Goûts d'Algérie

RECETTES & RENCONTRES

Hanane & Anissa Abdelli

Aline Princet

AVANT-PROPOS

GOÛTS D’ALGÉRIE OU GOOD ALGÉRIE

Dans la collection « Goûts d’ailleurs », voici « Goûts d’Algérie » !

L’Algérie, joyau du Maghreb, terre d’une richesse exceptionnelle, immense nation nichée entre la mer Méditerranée et le désert du Sahara, une terre encore si secrète.

La France et l’Algérie ont une histoire commune, qui reste empreinte d’épisodes traumatiques, de la colonisation à la guerre. C’est donc peu dire que les liens entre ces deux peuples sont très forts ! Chaque Français, qu’il ait ou non un peu de sang algérien dans ses veines, connaît, de près ou de loin, quelqu’un d’origine algérienne. Mais laissons l’histoire continuer à s’écrire ! C’est sur un ton léger que nous allons découvrir la cuisine algérienne. Une cuisine qui réunit, rassemble, fédère et crée du lien. La gastronomie algérienne reflète la richesse de ce pays aux multiples facettes. Elle est le symbole d’une identité partagée, d’une mémoire commune et d’un patrimoine culturel inestimable.

Souvent méconnue, elle est restée trop longtemps dans l’ombre de ses voisines marocaine et tunisienne. Même si le couscous reste le véritable emblème national, la cuisine algérienne est une perle cachée du Maghreb qui mérite d’être découverte. À l’image de l’Algérie elle­même, cette cuisine se distingue par sa diversité régionale. Des plats du Nord, influencés par les saveurs méditerranéennes, aux recettes du Sud, imprégnées d’authenticité berbère et saharienne, sans oublier la Kabylie, chaque région révèle des trésors gustatifs uniques.

La difficulté était de retranscrire les recettes de cette cuisine de tradition orale pour la faire entrer dans la vie moderne. Il fallait quatre mains, celles de Hanane et de sa maman Anissa, pour insuffler dans ces pages une âme particulière : celle de la transmission, celle d’un dialogue complice entre une mère et sa fille qui ont à cœur de perpétuer cet héritage culinaire et de le partager avec vous. En effet, leur cuisine n’est pas seulement une série de gestes techniques, mais aussi une histoire qui se raconte en saveurs, en odeurs et en couleurs, transmise de génération en génération, ce lien puissant qui nous unit à notre passé, à notre culture et à nos racines.

À l’instar des ouvrages de cette collection, ce livre est bien plus qu’un simple recueil de recettes. C’est une ode à la cuisine comme vecteur de partage, de rencontres, d’histoire et de convivialité. Et, concernant l’Algérie, ces mots prennent encore plus de sens. La cuisine n’est­elle pas une arme de paix, de bien­être, d’apaisement et de réconciliation ?

Je remercie chaleureusement toutes les personnalités qui ont participé à cet ouvrage en nous livrant leur témoignage, leurs souvenirs d’enfance, leurs histoires familiales et les émotions liées à la cuisine de leur pays d’origine. Leur engagement et leur générosité sont une source d’inspiration pour tous, et nous rappellent que la cuisine est un langage universel qui permet à chacun de s’exprimer et de se rassembler autour d’une même table.

Ces rencontres au détour d’un plat sont des plus inspirantes, qu’elles viennent du milieu du journalisme comme Rachid Arhab ou de celui du cinéma très représenté avec Lyes Salem, Sofia Djama, Mehdi Charef et la benjamine Lina Soualem, ou de la musique avec Samira Brahmia et « le prince du Raï 2.0 » Sofiane Saidi, sans oublier l’éminent historien Benjamin Stora. Nous les avons réunis dans ce livre pour partager leur attachement à la cuisine algérienne et, à travers elle, leur amour sensoriel pour « leur Algérie ». Un joli symbole d’unité et d’idéal commun.

À la faveur de ce livre, je vous invite à travers tous ces mets à savourer par une image positive, un concentré de cette fierté algérienne, cette âme algérienne !

Et qu’une bonne pincée de raz­el­hanout telle une poudre magique puisse libérer une bonne fois pour toutes les fantômes du passé. Regardons l’avenir avec gourmandise ! Good Algérie !

