LE MEILLEUR DE
L’INDE
100 recettes inratables pour DÉCOUVRIR TOUTES LES SAVEURS DE L’INDE !
100 recettes inratables
Vous aimez la cuisine indienne ? Apprenez à réaliser les recettes incontournables chez vous : panir, samossas, dals, currys, nans, lassis, desserts… Des plats avec ou sans viande mais toujours pleins de saveurs.
6,95 € TTC Prix France
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100 % Cuisine, une collection indispensable !
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CUISINE
LE MEILLEUR DE L’INDE
Avec des sommaires thématiques très pratiques, pour répondre à toutes vos envies !
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CUISINE
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SOMMAIRE Bases, sauces et entrées
Dals et currys
Poudre de curry maison
12
Dal de poireaux et pois cassés
48
Garam masala
14
Dal au cumin et à la coriandre
50
Ghee ou beurre clarifié
16
Dal de lentilles corail au potimarron
52
Panir maison
18
Dal de lentilles, mangue et coco
54
Chutney de mangue
20
Dal au yaourt
56
Chutney de menthe et coriandre
22
Dal de lentilles et tomates
Beignets d’aubergine
24
Beignets de pommes de terre
26
Beignets d’oignons
28
aux noix de cajou
58
Pakora aux œufs durs
30
Curry d’aubergines
60
Galettes de chou-fleur au cumin
32
Curry de pommes de terre au pavot
61
Sauce tamarin
34
Curry aux œufs durs
62
Chutney à la tomate
35
Curry de pomme de terre aux épinards
64
Soupe d’épinards
36
Curry de chou-fleur aux raisins secs
66
Samossas de légumes
38
Curry de légumes
68
Samossas à la viande
40
Curry de tofu aux petits pois
70
Raïta de concombre
42
Curry de poulet
72
Raïta de bananes
43
Curry de poulet à la tomate
74
Salade indienne au riz et curry
44
Curry d’agneau au lait de coco
75
Lotte au curry
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au lait de coco
57
Curry de pommes de terre
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SOMMAIRE Plats indiens
Crevettes au lait de coco
114
Crevettes malai
116 118
Panir butter masala
80
Brochettes de poisson tikka
Poulet korma
81
Sarrasin sauté à l’indienne,
Poulet tandoori
82
Poulet mijoté aux amandes
84
Poulet biryani
86
Poulet au riz, carotte et cardamome
88
Butter chicken
90
Riz aux noix de cajou
124
Poulet au paprika
92
Riz au lait de coco
126
Brochettes de poulet tandoori
94
Riz basmati à la pistache
128
Brochettes de panir tikka masala
96
Riz du Cachemire
130
Petits pois au panir
98
Riz aux cacahuètes et pomme de terre
132
Dinde marinée à l’indienne
99
Riz basmati au saumon
134
Côtes d’agneau aux épices
100
Chou-fleur aux épices
136
Agneau vindaloo
102
Pois chiches, tomates et gingembre
138
Agneau aux épinards
104
Croquettes de patate douce
140
Agneau madras
105
Dhoklas 142
Agneau shahi korma
106
Chapatis 144
Agneau tikka masala
108
Nans 145
Moules sauce masala
110
Cheese nans
146
Parathas à l’oignon rouge
148
111
Parathas aux pommes de terre
150
112
Parathas aux épinards
151
Papillotes de bar au chutney de mangue et carotte Crevettes tandoori
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crevettes et champignons
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Accompagnements
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Desserts et boissons Brioche à la cardamome
154
Boisson mangue, rose et safran
182
Thé aux épices
184
Thé à la cardamome
186
Bouchées au panir et lait concentré sucré
156
Bonbons au ghee et à la farine de pois chiches Riz au lait à l’indienne
157 158
Halwa 160 Kulfi à la pistache
161
Halwa au safran et noix de cajou
162
Caramel de noix de cajou
164
Boulettes moelleuses au sirop
166
Halwa de carottes
167
Parathas sucrés
168
Kulfi safran et rose
170
Riz à la mangue
172
Lassi à la banane
173
Lassi à la rose
174
Lassi à la mangue
176
Lassi à la vanille et aux graines de pavot
178
Lassi à la grenade
180
Lassi aux petits pois
181
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BASES, SAUCES ET ENTRÉES
BEIGNETS d’oignon Pour 6 à 8 personnes Préparation : 10 min
1. Pelez les oignons et coupez-les en lamelles. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Lavez et ciselez la coriandre.
