les classiques cultes
100 recettes inratables pour réaliser les grands classiques de la cuisine française !
Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies. 100 % Cuisine, une collection indispensable !
100 recettes inratables les classiques cultes
Que vous soyez pressé ou que vous ayez plus de temps, apprenez à réaliser tous les plats cultes de la cuisine française. Pot-au-feu ou coq au vin, ces recettes n’auront plus de secret pour vous !
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6,95 €
MDS : 63427
100% cuisine
100% cuisine
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SOMMAIRE Tarte aux pommes, boudin
entrées
et camembert
46
Endives braisées au jambon
16
Escargots en persillade
48
Quiche lorraine
18
Coquilles Saint-Jacques gratinées
50
Terrine de lapin
20
Rillettes de thon à la coriandre
Terrine de volaille aux fruits secs
22
et au gingembre
52
Saucisson brioché
24
Soupe de poissons
54
Artichauts à la provençale
26
Pissaladière aux anchois
56
Foie gras
28
Tartare aux deux saumons
58
Gougères aux trois fromages
60 62
Salade de mâche et gésiers confits aux poires
30
Soufflé au parmesan
Œufs cocotte aux petits lardons
32
Salade fraîche de lentilles,
Œufs en gelée
34
coriandre et chèvre
64
Bouchées à la reine
36
Tarte aux tomates multicolores
66
Salade de chèvre chaud
38
Soupe à l'oignon
68
Tarte aux oignons
40
Potage de légumes nouveaux
70
Croque-monsieur aux légumes
42
Soupe de pommes de terre
Bouillon de poule aux vermicelles
44
et potiron à la crème
72
Soupe de poireaux aux petits oignons
74
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Filet mignon aux tomates confites
plats
et oignons nouveaux
108
Gigot de 5 heures
78
Salade campagnarde
110
Navarin d'agneau
80
Cocotte de légumes au lard
112
Choucroute alsacienne
114 116
Côtes d'agneau, sauce moutarde à l'ancienne
82
Cassoulet
Blanquette de veau
84
Omelette aux asperges,
Jarret de veau aux abricots secs
86
comté et jambon cru
118
Filet mignon aux oignons rouges
120
Escalope à la crème, pommes de terre sautées
88
Coq au vin
122
Rôti de veau à la poivrade
90
Poule au pot
124
Osso-buco
92
Magrets de canard au miel
126
Paupiettes de veau aux pruneaux
94
Chapon farci aux fruits secs et au lard
128
Pot-au-feu
96
Blanquette de poulet
130
Hachis parmentier
98
Cailles rôties aux pommes
132
Bœuf bourguignon
100
Poulet rôti à l'ail et au thym
134
Tomates farcies
102
Pintade aux deux raisins
136
Tournedos sauce moutarde
104
Poulet braisé à la moutarde
138
Bœuf aux carottes
106
Lapin à la provençale
140
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Cocotte de lapin aux champignons et pignons
142
Salade niçoise
144
Cocottes de lotte aux coquillages
146
Cocotte de Saint-Jacques aux poireaux 148 Quenelles de brochet soufflées, sauce Nantua
150
Marmite de saumon aux herbes
152
Sole meunière
154
Lotte à l'armoricaine
156
Moules marinières
158
Ratatouille provençale
160
Pommes dauphine à la franceline
162
Quiche à la ratatouille
164
Tian provençal
166
Gratin dauphinois
168
Flan de légumes primeurs
170
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desserts
Madeleines
208
Cœurs coulants extra-chocolat
210
Mousse au chocolat traditionnelle
174
Cannelés
212
Tarte aux fraises
176
Pains au chocolat et aux noisettes
214
Tarte tatin
178
Mendiants aux fruits confits
216
Tarte amandine
180
Orangettes et citronnettes
218
Flan pâtissier
182
Charlotte aux poires
184
Clafoutis aux cerises
186
Galette des rois
188
Paris-Brest
190
Saint-honoré
192
Babas au rhum
194
Île flottante
196
Profiteroles
198
Millefeuilles
200
Éclairs au chocolat
202
Macarons chocolat
204
Beignets aux pommes
206
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recettes
rapides (45 min max)
Oeufs cocotte aux petits lardons
p. 32
Endives braisées au jambon
16
Œufs cocotte aux petits lardons
32
Œufs en gelée
34
Salade de chèvre chaud
38
Croque-monsieur aux légumes
42
Bouillon de poule aux vermicelles
44
Escargots en persillade
48
Coquille Saint-Jacques gratinées
50
Gougères aux trois fromages
60
Soufflé au parmesan
62
Salade fraîche de lentilles, coriandre et chèvre
64
Côtes d'agneau, sauce moutarde à l'ancienne
82
Tournedos sauce moutarde
104
Salade campagnarde
110
Omelette aux asperges, Salade fraîche de lentilles, coriandre et chèvre
comté et jambon cru
118
Cocottes de lotte aux coquillages
146
p. 64
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Tournedos sauce moutarde
Quenelles soufflées de brochet
p. 104
sauce Nantua
150
Sole meunière
154
Moules marinières
158
Flan de légumes primeurs
170
Tarte tatin
178
Clafoutis aux cerises
186
Flan pâtissier
182
Cœurs coulants extra-chocolat
210
Profiteroles
198
Sole meunière
p. 154
Profiteroles
p. 198
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Quand on a