7 Préface 8 Portrait : Anissa & Hanane 10

La cuisine algérienne 16

ENTRÉES FROIDES

82 Salade de carottes aux dattes et pistaches

82 Zrodyia mchermla

83 Salade de fenouil aux agrumes

83 Salade de pommes de terre

86 Portrait : Benjamin Stora

90 Hmiss

92 Zaalouka

92 Houmous zitouni

93 Bessara

SOUPES

COUSCOUS

100 Préparation de la semoule du couscous au blé/à l’orge

102 Couscous traditionnel algérien

104 Couscous amekfoul kabyle

106 Portrait : Lina Soualem

ENTRÉES CHAUDES

DESSERTS ET BOISSONS

HANANE

LA CUISINE ALGÉRIENNE

UNE CUISINE SI MÉCONNUE…

On ignore tout ou presque de la cuisine algérienne ! Peu connue à l’échelle internationale en rai son d’une visibilité limitée dans les médias et les restaurants, la cuisine algérienne a été peu diffusée du fait aussi de l’histoire complexe du pays, marquée par la colonisation et des conflits internes. Sans parler du tourisme très restreint, qui a empêché la promotion de la cuisine locale auprès des visiteurs étrangers.

Pourtant, la cuisine algérienne possède une richesse remarquable qui mériterait une plus grande reconnaissance et une appréciation internationale. Cette richesse culinaire est peu valorisée en dehors des foyers : on aime manger les plats traditionnels en famille, un patrimoine transmis de façon orale, de génération en génération… Mais les restaurants sont très peu nombreux à proposer cette diversité culinaire, que ce soit en Algérie ou à l’étranger.

UNE CUISINE QUI DEMANDE

D’ailleurs, dans les foyers algériens, on ne mange pas des plats traditionnels tous les jours. Une cuisine internationale s’est imposée partout et on peut manger des lasagnes, des tacos ou des steaks frites. Cependant, les jours de fête ou ceux où l’on reçoit, on prépare des plats traditionnels. On ne servira jamais, au grand jamais, de la cuisine internationale ou de la street­food à un invité !

Comme dans tous les pays méditerranéens, la cuisine traditionnelle est une cuisine de mères,

DU TEMPS…

dont les recettes sont souvent jalousement gardées. Et cette cuisine de « mamans », de femmes, a une caractéristique propre : elle demande du temps ! Les femmes passent beaucoup de temps dans leur cuisine pour préparer les plats traditionnels ; à l’inverse, la streetfood est souvent préparée par des hommes ! L’art culinaire est transmis de génération en génération, principalement à l’oral, et en particulier lors des événements familiaux, des cérémonies et des fêtes religieuses.

DE LA CUISINE DE FÊTE

À LA CUISINE DE TOUS LES JOURS

La cuisine algérienne est avant tout une cuisine de partage et de convivialité. Mais il est important de noter que le répertoire culinaire algérien contient deux types de plats : les plats servis aux invités, des plats

de fêtes, et les plats du quotidien. Les plats de fêtes sont toujours des plats de viande ; la viande est une marque de considération pour les invités, de luxe et d’abondance.

BASES CONDIMENTS

HARISSA

La harissa est une sauce épicée d’origine tunisienne largement utilisée dans la cuisine nord-africaine. Elle est préparée à partir de piments rouges, d’épices et d’ail. Cette recette vous permettra de réaliser votre harissa maison, qui peut être utilisée pour relever de nombreux plats. Plus les piments sont gorgés de soleil (piments d’été) et plus ils seront piquants. Si vous voulez adoucir le goût, ajoutez des poivrons rouges.

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 20 MINUTES • VÉGAN • FACILE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de piments rouges

1 tête d’ail épluchée

1 cuillerée à soupe de coriandre moulue

1 cuillerée à soupe de cumin moulu

1 cuillerée à café de paprika fumé

1 cuillerée à soupe de paprika

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel

Remarque : attention à mettre des gants pour manipuler les piments.

PRÉPARATION

Dans une marmite, versez l’huile d’olive. Ajoutez les piments entiers (en ayant préalablement retiré les germes) et les gousses d’ail épluchées, les épices (paprika, paprika fumé, coriandre moulue, cumin moulu) et le sel.

Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement pour que les saveurs se mélangent. Réduisez ensuite le feu jusqu’à réduction de la sauce, qui doit sécher. Une fois les piments cuits, retirez la marmite du feu et laissez le mélange refroidir légèrement.

Versez le contenu de la marmite dans un mixeur ou un blender et mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire. Si la harissa est trop liquide, vous pouvez la remettre sur le feu et laisser mijoter doucement pour qu’elle s’épaississe légèrement.

Une fois refroidie, transférez la harissa dans un pot en verre propre et hermétique. Elle se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

PICKLES D’OIGNONS ROUGES

Les pickles d’oignons rouges sont une délicieuse garniture aigre-douce qui ajoute une touche de saveur et de croquant à de nombreux plats. Ils sont faciles à préparer et peuvent être conservés au frais pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Certaines familles préfèrent consommer des oignons rouges émincés. Nous trouvons que les pickles produisent le même effet mais sans les désagréments digestifs de l’oignon cru.

PRÉPARATION : 20 MINUTES • REPOS : 1 HEURE + 5 JOURS MINIMUM • FACILE • VÉGAN

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg d’oignons rouges

1 l d’eau

600 g de vinaigre de cidre

PRÉPARATION

300 g de sucre blanc

1 cuillerée à soupe de gros sel

Préparez le liquide en faisant bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre dans une casserole. Laissez mijoter jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirez du feu et réservez.

Lavez et épluchez les oignons. Émincez-les finement en tranches d’environ 2 mm d’épaisseur. Versez le liquide bouillant sur les oignons crus dans un bocal en verre propre et résistant à la chaleur. Veillez à ce que les oignons soient complètement recouverts par le liquide.

Ajoutez le gros sel. Laissez les oignons macérer à découvert pendant 1 heure pour permettre aux saveurs de se développer.

Ensuite, fermez hermétiquement le bocal. Placez le bocal au réfrigérateur et laissez mariner les oignons pendant au moins 5 jours avant de les consommer. Plus les oignons marineront longtemps, plus ils seront savoureux.

PIMENTS CONFITS AU VINAIGRE ET VARIANTES

Le piment confit au vinaigre est une garniture acidulée et épicée qui peut être utilisée pour ajouter de la saveur et du piquant à de nombreux plats. Vous pouvez également réaliser cette recette avec d’autres légumes pour créer des variantes délicieuses et colorées.

PRÉPARATION : 20 MINUTES • REPOS : 1 HEURE + 5 JOURS MINIMUM • FACILE • VÉGAN

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de piments verts

10 gousses d’ail dégermées

5 feuilles de laurier

1 cuillerée à café de coriandre en grains

1 l d’eau

50 cl de vinaigre

250 g de gros sel

Versez le liquide bouillant sur les piments, en vous assurant qu’ils soient complètement recouverts. Ajoutez les gousses d’ail dégermées, les feuilles de laurier et les grains de coriandre. Laissez les piments macérer à découvert pendant 1 heure. Ensuite, fermez hermétiquement le bocal.

Attendez que le liquide refroidisse, puis placez le bocal dans un endroit à l’abri de la lumière. Laissez les piments mariner pendant au moins 5 jours avant de les consommer. Plus ils marineront, plus ils développeront de saveurs.

VARIANTES

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres légumes. Voici quelques suggestions :

• Carottes : épluchez et coupez les carottes en bâtonnets ou en rondelles ;

• Fenouil : coupez le fenouil en fines tranches ou en quartiers ;

• Concombres : épluchez et coupez les concombres en rondelles ou en tranches épaisses ;

• Chou-fleur : séparez les bouquets de chou-fleur ;

• Poivrons : retirez les graines et les membranes internes des poivrons, puis coupez-les en lanières ou en morceaux.

PRÉPARATION

Commencez par laver soigneusement les piments. Retirez les graines et coupez-les selon votre préférence, en tranches, en rondelles ou en lamelles.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel et le vinaigre. Laissez mijoter jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous. Retirez du feu et réservez.

Tassez les piments crus dans un bocal en verre propre et résistant à la chaleur. Tassez bien.

À SAVOIR

Pensez à utiliser des gants lors de la manipulation des piments, car ils peuvent être très piquants.

