réaliser de nombreuses conserves de légumes. Le vinaigre d’alcool, fort mais absolument neutre, est parfait pour certaines conserves, telles que les petits oignons au vinaigre ambré. Il en existe bien d’autres comme le vinaigre de miel, le vinaigre de riz, le vinaigre d’alcool de canne à sucre ou le vinaigre de malt ; ces deux derniers sont par exemple délicieux avec les chutneys. Quant aux vinaigres de xérès ou balsamique, très typés, ils sont parfaits en assaisonnement mais ils n’ont pas leur place dans les conserves, car leur saveur dominerait.
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Grelots au vinaigre Saison : automne Idées de service : avec une raclette, un pot-au-feu ou une terrine.
Poivrons au vinaigre Saison : été Idées de service : avec des viandes froides ou un pot-au-feu. -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Préparation : 30 minutes Repos : 24 heures Macération : 1 mois Conservation : 3 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
2,5 kg de poivrons rouges 75 cl de vinaigre de vin blanc 1 bâton de cannelle 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre 1 cuillerée à soupe de grains de poivre 2 piments séchés 50 g de sucre cristal 150 g de gros sel
Préparation : 30 minutes Repos : 24 heures Macération : 1 mois Conservation : 3 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
1 kg d’oignons grelots 75 cl de vinaigre de vin blanc 80 g de gros sel 4 clous de girofle 1 cuillerée à soupe de grains de poivre 1 bâton de cannelle 1 cuillerée à soupe de piment de la Jamaïque
1) Rincez et essuyez les poivrons. Ouvrez-les en deux. Éliminez les graines et les filaments blancs. Coupez-les en lanières. Mettez-les dans une terrine avec le gros sel. Mélangez bien. Tassez-les en couvrant la terrine d’une assiette surmontée d’un poids. Laissez dégorger pendant 24 heures. 2) Faites chauffer le vinaigre avec le sucre sur feu doux. Dès que le sucre est dissous, retirez du feu et ajoutez les épices. Laissez reposer pendant 24 heures, puis filtrez la préparation. 3) Rincez abondamment les poivrons sous l’eau froide. Égouttez-les et épongez-les. Répartissez-les dans un ou plusieurs bocaux préalablement ébouillantés et séchés. Recouvrez-les de vinaigre. 4) Fermez les bocaux hermétiquement. Laissez macérer 1 mois dans un endroit frais avant de servir.
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1) Préparez une saumure : portez 1 litre d’eau à ébullition avec le gros sel, puis laissez refroidir. Pendant ce temps, ébouillantez les oignons grelots. Passez-les sous l’eau froide, égouttez et pelez-les. Mettez-les ensuite dans une terrine, en grès de préférence.
3) Une fois la macération des oignons terminée, rincezles, égouttez-les et épongez-les soigneusement. Mettez-les ensuite dans un ou plusieurs bocaux préalablement ébouillantés et séchés. Recouvrez-les du vinaigre.
2) Arrosez les oignons de la saumure et laissez reposer pendant 24 heures. Simultanément, faites chauffer le vinaigre sur feu doux. Aux premiers frémissements, versez-le sur les épices. Laissez également de côté pendant 24 heures, puis filtrez la préparation.
4) Fermez les bocaux hermétiquement. Réservez 1 mois dans un endroit frais ou dans la porte du réfrigérateur avant de servir.
