Super recettes sans gluten by Fleurus Editions

Coralie Ferreira

Régalez-vous sans gluten au quotidien !

SUPER RECETTES SANS GLUTEN

Un véritable accompagnement pour adapter votre alimentation en douceur et sans vous priver ! Toutes les bases à connaître et près de 100 recettes incontournables pour tous les jours (petit déjeuner, apéritif, entrées, plats, desserts…) et pour les jours de fête (petits et gros gâteaux à partager). Sans gluten mais avec beaucoup de plaisir ! AU MENU Des recettes indispensables Toutes les bases, les pâtes, les pains… Des recettes originales Salées et sucrées : quiche au butternut, biscuits basilic-parmesan, pizza blanche au jambon cru, farcis, burger bacon-légumes confits, muffins myrtilles et chocolat blanc, fondants au chocolat…

17, 50 € TTC Prix France

MDS : MN00197

Des explications claires Les produits à oublier, ceux à découvrir, bien faire ses courses…

Coralie Ferreira et Aimery Chemin

Coralie Ferreira

DES CONSEILS ET DES RECETTES HAUTES EN COULEURS ET EN SAVEURS !

Coralie Ferreira a travaillé plusieurs années à la rédaction de magazines de cuisine avant de devenir auteur et styliste culinaire. Passionnée par les beaux produits, elle aime écrire, cuisiner les recettes et créer des images vivantes qui donnent faim. Devenu photographe culinaire par gourmandise et passion de l’image, Aimery Chemin aime travailler avec les hommes et les femmes qui participent à la gastronomie, découvrir un producteur passionné, partager un moment avec un chef et créer des univers visuels avec les stylistes.

SOMMAIRE Les bases Vivre sans gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Qu’est-ce que le gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Adopter un régime sans gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Et la pâtisserie sans gluten ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Nouvelles saveurs, nouvelles textures . . . . . . . . . . . . 6 Où trouver les produits sans gluten ? . . . . . . . . . . . . . 6 Les produits à oublier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Le placard idéal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Faire ses courses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Les farines sans gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Les aides culinaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Les mélanges de farines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Le mélange basique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Le mélange parfumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Les céréales & légumineuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Les pâtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Les pâtes à tarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Pour une tarte salée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Pour une tarte sucrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 La pâte à pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Les pâtes à cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Cake salé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Cake sucré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 La pâte à pâtes fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Les pâtes à galettes & à crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Pâte à galettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Pâte à crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 La génoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Les biscuits à la cuillère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 La pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

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Pains & petit déjeuner Pain de campagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Pain de riz, sarrasin & graines . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Pain de mie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Pancakes aux framboises & cranberries . . . . . . . . . 47 Muffins myrtilles & chocolat blanc . . . . . . . . . . . . . . 50 Roulés cannelle, sirop d’érable & noix de pécan . . 53 Granola aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Pain au chocolat du matin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Apéritif, entrées & plats Blinis aux herbes & fromage frais . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Rouleaux de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Biscuits basilic et parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Crackers aux graines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Chouquettes au beaufort & à la ciboulette . . . . . . . 65 Tortillas de maïs & guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Autres tartinades pour accompagner les tortillas . 67 Chaussons grecs à la farine de pois chiches . . . . . . 70 Tartelettes à la farine de lupin, fromage frais . & tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Quiche butternut aux trois vaches . . . . . . . . . . . . . . 74 Pizza blanche au jambon cru, . roquette & pignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Cake à la farine de maïs, gorgonzola . & artichauts confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Salade de lentilles, concombre & petits pois . . . . . 80 Taboulé de quinoa & chou-fleur . aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Poulet pané & poêlée de quinoa aux artichauts . . 84 Sarrasin morilles & canard confit . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Légumes farcis au couscous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Risotto aux asperges, coques & parmesan. . . . . . . . 90 Burgers au bacon & légumes confits . . . . . . . . . . . . . 93 Galettes de flocons de riz aux herbes, . légumes rôtis & curry d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Lasagnes aux légumes verts & béchamel . à la fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Pâtes aux tomates cerises, anchois & basilic . . . . . 97