PAINS

SOUPES DOUBARA

La doubara, qui signifie littéralement « la débrouille », est une soupe relevée à base de fèves séchées, un mets très apprécié dans l’est et le sud de l’Algérie. Selon l’anecdote, un jour, un homme est rentré chez lui accompagné d’un ami de manière imprévue. Sa femme, prise au dépourvu avec peu de provisions, s’est retrouvée face à un défi inattendu. Son mari lui a simplement lancé : « Dabbri rassek », soit « Débrouille-toi ! » en arabe. Dans un acte de créativité culinaire, elle a fouillé son garde-manger et rassemblé quelques ingrédients de base : pois chiches, fèves séchées, concentré de tomates, eau et épices. C’est ainsi que la doubara est née, une soupe personnalisable selon les préférences de chacun, symbolisant l’esprit de débrouillardise et de partage qui caractérise l’Algérie. Préparez-vous à vous régaler avec cette soupe réconfortante et délicieusement parfumée !

PRÉPARATION : 20 MINUTES • TREMPAGE : LA VEILLE • CUISSON : 1 H 05

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

250 g de fèves séchées avec la peau

250 g de pois chiches secs

3 tomates fraîches (en saison) ou concassées (hors saison)

5 gousses d’ail

1 piment frais

1 cuillerée à soupe de paprika

1 cuillerée à café de cumin

1 cuillerée à café de concentré de tomates

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à café de poivre moulu

1 cuillerée à café de sel

Garniture

1 tomate fraîche ou concassée

1 citron

Piments crus ou confits au vinaigre ciselés

1 oignon rouge ciselé ou pickles

Coriandre fraîche ciselée

1 cuillerée à café de cumin

Harissa

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION

La veille, faites tremper séparément les fèves et les pois chiches.

Le jour même, mettez dans une cocotte les tomates fraîches, le piment, l’ail, le sel, le poivre, les épices et le concentré de tomates. Ajoutez les fèves et les pois chiches trempés, puis versez 2 litres d’eau. Fermez la cocotte et laissez cuire entre 50 et 60 minutes. Idéalement, utilisez une cocotte-minute pour une cuisson plus rapide (environ 45 minutes). En l’absence de cocotte-minute, la cuisson peut durer jusqu’à 2 heures.

Lorsque les fèves et les pois chiches sont bien fondants, servez la soupe dans des bols.

Ajoutez les condiments suivants dans chaque bol : un filet d’huile d’olive, de la coriandre fraîche ciselée, de l’oignon rouge (ou des pickles), des piments crus (ou confits), des petits dés de tomate, un filet de citron et une pincée de cumin. Chacun peut ajouter les ingrédients de son choix dans sa soupe pour la personnaliser selon ses goûts.

Cette soupe est meilleure relevée avec du piment. N'hésitez pas à ajouter une quantité généreuse de coriandre fraîche pour rehausser les saveurs et donner une fraîcheur herbacée à la soupe.

ENTRÉES CHAUDES

CALENTICA

Le mot calentica vient de l’espagnol caliente (qui signifie « chaud »). On raconte que la calentica aurait été inventée par hasard dans le fort de Santa Cruz situé à Oran, par les militaires espagnols, lorsqu’ils s’y sont retrouvé piégés sans avoir de quoi se nourrir. Ils ont mixé les restes de leurs pois chiches réservés, les ont mélangés avec de l’eau et de l’huile puis chauffés… donnant ainsi naissance à la calentica. On trouve de nombreuses appellations similaires telles que calentita ou garantita.

On rencontre également les termes karantika, karane, kalentika, karantita, ou garentéta, ainsi que hami (le chaud). Les Algériens aiment la déguster dans une demi-baguette, saupoudrée de sel, de poivre et de cumin. Les amateurs de goût relevé y ajoutent de la harissa (purée de piments rouges). La règle est que la garantita se mange toujours chaude et jamais froide ! Cette recette végane est préparée sans œufs ni lait, ce qui la rend plus légère tout en conservant une texture crémeuse.

PRÉPARATION : 10 MINUTES • CUISSON : 25 MINUTES • FACILE • VÉGAN

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

300 g de farine de pois chiches

1 l d’eau (le même volume que la farine de pois chiches)

1 cuillerée à soupe de cumin en poudre

50 g d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de sel fin

PRÉPARATION

Dans un récipient, mélangez la farine et l’eau et laissez reposer pendant quelques minutes.

