Raphaël Guillot
Le barbecue spirit en toute saison ! Découvrez 100 recettes venues du monde entier à faire griller, dont les incontournables du barbecue nord-américain, et laissez-vous guider par Rafa, auteur du blog Le barbecue de Rafa, pour en finir avec les saucisses-merguez !
Raphaël Guillot
Toutes les clés pour devenir le roi du barbecue !
Raphaël Guillot
SUPER BARBECUE
AU MENU Des recettes indispensables Toutes les bases, les sauces, les marinades, les beurres, les glaçages… Des recettes originales Salées et sucrées : gigot d’agneau en croûte d’herbes, boulettes de poulet, jambon à l’ananas, keftas marocaines, naan au fromage, pizza, fajitas, croque-monsieur, cookies…
17, 50 € TTC Prix France
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DES CONSEILS ET DES RECETTES HAUTES EN COULEURS ET EN SAVEURS !
MDS : 63522N2
Des explications claires Bien choisir son équipement, des conseils techniques, les différents types de cuisson (directe, indirecte, reverse sear, fumage)…
SUPER BARBECUE
Passionné de cuisine au barbecue, je tiens le blog lebarbecuederafa.com, dont l’objectif est de bannir les traditionnelles saucisses et brochettes au barbecue et de proposer des recettes pour faire de la gastronomie d’extérieur. Le monde du barbecue est en pleine révolution, car dorénavant il est possible de faire du barbecue toute l’année, en l’utilisant comme une véritable cuisine d’extérieur, c’est ce que j’appelle le « Barbecue Moderne ». Toute l’année, je prodigue des astuces et conseils sur ma page Facebook, qui regroupe une vraie communauté de fans s’intéressant à ce mode de cuisson si particulier. Ce premier livre se veut une formation pour tout connaître sur les nouveaux ustensiles, le positionnement des braises… et devenir un Roi du Barbecue ! Rendez-vous sur la page Facebook @LeBarbecueDeRafa pour en savoir davantage ou si vous avez la moindre question concernant la lecture de ce livre.
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SOMMAIRE Introduction............................................................. 6
L’équipement nécessaire et les types de cuisson Quel barbecue choisir ?.................................. 13 Les types de cuisson.........................................32
Les fondamentaux du barbecue spirit Les rubs....................................................................47 Les marinades......................................................52 Les sauces...............................................................56 Mayos déclinées................................................. 60 Les beurres............................................................ 64 Les glaçages......................................................... 66
Les viandes Échine de porc façon Mojo Criollo.........70 Ribs à la rôtissoire..............................................72 Ribs façon Country Style...............................75 Travers de porc rapides..................................76 Côtes de porc au cola.......................................78 Jambon à l’ananas............................................ 80 Rouelle de porc au barbecue.......................82 Porchetta..................................................................84 Beer Can Chicken..............................................87
Poulet du dimanche matin...........................88 Involtini................................................................... 90 Boulettes de poulet.......................................... 92 Chicken Lollipops............................................. 94 Cuisses de poulet yaourt-citron................97 Poulet crapaudine............................................. 98 Buffalo Wings....................................................100 Kefta marocaine............................................... 102 Côtelettes d’agneau en croûte de thé.. 105 Gigot d’agneau en croûte d’herbes......106 Onglet de bœuf tex-mex............................. 108 Bœuf Wellington..............................................110 Côte de bœuf inratable au barbecue....112 Brochette façon teriyaki au barbecue.. 115 Entrecôte aux épices montréalaises.....116 Picanha...................................................................118 Aiguillette baronne façon Santa Maria.120 Cheesy Meatballs.............................................122
Les poissons Moules magiques............................................ 126 Saumon sur planches de cèdre............... 129 Cabillaud louisianais..................................... 130 Gambas mojito.................................................. 132 Saint-Jacques au bacon............................... 134 Crevettes au barbecue...................................137
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Les accompagnements Tian de légumes au barbecue................. 140 Asperges en couverture.............................. 142 Baked Beans....................................................... 144 Pommes de terre grillées.............................147 Paillassons........................................................... 148 Maïs grillés...........................................................152 Poivrons farcis au fromage.........................153 Oignons caramélisés au barbecue........154 Pommes de terre Hasselback................... 156
