Mexique, les meilleures recettes

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MERCEDES AHUMADA

LES MEILLEURES RECETTES

SOMMAIRE MERCEDES AHUMADA LA CUISINE MEXICAINE, PATRIMOINE DE L’HUMANITÉ LA MESA À TRAVERS L’HISTOIRE LA CUISINE ANCESTRALE, LA MILPA LA CUISINE RÉGIONALE LA CUISINE MEXICAINE AUJOURD’HUI LES HABITUDES CULINAIRES LES BASES Les produits frais Les produits secs Les ingrédients phares Les ustensiles Le maïs Le maïs, la masa, la nixtamalisation Masa de maïs Les piments Les tamales Les atoles Les tortillas Tortillas de maïs Tortillas de blé pour burritos ou tacos La telera Les pains mexicains 5 6 10 14 15 18 19 23 25 27 28 33 38 38 40 42 44 46 50 50 52 53 56
Salsa verde Salsa roja Vinaigrette à l’oignon Vinaigrette aux piments jalapeños Guacamole Pico de gallo Salsas de guisos Sauce tomatille Sauce tomate au piment chipotle Adobo ou sauce de piments secs Salsa aux piments et arachides LES HARICOTS Frijoles de la olla Frijoles refritos LES ENTRÉES Arroz a la mexicana Arroz a la poblana Sopa azteca ou sopa de tortillas Crevettes à l’ail Chorizo mexicain Soupe de haricots au chorizo Huitlacoche Soupe de huitlacoche 58 58 58 59 59 62 62 66 66 66 67 67 70 70 70 72 74 75 78 80 82 83 86 86
LES SAUCES

LES DESSERTS ET BOISSONS

Tostadas de salpicon Ceviche de pulpo Nopal, feuilles de cactus Salade de nopal Aguachile LES PLATS Cochinita pibil Albondigas en chile chipolte Mole Mole de ma région Mextlapique Mixiotes de carnero Chiles en nogada La cuisine de fête Bacalao a la vizcaína de navidad Pescado zarandeado Birria Mole de olla La cuisine de rue Tamales de rajas con queso Enchiladas verdes Tacos de camarones Tacos de carnitas Enfrijoladas rellenas de chicharron Tlacoyos de chicharron Torta de milanesa Pambazo del centro Molotes 89 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 114 116 118 120 122 126 128 130 132 134 136 137 140 142 146 148 150
Desserts Tamales des présidents Flan traditionnel Borrachitos de tequila Tequilamisu au citron Gâteau impossible Gâteau tres leches Bûche de Noël Crémeux de mangue El día de muertos Tamal canario à l’ananas Boissons Horchata de riz Agua de Jamaica Atole de mango Chocolat chaud à l’eau Punch de Noël Café de Olla Tequila Sunrise Cocktail michelada Clamato® Cocktail mezcalita, pamplemousse, ananas Cocktail Torito à l’arachide Index Adresses 152 154 154 156 158 160 162 164 168 170 172 174 178 178 178 179 179 182 182 182 183 183 183 186 188

LA CUISINE MEXICAINE,

Le 16 novembre 2010, la cuisine traditionnelle mexicaine – culture communautaire, ancestrale et vivante, le paradigme du Michoacán – a été inscrite sur la liste des sites du Patrimoine mondial de l’Unesco. En ce sens, il est intéressant de savoir pourquoi le caractère unique du système culinaire mexicain le rend différent des autres grandes cuisines du monde. La culture gastronomique mexicaine amène l’intangible au tangible, repoussant ses propres limites, nourrissant les peuples mexicains et, à leur tour, les civilisations à travers l’histoire. Dans les différentes régions du Mexique, l’acte de produire, de préparer et de consommer des aliments s’inscrit dans une dimension sacrée et religieuse de la vie communautaire.

La cuisine mexicaine traditionnelle est celle qui se nourrit des savoirs, des croyances personnelles et collectives des sociétés, c’est un système alimentaire qui, au-delà du simple besoin de nourrir l’organisme, est un élément fondamental d’une cosmogonie dans laquelle l’Univers joue le rôle de créateur d’énergie.

