C H W O B
S L I E
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Faites danser vos papilles au rythme de la samba ! 50 recettes délicieuses et colorées : feijoada, moqueca, empadinha, pastéis au fromage, rocambole à la confiture de lait, caïpirinha…
JULIE SCHWOB
J U L I E S C H W O B , auteure et styliste culinaire, aime rendre accessibles les recettes des pays dont la cuisine semble inabordable ! Après la cuisine américaine dans Yes we cook, la cuisine anglaise dans God save the cook, la cuisine espagnole dans ¿ Hola qué cook ?, la cuisine indienne dans Bollycook et la cuisine thaïlandaise dans Thaï Thaï cook, Julie nous fait découvrir la véritable cuisine brésilienne !
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RECETTES MUITO BOM
!
J E A N - B L A I S E H A L L est photographe culinaire depuis plus de vingt ans. Il collabore avec de nombreux magazines et a réalisé plusieurs ouvrages, notamment sur la cuisine du monde.
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Les bases de la cuisine brésilienne Les haricots secs Les fruits et légumes Les poissons et crustacés Le manioc et autres racines
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Boissons et cocktails Granité d’eau de coco Caïpirinha Batida Sucos et vitaminas
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Nordeste et Bahia Salada de quiabo 30 Salada de camarão com maracujá 32 Acarajé 35 36 Camarão frito com alho Vatapá 38 Baião de dois 41 Bobó de camarão 42 Lulas recheadas 45 Moqueca 47 Frango com limao verde 49 Xinxim de galinha 50
Rio et São Paulo Pastéis de queijo 81 Coxinha 83 Bolinhos de bacalhau 84 86 Salada de calamares Haddock 89 Bacalhau no forno 90 Canja de machugada 92 Cozido a coriaca 95 96 Sopa de abobora Feijoada 98 Churrasco 101
Desserts et douceurs
Tacacho 54 Arroz de tucupi 57 Filhote de piraíba com abacaxi 58 Tambaqui assado 61
Açaí na tigela 104 Beiju 107 Rabanada 108 110 Cuzcuz de aipim Sorvete 112 Quindim 115 Doce de leite 116 Bolo de banana integral 118 121 Pamonha de milho verde Rocambole 123 124 Torta de maracujá Pastéis de nata 126 Brigadeiros 128 Pé de moleque 131
Minas et Centre
Annexes
Amazonie
Salada de chuchus 64 Salada de carne do sol 67 Creme de palmito 68 Lombo de porco a mineira 71 Feijão amigo 73 Empadinha 74 Pao de queijo 76
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Index des recettes 132 Les bonnes adresses 134 Bibliographie 138 Sites internet 138 Playlist 138 Tableaux d'équivalences 141 Remerciements 142
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Au Brésil, on trouve de nombreux vendeurs de noix de coco fraîches aux abords des plages. Récoltées encore vertes, les noix de coco contiennent jusqu’à 30 cl d’eau de coco. De quoi vous désaltérer aux heures chaudes de votre après-midi de bronzette sur la plage de Copacabana ! Très peu sucrée, l’eau de coco est riche en magnésium, potassium et phosphore : c’est la boisson énergétique idéale pour les sportifs. Elle aurait également des propriétés antivirales, anti-inflammatoires et antioxydantes. Voilà donc le secret de beauté caché des Brésiliennes qui rayonnent sur les plages !
Granité d’eau de coco • Coupez les noix de coco, récupérez l’eau et versez-la dans
POUR 4 PERSONNES
un plat à gratin. Placez le plat au congélateur. Toutes les 30 minutes, pendant 3 heures, grattez la surface de l’eau de coco avec une fourchette de façon à obtenir de petites paillettes.
PRÉPARATION : 5 MINUTES CONGÉLATION : 3 HEURES
• Lorsque le granité est entièrement pris et pailleté, répartissez-le
4 noix de coco fraîches ou 1,2 litre d’eau de coco
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dans les noix de coco vides et dégustez aussitôt.
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Cette recette, plus gourmande, est réalisée à base de lait de coco (la pulpe de la noix de coco râpée et pressée avec de l’eau pour obtenir le lait). POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 5 MINUTES CONGÉLATION : 3 HEURES (25 MINUTES EN SORBETIèRE) 40 cl de lait de coco 4 cl de cachaça 12 cl d’eau
• Réunissez les ingrédients (sauf les copeaux de noix de coco) dans un saladier. Mélangez au fouet pour bien dissoudre le sucre.
• Répartissez la préparation dans des bacs à glace et placez au congélateur pendant 3 heures minimum (ou versez dans une sorbetière et faites turbiner 25 minutes environ).
• Servez immédiatement avec quelques copeaux de noix de coco râpée par-dessus.
