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Nouilles japonaises : soba… Plat incontournable de la cuisine japonaise, les nouilles peuvent s’accommoder de mille et une façons : en salades, sautées au wok, mijotées, en bouillons, croustillantes, en soupes, raviolis, gyoza ou rouleaux de printemps... À partir de toutes les variétés de nouilles, découvrez de délicieuses recettes, économiques, faciles et rapides à préparer. Elles feront le bonheur des petits et des grands. Des recettes courtes, des infos sur les ingrédients et ustensiles, des astuces et plus de 200 photos en pas à pas ! 14,95 € TTC

Nouilles japonaises : soba…

Laure Kié

Nouilles

japonaises : soba, ramen, udon, somen… ΰ

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Sommaire Nouilles japonaises Ustensiles Ingrédients

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5 6 9

Karé udon Bukkaké udon Udon au poulet et à la roquette Nabé udon au canard Udon au crabe

76 79

Somen

Somen champuru Yakumi somen Salade de somen Soupe de somen aux crevettes

88 90 93

Yakisoba

Yakisoba classique Yakisoba aux fruits de mer Kari-kari yakisoba Yakisoba végétarien Yakisoba pizza

80 83 84

98 100 103 104 106

Recettes de base

Variétés de nouilles Cuisson des nouilles Bouillons Sauces & condiments

19 20 22 26

Soba

Soba au poulet namban Tempura zaru soba Soba épicé Sashimi soba au thé vert Soba au poisson laqué Soupe de soba aux champignons Salade de soba Hiyashi soba

32 34 38 40 43

Ramen

Nikumiso ramen Champon ramen Miso ramen Shoyu ramen Tantan-men Hiyashi chuka Ramen au lait de soja

52 54 56 59 60 62 67

Udon

Gyoza au canard Gyoza frits Rouleaux de printemps aux crevettes Harumaki Soupe de raviolis aux crevettes et lait de coco

Tempura udon Yaki udon Zaru udon

70 72 74

Les bonnes adresses 142 de Laure

44 46 48

Harusamé & autres nouilles Chapuché Salade de harusamé Nabé aux harusamé Rouleaux de vermicelles au porc Pad thaï Soupe de nouilles au poulet caramélisé Spaghettis au nori et champignons Pâtes uméboshi et hijiki Bo bun

Gyoza, raviolis…

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129 130 132 135 136 140

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Passoire Ă nouilles

Wok

Passoires en bambou (zaru)

Ustensiles

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Écumoire

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Cuillère à nouilles en bambou

Baguettes de cuisson

Couteau japonais

Pique de service à nouilles

Râpe japonaise

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Udon séché Ramen frais

Ramen séché

Ramen frais

Udon frais

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Soba

Harusamé

Soba au thé vert

Somen

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Pâtes à gyoza

Feuilles de rouleaux de printemps

麺の種類

Variétés de nouilles

Feuilles de raviolis Galettes de riz

Vermicelles de soja

Nouilles de riz

Vermicelles de riz

Yakisoba

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Cuisson des nouilles Pour déguster des nouilles chaudes Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole. Détachez les nouilles si elles sont attachées par un ruban, plongez-les dans l’eau bouillante et séparez-les rapidement à l’aide de baguettes ou d’une spatule. Laissez cuire à feu moyen selon les indications du paquet puis égouttez-les.

Pour déguster des nouilles froides Procédez comme expliqué dans la méthode de cuisson précédente puis, après avoir égoutté les nouilles, rincez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et éviter qu’elles collent entre elles.

Temps de cuisson, quantité et type d’utilisation par variété de nouilles Le temps de cuisson varie fortement en fonction de la variété de nouilles. Vous trouverez ci-dessous un récapitulatif des temps de cuisson (mais il est préférable de se référer aux mentions du paquet) ainsi que les quantités et les utilisations possibles pour chaque type de nouilles.

SOBA Temps de cuisson : 4 à 8 minutes selon les paquets Quantité par personne : 80 à 90 g Utilisations : froides (salade, en sauce) ou chaudes (soupe, en accompagnement de garniture, sautées au wok).

RAMEN Temps de cuisson : 2 à 3 minutes Quantité par personne : fraîches : 150 g / séchées : 100 g Utilisations : principalement en soupe mais aussi en marmite, sautées au wok ou froides (salade).