« Dans les différentes régions mexicaines, l’acte de produire, de préparer et de consommer des aliments s’inscrit dans une dimension sacrée et religieuse de la vie communautaire. »

En 2010, la cuisine mexicaine traditionnelle a brisé une série de préjugés et d’appréciations stéréotypés sur la nourriture, qui n’est généralement considérée que comme un plat lorsqu’elle est présentée à table, et dont la seule fonction est de satisfaire un besoin physique, montrant que cuisiner constitue un mode de vie et une expression culturelle encourageant les relations sociales. Le système mexicain, lui, exalte les savoirs ancestraux, leurs dimensions spirituelles, ainsi que leur rapport aux croyances cosmogoniques liées aux modes traditionnels de culture et de préparation des aliments. Ainsi, cette cuisine est une partie essentielle de la vie rituelle et cérémonielle de l’imaginaire collectif : elle permet l’existence des peuples et, en retour, renforce leur identité. Les fêtes patronales sont des exemples de ce système gastronomique social. Ces dernières célèbrent la sainteté qui représente un village, et à laquelle ils doivent leur nom. C’est le cas de ma communauté, San Jeronimo Chicahualco, nommée en l’honneur de Jérôme de Stridon

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PATRIMOINE DE L’HUMANITÉ

(né vers 347), l’un des quatre Pères de l’Église latine. Sa fête est célébrée le 30 septembre.

Certaines autres festivités sont les cérémonies des semailles et des récoltes, les baptêmes, les communions, les mariages, les enterrements et la fête du Jour des morts. Cette dernière est une fête qui a traversé les frontières et est devenue l’emblème identitaire des Mexicains au Mexique et à l’étranger. Il est important de savoir que chaque région a des ethnies différentes et que chaque ethnie célèbre ces rituels à sa façon.

En conclusion, le mot fiesta dans le Mexique traditionnel a un sens plutôt rituel que festif.

Comme exemple du rituel alimentaire, je parlerai de la tortilla cérémonielle de maïs dans la région d’Otomi, (État de Guerrero) : cette tortilla remplit non seulement la fonction de base de la nourriture, mais sert aussi de toile où des images sont peintes avec des tampons en bois, utilisant des teintures de maïs et des jus naturels de certaines plantes ; ces images peuvent représenter des divinités otomies ou des symboles catholiques, et elles sont consommées avec un grand respect, exclusivement lors des festivités rituelles de la ville. En ce sens, imaginons la quantité d’aliments rituels qui existent à travers le Mexique ! C’est la raison pour laquelle cette culture gastronomique traditionnelle mérite sa place dans la liste du Patrimoine mondial de l’Unesco. Penser à la cuisine mexicaine traditionnelle, c’est penser à la signification sociale que peuvent avoir chaque plat et ses éléments, mais surtout au fait que l’ensemble des traditions implique un mode de vie, des usages et des coutumes complexes où toutes les pratiques sociales, des plus ancestrales aux plus modernes se mélangent et créent un système d’égalité alimentaire. Un phénomène intéressant auquel tout statut social a accès. C’est-à-dire que la cuisine mexicaine traditionnelle authentique est celle qui est faite dans les villages du Mexique, et dont la préparation commence à partir de la conception des futurs éléments des plats rituels qui, avant même d’être plantés, occupent déjà un espace dans les champs destinés à la milpa mexicaine.

« En conclusion, le mot fiesta dans le Mexique traditionnel a un sens rituel plutôt que festif. »

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elle se fait manuellement, sans l’intervention de machines qui peuvent endommager les différentes plantes qui poussent dans l’écosystème, d’où l’importance des rituels tels que les bénédictions, les chants, les danses et autres activités, qui prennent place dans les champs de culture et varient d’une région à une autre. En raison de la diversité culturelle et biologique du Mexique, il est très difficile de parler d’une cuisine mexicaine, car les cuisines de l’époque préhispanique différaient d’un endroit à un autre, ce à quoi il faut ajouter les influences apportées par les Castillans. Les cuisines régionales se sont enrichies de cuisines africaines, françaises, anglaises, espagnoles, arabes, etc. Pour cette raison, la cuisine mexicaine traditionnelle est le résultat de siècles de créativité combinés à des plats d’origine préhispanique tels que les tortillas de maïs, les tamales, les sauces, la consommation d’insectes, de cacao et de boissons fermentées, ainsi que de produits domestiqués.

