Le grand livre de la cuisine
MOYEN-ORIENTALE
Baba ghannouj Baghlava Boreks Chawarma Falafels Fatayer Fattouch Feuilles de vigne
Halva Houmous Kadaïf Kateh Kebab Kébbé Khoresht fessendjan Labneh Maklouba
Mezzés Mouhalabieh Nammoura Pain pita Rakakat Salade olivieh Shakshuka Taboulé
2 | Pains et manakiches 2 Sommaire Les bases 4 Les ingrédients 4 Le zaatar 12 Les sauces 14 Sauce tarator 16 Sauce tahini 16 Sauce à la mélasse de grenade 16 Sauce yahourt-mentheconcombre 17 Sauce toum 17 Vinaigrette de tous les jours 17 Les légumes marinés et les olives 18 Torshi 20 Shoor 20 Sir torshi 21 Zeytoun parvadeh 21 Pains et manakiches 23 Aajin 24 Pain pita 26 Manakich zaatar 28 Challah 30 Manouché piquante ou manouché harra 32 Bagels de Jérusalem 34 Pain lavash 36 Lahm bi ajin ou sfiha 38 Mezzés et entrées 41 Houmous 44 Houmous au basilic 44 Houmous au potiron 45 Houmous rouge 45 Baba ghannouj 46 Labneh à la beyrouthine 48 Moutabbal d’aubergines 50 Moutabbal de betteraves 50 Muhammara 52 Le yaourt 54 Mast o moussir 56 Mast o khiar 56 Borani esfanadj 57 Dlou’ selek 58 Mirza ghassemi 60 Kashk bademjan 60 Tajen de crevettes 62 Feuilles de vigne farcies 64 Falafels 66 Flaounes 68 Rakakat 70 Tyropitakia 72 Fatayer 74 Boreks 76 Samboussik 78 Kébbé 80 Makdouss 82 Osmallieh de foies de volaille 84 Batata harra 86 Soupes et salades 89 Soupe Jo 90 Ash reshteh 92 Soupe gojeh 94 Makhlouta 96 Soupe de lentilles corail 98 Soupe de lentilles 100 Soupe de tomate au freekeh 102 Taboulé 104 Salade olivieh 106 Salade shirazi 106 Salade de frikeh 108 Fattouch 110 Salata batenjène 112 Salata malfouf 114 Salata khodra masloua 116 Fassolia moutabalé 118 Foul mdammas 120 Baghali 122 Baghali ghattor 122
3 Plats végétariens 125 Riz aux vermicelles 126 Riz iranien 128 Kateh 130 Bemieh b'roz 132 Baghali polo 134 Zereshk polo 136 Mjaddara 138 Mehché selek 140 Fatté 142 Malawah 144 Loubieh bzeit 146 Msakaa 148 Kébé laktine 150 Burghol à la tomate 152 Omelette iranienne 154 Kadou mast 154 Shakshuka 156 Loubia chiti 158 Adass bhamoud 160 Les koukous 162 Koukou sabzi 164 Koukou gole kalam 164 Koukou kadou 165 Viandes et poissons 167 Kébbé bissaniyé 168 Maklouba 170 Boulgour bidfine 172 Loubia polo 174 Kafta w batata 176 Khoresht karafs 178 Aubergines farcies 180 Ghormeh sabzi 182 Kabab tabeï 184 Épinards à la viande 186 Mahiche 188 Khoresht bamiyeh 190 Méhché koussa 192 Khoresht gheymeh 194 Daoud bâcha 196 Hrissé 198 Kebab de dinde 200 Saloona de poulet 202 Mansaf 204 Chich taouk 206 Riz aa djéj 208 Chawarma de poulet 210 Poulet magbous 212 Khoresht fessendjan 214 Joojeh kabab 216 Morgh 218 Poulet au four, sauce tahiné 220 Couscous maftoul - mograbieh 222 Meygou 224 Kebbé de poisson 226 Siyadieh 228 Taouk de poisson 230 Samaké harra 232 Mahi sefide 234 Desserts et boissons 237 Achta 238 Ater 238 Nammoura 240 Maamoul 242 Atayef 244 Tamriyé 246 Msissi 248 Lokma 250 Kadaïf aux fruits secs 252 Baghlava 254 Nokhodchi 256 Achataliyé 260 Méghlé 262 Mouhalabieh 264 Sholeh zard 266 Ferni 268 Ameh maslouk 270 Kanafeh 272 Aïch essaraya 274 Sfouf 276 Halva 278 Jus de grenade 280 Limonada 282 Le thé 284 Thé à la cannelle 285 Thé aux boutons de roses 285 Thé à la cardamome 285 Index des recettes 286 Index des ingrédients 287
Kébbé
Boulettes de viande et boulgour
Ingrédients pour 12 pièces Pour l’enveloppe
• 75 g d’oignon
• 150 g de blé concassé (boulgour fin)
• 250 g de viande hachée
• ½ cuillerée à café de poivre doux
• ¼ de cuillerée à café de cannelle
• ½ cuillerée à café de sel
• Quelques feuilles de basilic
• Quelques feuilles de marjolaine (fraîche ou séchée)
Pour la farce
• 100 g d’oignons
• 10 g de pignons de pin
• 50 ml d’huile
• 100 g de viande hachée
• 2 pincées de poivre
• 1 pincée de cannelle
• ¼ de cuillerée à café de sel
Préparation : 1 h | Cuisson : env. 30 min
Préparation de la farce
Hachez finement les oignons. Chauffez l’huile dans une casserole, et faites dorer les pignons de pin. Égouttez-les et mettez-les de côté. Faites dorer les oignons dans la même casserole. Ajoutez la viande et faites-la saisir à feu vif pendant 2 minutes. Baissez le feu, laissez mijoter environ 5 minutes.