25 g de sucre semoule Quelques copeaux de noix de coco
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Grâce aux cytokines et à l’acide laurique qu’elle contient, l’eau de coco contribuerait à réduire le vieillissement de la peau et serait un bon remède à de nombreux petits problèmes. Bref, si vous avez de l’acné, des taches de vieillesse, de l’eczéma…, buvez de l’eau de coco et n’hésitez pas à en passer sur les parties de la peau qui sont affectées !
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et cocktails
Boissons
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Voici une recette typique de la beach food brésilienne. Ce sont souvent de petits stands installés aux abords des plages qui préparent ces crevettes à l’ail. Elles sont frites à la minute et tout juste arrosées d’un peu de jus de citron vert. Comme l’acarajé, elles sont traditionnellement cuites dans un bain d’huile de dendê, ce qui leur donne ce goût si particulier de la cuisine bahianaise.
Camarão frito com alho c r e v e t t e s
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 5 MINUTES CUISSON : 2 MINUTES 400 g de crevettes roses crues 4 gousses d’ail 2 citrons verts coupés en deux Huile de friture (tournesol, arachide ou dendê) ou 25 g de beurre Sel, poivre ou piment de Cayenne
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• Pelez les gousses d’ail et hachez-les grossièrement. • Décortiquez les crevettes en conservant l’extrémité de la queue. Déposez-les dans un récipient et recouvrez-les avec l’ail.
• Faites frire les crevettes à peine 2 minutes dans l’huile à 180 °C ou à la poêle dans le beurre fondu : elles doivent juste colorer et devenir roses. Retirez-les aussitôt puis assaisonnez-les de sel, poivre ou piment.
• Répartissez les crevettes frites sur des assiettes ou dans des cornets et dégustez-les arrosées de jus de citron vert.
v a r i a n t e s Cette recette est également délicieuse avec des calamars coupés en anneaux ou des moules.
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Bahia et
Le Nordeste
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C’est l’huile de dendê qui donne la signature bahianaise à ce plat. L’huile de dendê est issue du fruit des palmiers à huile. De couleur orangée, très aromatique, elle est riche en bêtacarotène – à ne pas confondre avec l’huile de palme issue du noyau des palmiers. On retrouve ce type d’huile dans de nombreuses recettes d’Afrique de l’Ouest et d’Amérique du Sud. Son goût est caractéristique de la cuisine du Nordeste.
Lulas recheadas CUISSON : 30 MINUTES 4 calamars 5 tomates 1 courgette ½ poivron rouge 1 oignon blanc 2 gousses d’ail 150 g de riz blanc cuit 50 g de noix de cajou Quelques brins de ciboulette Quelques brins de persil plat 1 bouquet garni 2 pincées de piment de Cayenne 1 litre de fumet de poisson 5 cl d’huile de dendê Sel, poivre du moulin
l é g u m e s
• Ôtez la tête des calamars. Séparez les tentacules du corps. Nettoyez les calamars en retirant la peau soigneusement pour ne conserver que les poches centrales. Coupez les tentacules en petits dés.
• Réalisez la farce : pelez et émincez l’oignon. Pelez et écrasez l’ail. Coupez 2 tomates et le demi-poivron en petits dés. Épluchez la courgette et râpez-la finement. Ciselez les herbes.
• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile de dendê puis faites suer l’oignon et l’ail 3 à 4 minutes sur feu moyen. Ajoutez les tomates, le poivron et la courgette. Lorsque le mélange commence à compoter, incorporez les dés de tentacules. Mélangez bien le tout et éteignez le feu.
• Dans une poêle antiadhésive bien chaude, torréfiez à sec les noix de cajou quelques minutes puis hachez-les grossièrement.
• Ajoutez le riz, les herbes, le piment de Cayenne et les noix hachées dans la cocotte. Salez et poivrez.
• Pelez les tomates restantes et coupez-les en petits dés. • Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole. Ajoutez les dés de tomates ainsi que le bouquet garni et faites mijoter à bouillon pendant 5 minutes.
• Garnissez les calamars avec la farce puis fermez-les avec une pique en bois. Déposez-les délicatement dans la cocotte et faites-les cuire 15 minutes à feu doux.
• Égouttez les calamars et servez-les bien chauds avec un peu de bouillon.
a s t u c e S’il vous reste de la farce, ajoutez-la dans la cocotte et servez-la en accompagnement.
Bahia
PRÉPARATION : 30 MINUTES
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et
POUR 4 PERSONNES
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Le Nordeste
e n c o r n e t s
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Le chuchu est un fruit que l’on utilise beaucoup dans la cuisine brésilienne, en légume d’accompagnement, en purée, grillé… Il est également très présent aux Antilles sous le nom de christophine ou chayotte. Il est très riche en fibres et en vitamine C. Choisissez des chuchus vert pâle, à la peau régulière, et conservez-les au réfrigérateur. Voici une recette très simple et bien rafraîchissante pour les jours de canicule !