C’est à l’époque coloniale que le riz, le blé, les olives, la canne à sucre, la laitue, les pois chiches, les agrumes, la mangue, la cannelle, et des animaux tels que les cochons, les vaches, etc. ont aussi été introduits. Au fil des ans, la cuisine mexicaine a ainsi été divisée en régions, chacune représentée par une innombrable quantité de plats, formant le grand univers de ce patrimoine alimentaire.

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« Chaque région a une innombrable quantité de plats. »

LA CUISINE MEXICAINE AUJOURD’HUI

Au XXIe siècle, de nombreuses habitudes font partie des coutumes mexicaines : acheter des tamales au coin de la rue, des glaces, des fromages frais, des jus de fruits de saison, des en-cas faits à la minute… En résulte une immense culture de cuisine de rue d’excellente qualité. Il existe plusieurs types d’établissements servant de la cuisine mexicaine, les plus courants étant les petits restaurants appelés fondas ou cocina economica, dans lesquels la nourriture familiale quotidienne est proposée en trois temps. Le premier plat est une entrée – soupe de pâtes, consommé (bouillon), généralement de poulet ou de bœuf –, le deuxième est un plat sec – riz, quelques pâtes comme des spaghettis ou une salade de légumes – et le troisième est le plat de résistance comme les albondigas (boulettes de viande) ou les piments farcis. Ce menu comprend aussi le dessert, qui n’est pas considéré comme un « temps », car c’est une courtoisie de la maison, de même que de l’eau parfumée à l’horchata, à l’hibiscus, au citron ou aux fruits frais.

Un autre style de restaurant est celui qui propose une cuisine festive populaire, appelée antojería, faisant référence aux antojitos mexicains. Les antojitos sont un type de nourriture de rue habituellement pris comme apéritif et faisant partie de notre culture gastronomique. Il s’agit généralement d’un aliment à base de maïs, souvent frit et accompagné d’une sauce pimentée, dans le cadre d’un repas rapide et décontracté. Parmi les plats que l’on trouve dans les antojarías, il y a les enchiladas, les pambazos, les tostadas et les tortas

Enfin, les taquerías sont tout simplement des endroits où l’on vend des tacos

« Une immense culture de cuisine de rue d’excellente qualité. »
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LES HABITUDES CULINAIRES

Finalement, les restaurants mexicains correspondent au concept de « nouvelle cuisine ». Ils sont généralement représentés par des chefs formés en institutions qui cherchent à préserver les techniques et les ingrédients traditionnels. Cela positionne les cuisines mexicaines régionales parmi les plus prestigieuses, grâce à des recettes innovantes, exaltant les produits mexicains. Ces nouvelles générations de cuisiniers ne sont pas considérées comme traditionnelles car elles ne sont pas formées dans la milpa ni dans des unités de production, mais elles s’emploient à rappeler au monde que la cuisine traditionnelle mexicaine se situe dans l’un des lieux les plus privilégiés de la gastronomie internationale, en raison de son mélange de saveurs et du respect de ses racines les plus lointaines.

« Les antojitos sont un type de nourriture de rue habituellement pris comme apéritif et faisant partie de notre culture gastronomique. »
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LES INGRÉDIENTS PHARES

• Piments frais (habanero, serrano, poblano, jalapeño, marocain, oiseau, antillais, poivron vert) Ils doivent être de couleur vive et avoir une peau lisse. Les couleurs peuvent varier selon le type des piments. Le piment est une partie très importante de l’alimentation et de la culture mexicaines, mais il a pris son envol vers d’autres pays et régions, où il est devenu la base de la gastronomie de contrées lointaines ; c’est pour cela que vous pouvez substituer les variétés mexicaines par des variétés que l’on trouve facilement en France.

