Autant de recettes salées et sucrées savoureuses et authentiques pour se sucrer le bec !
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Christiane Thébaudin
Québec
De Montréal à Québec, au détour de Charlevoix, de l’île d’Orléans ou le long du Saint-Laurent, après une halte au casse-croûte ou à la cabane à sucre, Christiane Thébaudin rapporte, au menu du voyage : cocktail caribou, crème de blé d’Inde, salade aux canneberges, tourtière à la viande du lac Saint-Jean, guédilles de homard, chaudrée aux palourdes, tarte aux pacanes, grands-pères aux bleuets, pouding chômeur à l’érable…
Bienvenue au
À travers Bienvenue au Québec, Christiane Thébaudin part à la découverte de la belle province et de sa cuisine forte d’un terroir immense, à la fois traditionnelle, délicieuse et variée.
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Sucrez-vous le bec !
bienvenue au
c e b é u Q din Christiane Thébau
22,50 € TTC Prix France
www.mangoeditions.com
couverture QUEBEC-FAB.indd 1
Code MDS : 63140
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Préface Manger québécois, c’est retrouver la Gaule d’il y a 3 000 ans avec ses soupes aux pois ou aux gourganes (fèves) dans un long bouillon d’herbes et de lard salé ; c’est regoûter les ragoûtants ragoûts de pattes de porc du Moyen Âge avec leurs clous de girofle et leur cannelle ; c’est redécouvrir les vieilles charcuteries du Nord-Ouest de la France avec ses cretons (grattons) et sa tête fromagée ; c’est se rappeler l’époque gallo-romaine avec des pâtés festifs comme les tourtières de Montréal ou du lac Saint-Jean ; c’est aussi célébrer le mariage des fumeries autochtones et celles des Francs et des Normands avec le saumon, l’anguille et le porc fumés. Tout l’héritage français est encore présent dans les campagnes québécoises, moins influencées par la cuisine des nouveaux arrivants que les villes. Manger québécois, c’est aussi goûter à la vieille cuisine des îles britanniques, aux accents anglais, irlandais ou écossais illustrés surtout dans les desserts avec les poudings au pain ou au riz, le pouding chômeur, avec les pancakes, avec les dizaines de recettes de gâteaux aux carottes, aux bananes ou aux fruits et noix du temps des fêtes. Manger québécois, c’est surtout comprendre que la cuisine est un révélateur de l’histoire d’un pays. Notre cuisine raconte la rencontre fusionnelle de 8 peuples de langues algonquiennes, de 3 peuples de langues iroquoises, de 3 ethnies de langue inuit, de 30 000 Français originaires de plusieurs provinces françaises du Nord-Ouest et du Sud-Ouest, de 2 000 Français passés par l’Acadie qui se réfugièrent au Québec après leur déportation en 1755, de 30 000 Anglais, Écossais et Irlandais installés au Québec au début du XIXe siècle, de 600 ressortissants de langue allemande arrivés à la même époque et de plusieurs milliers d’Américains voulant rester fidèles à l’Angleterre installés chez nous à partir de 1775. Manger québécois, c’est aussi rire des appellations gaillardes comme les oreilles de crisse, les queues de castor, les pets-de-sœur, les nounes sur les bouillis de morue, les blasphèmes, les fanfans et les guédilles de la Côte-Nord, où la poésie est encore proche des bûcherons et des pêcheurs de sang bien gaulois ! Manger québécois, c’est se rappeler que la cuisine n’est pas snob, qu’elle est libre, égalitaire et fraternelle !
Michel Lambert, auteur de L’Histoire de la cuisine familiale du Québec en 5 volumes.
