LOUIS GIROD
ÉQUIVALENCES 5 ml
Autre nom
1 cuillère à thé (cuillère à café française)
15 ml
1 cuillère à table (cuillère à soupe française)
35 ml
1/8 cup (tasse française)
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1/4 cup ou 1/4 grand verre
2 oz
125 ml
1/2 cup ou 1/2 grand verre
4 oz
250 ml
1 cup ou 1 grand verre
8 oz
500 ml
2 cups ou 1 pinte
1 litre
4 cups ou 2 pintes
Système métrique
Système américain
Autre nom
30 g
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1/8 lbs
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1/4 lbs
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170 g
3/8 lbs
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1 livre
Chaleur
Chaleur du four
Système américain
Très doux Doux Moyen Chaud Très chaud
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Découvrez ces merveilles au cœur coulant : lava cookies ou lava cakes, collectionnez-les tous ! Du classique au chocolat, à l’inattendu Gingembre-fraise ces petits gâteaux vous surprendront. Et parce que nous avons pensé à tout, ils se déclinent en version salée pour vos déjeuners ou vos apéros entre amis : Lava cakes à la tomate et au basilic, Lava cakes aux noix et au roquefort… Le lava cakes Book vous régale !
Bon appétit !
le lava cakes book
8 oz 16 oz
Thermostat
°F
70 °C
Th. 2-3
150 °F
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120 °C
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400 °F
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Th. 7-8
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Th. 8-9
500 °F
12,95 €
TTC Prix France MDS 60749
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le lava cakes book
LE lava CAKES BOOK
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sommaire Lava c’est quoi ? Petits conseils avant de vous lancer
LES CLASSIQUES Au Nutella À la pistache et au chocolat blanc À la confiture de lait Chocolat, noisettes et caramel Au caramel salé Au praliné Aux amandes et aux poires À la cerise Au citron vert et à la banane À la cannelle et à la figue À la noix de coco et au fruit de la Passion Aux noisettes et au café Au citron vert et aux framboises Au chocolat au lait et au fruit de la Passion À la pistache et aux griottes Aux amandes et à la fleur d’oranger
LES CRÉATIFS Au poivre long et au coulis de fraises Au chocolat et à la fleur de sel Au gingembre et à la fraise A la crème de marrons et au whisky
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4 6 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 48 50 52 54
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Aux truffes et au vieux rhum Aux amandes et ganache à la rose À la noisette et au thé vert À l’orange et à la cardamome Au chocolat et au vinaigre balsamique Au chocolat et au gingembre confit Aux noix et au roquefort Au parmesan et au poivron À la tomate et au basilic Aux pignons et au pesto Au poivre et à la confiture d’oignons Aux olives et tomates séchées Aux petits pois et à la menthe
LES MOELLEUX AU CŒUR COULANT Crème de marrons Chocolat et framboise Red velvet lava cakes à la vanille Fraise et chocolat blanc Citron vert Pistache et vanille Un lava cake d’anniversaire Chocoholic
COULIS, SAUCES ET GLACES Crème anglaise Glace à la vanille Coulis de poires Coulis de framboises ou de fraises Coulis de pêches Coulis d’abricots
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56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80
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Lava, C’est quoi ? Ce sont des cookies et des cakes (ou crackers) qu’utilisent les Pokémons pour se requinquer ! Ca se mange ??? Mais je ne suis pas un Pokémon ! Non, tu n’es pas un Pokémon mais ça se mange et c’est délicieux !! Les lava cookies sont donc une invention des Pokémons mais ceux que je vous propose dans ce livre empruntent simplement leur nom à ce jeu. Le reste, vous allez vite vous en apercevoir, est proche du divin tellement ces petits biscuits dont le cœur fondant coule comme de la lave sont délicieux. Ils sont l’adaptation, sous forme de biscuits secs, des gâteaux moelleux ou mi-cuits dont le cœur reste fondant et coulant. Les anglo-saxons appellent ce genre de gâteaux « lava cakes » et en créent de toutes sortes et de toutes formes. La pâte suit toujours la même recette mais peut être agrémentée de pépites de chocolat, d’amandes, etc. Dans ce livre vous trouverez aussi des recettes de gâteaux coulants ou mi-cuits à la texture fondante. Pour les réaliser, procurez-vous des emporte-pièces ou des cercles à pâtisserie de 6 cm de diamètre et de 4 cm de haut. Si vous les cuisiez dans des moules classiques (c’est-à-dire avec un fond) ils seraient très difficiles à démouler. En utilisant ces cercles, vous n’aurez qu’à passer une spatule en-dessous du gâteau pour le déplacer dans une assiette avant de retirer délicatement le cercle.