• Tomatillo verde

Le tomatillo est également appelé « tomate verte » ou « tomate mexicaine ». C’est un fruit au goût acidulé, qui peut être comparé à une pomme verte. La baie ronde est recouverte d’une « lanterne » en papier et contient une tomate verte. En raison de son goût aigre-doux, ce fruit peut être utilisé dans de nombreux plats. On trouve souvent les tomatilles en boîtes de conserve, mais vous pouvez aussi les trouver fraîches, par exemple au « Jardin de la Belle », pendant la saison des tomates. Astuce : vous pouvez les substituer par la tomate zèbre et ajouter quelques goûtes de vinaigre pour donner l’acidité de la tomatille.

• Nopales encurtidos, Pepe Comala

Les nopales (feuilles de cactus) peuvent être trouvés frais en saison, dans des boutiques spécialisées à partir de juin. Vous pouvez aussi les acheter en saumure sous différentes marques.

• Flor de calabaza

Les courgettes ont été domestiquées au Mexique il y a 9 000 ans. Les Mexicains consomment régulièrement des fleurs de courgettes ; vous pouvez les préparer sautées pour accompagner n’importe quel plat local, ou tout simplement

comme farce pour les tacos. En France, je conseille de les utiliser fraîches ; vous pouvez les trouver dans les marchés spécialisés en produits frais à partir du mois de mai, ou en conserve dans nos adresses coup de cœur de ce livre (voir p. 180).

• Huitlacoche

Le huitlacoche est un champignon apparu comme parasite du téosinte (ancêtre sauvage du maïs). Sa consommation est relativement récente. Dans l’épanouissement de la cuisine traditionnelle en tant qu’aliment modeste, il a acquis une grande importance grâce au travail de chefs soucieux de le faire connaître au monde. Aujourd’hui, il est considéré comme un ingrédient de luxe.

• Guayaba

La guayaba est un fruit polyvalent et délicieux qui ajoute une touche tropicale et sucrée à de nombreux plats de la gastronomie mexicaine. Que ce soit sous forme de confiture, de pâte, de boisson ou d’ingrédient dans les plats salés, la guayaba est appréciée pour sa saveur particulière dans la cuisine mexicaine.

• Piments secs (ancho, pasilla, mulato, árbol, habanero, chipotle, morita, cascabel, mirasol)

Le piment est par excellence un produit caractéristique de la gastronomie mexicaine. Lorsque nous parlons de piments séchés, ou secs, nous faisons référence aux piments qu’on laisse mûrir et qui sont déshydratés pour allonger leur temps de conservation. Les piments séchés se caractérisent par une saveur douce et moins épicée que les piments frais.

• Totomoxtle

Du nahuatl totomochtli. Ce sont des feuilles sèches, rugueuses et cassantes qui protègent l’épi de maïs.

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En raison de leur résistance, elles sont employées pour envelopper les tamales. Avant d’être utilisées, elles doivent être trempées dans l’eau afin de les assouplir. Elles sont également utilisées pour recouvrir des aliments. Leur utilisation remonte à l’époque préhispanique.

• Farine de maïs (bleue, blanche, rouge)

Le processus de fabrication de la farine de maïs consiste à préparer la pâte fraîche selon le procédé traditionnel (voir p. 20), puis à la déshydrater et la broyer. Pour préparer des tortillas, il suffit de suivre les instructions données sur l’emballage, en général ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une consistance de pâte à modeler. Il existe plusieurs marques sur le marché, cependant j’ai un coup de cœur pour celle de ma ville, « Maza Real ».

• Frijoles (negro, pinto)

Les haricots prennent une place importante dans le régime alimentaire mexicain et dans leur économie depuis l’époque préhispanique, c’est pourquoi ils font partie de la culture gastronomique du pays ; cela est dû au métissage et au fait de pouvoir les mélanger avec presque tous les ingrédients de la cuisine mexicaine tels que l’oignon, le fromage, et l’epazote, entre autres. Vous pouvez remplacer les variétés mexicaines par d’autres variétés de haricots que vous trouverez facilement sur le marché français.

• Tortillas de maïs, Pepe Comala

Vous trouverez dans ce livre toutes les astuces pour préparer vos propres tortillas de maïs, de la façon ancestrale à la façon artisanale avec de la farine de maïs. Vous pouvez cependant trouver quelques marques de tortillas prêtes à l’emploi, et je vous conseille celles de « Pepe Comala ».

