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Le bon geste

Vins et liqueurs maison

Vins et liqueurs maison Quel plaisir de récolter ses fruits et d’en faire de savoureuses boissons de ménage… L’hiver venu, vous pourrez déguster et offrir à votre famille ou à vos amis ces savoureux produits faits maison. Vin de ﬁgue, hydromel, liqueur de cassis, liqueur du pendu, abricots à l’eau-de-vie, pruneaux à l’armagnac… Ce livre vous permettra de réaliser de délicieux vins, liqueurs ou fruits à l’alcool en un tournemain. De nombreuses recettes sont illustrées avec des pas-à-pas, pour une réussite garantie et la maîtrise du bon geste.

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Le bon geste

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AGLAÉ BLIN

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Le bon geste

Vins et liqueurs maison

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Sommaire Les ingrédients Le matériel Les techniques de base Le conditionnement La conservation

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Vins du jardin Vin d’abricot Vin de cassis Vin de cerise Vin de figue Vin de fraise Vin de framboise Frénette Hypocras épicé Hypocras à la framboise Hydromel Vin de groseille Vin de noix Vin d’orange Vin de pêche Vin de pêche à l’alsacienne Pétillant de sureau

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Mes vins et liqueurs maison

Liqueurs du jardin Abricotine Crème d’ananas Liqueur d’angélique Anisette Liqueur de fleur d’acacia Crème de café Liqueur de cassis Cédratine Liqueur de céleri Liqueur de citron Liqueur de clémentine Ratafia de coing Liqueur d’estragon Liqueur de fenouil Liqueur toutes fleurs Crème de cacao Liqueur de fraise des bois Liqueur de framboise Liqueur de quatre fruits Génépi Liqueur de genièvre Grog concentré Kummel Liqueur de mélisse Liqueur de menthe Liqueur de mûre Liqueur de brou de noix Liqueur d’orange Orange suspendue Liqueur du pendu Liqueur de poire ‘Williams’ Liqueur de prunelle Ratafia de raisin Scubac Liqueur de thé vert Liqueur de vanille Vespétro

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Fruits à l’alcool Abricots à l’eau-de-vie Bigarreaux au soleil Cerises à l’eau-de-vie Coings à l’eau-de-vie Confiture de vieux garçon Figues au rhum Framboises à l’eau-de-vie Marrons glacés à l’armagnac Mendiants au rhum Mirabelles à l’eau-de-vie Pêches à l’eau-de-vie Poires à l’eau-de-vie Poires au vin rouge Pruneaux à l'armagnac Quetsches au caramel à l’eau-de-vie Melons au rhum Fruits rouges à l’eau-de-vie Raisin à l’eau-de-vie Oranges au cognac

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Liqueurs du jardin À l’origine, la fonction des liqueurs était d’adoucir les eaux-de-vie souvent trop rudes et d’un degré alcoolique trop élevé. À base de fruits ou de plantes, certaines ont d’ailleurs fait la gloire de célèbres monastères. Apéritives, digestives, stimulantes, ces doux mélanges d’alcool, de sucre et d’arômes peuvent être effectués de diverses manières, devenant tour à tour crème, ratafia, vespétro…

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Conseil Lavez soigneusement les abricots avant de les préparer, même s’il s’agit de fruits issus de la culture biologique.

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Abricotine Cette appellation est celle d’une eau-de-vie d’abricot bien connue en Suisse et préparée exclusivement dans le canton du Valais. Son nom est si évocateur qu’il convient aussi parfaitement pour désigner cette liqueur maison, délicieuse servie frappée en digestif.

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Macération : 5 jours Repos : 15 jours Conservation : 2 ans

1) Lavez et essuyez les abricots. Coupez-les en deux, retirez les noyaux et mettez-les dans une bassine à confiture (ou dans un grand faitout) avec le vin blanc. Portez à ébullition sur feu vif et faites cuire pendant 15 minutes en remuant régulièrement.

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Pour 2 bouteilles 1,5 kg d’abricots bien mûrs 1 l de vin blanc sec 1 l d’eau-de-vie à 40° Sucre

2) Filtrez le jus à travers une passoire fine et réservez les abricots réduits en compote. Laissez le jus refroidir, puis placez-le au réfrigérateur. 3) Pendant ce temps, passez les abricots réservés au moulin à légumes équipé d’une grille fine. Versez la purée d’abricots dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez l’eau-de-vie et mélangez. Couvrez et laissez macérer pendant 5 jours à température ambiante. 4) Versez le jus réservé dans la bassine à confiture (ou dans le faitout). Ajoutez le double de son poids en sucre et portez à ébullition, puis faites cuire le sirop obtenu pendant 5 minutes. Passez la purée d’abricots à l’eau-de-vie à travers une passoire fine, en pressant. 5) Mélangez alors le sirop refroidi et la purée d’abricots à l’eau-de-vie. Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 15 jours avant de déguster. 47

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Toutes les senteurs des îles se retrouvent dans cette liqueur douce et parfumée, toujours bienvenue pour clore un repas épicé. Dégustez-la seule ou utilisez-la pour réveiller une glace à la vanille ou à la noix de coco. Succès garanti !