Préface .................................................................................. 5 Les habitudes alimentaires des Québécois... 8 Le dépanneur .................................................................... 11
Sommaire
Vinaigre à l’érable .......................................................... 12 Herbes salées du Bas-Saint-Laurent ................ 12 Huile verte ............................................................................ 13 Ail du Québec conf t ..................................................... 13 Marmelade de tomates vertes .............................. 14 Beurre de pommes ........................................................ 14 Compote de mûres ........................................................ 15 Soupe de fraises et rhubarbe ................................. 15 Sauce aux canneberges ............................................ 16 Mayonnaise à l’huile de homard .......................... 16 Sauce brune ....................................................................... 16 Crème sure .......................................................................... 17 Ketchup aux prunes ...................................................... 17 Farine grillée ....................................................................... 17
5à7 Trempette au crabe ...................................................... 20 Trempette au bacon ..................................................... 20 Trempette à la moutarde sucrée .......................... 21 Trempette au basilic ..................................................... 21 Trempette chaude aux légumes ........................... 23 Oreilles de crisse ou oreilles de Christ .............. 24 Mini-galettes au maquereau fumé ..................... 27 Croustilles de lard au poivre .................................... 28 Croustilles de chou ........................................................ 28 Croustilles de saumon fumé .................................... 29 Croustilles de radis noir .............................................. 29 Caribou ................................................................................. 30 P’tit bec du lac Saint-Jean ....................................... 30 Punch glacé au jus de pomme et à l’érable ......................................................................... 30 Granité au cidre de glace .......................................... 31 Mocktail de l’érablière ................................................. 31
BecS salés
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Sagamité ............................................................................. 34 Soupe aux gourganes ................................................. 37 Fricot acadien à la poule ........................................... 38 Chaudrée aux palourdes ........................................... 41 Quiaude au flétan .......................................................... 42 Crème d’oignon à la bière et au vieux cheddar ....................................................... 45 Crème de blé d’Inde au homard ........................... 46 Pancakes au bacon ...................................................... 50 Cretons ................................................................................. 53
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Becs sucrés Tarte du bûcheron .......................................................... 99 Tarte à la farlouche ....................................................... 100 Tarte au sirop d’érable et aux pommes des Basses-Laurentides ............................................. 103 Tarte aux pacanes ......................................................... 104 Tarte à la cassonade et au sirop d’érable ........................................................ 107 Grands-pères aux bleuets ......................................... 110 Pouding chômeur à l’érable ..................................... 113 Gâteau au potiron .......................................................... 114 Gâteau à la carotte et glaçage à l’érable ..................................................... 117 Pain à la banane ............................................................. 118 Biscuits à la mélasse du bas fleuve .................... 123 Pouding au pain et au chocolat ............................ 124 Ploye et conf ture de cerises de terre .......................................................... 127 Pains dorés aux fruits ................................................... 128 Gâteau renversé aux bleuets .................................. 131 Muff ns aux carottes et aux fraises ..................... 134 Tire-éponge ....................................................................... 137 Bonbons patates ............................................................ 138 Pets-de-sœur ..................................................................... 141 Index des recettes ........................................................... 142 Lexique culinaire franco-québécois .................. 143
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Sommaire
Sous-marins au bœuf .................................................. 54 Guédilles de homard .................................................... 57 Jambon tranché à l’érable et salade d’épinards aux canneberges séchées .............. 58 Crab cakes des neiges ................................................ 61 Quiche gaspésienne aux crevettes .................... 62 Cipaille à la gaspésienne ......................................... 67 Filet de sanglier à la crème sure ........................... 68 Ragoût de boulettes à la mélasse ....................... 71 Poutine ................................................................................... 72 Pâté chinois ........................................................................ 75 Ragoût de pattes de cochon .................................. 76 Tourtière du lac Saint-Jean ..................................... 79 Cigares au chou .............................................................. 82 Fèves au lard et à la mélasse .................................. 85 Agneau de Charlevoix à la sauce aux canneberges ................................... 86 Côtes levées de bœuf épicé .................................... 89 Surf and turf de homard et de bœuf .................. 90 Pain de viande et mioche .......................................... 93 Moules bleues à la bière et au cheddar .......... 94
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CANNEBERGE 3$
T HÉ SIROP D’ÉRABLE 5$
SIROP D’
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SIROP D’ÉRABL 6$
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r u e n n a p Le dé Les produits indispensables pour cuisiner québécois sont commercialisés en grandes surfaces, magasins spécialisés et sur Internet pour certains. • Poudre à lever (sorte de levure chimique)
• Fromage à la crème,
• Crème sure / Babeurre (crème aigre)
• Bière
type philadelphia®
• Canneberges (airelles rouges)
• Cidre et cidre de glace (cidre élaboré avec des pommes gelées naturellement)
• Mélasse (résidu de canne à sucre)
• Sauce brune (fond de sauce au bœuf)
• Bleuets (myrtilles)
• Moutarde sucrée
• Huile de homard
• bines et gourganes (fèves ou haricots)
• Farine grillée
• Pois (pois cassés jaunes et verts) • blé d’inde (maïs)
• Bacon • Sirop d’érable • Cheddar
• Noix de pécan
Comment choisir son sirop d’érable* ? PLUS UN SIROP D’ÉRABLE EST CLAIR ET MEILLEURE EST SA QUALITÉ.