• Achiote, Pepe Comala

Du nahuatl achiotl, qui signifie « teinture rouge ».

Les graines de roucou sont utilisées comme assaisonnement et comme colorant. Elles sont très importantes dans les cuisines du sud du Mexique. Après la découverte de l’Amérique, l’achiote a été transporté en Europe et en Asie et a été utilisé pour teindre les peaux, la laine, la soie, le coton, la laque, les plumes, les os et l’ivoire. Le roucou a donné de la couleur à divers aliments européens tels que les fromages, les beurres, les margarines et le poisson fumé. Vous pouvez le trouver dans les adresses à la fin de l’ouvrage (voir p. 180).

• Tequila 100 % agave

La tequila est l’un de symboles de l’identité nationale mexicaine. Eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation, puis de la distillation du jus de l’agave, elle ne peut être produite que dans cinq États mexicains, à partir d’une seule variété d’agave : la Tequilana Weber Azul. La tequila bénéficie d’une appellation d’origine protégée, ce qui signifie qu’elle ne peut être produite que dans ces régions du Mexique, selon des normes de qualité spécifiques. 100 % agave signifie que 100 % des sucres utilisés au cours de la fermentation du moût sont issus du jus d’agave bleu connu sous le nom d’Agave Tequilana Weber Azul. Si la mention « 100 % agave » n’apparaît pas sur la bouteille, il s’agit d’une tequila avec 49 % de sucres d’autres plantes. Trouvez la tequila en ligne sur www.destmex.fr.

• Tequila blanco, reposado et añejo

La tequila « blanche » est mise en bouteille 60 jours après distillation. C’est l’expression la plus pure de la tequila. La tequila reposado bénéficie d’un passage de 2 mois à 1 an en foudre ou en fût de chêne. Pour la tequila añejo, la loi exige au moins 1 an en fût de chêne ; certaines marques vont jusqu’à 3 ans en fût de chêne.

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MASA DE MAÏS

La «masa nixtamalisée» est la pâte de maïs qui a été traitée par le processus de nixtamalisation. Ce processus traditionnel comme on l’a déjà évoqué précédemment implique la cuisson et le trempage des grains de maïs dans une solution alcaline, généralement à base de chaux, afin de les ramollir, d’enlever la peau externe et d’améliorer leur valeur nutritionnelle. La pâte de maïs nixtamalisée est ensuite obtenue en broyant les grains de maïs traités. Elle est utilisée pour préparer divers éléments de la cuisine mexicaine tels que les tortillas, les tamales, les enchiladas, etc.

POUR 4-6 PERSONNES

• 1 kg de maïs jaune

• 15 g d’oxyde de calcium

• 4 l d’eau filtrée

• 2 cuillerées à soupe d’eau froide

PRÉPARATION

Dans un récipient en plastique, dissolvez l’oxyde de calcium dans quelques cuillerées à soupe d’eau filtrée froide. Ce procédé va éteindre la chaux en la transformant en hydroxyde de calcium. Réservez. Lavez le maïs pour éliminer les impuretés et mettez-le dans une casserole avec les 4 litres d’eau filtrée, puis ajoutez l’hydroxyde de calcium et faites bouillir le maïs pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le péricarpe puisse se détacher des grains. Retirez du feu et laissez reposer au moins 12 heures. Une fois ce temps passé, lavez abondamment le maïs à l’eau froide, frottez pour détacher le péricarpe et ainsi faciliter le broyage.

ASTUCE

Vous pouvez trouver l’oxyde de calcium dans des drogueries spécialisées http://upchaux.fr/ applications/alimentaire/

Broyez les grains dans un moulin à pierre en ajoutant de l’eau pour former une pâte, la masa (prononcez « massa »). Une fois obtenue, passez-la à nouveau dans le moulin, et travaillezla pâte jusqu’à ce qu’elle soit malléable (avec une texture de pâte à modeler). À ce stade, le processus de fermentation va commencer.La pâte doit être utilisée immédiatement ou conservée au réfrigérateur dans un film alimentaire pendant 5 jours maximum ; vous pouvez aussi la congeler.