un peu de temps
Terrine de lapin
p. 20
Terrine de lapin
20
Terrine de volaille aux fruits secs
22
Saucisson brioché
24
Bouchées à la reine
36
Tarte aux oignons
40
Tarte aux pommes, boudin et camembert
46
Rillettes de thon à la coriandre
Tarte aux tomates multicolores
p. 66
et au gingembre
52
Soupe de poissons
54
Tartare aux deux saumons
58
Tarte aux tomates multicolores
66
Soupe à l'oignon
68
Potage de légumes nouveaux
70
Soupe de pommes de terre et potiron à la crème
72
Soupe de poireaux aux petits oignons
74
Escalope à la crème,
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pommes de terre sautées
88
Hachis Parmentier
98
Tomates farcies
102
Cailles rôties aux pommes
132
Poulet rôti à l'ail et au thym
134
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Poulet rôti au thym et à l'ail
p. 134
Cocotte de Saint-Jacques aux poireaux 148
Tarte aux fraises
p. 176
Île flottante
p. 196
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Pommes dauphine à la franceline
162
Quiche à la ratatouille et ail confit
164
Mousse au chocolat traditionnelle
174
Tarte aux fraises
176
Tarte amandine
180
Charlotte aux poires
184
Galette des rois
188
Paris-Brest
190
Saint-honoré
192
Babas au rhum
194
Île flottante
196
Millefeuilles
200
Éclairs au chocolat
202
Macarons chocolat
204
Beignets aux pommes
206
Madeleines
208
Pains au chocolat et aux noisettes
214
Mendiants aux fruits confits
216
Orangettes et citronnettes
218
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les mijotés Navarin d'agneau
p. 80
Gigot de 5 heures
78
Navarin d'agneau
80
Blanquette de veau
84
Jarret de veau aux abricots secs
86
Rôti de veau à la poivrade
90
Osso bucco
92
Paupiette de veau aux pruneaux
94
Pot-au-feu
96
Bœuf aux carottes
106
Filet mignon aux tomates confites Cocotte de légumes au lard
et oignons nouveaux
108
Cocotte de légumes au lard
112
p. 112
Filet mignon aux oignons rouges
p. 120
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Coq au vin
p. 122
Filet mignon aux oignons rouges
120
Coq au vin
122
Poule au pot
124
Chapon farci aux fruits secs et au lard
128
Blanquette de poulet
130
Pintade aux deux raisins
136
Poulet braisé à la moutarde
138
Cocotte de lapin aux champignons Poulet braisé à la moutarde
et pignons
142
Marmite de saumon aux herbes
152
p. 138
Marmite de saumon aux herbes
p. 152
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Les recettes
régionales Quiche lorraine
p. 18
Quiche lorraine
18
Artichauts à la provençale
26
Foie gras
28
Pissaladière aux anchois
56
Salade de mâche et gésiers confits aux poires
30
Bœuf bourguignon
100
Choucroute alsacienne
114
Cassoulet
116
Magrets de canard au miel
126
Lapin à la provençale
140
Bœuf bourguignon
p. 100
Magrets de canard au miel
p. 126
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Lotte à l'armoricaine
p. 156
Salade niçoise
144
Lotte à l'armoricaine
156
Ratatouille provençale
160
Tian provençal
166
Gratin dauphinois
168
Cannelés
212
Gratin dauphinois
p. 168 Cannelés
p. 212
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entrĂŠes
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entrées
Artichauts
à la provençale Pour 6 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 45 min 6 artichauts 2 tomates 1 bouquet de basilic 1 gousse d’ail 100 g de mozzarella 600 g de chair à saucisse 50 g de parmesan râpé 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence 1 œuf Le jus de 1 citron Sel, poivre du moulin
1.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
2.
Lavez les artichauts et supprimez les feuilles les plus dures. Faites-les cuire 20 minutes dans un grand volume d’eau bouillante citronnée et salée.
3.
Pendant ce temps, lavez les tomates, coupez-les en petits dés. Lavez et hachez le basilic. Pelez et hachez l’ail. Taillez la mozzarella en petits cubes.
4.
Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, les tomates, la mozzarella et le parmesan. Ajoutez les herbes de Provence, salez et poivrez. Incorporez l’œuf, le basilic et l’ail.
5.
Égouttez les artichauts et recoupez le haut des feuilles. Ôtez le centre et le foin à l’aide d’un couteau en veillant à ne pas abîmer le cœur.
6.
Garnissez les artichauts de farce et déposez-les dans un plat. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes.
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entrées
Salade de mâche
et gésiers confits aux poires Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min 200 g de mâche 200 g de gésiers confits 2 poires comice 1 échalote 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive 3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre Sel, poivre du moulin
1.
Lavez soigneusement la salade. Épluchez et hachez l’échalote.
2.
