Plats mijotés d'ici et d'ailleurs by Fleurus Editions

Blanquette de veau, curry de poulet, paupiettes à l’italienne, cocotte de poissons et de coquillages, tajine de légumes, minestrone... Découvrez les meilleures recettes de mijotés des cinq continents à base de viandes, de poissons ou végétariennes, pour toute l’année.

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D’ICI ET D’AILLEURS

Quoi de plus réconfortant, convivial et délicieux qu’un plat mijoté ? Faciles à préparer, économiques, riches en saveurs et encore meilleurs réchauffés le lendemain, les plats mijotés ont de nombreux atouts.

PLATS MIJOTÉS

D’ICI ET D’AILLEURS

Dans la même collection :

PLATS MIJOTÉS

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PLATS MIJOTES-OKderoule-clair.indd 1-5

17/12/2020 10:46

SOMMAIRE VIANDES

Curry de poulet rouge à la thaïe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 6 Tajine de poulet à l’orange caramélisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 8 Fricassée de poulet au cidre et aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 10 Poulet tikka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 12 Cuisses de poulet confites au gingembre et à la coriandre . . . . . . . . . . . . . . . p. 14 Tajine de poulet aux olives et aux citrons confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 16 Poulet aux trois tasses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 18 Poulet aux amandes et au sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 20 Cuisses de canard braisées aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 22 Pot-au-feu de canard au foie gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 24 Curry noir de bœuf aux oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 26 Curry de bœuf aux petits pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 28 Bourguignon au lard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 30 Tajine de veau aux petits légumes de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 32 Paleron confit à la flamande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 34 Osso-buco et gremolata à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 36 Paupiettes de veau à l’italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 38 Tajine de veau aux artichauts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 40 Sauté de veau au lait de coco et au citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 42 Tajine de veau aux oignons rouges et aux dattes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 44 Sauté de veau à la lisboète . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 46 Blanquette de veau aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 48 Biryani d'agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 50 Gigot de 7 heures au thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 52 Tajine d’agneau aux carottes nouvelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 54 Tajine d’agneau aux pommes de terre et aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 56 Souris d’agneau confites au safran et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 58 Curry jaune de boulettes d’agneau aux abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 60 Filet mignon braisé aux tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 62 Cocotte aux figues et aux petits oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 64 Curry de porc à l’ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 66 Boulettes en sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 68 Colombo, frites de patates douces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 70

POISSONS & CRUSTACÉS

Thon confit à l'huile d'olive et aux aromates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cocotte de poissons et coquillages à la pâte de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blanquette de saumon aux petits légumes de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . Petits rougets au tchoutchouka et romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tajine de dorade aux olives noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bouillabaisse de merlan à la bisque de crevette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lotte au curry rouge et tomates cerises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Korma de lotte aux petits pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cocotte d’encornets à la tomate et au thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Curry de gambas à la noix de coco fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crevettes frites à la compotée de courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

p. 74 p. 76 p. 78 p. 80 p. 82 p. 84 p. 86 p. 88 p. 90 p. 92 p. 94

RECETTES VÉGÉTARIENNES

Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 98 Soupe hongroise de lentilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 100 Curry crémeux au noix de cajou et paneer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 102 Caponata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 104 Navratan korma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 106 Curry thaï . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 108 Tajine de légumes en quatre cuissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 110 Curry de légumes aux graines de moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 112 Dahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 114 Curry de pois chiches, carottes et épinards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 116 Marmite chinoise aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 118 Cocotte de chou chinois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 120 Curry vert d’asperges et pommes de terres nouvelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 122 Chou rouge confit aux noix et au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 124 Fenouils braisés au carvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 126

POULET

AUX TROIS TASSES Pour 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 1 h 30

INGRÉDIENTS

• 800 g de poulet jaune fermier • • • • • • • • •

coupé en morceaux 2 ciboules ou oignons nouveaux 4 gousses d’ail 20 g de gingembre frais 1 fleur d’anis étoilé 15 cl de sauce soja claire 5 cl de sauce soja noire 20 cl de vin de riz shaoxing ou vin de Xérès 3 cl d’huile de sésame 20 g de sucre candi

Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de poulet, en les plaçant côté peau contre le fond du récipient (ajoutez un filet d’huile si le poulet est maigre). Pendant ce temps, pelez le gingembre puis coupez-le ainsi que les ciboules en gros morceaux. Pelez les gousses d’ail. Quand les morceaux de poulet sont dorés de tous côtés, ajoutez le gingembre, les gousses d’ail, les ciboules et l’anis étoilé. Continuez la cuisson 1 minute en remuant. Ajoutez le vin de riz, les deux sauces soja, le sucre candi et mélangez bien. Baissez sur feu doux et laissez mijoter pendant 1 heure à 1 h 30. En fin de cuisson, augmentez le feu pour réduire la sauce en remuant de temps en temps. Ajoutez l’huile de sésame et mélangez à nouveau. Servez aussitôt.

Pourquoi cette appellation de poulet aux trois tasses ? Parce que, traditionnellement, en Chine, on prépare ce plat avec 1 tasse de vin jaune chinois, 1 tasse de sauce soja et 1 tasse d'huile de sésame.

COCOTTE AUX FIGUES ET AUX PETITS OIGNONS

Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS

Coupez la viande en petits cubes. Tranchez les figues en quatre. Pelez et lavez les petits oignons ; coupez les plus gros en deux.

• 900 g de filet de porc • 6 grosses figues moelleuses • 1 grosse botte de petits oignons

Dans une cocotte, saisissez les morceaux de viande avec l’huile d’olive 6 à 8 minutes sur feu vif. Déposez les petits oignons et laissez-les dorer 3 à 4 minutes.

• 2 grosses cuillerées à soupe

Ajoutez les figues et le miel. Salez, poivrez et mélangez. Laissez légèrement caraméliser le tout sur feu moyen en remuant. Versez ensuite la sauce Worcestershire, le ketchup et 20 cl d’eau. Couvrez la viande avec une feuille de papier sulfurisé et laissez mijoter 20 minutes sur feu moyen en mélangeant à mi-cuisson.

nouveaux

de miel liquide

• 8 cl de sauce Worcestershire • 1 cuillerée à soupe de ketchup • 2 brins de persil plat • 8 cl d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin

Lavez et ciselez le persil. Retirez le papier sulfurisé et faites réduire la sauce si besoin quelques minutes sur feu vif. Parsemez de persil et servez aussitôt.

BLANQUETTE

DE SAUMON AUX PETITS LÉGUMES DE PRINTEMPS Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes

INGRÉDIENTS

• 800 g de filets de saumon écossais • • • • • • • • • • • •

sans peau et sans arêtes 6 carottes nouvelles 1 botte d’oignons nouveaux 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre 600 g de petits pois (poids net) 40 cl de fumet de poisson 25 cl de crème liquide 1 cuillerée à café rase de Maïzena® 2 branches de thym 10 feuilles de basilic frais 30 g de beurre 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

Épluchez et lavez les carottes et les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les carottes et les oignons. Laissez-les cuire 2 minutes avant de les saupoudrer de sucre. Enrobez les légumes de sucre et versez de l’eau à hauteur de ceux-ci. Salez et poivrez, puis couvrez avec une feuille de papier sulfurisé. Laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez les petits pois dans la sauteuse et versez un peu d’eau. Prolongez la cuisson de 6 à 8 minutes. Versez le fumet de poisson dans une cocotte et faites-le réduire d’un quart sur feu moyen. Ajoutez la crème, salez et poivrez. Portez le tout à ébullition pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite la Maïzena® préalablement délayée avec un peu d’eau. Laissez bouillir 2 minutes, puis mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant. Taillez le saumon en gros cubes. Saisissez-les 30 secondes dans une poêle sur feu vif avec l’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de saumon et les légumes cuits dans la cocotte contenant la sauce. Ajoutez également le thym et les feuilles de basilic ciselées. Faites mijoter encore 10 à 15 minutes sur feu très doux, sans faire bouillir. Servez chaud.