Le procédé traditionnel est long et compliqué. En France, il existe des farines de maïs nixtamalisées et, bien que ce procédé n’assure pas les mêmes vertus que la pâte traditionnelle, c’est une bonne option qui est rapide et pratique.

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LES TORTILLAS

Les Aztèques appelaient la tortilla de maïs tlaxcalli, qui signifie en langue nahuatl « chose cuite ». La tortilla de maïs a été, depuis l’Antiquité et jusqu’à nos jours, l’axe principal de l’alimentation des familles mexicaines. Parler de tortillas au Mexique, c’est faire référence à de multiples traditions millénaires liées à une civilisation, à la culture du maïs et à sa préparation, son stockage et sa transformation. Bien que, aujourd’hui, la majorité des tortillas de maïs au Mexique soient fabriquées avec des machines à tortillas, elles sont toujours réalisées de manière ancestrale dans quelques foyers. Il est intéressant de constater que, malgré l’utilisation de machines, la recette traditionnelle continue à utiliser la même technique : la nixtamalisation.

TORTILLAS DE MAÏS

POUR 4-6 PERSONNES

• 1 kg de masa de maïs nixtamalisée ou farine de maïs nixtamalisée (voir p. 38)

• De l’eau si nécessaire

• Sachet de congélation

• Presse à tortillas, facultatif (voir p. 33)

PRÉPARATION

Travaillez la pâte de maïs pour qu’elle ait une texture de pâte à modeler. Si vous utilisez de la farine de maïs nixtamalisée, suivez les instructions sur l’emballage. N’oubliez pas que la pâte se comporte différemment selon le climat ou l’altitude de l’endroit où vous vous trouvez ; l’astuce est de faire en sorte que la pâte ne colle pas entre les mains et qu’elle ait toujours une consistance ferme et humide qui ne se fissure pas lorsqu’elle est pressée entre les mains.

ASTUCE

Si vous n’avez pas de presse à tortillas, utilisez deux planches à découper et appuyez avec les deux mains contre la table de travail pour l’aplatir.

Préparez votre presse à tortillas : coupez un sachet de congélation de la taille de la presse à tortillas sur les deux côtés fermés pour qu’il ait trois ouvertures et placez-le à l’intérieur de la presse. Formez des boules d’environ 40 g de pâte de maïs et placez-en une dans le sac, fermez la presse et pressez la boule de pâte.

Ouvrez la presse et séparez la tortilla de maïs du plastique. Placez-la sur une poêle chaude ou crêpière et faites cuire pendant environ 1 minute, puis retournez la tortilla et faites cuire à nouveau pendant environ 1 minute. Retournez une fois de plus, faites cuire pendant 1 minute de plus et retirez de la poêle. Réservez-les au chaud dans un torchon jusqu’à dégustation.

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GUACAMOLE

Le guacamole typique est considéré comme une sauce, mais il ressemble davantage à une salade d’avocat. C’est un accompagnement qui rend tous les convives heureux ! Cette recette enrichira vos plats, des tostadas chips aux tacos, burritos norteños, poulet ou poisson grillés.

POUR 4 PERSONNES

• 2 avocats

• 1 tomate coupée en dés

• 2 cuillerées à soupe d’oignons hachés

• 2 cuillerées à soupe de coriandre

fraîche hachée

• 1 piment jalapeño haché (facultatif)

• Le jus d’1 citron

PRÉPARATION

Dans un molcajete, pilez grossièrement les avocats, salez à discrétion et ajoutez délicatement le reste des ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dégustez avec des tortillas chips.

ASTUCE

Si vous n’avez pas de molcajete, écrasez les avocats à l’aide d’une fourchette dans un saladier.

PICO DE GALLO

Si vous aimez le guacamole mais que vous ne trouvez pas d’avocats en saison, vous adorerez cette sauce, également connue sous le nom de salsa fresca.

POUR 4-6 PERSONNES

• 4 tomates fermes, épépinées et hachées

• ½ petit oignon haché

• 1 piment jalapeño, serrano frais ou vert, haché

• 1 petite botte de coriandre ciselée

• Le jus d’1 citron

• Sel

PRÉPARATION

Mélangez délicatement tous les ingrédients et salez à discrétion.