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Les petits gâteaux du goûter Sablés au sarrasin, vanille & fleur de sel . . . . . . . 103 Cookies au chocolat noir, noisettes . & fleur de sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Madeleines citron & vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Financiers figues & muscovado . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Fondants au chocolat & quinoa . . . . . . . . . . . . . . . 110 Crumbles pêches, abricots & pécan . . . . . . . . . . . . 112 Petits gâteaux des campagnes, . mûres & pomme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Cupcakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Choux à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Macarons praliné-pistache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Gaufres de quatre-heures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Crêpes parfumées à la fleur d’oranger . & à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Tourbillon vanille & framboises . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Dacquoise pistaches & fruits rouges . . . . . . . . . . . 169 Le gâteau au chocolat des petits princes . . . . . . . 170 Semifreddo meringué au pamplemousse . . . . . . . . 173 Les tartes Tarte aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Tarte chocolat & caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Galettes aux fruits de saison . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Tartelettes meringuées, citron & thym citron . . . . 182 Mini-pies souchet, poires-framboises . . . . . . . . . . 185 Tarte à la crème aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Les adresses sans gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Les gros gâteaux à partager Cake à la polenta, citron & pavot . . . . . . . . . . . . . . 128 Carrot cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Cake aux deux chocolats & cerises amarena . . . . 133 Banana pistachio bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Moelleux amandes-abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Gâteau des anges vanille, amandes. & coulis de myrtilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Brownie aux trois chocolats & pécan . . . . . . . . . . . 139 Cheesecake vanille, caramel au beurre salé . . . . . 142 Gâteau au yaourt aux oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Marbré vanille, tonka & chocolat . . . . . . . . . . . . . . 147 Gâteau-crumble aux groseille . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Pain d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Clafoutis aux fruits de saison . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Les desserts de fête Super gâteau pécan-chocolat . & crème au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Pavlova fruits de la passion & myrtilles . . . . . . . . . 158 Cheesecake aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Charlotte poires & chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Gâteau chocolat-noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

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ChĂ˘taigne

Teff

Quinoa Pois chiches Riz complet

Riz blanc

Riz semi-complet

Souchet

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Les farines sans gluten Maïs

Si vous aimez réaliser des gâteaux (et les manger !), il va falloir faire de la place dans votre placard pour y loger tout un éventail de farines : - Les basiques : riz, sarrasin et maïs. Elles ont un goût assez doux et s’adaptent aussi bien au salé qu’au sucré. Dans une recette, ces farines, seules ou mélangées, peuvent représenter la totalité ou les deux tiers du poids total de farine de la recette. - Les parfumées : quinoa, châtaigne, pois chiches, teff, souchet... Si vous souhaitez réaliser une préparation avec le goût très prononcé d’une de ces farines, comptez deux tiers du poids final de farine de la recette ou complétez une des farines basiques par un tiers de farine parfumée.

Sarrasin

- Les oléagineuses : de la même manière qu’on utilise les farines parfumées, on peut incorporer à une recette les poudres et farines de coco, amande, noisette, pistache... Il existe aussi des mélanges de farines tout prêts spécial pains, pâtisseries ou pâtes, à utiliser tels quels, sans les associer à d’autres farines.

Amande

Coco

LES BASES

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PAIN DE CAMPAGNE Préparation : 15 minutes • Repos : 6 heures • Cuisson : 35 minutes

Pour 1 gros pain de campagne

250 g de farine de riz semi-complète 150 g de farine de sarrasin + un peu pour saupoudrer 30 g de farine de châtaigne 30 g de farine de riz gluant 50 g de fécule de pomme de terre 40 g de fécule de tapioca 1 ½ sachet de levure de boulanger sans gluten instantanée 1 ½ cuillerée à café de Mix’Gom 2 œufs 45 cl d’eau 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à café de sucre semoule 1 cuillerée à café de sel

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Dans un saladier, mélangez les farines, les fécules, la levure, le Mix’Gom, le sucre et le sel. Versez l’eau petit à petit en remuant afin d’obtenir une préparation homogène. Battez les œufs puis incorporez-les à la pâte. Ajoutez l’huile et mélangez. Couvrez et laissez reposer la pâte 6 heures à température ambiante. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8). Placez un bol d’eau dans la partie basse du four. Écrasez la pâte sur le plan de travail puis, avec les mains farinées, transférez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Formez un grand pain ovale et saupoudrez-le de farine de sarrasin. Avec la pointe d’un couteau, tracez des traits sur toute la longueur. Enfournez le pain et faites cuire 35 minutes.