T HÉ
PLUS IL SERA FONCÉ, PLUS IL AURA UN GOÛT CARAMÉLISÉ.
Classif cation N° 1 – Extra-clair Catégorie AA
Doux, frais, raffiné, parfum rappelant l’odeur et le goût du sirop fraîchement bouilli. Toute première qualité
Classif cation N° 1 - Clair Catégorie A
Saveur légèrement boisée en équilibre avec des goûts de sucre légèrement caramélisés. Première qualité
Classif cation N° 1 - Médium Catégorie B
Goûts de sucre caramélisé masquant le goût légèrement boisé. Qualité commerciale commune sur les marchés internationaux. Qualité moyenne
Classif cation N° 2 - Ambré Catégorie C
Goût de caramel brûlé et très présent sur les marchés internationaux car moins cher. Qualité très moyenne
Classif cation N° 3 - Foncé Catégorie D
Goût fort, amer et déplaisant. N’est pas autorisé à la vente pour une consommation directe mais souvent utilisée comme ingrédient alimentaire dans l’industrie de la transformation des biscuits, par exemple. Dernière qualité * Source : www.kanata.fr
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e d u a h c e t Trempet gumes aux lé Pour 4 personnes
Ingrédients
Préparation : 15 min
• 1 petite boîte de fonds d’artichauts • 100 g de tomates confites • 150 g de cheddar • 125 g de fromage frais • 125 g de crème sure (recette p. 17) • 1 cuil. à café de pesto • 1 cuil. à soupe de basilic ciselé • Poivre du moulin
Cuisson : 20 à 25 min
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2 Égouttez les fonds d’artichauts et hachez-les. 3 Hachez les tomates et râpez le cheddar. 4 Dans un bol, mélangez le fromage frais et la crème sure jusqu’à obtenir une consistance lisse.
5 Incorporez les artichauts, les tomates, le cheddar et le poivre, puis ajoutez le pesto. 6 Versez le mélange dans un plat peu profond allant au four.
7 Enfournez pour 20 à 25 min de cuisson, ou jusqu’à ce que la trempette soit bien chaude et qu’elle bouillonne.
8 Sortez le plat du four et parsemez de basilic. Suggestion : servez la sauce à l’apéritif avec du pain de maïs coupé en cubes et des biscuits salés.
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Ingrédients • 8 tranches de lard fumé au poivre coupées très fines • 2 cuil. à soupe d’herbes salées (recette p. 12)
1 Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). 2 Sur une plaque allant
au four recouverte de papier cuisson, mettez les tranches de lard côte à côte sans les superposer,
recouvrez-les d’une autre feuille de papier cuisson et déposez une autre plaque par-dessus af n que les chips restent bien plates. Enfournez pour 8 à 10 min de cuisson.
3 Étalez les chips sur du papier absorbant. Coupezles en deux dans le sens de la largeur et déposez une noix d’herbes salées sur le dessus.
u o h c e d es l l Crousti Ingrédients • ¼ de chou frisé • 4 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre • 2 grosses pincées de fleur de sel • 2 grosses pincées de sel de céleri
1 Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). 2 Détachez les feuilles de chou et rincez-les à l’eau claire.