Ajoutez l’huile d’olive, le sel et le cumin à la préparation. Placez le mélange dans une boîte en plastique hermétique et remuez-le bien pour l’aérer.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Huilez légèrement un moule à bords hauts, puis versez la préparation à base de pois chiches dans le moule. Enfournez pour environ 25 minutes.

La calentica doit avoir une texture bien crémeuse et légèrement dorée sur le dessus.

Saupoudrez la calentica de cumin supplémentaire pour renforcer son arôme. Servez-la avec du pain baguette et une bonne harissa pour une dégustation savoureuse.

BOUREKS À LA VIANDE HACHÉE ET AU THON

L’origine des boureks en Algérie remonte à l’époque de la domination ottomane, qui a duré plusieurs siècles. Les Ottomans ont apporté leur culture culinaire, y compris les böreks, qui ont par la suite été adaptés aux goûts et aux ingrédients locaux. Les boureks algériens se caractérisent par leur feuilletage croustillant et leur farce savoureuse. Ils sont généralement garnis de viande hachée, de légumes, de fromage ou d’une combinaison de ces ingrédients. La farce est souvent relevée avec des épices telles que le cumin, la cannelle ou le poivre noir, ce qui donne aux boureks leur saveur distinctive. Ces délicieuses pâtisseries salées sont un plat populaire en Algérie, que l’on retrouve dans les repas quotidiens, ainsi que lors des occasions spéciales et des festivités. Incontournables pendant le mois de Ramadan, les boureks sont souvent servis en entrée ou en plat principal accompagnés de salade, de menthe fraîche et de citron.

PRÉPARATION : 25 MINUTES • CUISSON : 15 MINUTES • FACILE

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

Ingrédients communs 10 feuilles de brick

4 pommes de terre 1 cuillerée à café de muscade moulue

PRÉPARATION

Préparation de la purée

(Elle est commune aux boureks à la viande et au thon.)

Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez aussi préparer une purée à partir de flocons en sachet.

Faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans de l’eau froide salée, pendant 25 minutes.

Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les et épluchez-les. Écrasez-les à l’aide d’un fouet. Ajoutez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel fin et de la muscade moulue. Mélangez bien.

Préparation de la farce au thon

Égouttez le thon à l’huile d’olive et émiettez-le dans un récipient. Ajoutez la coriandre hachée, le persil haché et l’oignon finement haché. Cassez un œuf dans le récipient et mélangez bien tous les ingrédients. Ajoutez le jus et le zeste d’un demi-citron. Assaisonnez avec du poivre noir moulu et de la coriandre en poudre. Mélangez l’ensemble, y compris la purée, jusqu’à obtenir une farce homogène.

Procédez ensuite au montage des boureks en suivant les instructions mentionnées ci-contre.

Pour la farce au thon

250 g de purée de pommes de terre (voir recette ci-contre)

1 boîte de thon à l’huile d’olive (250 g)

1 œuf

½ citron (zeste et jus)

1 oignon

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de persil

1 cuillerée à café de coriandre en poudre

1 cuillerée à café de poivre noir moulu

Pour la farce à la viande hachée

250 g de purée de pommes de terre (voir recette ci-contre)

500 g de viande hachée (bœuf, ou moitié bœuf, moitié agneau)

4 oignons blancs

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de menthe fraîche

½ cuillerée à café de cannelle moulue

½ cuillerée à café de poivre noir

1 cuillerée à café de sel

Préparation de la farce à la viande hachée

Dans une poêle, mettez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les oignons émincés, le poivre, le sel et la cannelle. Laissez les oignons fondre. Ajoutez la viande hachée et mouillez avec un demi-verre d’eau. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et laissez l’eau s’évaporer. Ciselez le persil et la menthe, puis ajoutez-les à la préparation. Mélangez la purée avec la farce jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Procédez ensuite au montage des boureks.

Montage des boureks (commun aux boureks à la viande et au thon)

Coupez les feuilles de brick en deux.

