9782317007378ext by Fleurus Editions

valéry drouet

Réalisez vous-même vos foies gras et terrines et soyez fiers de dire à vos convives : « c’est moi qui l’ai fait » ! Des recettes faciles à réaliser, avec des pas à pas pour maîtriser les bons gestes. Cook it yourself, une collection 100 % fait maison pour plus de goût et de qualité à moindre frais !

COOK IT YOURSELF

cook it yourself

AVEC DES PAS À PAS DÉTAILLÉS!

FOIE GRAS ET TERRINES

COOK IT YOURSELF

13,95 € TTC • PRIX FRANCE

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SOMMAIRE FOIE GRAS TRUCS ET ASTUCES

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ROULEAU DE FOIE GRAS POCHÉ

FOIE GRAS CUIT AU SEL

FOIE GRAS AU TORCHON AU POIVRE ROSE

FOIE GRAS CUIT EN BOCAL

TERRINE DE FOIE GRAS GRILLÉ AU POIVRE DE SICHUAN

TERRINE DE FOIE GRAS & CHUTNEY POMMES-MOUTARDE

TERRINE DE FOIE GRAS AUX MORILLES & JAMBON FUMÉ

TERRINE DE FOIE GRAS AUX FIGUES & CARAMEL DE MUSCAT

TERRINE DE FOIE GRAS PAMPLEMOUSSE-GINGEMBRE

TERRINE DE FOIE GRAS AU CACAO

FOIE GRAS ENTIER RÔTI AUX ÉPICES

ROULEAU DE FOIE GRAS DES MENDIANTS

ROULEAU DE FOIE GRAS PANÉ À LA NOUGATINE

TERRINE DE FOIE GRAS & MAGRET FUMÉ

ROULEAU DE FOIE GRAS ABRICOT-PISTACHE

ROULEAU DE FOIE GRAS À LA POIRE CONFITE & CRÈME DE CASSIS

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SOMMAIRE TERRINES

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PRESSÉ DE HADDOCK, CÉLERI & FROMAGE FRAIS

TERRINE DE RIS DE VEAU AUX PLEUROTES

PRESSÉ DE CHÈVRE FRAIS, MAQUEREAUX & OIGNON ROUGE

TERRINE VERTE AU PARMESAN

TERRINE D’ASPERGES ROULÉES AU JAMBON DE PARME

TERRINE MARBRÉE DE SAUMON FUMÉ ET AVOCAT À L’ORANGE

TERRINE DE CRABE & RIZ CROUSTILLANT

PRESSÉ DE CÈPES & FOIE GRAS AU JAMBON DE BAYONNE

TERRINE DE POISSON, HUÎTRES & ÉPINARDS AU WASABI

TERRINE DE LAPIN & OIGNONS CONFITS

TERRINE DE POIREAUX & ROUGETS À LA VINAIGRETTE TRUFFÉE

TERRINE DE ROQUEFORT AUX NOIX & AUX RAISINS

TERRINE D’AGRUMES À LA VODKA

TERRINE DE CRÊPES AU CITRON & COULIS À L'ORANGE

TERRINE GLACÉE AU CHOCALAT

CHUTNEYS & CONFITS

LE FOIE GRAS & LE VIN / LE FOIE GRAS & LE PAIN

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RCS & STCES bien choisir et réaliser son foie gras LA PRÉPARATION DU FOIE GRAS EST À LA PORTÉE DE TOUS.

1. Commencez par bien choisir votre foie, de préférence frais quand c’est la saison, et sinon, sous vide. Évitez d’utiliser du foie gras surgelé : le rendu ne sera pas le même à la cuisson. Un bon et beau foie gras est toujours bien bombé et, bien sûr, avec ses deux lobes entiers. Choisissez-le bien luisant et toujours sans trace rouge, ce qui signifierait que le foie a été mal traité. Il doit être légèrement ferme au toucher : en enfonçant légèrement son pouce dans le foie et en le retirant, l’empreinte doit disparaître (si votre empreinte reste sur le foie gras, la qualité de celui-ci sera moyenne).

2. Réalisez vous-même le déveinage et l’assaisonnement de votre foie gras selon votre goût, avec du bon poivre et un alcool parfumé. Évitez d’acheter des lobes de foie gras sous vide déjà déveinés et assaisonnés.

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Trucs & astuces 3. Le foie gras est fragile et donc délicat à cuire. Il est impératif de bien respecter les temps et les températures de cuisson. Si vous le cuisez trop longtemps – et si votre foie gras est de qualité moyenne –, vous perdrez 75 % de son volume après cuisson, et il ne vous restera que de la graisse jaune ! 4. Pour les recettes en terrine, une fois la mise sous presse terminée (avec une planchette et un poids), il convient de couler un peu de graisse fondue sur le foie avant de le laisser à nouveau reposer au frais pendant 48 heures : la graisse va permettre au foie de ne pas s’oxyder et donc de ne pas noircir. 5. Le foie gras frais n’ayant ni conservateur ni antioxydant ajouté comme chez les industriels, son temps de conservation est forcément plus réduit. En outre, à chaque fois que vous servez de votre foie gras, prenez soin de le couvrir de film alimentaire, bien collé dessus, pour éviter l’oxydation.

