Michel Luchesi
CUISINEE SAUVAG 50 recettes
de plantes au ďŹ l des saisons
SOMMAIRE Un cueilleur averti en vaut deux........................................................................... 8
Le coquelicot.......................................................................37
L' ail des ours..................................................................... 10
Le cresson sauvage
SIROP DES CHAMPS
PESTO DES SOUS-BOIS
......................................
39
RAGOÛT DE BŒUF À LA MALGACHE
L' airelle rouge.................................................................... 12
L'églantier................................................................................... 42
CAILLES AU JUS
GELÉE DE GRATTE-CUL
L' alliaire........................................................................................... 15
L'épicéa............................................................................................. 44
AGNEAU RÔTI À L'AIL-SANS-AIL
SIROP MAISON
L' amaranthe réfléchie........................................17
Le fenouil sauvage.............................................. 46
PORRIDGE AUX GRAINES ET FRUITS ROUGES
POUSSES TENDRES AU BOUILLON DE POULET
L'angélique sylvestre........................................... 20
Le foin.............................................................................................. 49
DOUCEURS CONFITES
GIGOT D'AGNEAU EN COCOTTE
L'asperge sauvage.................................................. 22
Le fraisier des bois........................................... 52
ŒUFS COCOTTE ET TURIONS SAVOUREUX
DESSERT EXPRESS RICOTTASPÉCULOS
Le châtaignier..................................................................24
La grande bardane........................................... 54
GÂTEAU AUX CHÂTAIGNES
RÂPÉ DE RACINES À LA JAPONAISE
Le chêne pédonculé............................................27 PÂTE DE GLANDS
La laitue vivace...........................................................57
Le chénopode bon-Henri..................... 29
MESCLUN DE CÔTE-LIÈVRE
GNOCCHIS VERTS AU CHÈVRE
Le lierre terrestre.................................................... 59
La ciboulette sauvage.................................... 31
VELOUTÉ AU PARFUM DES BOIS
CERVELLE DE CANUT
La mâche sauvage.............................................. 62
La consoude officinale................................ 34
VELOUTÉ AUX PETITS LARDONS
FRITURE DE FEUILLES
6
La mauve sylvestre............................................ 65
Le poireau des vignes................................. 96
La mélisse officinale..........................................67
Le pourpier............................................................................ 98
SALADE CUITE À LA MÉDITERRANÉENNE
BROUILLADE D'ŒUFS À LA BARAGANE
SAUTÉ DE PORC GOÛT CITRONNELLE
QUENELLES DE POURPIER
La primevère.................................................................. 100
La menthe des prés.......................................... 69
VERRINES DES PRÉS
SAUCE À L'ANGLAISE
Le prunellier......................................................................102
Le merisier...............................................................................72
CONFITURE DE PRUNELLES
CLAFOUTIS AUX MERISES
Le robinier faux-acacia..........................105
Le mûrier sauvage................................................ 74
BEIGNETS DE FLEURS
CRUMBLE AUX MÛRES
La roquette sauvage...................................... 107
Le nombril de vénus........................................ 77
HUÎTRES CHAUDES GRATINÉES
CANAPÉS D'OMBILIC
La salicorne........................................................................110
L'ornithogale des Pyrénées............... 80 RISOTTO AUX ASPERGES
BAR CROUSTILLANT À LA CORNE DE SEL
L'ortie dioïque................................................................... 82
La sauge officinale.............................................113
L'oseille des prés....................................................... 85
Le serpolet..............................................................................116
Le pin sylvestre........................................................... 88
Le sureau noir..............................................................118
Le pissenlit............................................................................... 91
La violette...............................................................................120
Le plantain majeur............................................... 93
Index alphabétique des recettes...........................................................................123
SOUPE PAYSANNE
AÏGO BOUHIDO
MARMITE DU PÊCHEUR
RÂBLES DE LAPIN EN PAPILLOTES
ÉCLADES DE MOULES
APÉRITIF MAISON
CRAMAILLOTTE
FLEURS CRISTALLISÉES
QUICHE SUCRÉE MIEL-RAISINS
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INTRODUCTION
Un cueilleur averti en vaut deux Avant de découvrir les recettes et les fiches descriptives des plantes sauvages, voici quelques recommandations pour faire vos premiers pas en toute sécurité, dans le respect de l'environnement. Comme pour la cueillette des champignons, il convient de prendre certaines précautions.
SACHEZ IDENTIFIER LES PLANTES
où s'écoulent des eaux douteuses, mais aussi les vergers et les vignobles traités aux pesticides. Méfiez-vous également des endroits fréquentés par les animaux.