Placez une bonne cuillère de mélange farce-purée à environ 5 cm du bord inférieur et au centre, côté arrondi de la feuille de brick sur la gauche. Rabattez la partie extérieure gauche sur la farce, puis rabattez la partie extérieure droite sur la farce. Ramenez la partie inférieure de la feuille en maintenant les deux parties latérales. Roulez la feuille sur elle-même pour former un cigare régulier, en maintenant fermement les plis. Continuez jusqu’au bout. Appliquez un peu de colle (mélangez un peu d’eau avec de la farine) à l’aide d’un pinceau pour maintenir la feuille fermée. Pour la cuisson, préférez-la au four pour éviter la friture. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Enduisez les boureks d’huile d’olive, puis enfournez-les pour environ 10 minutes.

CONSEIL

Accompagnez-les de salade et de menthe fraîche, avec un filet de jus de citron.

ENTRÉES FROIDES HMISS

Salade incontournable, elle porte différents noms : felfel b’tomatich, ifelfel en Kabylie, chlita ou felfla dans la région d’Oran. Elle se déguste à merveille avec de la kesra et est toujours arrosée d’un filet d’huile d’olive.

PRÉPARATION : 25 MINUTES • CUISSON : 50 MINUTES • FACILE • VÉGAN

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONNES

4 poivrons rouges

2 poivrons jaunes

2 poivrons verts

2 tomates fraîches

1 tête d’ail + 5 gousses d’ail

1 cuillerée à café de cumin en poudre

9 cuillerées à soupe

d’huile d’olive

1 cuillerée à café de sel

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Lavez et épépinez les poivrons. Enfournez-les pour environ 35 minutes, avec 1 tête d’ail.

Une fois grillés, mettez les poivrons dans un bol couvert de film alimentaire pendant au moins 30 minutes pour les faire transpirer. Cela décolle la peau et facilite leur épluchage. Épluchez les poivrons et l’ail refroidis.

Dans une casserole sur feu moyen, faites cuire les 5 gousses d’ail et les tomates dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Écrasez l’ail et coupez les tomates en dés. Ajoutez-les dans la casserole. Ajoutez les poivrons préalablement écrasés à la fourchette. Laissez cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce réduise et que l’huile de cuisson réapparaisse.

Ajoutez le sel, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le cumin en poudre. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût et ajoutez davantage d’huile d’olive si nécessaire.

Servez le hmiss froide. Cette salade peut se conserver au frais pendant 2 à 3 jours.

CONSEILS

Pour que cette salade soit bien colorée, vous pouvez utiliser des poivrons de toutes les couleurs, avec une prédominance de poivrons rouges, qui sont plus sucrés et souvent plus faciles à peler. Ce plat s’accompagne à merveille de kesra (galette kabyle). Si vous désirez une salade assez relevée, ajoutez un petit piment fort vert avec les poivrons.

COUSCOUS TRADITIONNEL ALGÉRIEN

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

500 g de couscous moyen ou fin

1 kg de viande d’agneau (de préférence de l’épaule)

ou 1 poulet fermier, ou du bœuf pour une sauce rouge

300 g de pois chiches secs à tremper depuis la veille

4 carottes

3 courgettes

3 navets

2 pommes de terre (facultatives)

4 oignons

100 g de raisins secs

1 cuillerée à soupe de poivre blanc moulu

1 cuillerée à café de ras el-hanout

3 l d’eau

Beurre

Huile d’olive Sel

Pour une sauce blanche

3 bâtons de cannelle

Pour une sauce rouge

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

1 cuillerée à soupe de paprika

PRÉPARATION

Nettoyez et coupez tous les légumes en morceaux. Dans une marmite, faites revenir 5 minutes les oignons et la viande (ou le poulet) avec un peu d’huile. Ajoutez les épices (poivre blanc moulu, ras el-hanout) et mélangez bien. Si vous préparez une sauce rouge, ajoutez également le concentré de tomates et le paprika.

Versez l’eau dans la marmite et ajoutez les pois chiches trempés. Laissez cuire 35 minutes.

Pendant ce temps, préparez le couscous selon la recette habituelle (voir p. 100). Une fois le couscous prêt, ajoutez un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre, mélangez, couvrez-le d’un torchon et réservez-le.

Faites cuire les raisins secs à la vapeur pendant 15 minutes dans le haut du couscoussier.