Cuisson : 8 min par fournée 2 oignons 120 g de farine de pois
2. Déposez la farine dans un saladier. Versez l’eau peu à peu en mélangeant pour bien diluer la farine. Ajoutez le garam masala, l’ail, la coriandre et le sel.
chiches 1 gousse d’ail
3. Incorporez les oignons à la pâte.
Quelques feuilles de coriandre
4. Faites chauffer une poêle avec un fond d’huile.
1 cuillerée à café de garam masala (voir recette p. 14) 15 cl d’eau 1 pincée de sel Huile d’arachide
5. Prélevez 1 cuillerée à soupe d’oignons et déposez-la dans la poêle en formant un petit tas. Réalisez ainsi 2 ou 3 petits tas selon la taille de la poêle. Laissez-les dorer 3 à 4 minutes puis retournez les beignets pour les faire dorer de l’autre face 3 à 4 minutes.
pour la friture
6. Servez avec une sauce tamarin (voir recette p. 34).
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DALS ET CURRYS
CURRY DE TOFU aux petits pois Pour 4 personnes Préparation : 10 min
1. Dans une poêle faites revenir à sec toutes les épices à feu moyen.
Cuisson : 20 min 150 g de tofu nature
2. Ajoutez le ghee. Une fois le ghee fondu, faites revenir l’oignon émincé dans la poêle.
150 g de petits pois écossés 40 cl de lait de coco, en conserve 2 cuillerées à soupe de ghee
3. Ajoutez le tofu coupé en cubes, les petits pois écossés crus et le lait de coco.
(voir recette p. 16) 1 oignon finement émincé
4. Laissez mijoter 15 min environ à feu moyen. Servez aussitôt.
½ cuillerée à café de curcuma, de fenugrec, de cannelle, de cumin et de cardamome
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POULET MIJOTÉ aux amandes Pour 2 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min 250 g de blancs de poulet 40 g d’amandes effilées
PLATS INDIENS
2 tomates
1. Coupez les blancs de poulet en petits cubes. Pelez et émincez finement les oignons. Lavez et détaillez les tomates en dés. Pelez et écrasez la gousse d’ail. 2. Dans une sauteuse, faites fondre les oignons et l’ail avec le ghee (ou l’huile) sur feu moyen. Ajoutez les épices puis le poulet. Salez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
2 oignons 1 gousse d’ail ¼ de cuillerée à café
3. Incorporez les dés de tomates. Versez 15 cl d’eau et laissez mijoter environ 15 minutes à couvert.
de coriandre en poudre ¼ de cuillerée à café
4. Parsemez la préparation d’amandes effilées et servez chaud.
de cannelle ¼ de cuillerée à café de cumin en poudre ¼ de cuillerée à café de piment rouge en poudre ¼ de cuillerée à café de curcuma 2 cuillerées à soupe de ghee (voir recette p. 16) ou d’huile Sel
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AGNEAU TIKKA MASALA
Cuisson : 30 min
1. Coupez la viande en petits cubes. Déposez-les dans un saladier. Ajoutez toutes les épices, le yaourt et du sel. Mélangez de façon à bien enrober la viande. Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.