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LES HARICOTS

Les haricots sont consommés dans tout le Mexique et sont présents dans presque tous les plats de la cuisine traditionnelle. Au Mexique, on trouve environ 70 espèces de haricots sur les 150 espèces existant dans le monde, c’est pourquoi ils constituent une partie importante de notre gastronomie.

POUR 4 PERSONNES

• 250 g de haricots secs plongés dans de l’eau chaude pendant

1 heure et égouttés

• ¼ d’oignon (cuisson) + ¼ d’oignon haché

• 1 gousse d’ail (cuisson)

+ 1 gousse d’ail hachée

• 2 l d’eau

• 1 cuillerée à soupe de saindoux ou d’huile végétale

• Sel, poivre

ATTENTION

Après ce temps, laissez refroidir l’autocuiseur et retirez la soupape de pression, il est important de laisser s’échapper toute la pression avant d’ouvrir l’autocuiseur.

NOTE

À ce stade, vous pouvez préparer les frijoles refritos. Sinon, continuez avec la recette de frijoles de la olla.

astuce

Dans les frijoles de la olla et les frijoles refritos, vous pouvez ajouter de l’épazote, de la coriandre ou de la feuille d’avocat en poudre ou fraîche pour apporter la saveur mexicaine caractéristique.

Vous pouvez parsemer les frijoles refritos de parmesan ou de feta. Accompagnez de chips de maïs.

PRÉPARATION

Mettez 1 litre d’eau, ¼ d’oignon et 1 gousse d’ail dans une cocotte-minute. Faites chauffer l’autocuiseur à feu vif. Lorsque l’eau bout, ajoutez les haricots trempés, avec l’eau dans laquelle ils ont trempé. Couvrez l’autocuiseur en vous assurant qu’il est parfaitement fermé. Lorsque la cocotte commence à dégager de la vapeur, placez la soupape de sécurité et baissez le feu sur feu doux. Laissez cuire pendant 45 minutes. Les haricots doivent être tendres mais entiers ; s’ils ne sont pas assez cuits, vous pouvez poursuivre la cuisson sans pression en vérifiant de temps en temps. Les haricots se présentent dans leur jus de cuisson, donc ajoutez de l’eau si nécessaire. Retirez le morceau d’oignon et réservez. Si vous préférez utiliser une casserole normale, le temps de cuisson sera d’environ 3 heures. Veillez à ajouter de l’eau toutes les demi-heures pour éviter que les haricots ne brûlent.

FRIJOLES DE LA OLLA

Dans une casserole, faites chauffer le saindoux et faites sauter l’oignon et l’ail hachés quelques minutes. Versez avec précaution les haricots et leur jus, et assaisonnez. Laissez sur feu vif pendant 5 minutes. Servez chaud dans une assiette creuse avec des tortillas, de l’avocat et la sauce de votre choix.

FRIJOLES REFRITOS

Dans une poêle antiadhérente, faites chauffer le saindoux et faites sauter l’oignon et l’ail hachés quelques minutes, puis ajoutez les haricots sans leur jus – gardez-le pour d’autres recettes.

Écrasez les haricots en les remuant sur le feu pendant 5 minutes ou jusqu’à obtenir une pâte consistante et épaisse. Vous pouvez ajouter un peu d’huile pour qu’elle ne colle pas dans la poêle. Assaisonnez. Inclinez la poêle sur les côtés comme si vous faisiez cuire une omelette, la purée se détachera lorsque vous déplacerez la poêle ; quand cela se produit, les haricots sont prêts, transférez-les dans un plat sous forme de rouleau.

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LES MEILLEURES RECETTES

Un livre haut en couleurs et en saveurs rassemblant les meilleures et les plus authentiques recettes mexicaines ! 70 recettes d’entrées, plats, street food, desserts et boissons, ponctuées de nombreux textes sur cette cuisine ancestrale, patrimoine de l’humanité et sur l’art de vivre à la mexicaine. Une invitation au voyage par Mercedes Ahumada, cheffe mexicaine de renom. Un livre unique !

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