Vérifiez la cuisson de la viande et retirez-la de la marmite dès qu’elle est cuite. Ajoutez les carottes et les navets dans la marmite et laissez cuire pendant 10 minutes, puis ajoutez les pommes de terre et les courgettes et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus.

Servez le couscous dans un plat creux décoré avec les raisins secs, disposez les légumes et les morceaux de viande ou de poulet autour du couscous. Servez la sauce dans un autre plat creux.

Les légumes du couscous varient avec les saisons !

Cette recette fait partie des innombrables recettes de couscous que l’on trouve en Algérie ; d’ailleurs elle permet de préparer soit une sauce rouge, soit une sauce blanche. Néanmoins il faut noter qu’il y a autant de couscous que de régions (voire plus !). On pourrait écrire un livre entier consacré aux différents couscous algériens.

PRÉPARATION : 1 H 30 • CUISSON : 3 HEURES • MOYEN

PLATS EMBLÉMATIQUES

TBIKHA

Le tbikha est un délicieux plat végan à base de légumes de printemps. Cette recette peut être réalisée avec un seul légume ou en mélangeant plusieurs légumes de saison. Vous pouvez également ajouter des pommes de terre, et retirer un des légumes de la recette.

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 40 MINUTES • FACILE • VÉGAN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

500 g de cœurs d’artichauts

500 g de petits pois (à écosser)

500 g de fèves fraîches entières coupées

1 tête d’ail

1 bouquet de persil

1 bouquet de coriandre

1 bâton de cannelle

2 cuillerées à café de coriandre en poudre

PRÉPARATION

2 cuillerées à café de cumin

2 cuillerées à café de paprika

2 cuillerées à café de curcuma

1 cuillerée à café de poivre blanc moulu

2 cuillerées à café de concentré de tomates

2 verres d’eau

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

ROS BRATEL

Plat à base de fèves, il est caractéristique du printemps algérien. L’origine de cette recette remonte à Al-Andalus, et on trouve ce plat dans la cuisine de l’est et du centre de l’Algérie.

PRÉPARATION : 30 MINUTES

CUISSON : 45 MINUTES • FACILE • VÉGAN

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 kg de fèves fraîches (à défaut, surgelées)

4 tomates fraîches (ou tomates concassées)

1 oignon rouge

6 gousses d’ail

1 botte de coriandre fraîche

2 cuillerées à café de paprika

PRÉPARATION

Préparez la dersa en faisant chauffer l’huile d’olive à feu doux dans une marmite.

Ajoutez l’ail haché, les épices (coriandre en poudre, cumin, paprika, curcuma, poivre blanc moulu) et le concentré de tomates. Mélangez bien à feu doux.

Ajoutez 2 verres d’eau dans la marmite, puis incorporez les petits pois et les fèves fraîches. Au bout de 20 minutes de cuisson, ajoutez les cœurs d’artichauts.

Laissez mijoter doucement à découvert jusqu’à ce que la sauce réduise. Une fois les légumes cuits, servez le tbikha dans des assiettes et saupoudrez de persil et de coriandre fraîchement ciselés.

½ cuillerée à café de poivre noir

½ cuillerée à café de poivre blanc

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel

Décortiquez les fèves. Faites fondre l’oignon ciselé et l’ail écrasé dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive chauffée dans une sauteuse. Mélangez pour éviter que ça colle au fond. Ajoutez les tomates concassées, les épices (sel, poivre noir, poivre blanc, paprika) et les trois quarts du bouquet de coriandre (réservez le reste pour la fin de la cuisson).

Laissez mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez les fèves dans la sauteuse et laissez mijoter à couvert et à feu moyen pendant 30 minutes.

Si la sauce est suffisante, laissez mijoter à découvert en fin de cuisson pour qu’elle réduise légèrement. Si vous trouvez que c’est trop sec, vous pouvez ajouter un peu d’eau.

Découvrez en fin de cuisson pour que l’excès d’eau s’évapore afin d’obtenir une sauce réduite. Vérifiez que les fèves sont bien cuites. Ciselez le reste de coriandre et ajoutez-la au plat. Servez le ros bratel chaud ou tiède en accompagnement, en entrée chaude ou éventuellement avec du pain.