3 Égouttez-les et laissez-
les sécher sur un torchon propre.
4 Coupez chaque feuille en deux, enlevez la partie dure du milieu, puis coupez les feuilles en lanières assez larges.
5 Dans un saladier, mélangez l’huile et le vinaigre. Ajoutez les lanières de chou et mélangez de nouveau. 6 Étalez les lanières de
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chou sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et saupoudrez de fleur de sel et de sel de céleri. Enfournez pour 30 min de cuisson. Les feuilles doivent être dorées et croustillantes.
d ar l e d es l l i t Crouasu poivre
é
m u f n o m u a s e d es l l i t s u o r C Ingrédients
• 150 g de saumon fumé • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 3 pincées de 5-baies moulues
1 Découpez le saumon fumé en lanières de 1 cm de large environ. 2 Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif et déposez les lanières de saumon.
3 Faites frire jusqu’à ce que les lanières soient grillées. 4 Déposez les croustilles sur une assiette recouverte de papier absorbant. Parsemez-les des 5-baies. Dégustez encore chaud.
Ingrédients • 400 g de radis noir • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 pincées de poivre blanc • 2 grosses pincées de fleur de sel • 2 grosses pincées de paprika
r i o n s i d a r e d es l l i t s u o r C
1 Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 2 Nettoyez le radis noir à
la brosse à légumes sans l’éplucher. Coupez-le en tranches très f nes, à la mandoline ou à l’aide d’un économe. Dans un saladier, mélangez les tranches de radis avec l’huile d’olive et le poivre.
3 Étalez les rondelles de radis sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas trop. Enfournez pour 20 min en les retournant à micuisson. Laissez refroidir puis saupoudrez de fleur de sel et de paprika.
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becs salés soupes
Sagamité La sagamité est un plat consistant d’origine amérindienne, fait à base de maïs ou de farine de maïs mélangés à de la viande et signif ant autrefois « bouillie ».
Pour 4 personnes
Ingrédients
trempage : 12 h
• 300 g de haricots rouges secs • 1 os à moelle • 300 g de maïs • 3 courgettes • 1 bouquet de sauge fraîche • Sel et poivre
Préparation : 20 min Cuisson : 2 h
1 La veille, faites tremper les haricots rouges dans de l’eau froide. 2 Le jour même, rincez-les. Mettez-les dans un faitout avec 5 fois leur volume d’eau froide, soit environ 1,5 l.
3 Portez à ébullition, écumez et ajoutez l’os à moelle. Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 1 h à 1 h 30. 4 Pendant ce temps, égouttez le maïs sans le
rincer. Lavez, essuyez et coupez les courgettes en gros morceaux. 30 min avant la f n de la cuisson des haricots, ajoutez les courgettes et le maïs.