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petits conseils avant de vous lanCer Rassemblez tous les ustensiles dont vous allez voir besoin : – 1 saladier – 1 casserole – 1 cuillère en bois – 1 fouet – 1 balance – 1 moule à mini-muffins en silicone dont les empreintes sont hautes de 2,5 cm et mesurent 5 cm de diamètre environ (pour les lava cakes épais) – 6 cercles à pâtisserie (pour les lava cakes moelleux uniquement) – du papier sulfurisé Vous n’avez besoin que de papier sulfurisé et d’une grille de four pour réaliser les lava cookies.
Pour les Ganaches : Il est nécessaire, pour certaines recettes, de la faire geler dans un bac à glaçons avant de l’utiliser. Vous n’aurez ainsi aucun mal à monter votre lava cake. Elle se réchauffera doucement au cours de la cuisson pour couler avec gourmandise lorsque vous ouvrirez le gâteau. Assez parlé ! Vous avez maintenant sous la main tout ce qu’il vous faut pour réaliser ces petites merveilles à consommer sans modération.
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Lava cake à la pâte garn ie
de noix
Lava cookie
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. es ch a st pi de ie rn a g te pâ la Lava cake à
Lava cake salé
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au Nutella® Préparation : 15 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 12 à 15 minutes Ingrédients pour une douzaine de biscuits Pour la pâte • 1 œuf • 100 g de sucre • 15 g de poudre de noisettes moulue • 100 g de beurre à température ambiante • 150 g de farine • 1 pincée de sel fin Pour la garniture • 75 g de Nutella® • 3 cl de lait frais entier
Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez le sucre, le sel, la poudre de noisettes et la farine. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez un sable jaune. Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le à la farine. En vous aidant d’une spatule, mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Roulez-la en boule après l’avoir légèrement farinée et placez-la dans du film transparent. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffez le four à 190 °C (Th. 6). Faites chauffer à feu doux dans une petite casserole le Nutella® avec le lait afin de le liquéfier. Sortez la pâte du réfrigérateur. Façonnez des boules de la taille d’une balle de golf. Coupez-les en deux et disposez la première moitié sur une feuille de papier sulfurisé en formant un creux au centre. Placez-y une belle cuillerée à soupe de Nutella®. Couvrez de pâte et scellez en pinçant les bords. Enfournez les biscuits 12 à 15 minutes. Il faut que la pâte dore et que les bords des cookies brunissent. Sortez vos biscuits du four et laissez-les tiédir.
14 - les classiques
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Tout au long du livre, je vous conseille de laisser reposer la pâte car elle est très molle et donc collante et fragile. Dès lors que vous la laiss ez reposer 1 heure au ré frigérateur, elle redevient plus ferme et donc plus facile à mani puler.
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à la pistache et aux griottes Préparation : 15 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 12 à 15 minutes Ingrédients pour une douzaine de biscuits Pour la pâte • 1 œuf • 30 g de pistaches nature décortiquées • 100 g de beurre à température ambiante • 150 g de farine • 125 g de sucre • 1 pincée de sel fin
Pour le coulis de cerises • 75 g de cerises Griottes • Le jus de 1/4 de citron jaune • 30 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille 1 moule à mini-muffins ou à financiers
42 - les classiques
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Préparez le coulis. Coupez la gousse de vanille en deux pour en prélever les graines en vous aidant de la pointe d’un couteau. Mélangez-les au sucre. Rincez et dénoyautez les fruits puis, passez-les dans un mixeur. Versez la purée au travers d’un moulin à légumes muni d’une grille fine. Réservez au réfrigérateur. Dans une casserole, mettez le jus du citron, le sucre et la purée de cerises. Portez à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes à gros bouillons afin que le coulis épaississe. Préparez la pâte. Concassez grossièrement les pistaches. Dans un saladier, mélangez le sucre, le sel et la farine. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez un sable jaune. Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le à la farine avec les pistaches. Mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Roulez-la en boule après l’avoir légèrement farinée et placez-la dans du film transparent. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (Th. 6). Graissez le moule. Sortez la pâte du réfrigérateur. Façonnez des boules de la taille d’une balle de golf. Coupez-les en deux et disposez la première moitié dans une empreinte du moule. Placez au centre une belle cuillerée à soupe de coulis. Couvrez de pâte et scellez en pinçant les bords. Enfournez les biscuits 12 à 15 minutes. Il faut que la pâte dore. Sortez vos biscuits du four et laissez-les refroidir.