DE CANARD OU D’OIE ?

Toutes les recettes de ce livre sont réalisées avec du foie gras frais de canard mais peuvent l’être, bien sûr, avec du foie gras d’oie. Le foie gras de canard est, de loin, le plus courant et surtout le moins cher. Mais certains préfèrent le foie gras d’oie, lui trouvant un goût plus délicat, plus fin, plus rare… et plus cher.

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FOIE GRAS

PRÉPARATION : 30 MIN MARINADE : 6 H CUISSON : 20 MIN REPOS : 48 H

FOIE GRAS cuit AU TORCHON AU POIVRE ROse

ingrédients pour 6 personnes

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler pour

- 600 g de foie gras de canard cru

qu’il ramollisse légèrement (le déveinage sera plus facile).

- 5 cl de gewurztraminer (vin d’Alsace

Séparez les deux lobes du foie gras puis retirez délicatement les veines

moelleux) - 3 litres de bouillon de volaille

à l’aide du dos d’une petite cuillère ou de la pointe d’un couteau.

- 8 g de baies roses

Déposez le foie gras déveiné dans un plat creux puis assaisonnez-le

- 8 g de sel (2 cuillerées à café

avec le sel, les baies roses moulues et le gewurztraminer. Couvrez-le

légèrement bombées)

de film alimentaire et laissez-le mariner 6 heures au réfrigérateur. Sortez le foie gras et formez un gros boudin en prenant soin de mettre le poivre le plus possible au centre. Roulez le foie gras dans un grand torchon fin (en lin de préférence) : le torchon doit entourer fermement au moins 2 fois le foie gras. Nouez soigneusement chaque extrémité avec de la ficelle de cuisine. Placez le rouleau de foie gras 15 minutes au congélateur. Dans une grande casserole, faites bouillir le bouillon de volaille. Plongez le foie gras au torchon dans le bouillon et éteignez aussitôt le feu. Laissez-le ainsi pocher 15 à 20 minutes selon le diamètre. Récupérez délicatement le foie gras avec une écumoire et déposez-le sur une assiette. Laissez-le tiédir puis placez-le 48 heures minimum au réfrigérateur. Retirez doucement les ficelles et le torchon autour du foie gras et dégustez.

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FOIE GRAS

PRÉPARATION : 40 MIN MARINADE : 6 H CUISSON : 1 H RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT REPOS : 48 H

Terrine de foie gras aux figues & caramel de muscat

ingrédients pour 6 personnes

1. Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler

- 500 g de foie gras de canard cru

afin qu’il ramollisse légèrement (le déveinage sera plus facile).

- 150 g de figues moelleuses

Séparez les deux lobes du foie gras puis retirez délicatement les veines

- 35 cl de muscat

à l’aide du dos d’une petite cuillère ou de la pointe d’un couteau.

- 8 g de sel (2 cuillerées à café rases)

Placez le foie gras dans un plat creux. Assaisonnez-le avec le sel,

- 3 g de poivre du moulin (1 cuillerée à café rase) - 1 cuillerée à soupe de sucre semoule

le poivre et 5 cl de muscat. Couvrez le plat de film alimentaire et mettez le foie à mariner 6 heures au réfrigérateur. 2. Équeutez les figues puis coupez-les en deux ou quatre selon leur grosseur. 2

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S ON EIL

Accompagnez ce foie gras aux figues de tranches de pain aux fruits secs et d’un muscat bien frais.

3. Faites chauffer une casserole sur feu moyen. Quand elle est bien chaude, versez le reste de muscat et le sucre. Mélangez puis laissez réduire afin d’obtenir 10 cl de liquide environ. 4. Versez le muscat réduit dans une poêle. Ajoutez les figues et faites chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement, en les arrosant sans cesse afin qu’elles soient bien laquées avec le muscat (il doit rester très peu de liquide). Laissez refroidir les figues dans la poêle. Sortez le foie gras du réfrigérateur.