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UDON Temps de cuisson : fraîches : 3 minutes / séchées : 4 à 5 minutes Quantité par personne : fraîches : 200 g / séchées : 100 g Utilisations : froides (salade, en sauce) ou chaudes (soupe, en accompagnement de garniture, sautées au wok, en marmite).

SOMEN Temps de cuisson : 2 minutes Quantité par personne : 100 g Utilisations : principalement froides (salade, en sauce) mais également chaudes (soupe, sautées au wok).

YAKISOBA Temps de cuisson : 1 minute à l’eau bouillante puis environ 2 minutes sautées au wok Quantité par personne : 150 g Utilisations : principalement sautées au wok.

HARUSAMÉ Temps de cuisson : 5 à 8 minutes Quantité par personne : 25 g Utilisations : froides (salade) ou chaudes (soupe, en marmite, sautées au wok).

NOUILLES DE RIZ Temps de cuisson : 15 minutes de trempage dans de l’eau chaude puis 2 minutes sautées au wok ou dans un bouillon Quantité par personne : 80 g environ Utilisations : froides (salade) ou chaudes (soupe, sautées au wok).

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

- 350 g de nouilles soba séchées - 2 cuisses de poulet - 1 poireau - 1 grosse poignée d’épinards - 1,5 litre de bouillon dashi (voir recette p. 22) - 6 cuillerées à soupe de sauce soja - 6 cuillerées à soupe de mirin - 1 cuillerée à soupe de saké - 1 pincée de poivre sancho (facultatif) - 1 filet d’huile de tournesol - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - Sel, poivre du moulin

Soba au poulet namban Désossez les cuisses de poulet et retirez la peau. Salez et poivrez de tous côtés. Lavez le poireau et coupez-le en 8 tronçons. Lavez les épinards. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle puis faites dorer les morceaux de poulet 3 minutes sur feu vif. Retournez-les et faites-les dorer encore 2 minutes. Déposez-les sur une planche et coupezles en tranches. Dans la poêle, faites revenir le poireau 3 à 4 minutes sur feu vif. Versez ½ verre de bouillon dashi, baissez le feu et laissez cuire à couvert jusqu’à évaporation de l’eau. Ajoutez les épinards et faites-les fondre 1 à 2 minutes. Éteignez le feu. Dans une casserole, versez le mirin et le saké. Portez à ébullition pour laisser l’alcool s’évaporer puis ajoutez la sauce soja et le sucre. Faites à nouveau bouillir puis baissez le feu et laissez réduire la sauce de moitié. Versez le reste de bouillon dashi dans la casserole et portez le tout à ébullition. Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (4 à 5 minutes). Égouttez les nouilles et répartissezles dans 4 grands bols. Ajoutez la garniture de légumes et les tranches de poulet. Versez le bouillon bien chaud par-dessus et saupoudrez de sancho. Servez aussitôt.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15 min Cuisson : 8 min

- 350 g de nouilles soba au thé vert (ou de nouilles soba séchées) - 1 maquereau très frais - 1 oignon nouveau - 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé - 8 feuilles de shiso (ou 5 brins de coriandre) - 60 cl de sauce tsuyu (voir recette p. 29)

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Sashimi soba au thé vert Levez les filets du maquereau. Retirez bien toutes les arêtes et ôtez la peau. Taillez chaque filet en lamelles. Émincez l’oignon. Ciselez le shiso. Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (4 à 5 minutes). Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.

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Disposez les nouilles sur un plat de service. Garnissez de lamelles de maquereau et d’oignon. Parsemez de gingembre et de shiso. Arrosez d’un filet de sauce tsuyu. Versez le reste de sauce tsuyu dans 4 petits bols : chacun trempera les nouilles avec la garniture dans son bol de sauce.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

- 350 g de nouilles soba séchées - 125 g de champignons shiitaké frais - 125 g de champignons shimeji (ou de pleurotes) - 125 g de champignons enoki (ou de champignons de Paris) - Quelques pousses de daïkon (facultatif) - 1 brin de ciboule émincé - 1 filet d’huile de sésame grillé - Sel, poivre du moulin Pour le bouillon - 1,5 litre de bouillon dashi (voir recette p. 22) - 5 cuillerées à soupe de sauce soja - 6 cuillerées à soupe de mirin - 1 cuillerée à soupe de saké - 1 cuillerée à café de zeste de yuzu (ou de citron vert)