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Les griottes se marient Ă merveille avec tous les types de fruits secs. Vous po uvez remplacer les pist aches par des noix de macadamia, des noix de pĂŠcan, des noisettes, des amandes...
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au chocolat et à la fleur de sel Préparation : 25 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 20 minutes Ingrédients pour une douzaine de biscuits
Pour la pâte • 1 œuf • 30 g de poudre d’amandes • 1 gousse de vanille • 100 g de beurre à température ambiante • 150 g de farine • 125 g de cassonade • 1 pincée de sel Pour la ganache à la fleur de sel • 75 g de chocolat noir • 10 cl de crème fraîche liquide • 2 pincées de fleur de sel 1 moule à mini-muffins ou à financiers
Préparez la ganache. Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec 3 cl d’eau et coupez le feu. Ajoutez le chocolat concassé et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Pour terminer, ajoutez la fleur de sel. Réservez au réfrigérateur. Préparez la pâte. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau. Mélangez-les à la cassonade. Dans un saladier, versez la cassonade, le sel, la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez un sable jaune. Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le à la farine. En vous aidant d’une spatule, mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Roulez-la en boule après l’avoir légèrement farinée et placez-la dans du film transparent. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (Th. 6). Graissez le moule. Sortez la pâte du réfrigérateur. Façonnez des boules de la taille d’une balle de golf. Coupez-les en deux et disposez la première moitié dans une empreinte du moule. Placez au centre une belle cuillerée à soupe de ganache. Couvrez de pâte et scellez en pinçant les bords. Enfournez les biscuits 12 à 15 minutes. Il faut que la pâte dore. Sortez vos biscuits du four et laissez-les tiédir.
50 - les créatifs
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el à la fin, s e d r u e l f . a d’ajouter l r qu’elle ne fonde pas t n a t r o p im cuits. Il est is che, pou b a s n e a c g z e a r l e s s mang s faite lorsque vou tilleront lorsque vou crous les cristaux
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au gingembre et à la fraise Préparation : 25 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 20 minutes Ingrédients pour une douzaine de biscuits Pour la pâte • 1 œuf • 100 g de beurre à température ambiante • 150 g de farine • 100 g de cassonade • 2 pincées de gingembre en poudre • 1 pincée de sel Pour la garniture • 1 portion de coulis de fraises bien froid (voir recette page 104) 1 moule à mini-muffins ou à financiers
Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la cassonade, le sel et la farine. Ajoutez l’œuf, le gingembre et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez un sable jaune. Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le à la farine. En vous aidant d’une spatule, mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Roulez-la en boule après l’avoir légèrement farinée et disposez-la dans du film transparent. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (Th. 6). Graissez le moule. Sortez la pâte du réfrigérateur. Façonnez des boules de la taille d’une balle de golf. Coupez-les en deux et disposez la première moitié dans une empreinte du moule. Placez au centre une belle cuillerée à soupe de coulis. Couvrez de la deuxième partie de pâte et scellez en pinçant les bords. Enfournez les biscuits 12 à 15 minutes dans le four chaud. Il faut que la pâte dore. Sortez vos biscuits du four et laissez-les tiédir avant de déguster.