Salada de chuchus s a l a d e
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POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 10 MINUTES CUISSON : 20 À 30 MINUTES 4 christophines 2 gousses d’ail Un bouquet de persil plat ou de coriandre 15 cl d’huile d’olive 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
c h r i s t o p h i n e s
• Coupez les christophines en cubes et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux (piquez-les avec la pointe d’un couteau). Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
• Rincez et ciselez finement les herbes. Pelez et hachez les gousses d’ail.
• Dans un grand bol, émulsionnez l’huile et le vinaigre. Ajoutez l’ail et les herbes.
• Répartissez les christophines dans les assiettes puis arrosez-les de vinaigrette. Servez bien frais.
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à
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Vous pouvez manger les chuchus crus (mais ils sont moins digestes) ; leur goût se rapproche alors de celui de la châtaigne d’eau.
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Centre et
Minas
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Ces chaussons croustillants se mangent à l’apéritif dans les fêtes, entre amis. Lors des repas, ils sont généralement servis en entrée avec une bonne salade. Pour que leur pâte soit bien croustillante, il est préférable de les plonger dans un bain de friture mais vous pouvez également les cuire au four après les avoir badigeonnés d’un peu d’œuf battu.
Pastéis de queijo c h a u s s o n s
POUR 16 CHAUSSONS PRÉPARATION : 20 MINUTES REPOS : 1 HEURE CUISSON : 2 À 3 MINUTES PAR CHAUSSON 200 g de farine de blé 5 g de levure chimique (½ sachet) 200 g de fromage râpé 2 jaunes d’œufs 1 œuf battu pour la dorure 50 g de beurre fondu 20 cl d’eau tiède 1 cuillerée à soupe d’huile neutre 1 pincée de sel Huile pour la friture
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f r o m a g e
• Dans un saladier, tamisez ensemble la farine et la levure. Formez un puits. Ajoutez petit à petit le beurre fondu, l’huile, les jaunes d’œufs battus et le sel en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle pas aux mains (sinon, ajoutez un peu de farine). Recouvrez la pâte d’un torchon propre légèrement humide et laissez reposer 1 heure.
• Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte finement au rouleau. À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre environ, découpez 16 disques de pâte.
• Déposez 1 cuillerée à soupe de fromage sur la moitié de chaque disque. Badigeonnez le contour d’un peu d’œuf battu. Fermez le chausson en demi-lune et pressez bien les bords avec une fourchette légèrement mouillée. Dorez à l’œuf la surface du chausson.
• Faites chauffer l’huile à 180 °C puis faites frire les chaussons
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Vous pouvez farcir ces beignets de poulet (voir recette farce des coxinha, p. 83) ou de cœurs de palmier (voir recette farce des empadinha, p. 74).
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v a r i a n t e
São Paulo
2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les légèrement tiédir avant de déguster.
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C’est une douceur que l’on déguste au petit-déjeuner, souvent à l’occasion des fêtes de Noël en famille. Elle se doit d’être recouverte d’un mélange de sucre, noix de coco et cannelle.
Rabanada pa i n
p e r d u
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 5 MINUTES CUISSON : 10 MINUTES 250 g de pain sec ou de brioche 3 œufs 15 cl de lait concentré sucré 5 cl de lait ½ cuillerée à café d’extrait de vanille 1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre 1 cuillerée à soupe de poudre
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c a n n e l l e
• Coupez le pain en tranches un peu épaisses. • Mixez les œufs avec les laits, l’extrait de vanille et le sel. Versez ce mélange dans une assiette creuse.
• Dans une autre assiette, mélangez le sucre, la noix de coco et la cannelle.
• Trempez les tranches de pain dans le mélange à base d’œufs pour qu’elles soient bien imbibées.
• Faites fondre le beurre dans une poêle puis faites dorer les tranches de pain 4 à 5 minutes de chaque côté. Retirez-les et passez-les dans le mélange à base de noix de coco. Dégustez aussitôt.
de noix de coco 30 g de beurre 100 g de sucre semoule 1 pincée de sel
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et douceurs
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Faites danser vos papilles au rythme de la samba ! 50 recettes délicieuses et colorées : feijoada, moqueca, empadinha, pastéis au fromage, rocambole à la confiture de lait, caïpirinha…
JULIE SCHWOB
J U L I E S C H W O B , auteure et styliste culinaire, aime rendre accessibles les recettes des pays dont la cuisine semble inabordable ! Après la cuisine américaine dans Yes we cook, la cuisine anglaise dans God save the cook, la cuisine espagnole dans ¿ Hola qué cook ?, la cuisine indienne dans Bollycook et la cuisine thaïlandaise dans Thaï Thaï cook, Julie nous fait découvrir la véritable cuisine brésilienne !
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RECETTES MUITO BOM
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J E A N - B L A I S E H A L L est photographe culinaire depuis plus de vingt ans. Il collabore avec de nombreux magazines et a réalisé plusieurs ouvrages, notamment sur la cuisine du monde.
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