600 g d’agneau (gigot ou épaule)
2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Marinade : 1 h
3 brins de coriandre 1 cuillerée à soupe de garam
PLATS INDIENS
masala (voir p. 14) 1 cuillerée à café de cumin
3. Déposez les cubes d’agneau marinés sur une plaque de cuisson. Enfournez et faites cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que le yaourt soit légèrement grillé.
en poudre, de coriandre en poudre et de piment en poudre
4. Préparez la sauce : pelez et hachez l’oignon et l’ail. Pelez et râpez le gingembre. Lavez et ciselez la coriandre.
300 g de yaourt Sel Pour la sauce : 400 g de tomates pelées concassées en conserve
5. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et l’ail avec l’huile 3 à 4 minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils colorent. Ajoutez le gingembre, le garam masala, le piment et les tomates concassées. Mélangez et laissez cuire 10 minutes sur feu doux. Salez.
1 oignon 2 gousses d’ail 2 cm de gingembre frais 1 cuillerée à soupe de garam
6. Versez le lait de coco dans la sauce. Ajoutez les cubes d’agneau cuits et mélangez. Laissez mijoter 5 minutes. Parsemez de coriandre et servez aussitôt.
masala (voir p. 14) ½ cuillerée à café de piment en poudre 15 cl de lait de coco 2 cuillerées à soupe d’huile Sel
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CHAPATIS Pour 12 pains • Préparation : 30 min • Repos : 1 h • Cuisson : 25 min 250 g de farine complète • 1 c. à café de sel
1. Dans un saladier, mélangez la farine avec 15 cl d’eau tiède et le sel. Pétrissez le mélange à la main pendant 10 minutes. Étirez la pâte vers l’extérieur et ramenez-la vers vous pour l’aérer.
ACCOMPAGNEMENTS
2. Laissez reposer la pâte recouverte d’un linge propre dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 heure. 3. Fractionnez la pâte en une douzaine de boules. Aplatissez-les finement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d’obtenir de petites galettes. 4. Dans une poêle à sec, déposez une galette et faites cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Renouvelez l’opération avec les autres galettes.
Astuce Ces galettes se dégustent bien chaudes.
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NANS Pour 10 nans • Préparation : 25 min • Repos : 1 h 45 • Cuisson : 20 min 450 g de farine • 1 sachet de levure de boulanger • 1 œuf • 100 g de yaourt à la grecque • 30 g de ghee (voir recette p. 16) ou d’huile + un peu pour la cuisson • ½ c. à café de sel
1. Dans un bol, réhydratez la levure avec 3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Laissez reposer 15 minutes. 2. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure délayée, l’œuf, le yaourt, le ghee fondu et le sel. Versez peu à peu 15 cl d’eau tout en pétrissant la pâte : celle-ci reste un peu collante. Laissez-la reposer recouverte d’un linge propre dans un endroit tiède (un four préchauffé 5 minutes à 50 °C puis éteint), pendant 1 h 30. 3. Fractionnez la pâte en une dizaine de boules. Aplatissez-les finement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d’obtenir des petites galettes. 4. Faites cuire les galettes dans une poêle avec le ghee (ou l’huile) 1 à 2 minutes de chaque côté.
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KULFI safran et rose Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 min
1. Dans une casserole, faites chauffer le lait 20 à 30 minutes sur feu doux pour le réduire d’un tiers (mélangez régulièrement afin qu’il n’accroche pas).
Congélation : 5 h 1 litre de lait
2. Ajoutez le sucre dans la casserole, mélangez et poursuivez la cuisson 2 minutes.
1 dose de safran en poudre (0,1 g) 2 cuillerées à soupe
3. Hors du feu, incorporez le safran et l’eau de rose. Versez le mélange dans un saladier et laissez refroidir.
d’eau de rose 100 g de crème liquide entière froide
4. Fouettez la crème liquide dans un saladier bien froid jusqu’à ce qu’elle double de volume. Mélangez-la au lait refroidi.
60 g de sucre semoule
5. Répartissez la préparation dans des tasses ou des ramequins et placez 1 heure au congélateur.
DESSERTS ET BOISSONS
6. Plantez une cuillère dans chaque tasse et laissez congeler encore 4 heures minimum.
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