Saison : été Idées de service : avec des viandes froides, une terrine ou un pot-au-feu. -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Préparation : 1 heure Repos : 24 heures Macération : 1 mois Conservation : 3 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
1 kg de petits cornichons sains et fraîchement cueillis 1 l de vinaigre de vin rouge ou blanc de qualité 12 oignons grelots 6 brins d’estragon 2 feuilles de laurier 1 cuillerée à soupe de grains de poivre 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre 5 petits piments 250 g de gros sel
Cornichons au vinaigre 1) Coupez la queue des cornichons. Frottez ensuite les cornichons dans un torchon rugueux afin d’éliminer le duvet qui les recouvre, puis mettez-les dans une terrine. Recouvrez-les de gros sel et laissez reposer 24 heures. 2) Égouttez les cornichons et remettez-les dans la terrine rincée. Recouvrez-les d’eau froide additionnée de 4 cuillerées à soupe de vinaigre. Laissez tremper pendant 5 minutes, puis égouttez et essuyez soigneusement les cornichons. Ébouillantez les oignons grelots et pelez-les. 3) Mettez les cornichons dans des bocaux ébouillantés et séchés avec les oignons grelots et tous les aromates. 4) Recouvrez-les du reste de vinaigre. Fermez les bocaux hermétiquement. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 mois avant de servir les cornichons. 39
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En Norvège, ces petits oignons légèrement sucrés sont très appréciés pour accompagner le renne fumé.
Petits oignons au vinaigre ambré Préparation : 1 heure Macération : 1 mois Conservation : 3 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
1 kg de petits oignons blancs 75 cl de vinaigre d’alcool 50 g de sucre en poudre 1 cuillerée à soupe de grains de poivre 2 petits piments séchés 3 brins d’estragon 40 g de gros sel
1) Épluchez les petits oignons blancs. Faites-les blanchir en les plongeant pendant environ 2 minutes dans 2 litres d’eau bouillante salée. Passez-les ensuite sous l’eau froide et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. 2) Mettez les oignons dans un bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez ensuite les grains de poivre, les piments et l’estragon. 3) Dans une casserole, faites cuire le sucre avec 5 cl d’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond clair. Arrêtez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l’évier rempli d’eau froide. Incorporez progressivement le vinaigre d’alcool. 4) Versez la préparation sur les oignons. Fermez les bocaux hermétiquement. Placez-les au frais ou dans la porte du réfrigérateur pendant 1 mois avant de les servir.
Saison : automne Idées de service : avec des gibiers, des viandes froides et des charcuteries.
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Variante Vous pouvez réaliser la même recette en remplaçant les oignons par des échalotes nouvelles.
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La conservation à l’alcool Grâce à ses propriétés antiseptiques, l’alcool titrant 40° est un excellent conservateur. Il permet notamment de garder les fruits presque indéfiniment. Il est néanmoins conseillé de déguster ces délicates conserves dans l’année qui suit leur fabrication. Au-delà, vous ne courez aucun risque, si ce n’est celui de faire subir aux conserves une légère perte d’arôme.
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En Provence, les bigarreaux se préparent de la mi-juin aux premiers jours de juillet. Il faut ensuite patienter quarante jours, pas un de moins, avant de les déguster à la fraîche, les soirs d’été.
Bigarreaux au soleil Saison : été Idée de service : en digestif.
1) Rincez, essuyez et équeutez les bigarreaux. Tassez-les dans 2 bocaux de 0,5 litre préalablement ébouillantés et séchés, munis de caoutchoucs neufs, également ébouillantés. 2) Ajoutez 125 g de sucre et 20 cl d’eau-de-vie par bocal. Fermez-les hermétiquement. 3) Exposez les bocaux au soleil pendant 40 jours en les agitant tous les 3 à 4 jours.
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Préparation : 10 minutes Macération : 40 jours au soleil Conservation : 12 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
1 kg de bigarreaux 40 cl d’eau-de-vie à 40° 250 g de sucre en poudre
Conseil Cette conserve ne peut être réalisée que dans le midi de la France à la saison des bigarreaux. Si le ciel est couvert pendant un ou plusieurs jours, prolongez d’autant le temps de macération. Il est en revanche inutile de rentrer les bocaux la nuit.
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Un grand classique toujours apprécié en digestif… et également délicieux dans de nombreux desserts.
