à table !
Faites-vous plaisir ! ONGLETS AUX ÉCHALOTES CONFITES, BROCHETTES DE VEAU ROULÉ AU PARMESAN, DAURADES À L’INDIENNE, MERLANS GRILLÉS SAUCE ROUGAIL, SALSA DE POIVRONS…
À TABLE !
BARBECUE
6,95 € TTC France
À TABLE ! www.mangoeditions.com
MDS : MN00117
Rien de mieux que de partager un bon repas ! Passez derrière les fourneaux et découvrez des recettes généreuses et gourmandes pour toutes les occasions.
VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
BARBECUE
Faites-vous plaisir !
À vous de choisir !
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VALÉRY DROUET & PIERRE-LOUIS VIEL
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SOMMAIRE LES BASES
> Les marinades . . . . . . . . . . . . . . . . 8 > Les sauces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
LES VIANDES
> Onglets aux échalotes confites . . 18 > Côtes de bœuf au sel de thym . . . 20 > Mixed-grill d’agneau au romarin . 22 > Couscous d’agneau menthe-fruits secs. . . . . . . . . . . . . . . 24 > Brochettes de gigot et de merguez à la harissa . . . . . . . . . 26 > Cuisses de poulet grillées marinées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 > Côtes de cochon fondantes en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 > Bouchées parmentières grillées au cheddar . . . . . . . . . . . . . . . 32 > Brochettes de veau roulé au parmesan . . . . . . . . . . . . . . . 34 > Tendrons de veau à l’orientale . . . 36
> Thon et fenouil à l’huile de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 > Pavés de saumon grillés farcis à la menthe et aux oignons. . . . . . . . . . 48 > Rougets grillés farcis à la tomate et aux olives. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 > Maquereaux grillés à la moutarde et au lard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 > Merlans grillés sauce rougail. . . . . 54 > Brochettes de lotte au lard et au parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 > Encornets grillés farcis à l’espagnole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
LES LÉGUMES
> Salsa de poivrons . . . . . . . . . . . . . . 60 > Carottes et poireaux à la vinaigrette d’agrumes . . . . . . . . . 62 > Maïs au beurre pimenté . . . . . . . . 64 > Fenouil à l’étouffée aux aromates. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
> Brochettes d’aiguillettes et asperges grillées . . . . . . . . . . . . . . . 38
> Brochettes de champignons et de grenaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
LES POISSONS
LES DESSERTS
> Daurades à l’indienne . . . . . . . . . . 40 > Papillotes de coquillages au safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 > Sardines farcies au couscous de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
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> Brochettes de poire, chèvre et abricot au miel . . . . . . . . . . . . . . . . 70 > Pommes en papillote au miel, romarin et beurre salé . . . . . . . . . . . . 72 > Guimauves au chocolat. . . . . . . . . 74
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COUSCOUS D’AGNEAU MENTHE-FRUITS SECS PRÉPARATION : 20 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 6 tranches épaisses de gigot ou de selle d’agneau de 180 g environ chacune • 350 g de semoule à couscous (graine moyenne) • 3 abricots secs • 3 pruneaux • 3 figues sèches moelleuses • 50 g de noisettes • 50 g d’amandes entières • 30 feuilles de menthe • 100 g de beurre • 10 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
REPOS : 1 nuit
CUISSON : 15 minutes
>> La veille, enveloppez la viande dans du film alimentaire avec 20 feuilles de menthe. Placez toute la nuit au réfrigérateur. >> Le jour même, versez la semoule dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive, les pruneaux, les figues et les abricots coupés en petits morceaux, du sel et du poivre. Mélangez le tout. >> Versez de l’eau bouillante sur la semoule juste à hauteur et couvrez le saladier avec un torchon. Laissez gonfler la semoule. Égrenez-la avec une fourchette. Réservez au chaud au bain-marie. >> Faites chauffer le barbecue. Hachez grossièrement les noisettes et les amandes. Ciselez le reste de menthe. >> Faites fondre le beurre dans une casserole pour qu’il devienne légèrement noisette. Ajoutez les fruits secs hachés, la menthe ciselée, du sel et du poivre. Mélangez et gardez le beurre au chaud. >> Salez et poivrez les tranches d’agneau puis faites-les griller 5 à 8 minutes de chaque côté sur le barbecue, selon la cuisson désirée.
LES VIANDES
>> Répartissez la semoule aux fruits dans les assiettes. Ajoutez 1 tranche d’agneau et arrosez-la de beurre à la menthe et aux fruits secs.
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BROCHETTES DE LOTTE AU LARD ET AU PARMESAN PRÉPARATION : 40 minutes
INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 1 poivron jaune • 1 poivron rouge • De 900 g à 1 kg de filet de lotte fraîche sans la peau • 24 tranches de lard fumé • 150 g de parmesan entier • 1 gousse d’ail • 1 bouquet de basilic frais • 10 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
CUISSON : 15 minutes
>> Nettoyez les poivrons. Ouvrez-les et ôtez les pépins. Épluchezles à l’aide d’un épluche-légumes, puis taillez-les en morceaux. Coupez la lotte en 24 morceaux de taille égale. >> Posez les tranches de lard sur le plan de travail. Râpez le parmesan dessus, puis déposez un morceau de lotte sur chaque tranche de lard. Roulez le lard sur la lotte, en serrant bien. >> Réalisez les brochettes en intercalant les morceaux de poisson et les morceaux de poivron sur des piques à brochettes. Salez et poivrez les brochettes. >> Allumez le barbecue. Épluchez et hachez finement la gousse d’ail. Lavez le basilic et hachez-le. Mélangez-le dans un bol avec l’ail haché, l’huile d’olive, du sel et du poivre. >> Faites cuire les brochettes sur le barbecue de 12 à 15 minutes, en les tournant deux ou trois fois et en les badigeonnant légèrement d’huile au basilic en fin de cuisson.
CONSEIL
LES POISSONS
Accompagnez ces brochettes de sucrines croquantes ou de riz grillé.
>> Déposez les brochettes sur les assiettes de service. Nappez-les de l’huile au basilic restante et servez aussitôt.
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