Ros bratel

DESSERTS ET BOISSONS

MAKROUTS EL LOUZ

Ces makrouts sont entièrement en pâte d’amandes, savoureuse et citronnée. Nous ne mettons pas de sucre dans la pâte, car le sirop puis le glaçage en apportent suffisamment.

PRÉPARATION : 25 MINUTES • CUISSON : 10 MINUTES • FACILE • SANS GLUTEN

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

Pour la pâte

200 g d’amandes mondées et moulues

2 œufs

Les zestes de 2 citrons non traités

5 gouttes d’extrait d’amande

Pour le sirop

250 g de sucre semoule 20 cl d’eau

1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger

Les zestes d’1 citron non traité

Pour le glaçage

Sucre glace

PRÉPARATION

Dans un bol, mélangez les amandes moulues, les zestes de citrons, l’extrait d’amande et les œufs. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une consistance homogène, qui se ramasse bien, ni trop collante ni trop sèche. Vous pouvez ajuster en ajoutant un peu plus d’œuf si nécessaire.

Farinez légèrement un plan de travail et formez des boudins de pâte d’amandes que vous aplatirez sur 3 cm d’épaisseur et 3 cm de large. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Découpez les boudins en losanges et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez les makrouts pour environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur blonde.

Pendant ce temps, préparez le sirop en portant à ébullition le sucre, l’eau, l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron. Laissez refroidir.

Plongez les makrouts refroidis dans le sirop froid pendant 2 minutes, puis égouttez-les. Enrobez-les de sucre glace en les roulant 2 ou 3 fois. Laissez-les sécher.

DESSERTS ET BOISSONS

GLACE CRÉPONNÉE

Cette spécialité est née à Oran. La famille Soriano, propriétaire de la crémerie L’Oranaise, a inventé ce sorbet au citron, léger comme un nuage ! C’est la madeleine de Proust de nombreuses personnes. Le mot « sorbet » vient du mot arabe cherbet, qui signifie « citronnade »… Le sorbet était à l’origine uniquement au citron.

PRÉPARATION : 30 MINUTES • RÉFRIGÉRATION : SELON LES INSTRUCTIONS DU FABRICANT MOYEN

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

8 citrons non traités

2 blancs d’œufs

PRÉPARATION

500 g de sucre semoule

1 l d’eau

Prélevez les zestes de 4 citrons.

Pressez les 8 citrons pour en extraire le jus. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec les zestes de citrons.

Ajoutez le sucre et portez le mélange à ébullition. Laissez-le refroidir.

Passez le mélange au chinois fin pour filtrer les zestes.

Ajoutez le jus de citron et mixez le mélange au batteur.

Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Les blancs peuvent continuer à flotter à la surface.

Versez le mélange dans une sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant.

Vous obtiendrez une glace créponnée, onctueuse et blanche comme un nuage.

CITRONNADE

Citronnade se dit cherbet ; il en existe plusieurs versions. Celle-ci est allégée en sucre, vous pouvez donc augmenter la quantité de sucre si vous préférez.

PRÉPARATION : 20 MINUTES • REPOS AU FRAIS :

2 HEURES MINIMUM • FACILE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour le sirop

¼ de botte de menthe

fraîche

50 g de sucre cassonade

¼ l d’eau

PRÉPARATION

Pour le jus de citron

Environ 1,5 kg de citrons jaunes non traités (pour ½ l de jus de citron)

½ l d’eau

Préparez le sirop en faisant chauffer à feu fort, dans une casserole, le sucre cassonade, l’eau et la menthe fraîche.

Portez le mélange à ébullition tout en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Laissez mijoter pendant 5 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir.

Pendant ce temps, pressez les citrons pour obtenir ½ litre de jus de citron. Vous pouvez utiliser un presse-agrumes pour faciliter le processus.

Dans un récipient, mélangez le jus de citron ainsi que sa pulpe, l’eau et le sirop refroidi. Laissez infuser pendant environ 5 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Une fois l’infusion terminée, filtrez le mélange pour retirer la pulpe et les feuilles de menthe. Placez la citronnade au réfrigérateur pour la refroidir.

Servez la citronnade bien fraîche et dégustez-la.

Vous pouvez également ajouter des glaçons pour une boisson encore plus rafraîchissante.

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