Les plats au barbecue Magrets de canard..........................................160 Steak parfait pour un burger au barbecue en 10 leçons.................................. 162 Buns......................................................................... 166 Pain minute au barbecue............................ 169 Naan au fromage..............................................170 Pizza au barbecue............................................172 Bruschetta.............................................................174 Fajitas au barbecue..........................................176
Croque-monsieur au barbecue.................179 Salade Caesar..................................................... 180 Pain hérisson...................................................... 182 Kebab au barbecue......................................... 184 Cuisses de dinde au barbecue................. 186
Les desserts Ananas rôti façon steak...............................190 Gâteau au chocolat au barbecue............ 192 Babas au rhum au barbecue..................... 194 Abricots sur branche de romarin...........197 Pêches rôties à l’estragon........................... 198 Fraises au basilic et vanille...................... 200 Gâteau au chocolat dans l’orange.........202 Guimauve maison...........................................204 Cookies géants au barbecue....................207 Pizza sucrée au barbecue...........................208 Croissants farcis au barbecue................. 210 Table des recettes............................................ 214
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LES TYPES DE CUISSON CONSEIL :
La cuisson directe est comprise entre 220 °C et 300 °C
cuisson directe
directe
Vous voilà équipé d’un super barbecue, vous avez tous les accessoires… Évidemment, vous avez déjà jeté un coup d’œil aux recettes de la deuxième partie et vous avez hâte de les tester. Mais il existe un point très important pour votre formation de roi du barbecue, c’est celle du type de cuisson. Sur toutes les recettes, vous verrez une ligne « Type de cuisson » suivie de directe, indirecte, semi-directe, semi-directe inversée, Ember Roasting, etc. C’est ce qui va vous différencier de 99,9 % des gens pratiquant le barbecue. La cuisson directe permet de saisir la viande, de créer une croûte à la surface de celle-ci pour garder les jus à l’intérieur tout en lui apportant ce bon goût de fumée. Elle convient parfaitement pour tous es morceaux de petite taille : brochettes, fruits, crevettes ou pour tous les aliments nécessitant moins de 15 minutes de cuisson comme des steaks, des côtes de porc, etc. Pour un barbecue charbon, une fois que
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vous avez allumé votre charbon, disposezle sur la grille du bas. Pour une cuisson directe, laissez toujours une zone sans charbon sur la grille du dessous, c’est ce que l’on appelle la « zone froide ». Ainsi, si de la graisse tombe sur la braise, vous pourrez déplacer les aliments à cet endroit et elle tombera dans la cuve sans créer de flammes et sans les calciner. Pour un barbecue à gaz, commencez par ouvrir le couvercle du barbecue, ouvrez la
vanne sur la bouteille de propane, allumez les feux, appuyez sur le bouton d’allumage. Une fois tous les brûleurs allumés, fermez le couvercle et laissez le barbecue monter en température. Pour une cuisson directe, laissez toujours un brûleur éteint pour recréer cette « zone froide ». En cuisson directe, il existe aussi deux autres techniques :
Ember Roasting
Caveman Style
Ember Roasting : c’est lorsque l’on pose les aliments directement sur le charbon. Cela convient parfaitement aux légumes ayant une grosse peau comme l’aubergine, les poivrons, les oignons, les courges butternut, mais aussi les pommes de terre. Tournez-les et, quand leur peau est toute noire, c’est que c’est cuit.
Caveman Style : que l’on pourrait traduire par « façon homme préhistorique ». Ce type de cuisson est plus indiqué pour les viandes. Posez directement le morceau sur le charbon pendant quelques minutes de chaque côté. Une fois cuite, sortez la viande du charbon, secouez-la pour enlever les éventuels morceaux de charbon restants, puis nettoyez-la en passant un coup de pinceau dessus. 33
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Andalouse
Curry
Pour l’équivalent d’une tasse de mayonnaise, ajoutez 4 c. à soupe de coulis de tomates, environ 50 g de poivrons coupés en petits dés et le jus d’un demicitron. Excellente le lendemain avec les restants de viande, volaille, poissons froids !
Pour l’équivalent d’une tasse de mayonnaise, ajoutez 2 c. à soupe de curry. Va très bien avec l’agneau !
Béarnaise froide Pour l’équivalent d’une tasse de mayonnaise, ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe d’échalotes hachées finement et 2 c. à soupe d’estragon. Si vous remplacez l’estragon par de la menthe, vous aurez une sauce paloise, et si vous remplacez l’estragon par 2 c. à soupe de coulis de tomates, vous aurez une sauce Choron.
Rémoulade Pour l’équivalent d’une tasse de mayonnaise, ajoutez 1 c. à soupe de câpres égouttées, 2 cornichons coupés en tout petits dés et 2 c. à soupe d’herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon). Pour un repas type bistrot !
Rouille
Cocktail
Pour l’équivalent d’une tasse de mayonnaise, ajoutez 1 pincée de safran et quelques gouttes de Tabasco. C’est une version express !