Cerises à l’eau-de-vie Saison : été Idées de service : dans une forêt noire ou dans des bouchées au chocolat. -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Préparation : 20 minutes Repos : 48 heures Macération : 2 mois Conservation : 12 mois
1) Rincez les cerises. Essuyez-les soigneusement, puis coupez les queues à 2 cm environ avec des ciseaux. 2) Mettez les cerises dans des bocaux préalablement ébouillantés et séchés, munis de caoutchoucs neufs également ébouillantés et séchés, en les alternant avec des couches de sucre. Terminez par une couche de sucre. Fermez les bocaux hermétiquement. Laissez macérer pendant 48 heures. 3) Recouvrez alors d’eau-de-vie. Refermez hermétiquement les bocaux et entreposez-les pendant 2 mois à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
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1 kg de cerises acidulées (griottes ou Montmorency) 1 l d’eau-de-vie à 40° 250 g de sucre en poudre
3)
Conseil Agitez les bocaux tous les dix jours environ afin que le sucre soit bien fondu.
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Abricots à l’eau-de-vie
Saison : été Idée de service : en digestif. -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Préparation et cuisson : 30 minutes Repos : 12 heures Macération : 2 mois Conservation : 12 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
1 kg d’abricots 600 g de sucre en morceaux 60 cl d’eau-de-vie à 40°
Framboises à l’eaude-vie Saison : été Idées de service : en digestif ou avec un gâteau au chocolat ou une glace à la vanille. -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Préparation : 15 minutes Macération : 2 mois Conservation : 12 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
1 kg de framboises 300 g de sucre en poudre 1 l d’eau-de-vie à 40°
1) Pour préserver leur parfum, évitez de rincer les framboises. Triez-les soigneusement en éliminant les fruits abîmés. Veillez à ce qu’elles soient entières, bien colorées et surtout, sans trace d’humidité. Répartissez-les dans des bocaux préalablement ébouillantés et séchés. 2) Dans une casserole, portez 10 cuillerées à soupe d’eau (10 cl) à ébullition avec le sucre. Dès l’obtention d’un sirop transparent, retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez alors l’eau-de-vie. 3) Versez ce mélange dans les bocaux jusqu’à recouvrir complètement les framboises. Fermez les bocaux hermétiquement. Laissez reposer pendant au moins 2 mois à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
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1) Rincez et essuyez les abricots. Piquez-les avec une aiguille chauffée à la flamme en 3 endroits jusqu’au noyau. 2) Dans une casserole, portez 25 cl d’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 2 à 3 minutes pour que le sirop atteigne une température comprise entre 102 et 103 °C (vous pouvez utiliser un thermomètre multifonctions). Ajoutez les abricots. Laissez-les pocher pendant 5 minutes, puis retirez-les du feu et laissez macérer pendant 12 heures.
3) Égouttez les abricots sur une grille. Faites à nouveau bouillir le sirop de cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 106 et 108 °C, puis laissez complètement refroidir hors du feu. 4) Répartissez les abricots dans des bocaux préalablement ébouillantés et séchés, munis de caoutchoucs neufs également ébouillantés et séchés. Recouvrez d’eau-de-vie, puis du sirop refroidi. Fermez les bocaux hermétiquement. Réservez pendant 2 mois à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
Confiture de vieux garçon Saison : été Idée de service : en digestif. -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Préparation : 8 fois 5 minutes réparties sur 80 jours Macération : 2 mois Conservation : 12 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
250 g de fraises 250 g de cerises 250 g de framboises 400 g d’abricots 400 g de pêches 400 g de prunes 400 g de poires 250 g de raisin 2,6 kg de sucre en poudre 2,5 l d’eau-de-vie à 40°
1) Les fruits seront ajoutés dans l’ordre indiqué dans la liste des ingrédients. Avant d’incorporer un nouveau fruit au bocal, préparez-le : rincez, essuyez et équeutez les fraises, puis les cerises ; triez les framboises en éliminant les fruits abîmés ; rincez, essuyez et dénoyautez les abricots ; pelez, dénoyautez et coupez les pêches en quartiers ; rincez, essuyez et dénoyautez les prunes ; coupez les poires en quartiers, retirez leur cœur et pelez-les ; rincez, essuyez et égrappez le raisin. 2) Tous les dix jours, ajoutez une nouvelle variété de fruit ainsi que son poids en sucre. Recouvrez d’eaude-vie et rebouchez le bocal, en choisissant de préférence un large bouchon de liège. 3) Lorsque les derniers fruits sont ajoutés, réservez le bocal à l’abri de la lumière dans un endroit frais pendant 2 mois minimum. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau-de-vie et complétez-le si nécessaire pour que les fruits soient toujours recouverts.