PAINS & PETIT DÉJEUNER

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MUFFINS MYRTILLES & chocolat blanc Préparation : 15 minutes • Cuisson : 25 à 30 minutes

Pour environ 12 muffins

250 g de mélange de farines à gâteau sans gluten, fait maison (voir recette mélange basique p. 18). ou en magasin bio 1 cuillerée à café de poudre. à lever sans gluten ¼ de cuillerée à café. de bicarbonate de soude 1 cuillerée à café de Mix’Gom 1 œuf 125 g de myrtilles fraîches 80 g de chocolat blanc 2 cuillerées à soupe. de purée d’amandes 25 cl de lait 60 g de beurre Beurre et farine sans gluten pour les moules 150 g de sucre semoule ¼ de cuillerée à café de sel

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Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux ou au micro-ondes. Dans un saladier, tamisez ensemble le mélange de farines, . la levure, le Mix’Gom, le sel et le bicarbonate. Dans un autre saladier, fouettez l’œuf avec le sucre et la purée d’amandes. Versez le lait puis le beurre fondu. Ajoutez le mélange à base de farine . et remuez rapidement de façon à obtenir une pâte homogène. Lavez les myrtilles, égouttez-les et séchez-les. Concassez le chocolat blanc. Incorporez l’ensemble à la pâte. Répartissez la préparation dans des moules à muffins beurrés et farinés . ou des caissettes en papier. Enfournez et baissez le four à 180 °C (th. 6). Faites cuire 25 à 30 minutes. Laissez tiédir les muffins avant de démouler.

PAINS & PETIT DÉJEUNER

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BLINIS AUX HERBES & fromage frais Préparation : 25 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 5 minutes Pour 20 blinis environ

50 g de farine de riz blanche 15 g de farine de riz gluant 35 g de fécule de maïs 15 g de fécule de pomme de terre 1 ½ cuillerée à café rase. de poudre à lever sans gluten ½ cuillerée à café de Mix’Gom 8 brins de ciboulette hachés 4 brins de persil plat hachés 4 brins de basilic hachés 2 œufs 16 cl de lait ribot 2 cuillerées à soupe d’huile 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélangez les farines, les fécules, la poudre à lever, . le Mix’Gom et le sel. Dans un bol, mélangez les œufs battus avec le lait ribot puis versez le tout dans le saladier. Mélangez rapidement pour éviter . les grumeaux. Ajoutez les herbes et l’huile ; mélangez à nouveau. Couvrez . et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Faites chauffer une poêle antiadhésive puis versez 1 cuillerée à soupe . de pâte en formant des petits ronds pour réaliser les blinis (3 à 4 selon . la grandeur de la poêle). Faites cuire 1 minute. Retournez-les et faites-les cuire à nouveau 1 minute. Réservez-les dans une assiette . sous un linge propre. Fouettez le fromage frais, salez et poivrez. Tartinez les blinis de fromage frais et garnissez-les de graines germées.

Pour la garniture

200 g de fromage frais 1 poignée de graines germées Sel, poivre du moulin

ROULEAUX DE PRINTEMPS Préparation : 30 minutes • Sans cuisson Pour 10 rouleaux

10 feuilles de riz 50 g de filaments de safran 1 carotte taillée en bâtonnets 15 radis taillés en bâtonnets 1 chou rave taillé en bâtonnets 10 brins de coriandre 10 brins de menthe

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Lavez et effeuillez la coriandre et la menthe. Faites ramollir les filaments . de safran dans un bol d’eau chaude. Passez les feuilles de riz une à une . sous l’eau chaude (ou faites-les tremper 30 secondes) et déposez-les . sur un linge humide. Répartissez le safran, les légumes et les herbes. Rabattez les bords de la feuille de riz sur les ingrédients puis roulez-les.

Pour la sauce

Le jus de ½ pomélos filtré 2 cuillerées à soupe d’eau 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz 2 cuillerées à soupe. d’huile de sésame 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave

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APÉRITIF, ENTRÉES & PLATS

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APÉRITIF, ENTRÉES & PLATS

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PIZZA BLANCHE

au jambon cru, roquette & pignons Préparation : 1 heure • Repos : 6 heures • Cuisson : 15 minutes Pour 2 pizzas Pour la pâte

Pour la garniture

200 g de farine de riz 50 g de farine de maïs blanche 25 g de fécule de tapioca 25 g de fécule de pomme de terre 10 g de levain spécial sans gluten 1 cuillerée à café de Mix’Gom 30 cl d’eau chaude 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à café de sucre semoule 1 cuillerée à café de sel

2 boules de mozzarella 6 tranches fines de jambon cru 100 g de tomates cerises 1 poignée de roquette 1 cuillerée à soupe de pignons de pin 15 cl de crème fraîche Huile d’olive pour badigeonner

Réalisez la pâte à pizza en suivant les indications p. 26. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Coupez la mozzarella en fines tranches. Lavez les tomates et la roquette. Badigeonnez les fonds de pâte d’huile d’olive. Répartissez la crème fraîche, salez légèrement et ajoutez la mozzarella. Enfournez et faites cuire 15 minutes. À la sortie du four, garnissez les pizzas avec le jambon cru, la roquette, les pignons et les tomates. Servez aussitôt.