Pour l’équivalent d’une tasse de mayonnaise, ajoutez 3 c. à soupe de ketchup, 1 c. à café de sauce anglaise (Worcestershire), 1 c. à café de Jack Daniel’s et quelques gouttes de Tabasco. S’accommode avec tout !
Verte Pour l’équivalent d’une tasse de mayonnaise, ajoutez 4 c. à soupe d’herbes fraîches finement ciselées (estragon, oseille, etc.). Excellente avec les poissons.
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LES fondamentaux
Les GlaçageS Voici une astuce pour finir vos cuissons : le glaçage. C’est la sauce dont on revêt les aliments en fin de cuisson. Vous aurez une couche à l’extérieur de la viande qui va caraméliser, cela va permettre aux jus de rester à l’intérieur pour la rendre juteuse. De plus, il suffit juste d’appliquer le glaçage environ 5 minutes avant la fin de la cuisson. La base d’un glaçage étant le ketchup ou un élément sucré, cela pourrait brûler votre viande si vous peignez trop tôt votre aliment.
Pour glacer vos viandes, vous pouvez utiliser du miel, du sirop d’érable, de la sauce barbecue, de la sauce aigre-douce. Ces glaçages sont parfaits pour tous vos légumes ou viandes. Il suffit de peindre à l’aide d’un pinceau votre viande en fin de cuisson. Le glaçage permet également de mieux faire adhérer l’odeur de fumé issue du barbecue, mais aussi de donner une belle couleur. Vous pouvez tester les glaçages que je vous propose ci-dessous.
Glaçage barbecue express Glaçage whisky 125 ml de ketchup, 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, 2 c. à soupe de cassonade, 2 c. à soupe de sauce Worcestershire, sel, poivre. Mélangez le tout, portez à ébullition et retirez la casserole du feu.
Glaçage asiatique 125 ml de ketchup, 125 ml de sauce hoisin, 4 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de gingembre frais râpé. Mélangez le tout dans une casserole à feu moyen, jusqu’à ébullition et retirez la casserole du feu.
125 ml de ketchup, 140 g de concentré de tomate, 80 ml de whisky, 2 c. à soupe de sauce Worcestershire, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, une pincée de graines de céleri, sel, poivre. Mélangez tous les ingrédients.
Glaçage à la confiture d’abricots 125 g de confiture, 125 g de cassonade, 3 c. à soupe de jus d’ananas, 1 c. à café de graines de coriandre moulue. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à ébullition, retirez la casserole du feu et continuez de mélanger pendant 2 minutes hors du feu.
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GLAÇAGE BAR B EC UE GLAÇAGE ASIATIQUE
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LES VIANDES
Porchetta C’est une recette que l’on trouve un peu partout en Italie, notamment en Sardaigne ! Dans certains coins, elle se fait avec un cochon entier rempli d’herbes ; dans d’autres, la poitrine de porc roulée avec des herbes est cuite au tournebroche. On la mange chaude directement sortie du barbecue ou froide, coupée en fines lamelles dans du pain bien frais avec de la moutarde et de la roquette… Un régal !
Nombre de personnes : 4-6 personnes Temps de préparation : 20 minutes Température interne : 65 °C Temps de cuisson : 40 minutes Type de cuisson : indirecte Ingrédients : 1 morceau de poitrine de porc (suffisamment long pour pouvoir le rouler), 2 c. à soupe d’herbes de Provence, 2 c. à soupe de laurier, 2 c. à soupe de romarin sec, 2 c. à soupe d’estragon sec, 2 c. à soupe de thym, 2 c. à soupe de sauge sèche, 1 c. à café de zeste de citron, sel, poivre, 2 gousses d’ail frais, huile d’olive. Ustensiles : blender, tournebroche.
1. Étalez la poitrine de porc. Côté peau, incisez en diagonale des deux côtés pour avoir des carrés : la graisse va humidifier la viande. 2. Dans un blender, mixez toutes les herbes et la c. à café de zeste de citron. Ajoutez l’ail. Salez et poivrez à convenance. Pour une pâte un peu plus molle, fluidifiezla avec de l’huile d’olive. 3. Retournez-la côté interne et étalez la pâte que vous venez de faire. 4. Enroulez la poitrine de porc et ficelez-la avec de la ficelle de boucher. 5. Embrochez-la sur un tournebroche ou faites une cuisson indirecte (en 50/50) jusqu’à ce que le thermomètre atteigne la température de 65 °C à cœur.