5 Nettoyez la sauge, ciselez-la f nement et ajoutezla dans la soupe. 6 Salez, poivrez et dégustez bien chaud.
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cr u s à es n a b Les ca NE E CABA ANS UN , C’EST D IE UCRER E, OU S À SUCR IQUE N FABR QUE L’O ISSUS S IT U D LES PRO N ABLE, E DE L’ÉR P LE SIRO R IE L U PARTIC BONS, N O B S LE, LE D’ÉRAB EST … ELLE E IR T U LA U MILIE A E IT RU CONST . E R RABLIÈ E D’UNE É RÉCOLT ULTEUR IC R L’ACÉ BLE E D’ÉRA LA SÈV . CET TE S P M TE AU PRIN ELLE E S’APP S» PÉRIOD SUCRE S MPS DE ENT M « LE TE E NÉRAL ALE GÉ ET S’ÉT ATRE SUR QU
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S, EMAINE VRIL. À SIX S À FIN A S I-MAR DE LA M NS ÉRINDIE LES AM DÉJÀ T N IE ILLA N RECUE BLE BIE P D’ÉRA LE SIRO S E D E É L’ARRIV AVANT IS, DÈS ENS. MA É P EURO TION STALLA LEUR IN LES E S IÈ C L E, AU XVII NT E M T TE AIS SE FRANÇ ILLIR E U C E SSI À R EUX AU LE. D’ÉRAB E V È LA S S, ILS P M E T DU R AU FIL NT LEU TIONNE C E F R E P E ET LT O C É DE DE R ES MÉTHO CABAN MIÈRES E R T, N LES P E S RAIS E APPA À SUCR
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becs sucrés
Tarte du n o er h c û b Pour 8 personnes
Ingrédients
Préparation : 20 min
• 1 pâte brisée prête à l’emploi • 30 g de beurre + un peu pour le moule • 85 g de farine + un peu pour le moule • 25 cl de lait • 500 g de sucre cassonade • 10 cl de sirop d’érable • 1 œuf entier
Cuisson : 45 min
1 Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Beurrez et farinez un moule à tarte. Étalez la pâte dans le fond du moule. 2 Dans une casserole, portez le beurre, le lait, le sucre et le sirop d’érable à ébullition. Tamisez la farine, ajoutez-la et mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez l’œuf.
3 Versez la préparation sur le fond de tarte et enfournez pour 45 min de cuisson. Laissez refroidir avant de couper en parts. Suggestion : dégustez la tarte nature, ou avec une
compote de pommes ou une crème Chantilly.
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sucrés becs
es r è p s d n Gra uets aux ble Les grands-pères font partie du patrimoine des pâtisseries traditionnelles québécoises. La variante la plus connue est celle au sirop d’érable. Son nom aurait trois origines potentielles : soit que les personnes âgées peuvent les manger facilement (même en l’absence de dents), soit que cette pâtisserie prend la forme d’un petit visage ridé à la cuisson, soit que c’étaient principalement les hommes âgés de la famille, les grands-pères, qui remuaient le sirop d’érable dans la marmite.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Préparation : 25 min
• 250 g de bleuets (myrtilles) • 110 g de sucre • 200 g de cassonade • 250 ml d’eau • 1 cuil. à café d’arôme naturel de vanille • 30 g de beurre • 115 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 125 ml de lait • 1 pincée de sel
Cuisson : 15 min
1 Dans une casserole, mélangez délicatement les bleuets, le sucre, la cassonade, l’eau et la vanille. Faites chauffer en tournant de temps en temps jusqu’à ce que les sucres soient complètement dilués. Laissez mijoter le sirop à faible ébullition. 2 Faites fondre le beurre et réservez. Dans un sa-
ladier, tamisez la farine et la levure, faites un puits et ajoutez progressivement le lait et le beurre fondu en remuant avec un fouet. Ajoutez le sel.
3 À l’aide d’une cuillère à soupe, faites tomber la pâte des « grands-pères » dans le sirop chaud. Couvrez et laissez cuire 15 min en prenant soin de ne pas soulever le couvercle. 4 Dressez les grands-pères au sirop dans 4 coupelles. Servez chaud.
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Autant de recettes salées et sucrées savoureuses et authentiques pour se sucrer le bec !
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Christiane Thébaudin
Québec
De Montréal à Québec, au détour de Charlevoix, de l’île d’Orléans ou le long du Saint-Laurent, après une halte au casse-croûte ou à la cabane à sucre, Christiane Thébaudin rapporte, au menu du voyage : cocktail caribou, crème de blé d’Inde, salade aux canneberges, tourtière à la viande du lac Saint-Jean, guédilles de homard, chaudrée aux palourdes, tarte aux pacanes, grands-pères aux bleuets, pouding chômeur à l’érable…
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À travers Bienvenue au Québec, Christiane Thébaudin part à la découverte de la belle province et de sa cuisine forte d’un terroir immense, à la fois traditionnelle, délicieuse et variée.
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Sucrez-vous le bec !
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22,50 € TTC Prix France
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