APÉRITIF, ENTRÉES & PLATS

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CUPCAKES Préparation : 20 minutes • Réfrigération : 3 heures • Cuisson : 20 minutes

Pour une dizaine de cupcakes

Une dizaine de framboises Pour la pâte

80 g de farine de riz blanche 20 g de farine de coco 70 g de fécule de maïs 1 ½ cuillerée à café de poudre. à lever sans gluten 1 cuillerée à café de Mix’Gom 15 g de cacao en poudre 2 œufs 1 cuillerée à café d’extrait de vanille 12 cl de lait 115 g de beurre ramolli 120 g de sucre semoule

Préparez la ganache : concassez le chocolat et déposez-le dans un bol. Ajoutez le beurre. Dans une casserole, faites bouillir la crème fleurette. Versez-la aussitôt sur le chocolat, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Mélangez ensuite pour obtenir une ganache homogène. Laissez refroidir puis réservez 3 heures minimum au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez la pâte à cupcakes : dans un saladier, fouettez le beurre . et le sucre pendant 3 minutes afin d’obtenir un mélange crémeux. . Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez. Incorporez les œufs un à un . en fouettant bien à chaque fois. Dans un autre saladier, tamisez ensemble les farines, la fécule, la levure, . le Mix’Gom et le cacao. Incorporez ce mélange à la préparation précédente en 3 fois en alternant avec le lait.

Pour la ganache

200 g de chocolat au lait 12 cl de crème fleurette 30 g de beurre

Répartissez la pâte dans des moules à cupcakes jusqu’aux trois quarts. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. Laissez refroidir les cupcakes complètement. Fouettez la ganache pour l’assouplir légèrement puis déposez-la dans . une poche munie d’une douille cannelée. Garnissez chaque cupcake . de ganache et décorez avec 1 framboise.

LES PETITS GÂTEAUX DU GOÛTER

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CHEESECAKE VANILLE, caramel au beurre salé Préparation : 30 minutes • Cuisson : 1 heure • Repos : 12 heures

Pour 8 à 12 personnes Pour la base

250 g de petits-beurre sans gluten 80 g de beurre pommade Pour la crème au fromage frais

500 g de cream cheese type Philadelphia® 20 cl de crème fraîche épaisse 4 œufs 1 gousse de vanille 120 g de sucre semoule Pour la sauce au caramel

30 cl de crème fleurette ½ gousse de vanille 200 g de sucre semoule 50 g de beurre demi-sel

La veille, préparez le cheesecake : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). . Mixez les biscuits en fines miettes. Déposez-les dans un saladier et malaxez du bout des doigts avec le beurre pour obtenir un sable humide. Chemisez de papier sulfurisé le fond d’un moule amovible. Garnissez-le avec la pâte de biscuit en remontant sur les côtés ; tassez bien avec le dos d’un cuillère. Enfournez et faites cuire 10 minutes. Sortez le moule du four. Baissez le four à 130 °C (th. 4-5). Préparez la crème : fendez la gousse de vanille et prélevez les graines. . Dans un saladier, battez le cream cheese avec la crème fraîche et les graines de vanille. Ajoutez le sucre puis incorporez les œufs en fouettant bien. . Versez cette préparation sur la base de biscuit. Enfournez et faites cuire . 50 minutes : à la fin de la cuisson, le centre du gâteau est encore tremblotant. Laissez refroidir à température ambiante puis placez une nuit au frais. Le jour même, préparez la sauce au caramel : versez le sucre dans . une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen sans remuer. Simultanément, dans une autre casserole, faites chauffer la crème fleurette avec la demi-gousse de vanille ouverte en deux. Lorsque le sucre se transforme en caramel d’une belle couleur dorée, retirez la casserole du feu et versez la crème chaude aussitôt par-dessus en mélangeant bien. Remettez sur le feu et fouettez pour obtenir un caramel homogène. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et faites cuire 3 minutes à feu moyen . en mélangeant. Laissez tiédir. Retirez la gousse. Démoulez le cheesecake et servez avec la sauce.