Crème d’ananas Préparation : 30 min Macération : 3 semaines Cuisson : 1 min Repos : 2 semaines Conservation : 2 ans

1) Épluchez l’ananas, ôtez le cœur et coupez la chair en dés. Vous devez en obtenir 500 g. 2) Passez la chair d’ananas au moulin à légumes équipé d’une grille fine. Mettez la purée obtenue dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et l’eau-de-vie. Fermez le bocal et laissez macérer pendant 3 semaines à température ambiante. 3) Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 1 minute, puis laissez ce sirop refroidir.

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Pour 2 bouteilles 1 ananas bien mûr et parfumé 1 gousse de vanille 2 l d’eau-de-vie à 40° 10 cl d’eau 500 g de sucre de canne

4) Filtrez l’eau-de-vie à travers une passoire fine. Mélangez-la avec le sirop. 5) Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 2 semaines avant de déguster.

Conseils • Ne vous ﬁez pas à la couleur de l’ananas. Même vert, il peut parfaitement être mûr. Il doit avant tout être lourd, parfumé, souple sous la pression du doigt, mais sans parties molles. • Pour intensiﬁer la teinte jaune de cette liqueur tout en lui donnant un parfum subtil, ajoutez une pointe de safran lors de la macération.

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Liqueur d’angélique Ombellifère aromatique des pays nordiques, l’angélique a été introduite en France par les Vikings, puis cultivée par les moines. C’est une spécialité de la ville de Niort. Préparation : 20 min Macération : 1 semaine Cuisson : 1 min Repos : 2 semaines Conservation : 2 ans -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 2 bouteilles 500 g de jeunes tiges d’angélique fraîchement cueillies 2 l d’eau-de-vie à 40° 2 clous de giroﬂe 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre 1 pointe de noix de muscade râpée 10 cl d’eau 500 g de sucre

1) Lavez et essuyez les tiges d’angélique, puis hachezles grossièrement. 2) Mettez-les dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Arrosez d’eau-de-vie, ajoutez les clous de girofle, la cannelle et la noix de muscade. Fermez le bocal et laissez macérer pendant 1 semaine à l’abri de la lumière à température ambiante. 3) Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 1 minute, puis laissez refroidir ce sirop. 4) Filtrez l’eau-de-vie à travers une passoire fine. Mélangez-la avec le sirop. 5) Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 2 semaines avant de déguster.

Variante Vous pouvez également réunir tous les ingrédients dans un bocal préalablement ébouillanté et séché, avec le sucre. Dans ce cas, laissez macérer pendant 2 mois, en agitant régulièrement le bocal pour faire fondre le sucre. Filtrez, puis mettez en bouteilles, comme indiqué dans la recette.

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Cette liqueur à l’anis au parfum incomparable se distingue des préparations industrielles. Pour le plaisir des yeux, laissez donc quelques étoiles de badiane et des grains d’anis vert entiers dans chaque bouteille.

Anisette Préparation : 20 min Macération : 1 mois Cuisson : 1 min Repos : 15 jours Conservation : 2 ans -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

1) Lavez et essuyez le citron, puis prélevez les zestes à l’aide d’un zesteur. Détaillez-les en fines lanières. 2) Mettez les zestes dans un bocal préalablement ébouillanté et séché. Concassez grossièrement les grains d’anis vert, les étoiles de badiane et le bâton de cannelle. Ajoutez-les dans le bocal. Couvrez d’eau-devie. Fermez le bocal et laissez macérer pendant 1 mois à température ambiante, en agitant le bocal tous les 4 à 5 jours.

Pour 2 bouteilles 1 citron non traité 40 g de grains d’anis vert 40 g d’étoiles de badiane 1 bâton de cannelle 2 l d’eau-de-vie à 45° 15 cl d’eau 500 g de sucre

3) Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 1 minute, puis laissez refroidir ce sirop. 4) Filtrez l’eau-de-vie à travers une passoire fine. Mélangez-la avec le sirop. 5) Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant au moins 15 jours avant de servir.

Conseil Concassez les épices dans un mortier ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en les enfermant dans un torchon.