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La conservation au sucre En poudre ou en morceaux, le sucre blanc a une place de choix dans les conserves. C’est en effet l’une des matières premières les plus pures qui soient : il est composé à plus de 99,9 % de saccharose. La cassonade est parfois utilisée dans des préparations spécifiques comme les chutneys. Curieusement, le sucre utilisé à petite dose favorise le développement des microorganismes. En revanche, dans une solution concentrée, il se transforme en arme efficace contre les bactéries. Pour les fruits au sirop, il est impératif de stériliser les bocaux pour une conservation de longue durée. En ce qui concerne les sirops, ne craignez pas d’ajouter trop de sucre, car il permettra de réveiller le parfum du fruit.
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Mettez du soleil en bocal avec des abricots cueillis à leur pleine saison, bien mûrs et parfumés comme il se doit. À déguster à tout moment de l’année, et plus particulièrement l’hiver quand l’organisme est en quête de vitamines et de minéraux.
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Abricots au sirop Saison : été Idées de service : dans les entremets, comme dans les plats salés (porc et poulet en sauce). -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Préparation : 1 heure Stérilisation : 25 minutes + 10 minutes Repos : 48 heures Conservation : 12 mois -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
5 kg d’abricots bien mûrs 1,5 kg de sucre en morceaux 1 citron
1) Rincez les abricots. Mettez-les dans une passoire et plongez-la pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante additionnée d’un jus de citron. Rafraîchissez aussitôt les fruits et égouttez-les. Ouvrez, puis dénoyautez les abricots. 2) Répartissez-les dans 5 bocaux de 1 l, préalablement ébouillantés et séchés, en les tassant afin de laisser le moins de vide possible entre les fruits. 3) Dans une casserole, portez 2 l d’eau à ébullition avec le sucre. Laissez bouillir pendant 1 minute, puis versez immédiatement dans les bocaux. Fermez-les hermétiquement. Stérilisez pendant 25 minutes, puis laissez les bocaux refroidir dans le stérilisateur. 4) Laissez reposer pendant 48 heures, puis stérilisez à nouveau les bocaux pendant 10 minutes. Conservezles à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
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Conseil S’ils ont été traités, rincez bien les abricots.
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La saison des reines-claudes passe plus vite que les grandes vacances. Et il suffit d’un gros orage au mois d’août pour qu’elles perdent leur délicate fraîcheur et leur délicieux goût de miel. Alors ne tardez pas à les mettre en bocaux !
Reinesclaudes au sirop Saison : été Idée de service : en dessert. -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Préparation et cuisson : 1 heure Stérilisation : 15 minutes + 7 minutes Conservation : 12 mois
1) Rincez rapidement les prunes et essuyez-les. Équeutez-les. Avec une aiguille passée à la flamme, piquez-les en plusieurs endroits jusqu’au noyau. Répartissez ensuite les fruits dans 6 bocaux de 50 cl chacun, préalablement ébouillantés et séchés, en les remplissant jusqu’à 2 cm du bord. 2) Dans une casserole, portez 1,5 l d’eau à ébullition avec le sucre en morceaux. Dès l’obtention d’un sirop transparent, versez-le bouillant sur les reines-claudes. Fermez les bocaux hermétiquement. 3) Stérilisez-les pendant 15 minutes. Laissez refroidir dans le stérilisateur. Attendez 48 heures, puis stérilisezles à nouveau pendant 7 minutes. Conservez-les à l’abri de la lumière dans un endroit frais.
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3 kg de reines-claudes 1,5 kg de sucre en morceaux
Conseil Au moment de les déguster, parsemez les fruits de feuilles de menthe fraîche, en accord parfait avec les reines-claudes.
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