142 LES GROS GÂTEAUX À PARTAGER

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DACQUOISE PISTACHES & fruits rouges

Préparation : 40 minutes • Cuisson : 12 minutes • Réfrigération : 8 à 10 heures

Pour 6 à 8 personnes Pour la dacquoise à la pistache

20 g de mélange de farine à gâteau sans gluten, fait maison (voir recette mélange basique p. 18) 60 g de pistaches émondées 90 g de blancs d’œufs. (environ 3 œufs) 30 g de sucre semoule 65 g de sucre glace. + un peu pour saupoudrer Pour la mousse de framboises

300 g de framboises fraîches Le jus de 1 citron 250 g de crème fraîche froide 25 cl de crème fleurette froide 3 feuilles de gélatine 50 g de sucre glace Pour la déco

100 g de fruits rouges mélangés Quelques pistaches concassées Quelques fleurs fraîches (facultatif)

La veille, préparez la dacquoise : préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). . Mixez les pistaches pour obtenir une poudre. Montez les blancs en neige . avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez . la poudre de pistaches et le sucre glace tamisé : le mélange doit être bien lisse. Étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé en formant . un disque plus grand que votre moule à cercler. Saupoudrez-le de sucre glace. Enfournez et faites cuire 12 minutes. Laissez refroidir. Découpez la dacquoise avec un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Chemisez la paroi avec une bande de papier sulfurisé afin qu’elle dépasse. Déposez la dacquoise dans le fond du moule puis placez celui-ci sur du papier sulfurisé. Préparez la mousse : faites tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, déposez les framboises, le sucre glace et le jus . de citron. Portez à ébullition. Mixez et filtrez. Laissez refroidir. Fouettez la crème fleurette et la crème fraîche ensemble jusqu’à ce que . le mélange soit bien ferme. Faites chauffer un peu de coulis de framboises dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Incorporez ce mélange au reste de coulis. À l’aide d’une maryse, ajoutez petit à petit . la crème fouettée. Versez la mousse dans le moule sur la dacquoise et lissez la surface. Placez toute une nuit au réfrigérateur. Le jour même, démoulez le gâteau sur un plat et ôtez le papier. Décorez . de fruits, de pistaches et de fleurs.

LES DESSERTS DE FÊTE

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TARTELETTES MERINGUÉES, citron & thym citron Préparation : 1 heure • Cuisson : 15 minutes • Repos : 3 h 30

Pour 10 tartelettes Pour la pâte à tarte

75 g de farine de riz blanche 75 g de farine de maïs 40 g de fécule de maïs ½ cuillerée à café de Mix’Gom ½ œuf (25 g) 95 g de beurre ramolli Beurre et farine sans gluten. pour les moules 60 g de sucre semoule Pour la crème au citron

2 citrons 3 œufs 75 g de beurre fondu 100 g de sucre semoule Pour le curd au citron

2 citrons 2 œufs 2 petits-suisses (120 g) 80 g de sucre semoule Pour la meringue

100 g de blancs d’œufs 4 brins de thym citron 4 cl d’eau 195 g de sucre semoule

Réalisez la pâte à tarte en suivant la recette p. 25. Abaissez finement la pâte sur le plan de travail fariné puis foncez des moules à tartelettes beurrés . et farinés. Piquez les fonds et placez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez la crème au citron : lavez . les citrons ; prélevez le zeste de 1 citron et recueillez le jus des deux fruits. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Incorporez le beurre fondu, . le zeste et le jus de citron. Déposez 3 cuillerées à soupe de ce mélange sur . le fond de chaque tartelette. Enfournez et faites cuire 15 minutes. Réalisez le curd : lavez les citrons ; prélevez les zestes et recueillez le jus . de façon à en obtenir 8 cl. Dans une casserole, mélangez les œufs et le sucre. Ajoutez les zestes et le jus de citron. Fouettez et faites cuire sur feu doux . en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laissez tiédir. Ajoutez ensuite les petits-suisses et mixez. Filtrez et réfrigérez 3 heures. Garnissez les tartelettes de curd au citron et lissez la surface. Placez . au réfrigérateur. Réalisez la meringue : dans une casserole, portez à ébullition 160 g . de sucre avec l’eau et le thym citron jusqu’à obtenir un sirop à 121 °C. Simultanément, montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste . de sucre. Une fois le sirop à bonne température, ôtez le thym et versez-le . sur les blancs en fouettant 5 minutes : la meringue doit être lisse et ferme. Avec une cuillère, garnissez les tartes au citron de meringue. Faites-la dorer avec un chalumeau ou quelques minutes sous le gril du four.

182 LES TARTES

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