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Liqueur de fleur d’acacia Très parfumée, cette liqueur est encore meilleure après quelques mois. Mais mieux vaut la déguster dans l’année qui suit sa préparation, afin de préserver ses arômes délicats.

Préparation : 20 min Macération : 1 mois + 1 mois Repos : 2 mois Conservation : 2 ans

1) Mettez les fleurs d’acacia dans un bocal préalablement ébouillanté et séché. Couvrez d’eaude-vie. Fermez le bocal et laissez macérer pendant 1 mois à température ambiante.

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Pour 1 bouteille 200 g de ﬂeurs d’acacia très fraîches 1 l d’eau-de-vie à 40° 500 g de sucre

2) Ajoutez le sucre. Fermez le bocal. Laissez macérer pendant 1 mois à température ambiante, en remuant le bocal tous les 4 à 5 jours. Vous pouvez également exposer le bocal au soleil tous les jours. 3) Filtrez à travers une passoire fine. Mettez en bouteille. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 2 mois avant de déguster.

Conseil La liqueur peut être prête en 1 mois si vous ajoutez à l’eau-de-vie ﬁltrée un sirop de sucre refroidi : faites alors bouillir pendant 1 minute 500 g de sucre pour 12 cl d’eau.

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Voici une liqueur qui ne manque pas de caractère. Dégustez-la en fin de repas, à l’heure du café, ou utilisez-la pour relever la saveur de nombreux desserts : charlottes, mousses, crèmes et glaces.

Crème de café Préparation : 15 min Macération : 10 jours Cuisson : 1 min Repos : 15 jours Conservation : 2 ans

1) Dans le bol d’un mixeur, réduisez les grains de café en poudre très fine. Mettez-la dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Arrosez d’eau-de-vie.

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2) Fermez le bocal et laissez macérer pendant 10 jours à température ambiante, en agitant le bocal tous les jours.

Pour 2 bouteilles 500 g de café arabica en grains 2 l d’eau-de-vie à 45° 25 cl d’eau 1 kg de sucre

Variante Pour une saveur subtile en accord avec le café, ajoutez un zeste de citron non traité dans le bocal utilisé pour la macération à l’eau-de-vie.

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Il existe de nombreuses variantes de cette liqueur, particulièrement adaptée pour réaliser un kir. Elle est aussi parfaite en nappage, sur une glace à la vanille.

Liqueur de cassis Préparation : 30 min Macération : 2 mois Cuisson : 1 min Repos : 1 mois Conservation : 2 ans -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 2 bouteilles 1 poignée de feuilles de cassis 1,5 kg de cassis 1/2 bâton de cannelle 1 clou de giroﬂe 1 l d’eau-de-vie à 40° 25 cl d’eau 1 kg de sucre

1) Lavez et essuyez les feuilles de cassis et les baies. Égrappez le cassis. 2) Mettez les baies de cassis dans un saladier. Écrasezles grossièrement à l’aide d’un pilon. Versez-les dans un bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez les feuilles de cassis, la cannelle et le clou de girofle. Arrosez d’eau-de-vie. Fermez le bocal et laissez macérer pendant 2 mois à température ambiante. 3) Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 1 minute, puis laissez refroidir ce sirop.

4) Filtrez l’eau-de-vie à travers une passoire fine. Retirez les épices et pressez les fruits pour extraire le jus. Mélangez-le avec le sirop. Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 1 mois avant de déguster.

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Conseil Égrappez les cassis à l’aide d’une fourchette. Pour éviter de vous tacher, mettez des gants.

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À base de cédrat, un agrume proche du citron, au zeste épais et donnant peu de jus, cette liqueur est une spécialité typiquement corse – la culture du cédratier était autrefois prospère dans l’île de Beauté. Ajoutez une douzaine de graines de coriandre dans chaque bouteille pour un joli rendu.

Cédratine Préparation : 20 min Macération : 2 mois Repos : 1 mois Conservation : 2 ans

1) Lavez et essuyez les cédrats, puis prélevez les zestes à l’aide d’un zesteur. Détaillez-les en fines lanières. Pressez le jus des cédrats et filtrez-le.

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2) Versez le jus dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez les zestes, le sucre, la cannelle, la coriandre et l’alcool.

Pour 2 bouteilles 12 cédrats 1,2 kg de sucre 2 pincées de cannelle en poudre 2 pincées de coriandre en poudre 2 l d’eau-de-vie à 45°

3) Mélangez, fermez le bocal et laissez macérer pendant 2 mois à température ambiante, en agitant le bocal tous les 3 à 4 jours. 4) Filtrez le contenu du bocal à travers une passoire fine. Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 1 mois avant de déguster.

Variante Vous pouvez réaliser cette même recette en panachant cédrats et clémentines à parts égales.

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