Faites revenir les gésiers dans une poêle antiadhésive sans matière grasse pendant 10 minutes à feu moyen.
3.
Disposez un lit de mâche dans chaque assiette. Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez l’échalote avec le vinaigre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
4.
Épluchez et épépinez les poires ; coupez-les en fines lamelles.
5.
Disposez sur la salade les gésiers dégraissés et les poires. Arrosez de vinaigrette et servez sans attendre.
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plats
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Gigot
de 5 heures
plats
Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 5 h 1 gigot d’agneau de 2 kg 4 gousses d’ail 1 verre de porto blanc 1 cuillerée à café de cumin 1 cuillerée à café de cannelle 1 cuillerée à café de quatre-épices 1 cuillerée à café de thym Quelques étoiles de badiane 1 feuille de laurier 50 cl de vin blanc 40 g de beurre 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Gros sel, poivre du moulin
1.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2.
Dans un bol, mélangez le porto avec les épices puis enduisez le gigot de cette préparation. Déposez-le dans un plat allant au four avec l’ail en chemise, le laurier, le beurre et l’huile d’olive.
3.
Enfournez et arrosez le gigot avec le vin blanc et 1 grand verre d’eau. Laissez-le dorer pendant 1 heure puis couvrez-le avec une feuille d’aluminium. Continuez la cuisson pendant 4 heures en l’arrosant toutes les 30 minutes.
4.
Servez le gigot accompagné de haricots verts et d’une purée de pommes de terre.
Astuce
Choisissez les épices en fonction de vos goûts. Ajoutez, par exemple, du piment d’Espelette et du poivre long.
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Moules
marinières
plats
Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 8 min 3 kg de moules 1 gros oignon 1 échalote 20 à 30 cl de vin blanc sec 1 brin de thym ½ feuille de laurier 30 g de beurre demi-sel Sel, poivre du moulin
Astuce
Vous pouvez filtrer le jus avant de le verser sur les moules et y ajouter 3 cuillerées à soupe de crème fraîche.
1.
Lavez les moules sous un filet d'eau fraîche en les grattant à l'aide d'un petit couteau pointu. Ne les faites pas tremper pour éviter qu’elles s’ouvrent.
2.
Pelez et hachez l’oignon et l’échalote.
3.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez l’oignon et l’échalote et faites-les suer 1 à 2 minutes à feu très doux. Versez les moules, puis le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier. Faites cuire 6 minutes à feu vif, en remuant souvent et en secouant la casserole de temps en temps.
4.
Lorsque les moules sont ouvertes, retirez-les de la casserole (ôtez celles qui restent fermées) et déposez-les dans un saladier chaud. Ôtez le thym et le laurier.
5.
Versez le jus de cuisson sur les moules, mélangez et servez.
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desserts
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Tarte
aux fraises Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 30 min
1.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2.
Étalez la pâte dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et étalez dessus une couche de billes de cuisson (ou de haricots secs). Faites cuire le fond de tarte à blanc 30 minutes.
3.
Préparez la crème pâtissière : fendez la gousse de vanille en deux et raclez les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse 10 minutes à feu doux. Dans un saladier, battez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs en fouettant. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le contenu du saladier dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant 2 à 3 minutes jusqu’à épaississement de la crème. Versez-la dans un saladier, filmez et laissez refroidir.
4.
Lavez rapidement les fraises, équeutez-les et coupez-les en deux.
5.
Étalez la crème pâtissière sur le fond de tarte refroidi. Disposez les fraises. Décorez d’une pointe de chantilly.
1 pâte sablée 500 g de fraises gariguette ou mara des bois Chantilly (pour la déco)
desserts
Pour la crème pâtissière : 30 g de fécule de maïs 2 jaunes d’œufs 15 cl de lait 1 gousse de vanille 30 g de sucre semoule
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Madeleines Pour 4 personnes Préparation : 15 min Repos : 1 h Cuisson : 10 min 200 g de farine ½ sachet de levure chimique 3 œufs Le zeste de 1 citron non traité taillé en fins bâtonnets 150 g de beurre 100 g de sucre semoule
desserts
Astuce
Pour des madeleines bien gonflées, préparez votre pâte la veille et conservez-la au réfrigérateur.
1.
Dans un saladier, battez les œufs énergiquement avec le sucre pour que le mélange blanchisse.
2.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux œufs battus. Incorporez la farine, la levure et les zestes de citron. Laissez la pâte reposer 1 heure au réfrigérateur.
3.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
4.
Remplissez des moules à madeleines en silicone avec la préparation.
5.
Enfournez pendant 5 minutes puis baissez la température à 180 °C (th. 6) et continuez la cuisson 5 minutes.
6.
Démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.
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les classiques cultes
100 recettes inratables pour réaliser les grands classiques de la cuisine française !
Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies. 100 % Cuisine, une collection indispensable !
100 recettes inratables les classiques cultes
Que vous soyez pressé ou que vous ayez plus de temps, apprenez à réaliser tous les plats cultes de la cuisine française. Pot-au-feu ou coq au vin, ces recettes n’auront plus de secret pour vous !
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