KORMA DE LOTTE AUX PETITS POIS

Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes

INGRÉDIENTS

• 900 g de filets de lotte • 600 g de petits pois frais ou • • • • • • • • • • • • •

surgelés (poids net) 8 gousses de cardamome 1 cuillerée à soupe rase de cumin en poudre 1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre 2 pincées de pistils de safran 80 g de noix de cajou 1 gros oignon 2 gousses d’ail 3 cm de racine de gingembre 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse 1 yaourt à la grecque 1 petit bouquet de coriandre fraîche 8 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin

Ouvrez les gousses de cardamome et récupérez les graines. Écrasez-les, puis mélangez-les avec le cumin et la cannelle. Mélangez le safran avec 30 cl d’eau chaude. Concassez grossièrement les noix de cajou. Faites-les torréfier 5 minutes dans une poêle sans matière grasse. Débarrassez-les sur une assiette et laissez-les refroidir. Épluchez puis hachez l’oignon et les gousses d’ail. Pelez et râpez le gingembre. Coupez les filets de lotte en morceaux, puis saisissez-les 30 secondes dans une sauteuse sur feu moyen avec l’huile d’olive. Retirez-les de la sauteuse et mettez à leur place l’oignon, l’ail et le gingembre. Laissez cuire 5 minutes sur feu moyen. Ajoutez les épices et laissez roussir 2 minutes en remuant. Ajoutez ensuite la crème, le yaourt et l’eau safranée. Salez et poivrez, puis laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez enfin les petits pois et laissez mijoter 15 minutes. Remettez les morceaux de lotte dans la sauteuse et prolongez la cuisson de 10 minutes. En fin de cuisson, parsemez le korma de coriandre préalablement ciselée et de noix de cajou. Dégustez aussitôt.

CURRY THAÏ Pour 4 personnes Préparation : 25 minutes Trempage : 1 nuit Cuisson : 45 minutes

INGRÉDIENTS

• 200 g de riz thaï gluant • 160 g de tofu ferme • 1 oignon rouge • 1 courgette • 5 mini-maïs (ou 4 cuillerées • • • • • • • • • • •

à soupe de grains de maïs cuits) 1 poignée de pois mange-tout 1 tige de citronnelle Le jus de 1 citron vert 4 feuilles de citronnier ou le zeste de 1 citron vert râpé Quelques brins de basilic thaï (ou de basilic) 1 cuillerée à soupe de pâte de curry rouge 1 cuillerée à soupe de sucre semoule 60 cl de lait de coco 1 cuillerée à soupe de sauce soja 1 cuillerée à café d’huile de coco (ou de tournesol) 1 1 ⁄2 cuillerée à café de sel

La veille, mettez le riz gluant à tremper dans un grand volume d’eau froide pour la nuit. Le jour même, rincez le riz et égouttez-le. Déposez-le dans une gaze, puis dans le panier d’un cuit-vapeur. Fermez complètement la gaze sur le riz, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Laissez reposer 5 minutes. Égouttez le tofu et coupez-le en cubes. Épluchez et émincez l’oignon. Coupez la courgette en rondelles. Coupez les mini-maïs en quatre et les pois mange-tout en deux. Ôtez les premières feuilles de la citronnelle et écrasez la tige. Faites chauffer l’huile de coco dans un wok, puis faites revenir la pâte de curry 1 minute à feu vif. Ajoutez le tofu, l'oignon, les feuilles de citronnier, la citronnelle, le sucre et le sel. Mélangez et faites sauter le tout 2 ou 3 minutes. Versez le lait de coco et la sauce soja. Incorporez ensuite la courgette, les mini-maïs et les pois mangetout. Portez à ébullition puis laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Retirez le wok du feu, ajoutez le basilic thaï et mélangez. Assaisonnez de jus de citron vert et servez accompagné du riz gluant.

Il existe plusieurs variétés de pâte de curry thaï : le curry vert est légèrement plus pimenté que le curry rouge, plus aromatique.

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