52 - les créatifs
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aux olives et tomates séchées Préparation : 30 minutes Repos : 1 heure Cuisson : 15 minutes Ingrédients pour une douzaine de biscuits
Pour la pâte • 1 œuf • 200 g de farine • 100 g de beurre doux • 3 cl d’huile d’olive • 50 g de parmesan • 2 cuillerées à soupe d’olives noires à la grecque dénoyautées • 1 pincée de sel Pour la purée de tomates • 100 g de tomates confites • 15 g de pignons de pin • 1 gousse d’ail • 15 g de parmesan râpé • 5 cl d’huile d’olive • 1 tomate Roma • 1,5 cl de crème fraîche épaisse • Sel, poivre 1 moule à mini-muffins ou à financiers
Préparez la purée de tomates. Épluchez l’ail et égouttez les tomates confites. Ébouillantez la tomate fraîche et mixez-la. Dans une poêle faites revenir les pignons de pin sans cesser de remuer. Dès qu’ils commencent à colorer, versez-les dans un mortier et ajoutez du sel, du poivre, le parmesan, les tomates confites, l’ail et écrasez longuement. Ajoutez l’huile, la crème et la purée de tomates. Homogénéisez la purée et assaisonnez. Préparez la pâte. Râpez le parmesan. Rincez les olives et égouttez-les. Hachez-les grossièrement et séchez-les dans du papier absorbant. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, le poivre, le fromage, et le beurre. Lorsque vous obtenez un sable jaune, liez la pâte avec l’œuf et les olives jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Roulez la pâte dans un film plastique et réservez au réfrigérateur durant 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (Th. 6). Graissez le moule avec un peu de beurre. Sortez la pâte du réfrigérateur. Façonnez des boules de la taille d’une balle de golf. Prenez 2/3 de la boule de pâte et, avec les doigts, tapissez le fond des moules comme pour réaliser un panier. Il faut que la pâte soit fine et dépasse des empreintes. Garnissez d’une cuillerée à soupe de purée de tomates. Couvrez de la deuxième partie de pâte et scellez en pinçant les bords. Enfournez pendant 15 minutes. La pâte doit dorer. Sortez vos biscuits du four et laissez tiédir avant de démouler.
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chocolat et framboise Préparation : 30 minutes Repos : 4 heures Cuisson : 15 minutes Ingrédients pour 6 lava cakes
Pour la pâte • 3 œufs • 80 g de beurre • 100 g de chocolat • 50 g de farine • 50 g de sucre Pour la ganache framboises et chocolat blanc • 100 g de chocolat blanc • 10 cl de coulis de framboises (voir recette page 104) 6 cercles à pâtisserie de 6 cm de diamètre 6 carrés de papier sulfurisé de 15 cm de côté
Préparez la ganache. Dans une casserole, faites chauffer le coulis de framboises avec le chocolat blanc, à feu doux. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, versez la préparation dans de petits moules à glaçons souples et placez au congélateur durant 4 heures. Préparez la pâte. Préchauffez le four à 180 °C (Th. 6). Graissez les cercles à pâtisserie et le papier. Roulez le papier sulfurisé et insérez-le dans les cercles, le côté gras vers l’intérieur. Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec le beurre. Lorsque la ganache est bien liée, ajoutez le sucre, la farine et mélangez bien, sur feu doux. Ajoutez les œufs un à un en vous assurant que votre pâte est homogène avant d’en ajouter un nouveau. Disposez les cercles à pâtisserie sur une grille garnie de papier sulfurisé. Garnissez le fond de 1 cm de pâte, au centre ajoutez un glaçon de ganache et recouvrez de pâte. Ne remplissez pas entièrement vos cercles car la pâte va lever à la cuisson. Enfournez pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit légèrement gonfler et se craqueler sur le dessus. Sortez délicatement vos lava cakes du four. Disposez-les sur des assiettes à desserts à l’aide d’une spatule. Toujours délicatement, retirez le cercle puis la feuille de papier et servez aussitôt accompagné de coulis de framboises.
86 - Les moelleux...
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Pour un contra ste encore plus puissant entre noir et la fram le chocolat boise, réalisez d es glaçons uniq uement composés de cou lis de framboises .
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1/4 cup ou 1/4 grand verre
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125 ml
1/2 cup ou 1/2 grand verre
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Autre nom
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Chaleur
Chaleur du four
Système américain
Très doux Doux Moyen Chaud Très chaud
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°C
Découvrez ces merveilles au cœur coulant : lava cookies ou lava cakes, collectionnez-les tous ! Du classique au chocolat, à l’inattendu Gingembre-fraise ces petits gâteaux vous surprendront. Et parce que nous avons pensé à tout, ils se déclinent en version salée pour vos déjeuners ou vos apéros entre amis : Lava cakes à la tomate et au basilic, Lava cakes aux noix et au roquefort… Le lava cakes Book vous régale !
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