VARIANTES : Faites-vous plaisir et videz vos placards ou votre carré potager. Le but est d’avoir une « pâte d’herbes » à étaler sur de la poitrine de porc que l’on roule.
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LES VIANDES
Buffalo Wings Nombre de personnes : 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes Température interne : 74 °C Temps de cuisson : 40 minutes Type de cuisson : semi-directe inversée Ingrédients : 12 ailes de poulet, 2 c. à soupe de paprika, 1 c. à soupe d’ail en poudre, 1 c. à soupe d’oignon en poudre, 1 c. à soupe de piment de Cayenne, 1 c. à soupe de cassonade. Pour la sauce au bleu : 200 g de fromage bleu, 50 g de mayonnaise, 50 g de crème fraîche, 50 g de yaourt, 1 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre. Ustensiles : thermomètre, sac de congélation.
1. Coupez les ailes de poulet en 3 parties. La partie la plus éloignée (celle dentelée et plate) ne s’utilise pas pour la recette des wings. 2. Enduisez les ailes de poulet d’huile d’olive et massezles avec le mélange d’épices sèches. 3. Faites cuire les ailes de poulet, pendant environ 40 minutes, en cuisson indirecte (vortex). Pour cela, mettez les braises au milieu du barbecue en forme de cercle et disposez les ailes de poulet sur le pourtour du barbecue. 4. Dans un bol, écrasez le fromage bleu et mélangez-le avec la mayonnaise, la crème fraîche, le yaourt liquide, le jus de citron, le sel et le poivre.
VARIANTES : Pour un goût plus épicé, ajoutez quelques gouttes de Tabasco lors des 5 dernières minutes de cuisson et finissezles en cuisson directe. Pour un goût plus sucré, badigeonnez-les de sauce barbecue et faites-les saisir les 5 dernières minutes en cuisson
directe. Ces ailes de poulet se trempent dans la sauce au bleu spéciale Buffalo Wings, vous pouvez les dresser avec un bout de carottes et un bout de céleri. Pas un jour de match sans que ces ailes de poulet soient servies !
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LES poissonS
Gambas Mojito Nombre de personnes : 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Type de cuisson : directe Ingrédients : 24 gambas, 2 gousses d’ail, 2 citrons verts, 1 morceau de gingembre frais, 1 bouquet de menthe, sel, poivre, huile d’olive, rhum. Ustensile : sac de congélation.
1. Décortiquez les gambas en conservant l’anneau de la queue. Mettez-les dans un sac de congélation. 2. Dans le sac de congélation, ajoutez le jus et des zestes des citrons verts, le gingembre râpé, l’ail écrasé, la menthe ciselée, le sel, le poivre, un filet d’huile d’olive et du rhum (à votre convenance). 3. Laissez-les mariner pendant 2 heures. 4. Sur un barbecue bien chaud, à chaleur directe, faites saisir les gambas jusqu’à tant qu’elles deviennent rosées. Ne faites pas de surcuisson, au risque de les rendre dures.
VARIANTES : Les gambas s’accommodent bien avec du rhum, vous pouvez donc faire des variantes de cette recette avec différents types de cocktails. Façon piña colada : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du jus d’ananas et du lait de coco. Vous pouvez les servir avec des tranches d’ananas rôties, ou dans un demiananas évidé. Façon daïquiri : faites mariner
les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du jus de citron vert, du sirop de sucre de canne ou de la cassonade. Façon Cuba libre : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec du rhum, du coca et du jus de citron vert. Façon caïpirinha : faites mariner les gambas dans un sac de congélation avec de la cachaça, du sucre et du jus de citron vert.
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LEs accompagnements
PommeS de terre Hasselback Nombre de personnes : 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Type de cuisson : indirecte Ingrédients : 4 pommes de terre, sel, poivre, 1 c. à soupe d’origan, 1 c. à soupe de thym, 1 c. à soupe de paprika, 1 filet d’huile d’olive, 25 g de beurre. Ustensiles : brochettes en bambou.
1. Placez une pomme de terre sur le plan de travail à plat et disposez de part et d’autre deux brochettes. 2. Coupez-la en fines lamelles d’environ 3 mm. Les brochettes vont permettre de laisser une base et de ne pas la trancher dans la totalité de sa largeur. Renouvelez l’opération pour chacune des pommes de terre. 3. Saupoudrez-les d’origan, de thym, de paprika, de sel et de poivre. 4. Disposez une noix de beurre sur le dessus (ou entre chaque tranche), puis un filet d’huile d’olive. 5. Mettez les pommes de terre en cuisson indirecte pendant 45 minutes, couvercle fermé.