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FOIE GRAS

Terrine de foie gras aux figues & CARAMEL DE MUSCAT (suite) 5. Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Tapissez le fond d’une terrine de 20 cm environ avec la moitié du foie gras mariné. 6. Réalisez un sillon au centre avec le dos d’une cuillère puis placez les figues dedans avec le caramel de muscat restant dans la poêle : rangez-les toutes dans le même sens pour un joli résultat à la découpe. 7. Placez la terrine dans un bain-marie d’eau chaude puis enfournez 45 minutes. Retirez-la du bain-marie et laissez refroidir. 8. Recouvrez la terrine avec une petite planche de la taille de l’intérieur de la terrine et enveloppée de film alimentaire. Surmontez-la d’un poids de 500 g environ (ou d’une boîte de conserve). Placez la terrine 1 nuit au réfrigérateur. 9. Le lendemain, retirez la planche et lissez la surface du foie gras avec une cuillère. Récupérez un peu de graisse du foie et faites-la fondre dans une casserole. Coulez-la sur le foie en la filtrant. Placez la terrine 48 heures au réfrigérateur avant de déguster. 6

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TERRINES

PRÉPARATION : 50 MIN CUISSON : 1 H (POUR LE CÉLERI) RÉFRIGÉRATION : 24 H

Pressé de haddock, céleri, & fromage frais

ingrédients pour 6 personnes

Épluchez le céleri en gardant la boule entière et déposez-la dans

- 500 g de filet de haddock

une grande casserole. Couvrez-la d’eau froide, salez et poivrez. Placez

- 500 g de céleri-rave - 120 g de fromage frais - Le jus et le zeste de 3 citrons verts

une assiette dessus afin que la boule de céleri soit bien immergée. Portez à ébullition puis laissez cuire 1 heure à feu moyen. Égouttez-la

- 10 cl d’huile d’olive

et laissez refroidir.

- Sel, poivre du moulin

Retirez la peau du haddock puis coupez-le en fines tranches. Dans un saladier, mélangez le fromage frais avec la moitié des zestes et du jus de citron, du sel et du poivre. Dans un bol, mélangez le reste des zestes et du jus de citron avec l’huile d’olive, du sel et du poivre. Chemisez une terrine de 15-20 cm avec du film alimentaire. Coupez la boule de céleri en tranches de 2 à 3 mm avec un long couteau ou une mandoline. Badigeonnez au pinceau les tranches de haddock avec l’huile d’olive citronnée. Tapissez le fond de la terrine avec des tranches de haddock mariné. Recouvrez d’une couche de fromage frais puis de tranches de céleri retaillées à la dimension de la terrine. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de céleri ou de haddock. Recouvrez la terrine avec une petite planche de la taille de l’intérieur de la terrine enveloppée de film alimentaire. Déposez dessus un poids de 1 kg environ (ou une grosse boîte de conserve) et placez sous presse au réfrigérateur pendant 24 heures. Juste avant de servir, démoulez la terrine et coupez-la en tranches délicatement. Dégustez bien frais avec une petite sauce à l’huile d’olive et citron ou une crème aux herbes.

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TERRINES

PRÉPARATION : 1 H RÉFRIGÉRATION : 6 H CUISSON : 10 MIN

ingrédients pour 6 personnes

- 16 asperges vertes - 16 fines tranches de jambon de Parme - 12 grandes feuilles de basilic - 40 cl de bouillon de légumes - 3 g d’agar-agar - Sel, poivre du moulin

Terrine d’asperges roulées au jambon de parme 1. Épluchez et lavez les asperges. Taillez-les toutes à la dimension de votre terrine. Faites-les cuire 8 à 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. 2. Égouttez les asperges et plongez-les aussitôt dans un récipient d’eau froide avec quelques glaçons pour qu’elles restent bien vertes. Une fois complètement refroidies, égouttez-les sur un papier absorbant. 3. Ôtez le maximum de gras sur les tranches de jambon. Déposez-les sur le plan de travail puis roulez-les autour des asperges en serrant fortement : placez 1 asperge en biais sur chaque tranche de jambon afin de l’envelopper entièrement.

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4. Montez la terrine : déposez 4 roulés d’asperges dans le fond de la terrine. Placez 1 feuille de basilic sur chaque roulé. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. 5. Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon de légumes avec l’agar-agar 1 minute en fouettant sans cesse. Laissez refroidir. 6. Versez ensuite petit à petit le bouillon sur les asperges.

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TERRINES

Terrine d’asperges roulées au jambon de parme (suite) 7. Tapez doucement le fond de la terrine sur le plan de travail pour tasser le tout. Recouvrez de film alimentaire et placez 6 heures minimum au réfrigérateur. 8. Juste avant de servir, passez rapidement la terrine sous un filet d’eau chaude puis démoulez-la. Coupez-la délicatement en tranches avec un couteau très tranchant.

Astuce !

Accompagnez la terrine avec un jus au basilic : dans une casserole, faites bouillir 2 minutes 10 cl de fond de volaille. Hors du feu, faites infuser dans le bouillon 10 feuilles de basilic ciselées pendant 10 minutes. Ajoutez 5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez au mixeur plongeant.

variante Vous pouvez également servir la terrine froide avec une crème chaude au parmesan : dans une casserole, faites bouillir 25 cl de crème liquide avec du sel et du poivre. Hors du feu, ajoutez 80 g de parmesan râpé et mélangez.

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