Soupe de soba aux champignons Nettoyez les champignons (retirez le pied). Coupez les shiitaké en deux. Faites chauffer l’huile de sésame dans une poêle puis faites revenir tous les champignons 2 minutes sur feu vif. Salez et poivrez. Réservez. Préparez le bouillon : dans une casserole, versez le mirin et le saké. Portez à ébullition pour laisser l’alcool s’évaporer puis ajoutez la sauce soja. Faites à nouveau bouillir puis baissez le feu et laissez réduire la sauce de moitié. Versez le bouillon dashi dans la casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez le zeste de yuzu puis éteignez le feu. Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (4 à 5 minutes). Égouttez les nouilles et répartissez-les dans 4 grands bols. Versez le bouillon bien chaud par-dessus puis déposez les champignons. Ajoutez les pousses de daïkon et parsemez de ciboule. Servez aussitôt.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

- 400 g de nouilles ramen séchées - 150 g de porc haché - 200 g de chou vert émincé - 100 g de pousses de soja - 1 oignon nouveau émincé - 1 petite gousse d’ail hachée - 4 cuillerées à soupe de grains de maïs - 1 morceau de 3 cm de gingembre frais - 2 cuillerées à soupe rases de miso - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame (facultatif) - 1,5 litre de bouillon ramen (voir recette p. 24) - 1 feuille de nori finement ciselée (facultatif) - ½ cuillerée à soupe d’huile de tournesol - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule - Poivre du moulin

Miso ramen Pelez et hachez le gingembre. Faites chauffer l’huile dans un wok sur feu vif puis faites revenir la viande hachée avec l’ail et le gingembre jusqu’à coloration. Ajoutez le chou, les pousses de soja et l’oignon. Faites cuire 2 à 3 minutes à feu vif en remuant sans cesse. Versez le bouillon dans le wok. Ajoutez le maïs et le sucre. Portez à ébullition puis laissez cuire 2 minutes. Éteignez le feu. Dans un bol, délayez le miso avec un peu de bouillon prélevé puis versez dans le wok. Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (2 à 3 minutes). Égouttez les nouilles et répartissez-les dans 4 grands bols. Versez le bouillon bien chaud par-dessus avec sa garniture. Poivrez et parsemez de graines de sésame. Décorez de nori et servez aussitôt.

Astuce ί π

Vous pouvez remplacer le porc par du steak haché.

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Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 10 min Cuisson : 20 min

- 400 g de nouilles somen - 120 g de tofu ferme - 1 petite courgette non traitée - 2 oignons nouveaux - 4 œufs - 1 morceau de 2 cm de gingembre frais - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame noir - 1 filet d’huile de sésame grillé - 1 ½ cuillerée à soupe d’huile de tournesol - Sel, poivre du moulin

Somen champuru Égouttez le tofu et coupez-le en petits rectangles. Pelez le gingembre et coupez-le en fine julienne. Pelez et émincez les oignons. Rincez la courgette et émincez-la finement. Faites cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet (2 minutes environ). Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Dans un bol, battez les œufs avec 1 pincée de sel. Faites chauffer ½ cuillerée à soupe d’huile de tournesol dans un wok. Versez les œufs et, dès qu’ils commencent à prendre, mélangez avec une paire de baguettes ou une spatule. Retirez le wok du feu avant que le mélange soit complètement cuit. Débarrassez l’omelette sur une assiette. Nettoyez le wok. Versez le reste d’huile de tournesol dans le wok et faites revenir le tofu avec le gingembre 8 minutes sur feu moyen. Ajoutez les oignons et faites sauter le tout 2 minutes. Incorporez la courgette et faites sauter 3 minutes. Ajoutez les nouilles, la sauce soja et l’huile de sésame. Hors du feu, ajoutez l’omelette ; salez, poivrez et mélangez. Disposez la préparation sur un grand plat et parsemez de graines de sésame. Servez aussitôt.

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Nouilles

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