VARIANTES : Si vous avez raté la découpe, pas de problème, insérez une brochette pour maintenir toutes les tranches de pommes de terre entre elles. Voici d’autres façons de cuisiner une pomme de terre Hasselback. Savoyarde : mettez un bout de fromage à raclette toutes les 2-3 tranches. Grillez une tranche de coppa en cuisson directe sur le barbecue, cassez-la et parsemezen la pomme de terre au dernier moment. Italienne : mettez du parmesan entre chaque tranche de la pomme de terre et une pincée de
poudre d’ail. Saupoudrez de persil une fois cuite. Canadienne : Découpez avec des patates douces. Mettez un filet de sirop d’érable et quelques noix de pécan concassées entre les tranches. Américaine : mettez une pointe de beurre entre chaque tranche, saupoudrez de cheddar râpé. Laissez cuire 45 minutes. Cuisez en cuisson directe une tranche de poitrine de lard, écrasez-la, une fois froide, pour en faire une chips. Ajoutez une c. à soupe de crème fraîche sur la pomme de terre, les morceaux de poitrine de lard, et quelques brins de ciboulette.
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LEs plats au barbecue
Buns Nombre de personnes : 8 personnes Temps de préparation : 2 h 30 Temps de cuisson : 8 minutes Type de cuisson : indirecte Ingrédients : 500 g de farine, 2 sachets de levure boulangère sèche, 30 g de sucre, 30 g de beurre mou, 10 g de sel, 200 ml d’eau tiède, 75 ml de lait, graines de sésame, 2 œufs. Ustensiles : robot pétrisseur, pierre à pizza, papier sulfurisé, saladier.
1. Mettez les sachets de levure dans un verre d’eau (prenez une partie de l’eau des 200 ml d’eau tiède) et attendez 10 minutes que les levures s’activent (de la mousse va se former à la surface du verre). 2. Dans un robot pétrisseur, mettez, dans l’ordre, le sel, la farine, le sucre et le verre d’eau contenant la levure, le reste d’eau, le lait, l’œuf et le beurre à température ambiante. Pour une version plus briochée, mettez 150 g de beurre. Mélangez bien le tout jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord du bol. 3. Laissez monter la pâte, en mettant un linge humide sur le saladier, pendant environ 1 heure 30 jusqu’à ce qu’elle double de volume. 4. Coupez la pâte en morceaux d’environ 120 g. Roulez-les en boules : aplatissez la pâte, repliez les bords vers l’intérieur, puis roulez-la pour faire une boule bien ronde sans fissure. 5. Disposez-les sur un plateau avec une feuille de papier sulfurisé et mettez le linge humide. Laissez lever 1 heure. 6. Enduisez ensuite les pains d’un mélange œuf battu et lait en les peignant sur le dessus et les côtés. 7. Parsemez-les de graines de sésame ou de pavot. 8. Sur un barbecue en cuisson indirecte, faites monter en température une pierre à pizza pendant environ 20 minutes, puis déposez-y la feuille de papier sulfurisé contenant les buns. 9. Laissez cuire pendant 8 minutes sans ouvrir le couvercle.
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LEs desserts
Abricots sur branche de romarin Nombre de personnes : 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 8 minutes Type de cuisson : directe Ingrédients : 16 abricots entiers, 3 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de romarin, 2 c. à soupe de poudre d’amandes. Ustensiles : branches de romarin.
1. Prenez 4 branches de romarin d’environ 15 cm de long, laissez les feuilles sur les 2-3 cm au bout de la branche pour en faire des brochettes. Récupérez les brins de romarin. 2. Coupez en deux les abricots, dénoyautez-les et mettezles dans un sac de congélation avec les brins de romarin et 3 c. à soupe de miel. Faites-les mariner pendant environ 2 heures. 3. Embrochez les demi-abricots sur les brochettes en romarin. 4. Faites-les cuire en cuisson directe 4 minutes de chaque côté, faites attention car il ne faut pas que l’abricot ramollisse trop, il peut vite finir avec la consistance d’une purée. 5. Saupoudrez-les de poudre d’amandes au dernier moment.
VARIANTES : Vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes et le miel par du sirop d’érable ou de la mélasse. Pour un goût encore plus prononcé, une fois les brins de romarin enlevés de la branche, faites-les torréfier quelques secondes à la plancha et faites mariner les abricots avec le
romarin torréfié. Et enfin, pour une version salée, vous pouvez intercaler des morceaux de magret de canard ou de porc coupés en cubes. Ces deux viandes sont parfaites pour les mélanges sucrés-salés !
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Raphaël Guillot
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