Salez, poivrez et ajoutez la pincée de cannelle. Éteignez le feu puis ajoutez les pignons de pin et mélangez.
Préparation de l’enveloppe
Dans un mixeur, hachez les oignons avec le boulgour et 50 ml d’eau. Ajoutez tous les ingrédients, continuez à mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Préparation des boulettes
Divisez la pâte du kébbé, ou l’enveloppe, en 12 portions égales d’à peu près 50 g chacune. Mettez à proximité un peu d’eau froide dans un bol, elle servira à vous mouiller les mains pour confectionner les boulettes. Prenez une portion, faites un creux profond, essayez d’élargir le creux en utilisant le pouce, l’index et le majeur. L’enveloppe doit avoir la même épaisseur partout. Ajoutez dans le creux 2 cuillerées à café de la farce.
Refermez l’enveloppe, ajustez la boulette pour avoir une forme allongée et pointue des 2 côtés. Tout au long de cette confection, mouillez régulièrement vos mains. Cela vous aidera à bien travailler la forme et avoir une boulette lisse.
Faites frire les boulettes dans de l’huile bien chaude, jusqu’à ce qu’elles soient brunes. Égouttez sur un papier absorbant. Les boulettes sont servies tout de suite et chaudes, sur une feuille de salade.
Les boulettes de kébbé sont un mezzé chaud essentiel. La recette présentée ici est la plus commune. Dans certaines régions, la viande de la farce est plus grasse.
80 | Mezzés et entrées
4 personnes
Ingrédients pour
• 450 g d’aubergines
• 30 g d’oignon
• 65 g de concombre
• 50 g de tomate
• 5 g d’ail
• Le jus de 1 citron (50 ml)
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de menthe
• Quelques brins de persil plat
• 10 cerneaux de noix
• Sel
Salata batenjène
Salade d'aubergines
Préparation : 20 min | Cuisson : 15 min
Faites griller les aubergines sur la gazinière ou au four. Laissez refroidir et épluchez-les.
Coupez finement l’oignon. Coupez le concombre et la tomate en gros dés.
Dans un grand saladier, écrasez l’ail, ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Ajoutez les aubergines coupées en gros morceaux, puis les tomates, le concombre et les oignons. Mélangez.
Décorez avec les feuilles de menthe, de persil et les cerneaux de noix. Mélangez le tout au moment de servir.
Cette salade marie délicatement le cru et le cuit. L’aubergine est grillée à la manière du baba ghannouj (p. 46), qui possède un goût fumé particulier.
Dans le cas où il n’est pas possible de griller les aubergines, épluchez-les et cuisez-les à la vapeur. Ce mode de cuisson présente l’inconvénient de chargerles aubergines en eau. Il est alors impératif d’enlever un maximum d’eau lors de la préparation pour éviter de rendre la salade trop liquide.
112 | Soupes et salades
5 personnes
Ingrédients pour
• 75 g de farine
• 10 pistils de safran
• 1 cuillerée à soupe de pistaches hachées
• ½ cuillerée à café de cardamome en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’eau de rose
• 75 g de beurre
• 75 g de sucre en poudre
Halva
Préparation : 5 min | Cuisson : 15 min
En Iran, ce dessert est servi lors de rassemblements religieux, mais également lors des enterrements pour donner un peu de force et d’énergie aux familles endeuillées.
Dans une poêle à feu moyen, faites brunir la farine sans ajouter de matière grasse. Mélangez sans vous arrêter. Lorsque la farine est brune, baissez le feu et ajoutez le beurre en mélangeant jusqu’à ce que le beurre soit fondu et s’intègre bien à la farine. Coupez le feu et réservez.
Faites bouillir de l’eau. Diluez les pistils de safran dans de l’eau bouillante (5 cuillerées à soupe dans un petit verre).
Dans une autre casserole, versez 100 ml d’eau bouillante et le sucre. Mélangez jusqu’à obtenir un liquide homogène. Ajoutez le safran, l’eau de rose et la cardamome.
Versez tout doucement le sirop obtenu sur la farine et le beurre et mélangez bien hors du feu. Vous devez obtenir une pâte de couleur marron.
Aplatissez la pâte obtenue dans une assiette, découpez à votre convenance et ajoutez les pistaches sur chaque morceau. C’est prêt à être dégusté !
Utilisez des petites assiettes à dessert pour étaler votre halva.
278 | Desserts et boissons
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