Lors de la cueillette, tous les sens sont en éveil, mais il n'est pas toujours facile pour un débutant d'identifier les espèces sans se tromper. Lorsque le végétal n'est pas toxique, cela ne prête guère à conséquence. Il en va autrement des plantes toxiques. Pour approfondir vos connaissances de la botanique, consultez plusieurs ouvrages spécialisés et allez sur le terrain. N'hésitez pas également à demander des conseils à des personnes expérimentées, en vous adressant par exemple aux associations naturalistes de votre région. Certaines d'entre elles organisent des stages de découverte très utiles pour le « cueilleur en herbe ».
ATTENTION AUX PARASITOSES Deux maladies parasitaires sont susceptibles d'être transmises par la consommation de plantes sauvages : l'échinococcose et la douve du foie. La première provient de la contamination des végétaux par les déjections d'animaux, comme le renard ou le chien. Pour s'en prémunir, il faut éviter de manger les parties d'une plante (baies ou feuilles, par exemple) qui se trouvent à proximité du sol. À savoir : la cuisson fait disparaître les risques de contamination. La seconde parasitose se transmet le plus souvent par la consommation de végétaux aquatiques crus ou mal cuits, infestés
FUYEZ LES COINS POLLUÉS Dans nos campagnes, un danger guette le cueilleur de plantes sauvages : la pollution. Certains secteurs doivent être évités : la proximité des sites industriels, le bord des routes, les fossés
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récolte avant consommation reste d'utiliser un panier en osier large et peu profond. Vous pourrez ainsi étaler vos plantes pour qu’elles ne s’écrasent pas les unes les autres. À défaut de panier, utilisez un sac en toile ou en papier.
par la forme larvaire du parasite. Ce peut-être le cas du cresson sauvage. Là aussi, la maladie peut être éliminée grâce à la cuisson.
PRATIQUEZ UNE CUEILLETTE MODÉRÉE Lorsque vous découvrez une plante sauvage qui vous intéresse, assurez-vous qu'elle est bien représentée avant de la cueillir. Dans le cas contraire, laissez-la où elle est et donnez-lui une chance de se multiplier. Vous pourrez ainsi en profiter les saisons suivantes. Assurez-vous également de récolter uniquement ce dont vous avez besoin. Il est très tentant de remplir son panier pour en faire profiter ses proches ou ses voisins. L'acte est généreux, mais ce n'est pas le meilleur moyen de préserver la ressource.
RESPECTEZ LA RÉGLEMENTATION La cueillette est réglementée au niveau national, régional, départemental, et parfois aussi à l'échelon local. Les mesures prises visent à protéger les espèces en danger ou à préserver certains biotopes. Avant de passer à l'action, renseignez-vous auprès des autorités compétentes (mairies, préfectures, Office national des forêts...). Vous éviterez ainsi d'être verbalisé. Et n’oubliez pas d’obtenir l’autorisation du propriétaire d’un terrain avant d’y pénétrer.
CONSERVEZ VOTRE CUEILLETTE DANS DE BONNES CONDITIONS Les sacs en plastique sont à bannir. Si les plantes y restent trop longtemps, elles risquent de se flétrir et de produire des toxines en fermentant (c'est également valable pour les champignons). La meilleure façon de transporter votre
MISE EN GARDE ! Les plantes sauvages contiennent des substances actives dont il faut parfois se méfier. Par exemple, la consommation d'oseille est à éviter chez les personnes qui souffrent de rhumatismes, de goutte, de calculs ou d'hyperacidité gastrique, car elle contient un taux élevé d'acide oxalique. Il existe aussi des cas d'interaction avec la prise de certains médicaments. En cas de doute, n'hésitez pas à demander les conseils d'un herboriste, d'un médecin ou d'un pharmacien. Un autre point important, qui va de soi : assurez-vous de la bonne identification d'une plante avant de la consommer !
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À LA LOUPE
L' ail des ours AUTRES NOMS
AIL À LARGES FEUILLES, AIL DES BOIS, AIL PÉTIOLÉ…
NOM LATIN
ALLIUM URSINUM
FAMILLE
LILIACÉES
OÙ LE TROUVER ? L’ail des ours forme des colonies importantes dans les sous-bois frais et ombragés. Il aime l’humidité et la proximité des cours d’eau.
COMMENT LE RECONNAÎTRE ? Avec ses feuilles lancéolées vertes et luisantes, l’ail des ours a des airs de muguet (une plante très toxique), mais il est difficile de le confondre : son odeur aillée est caractéristique et ses fleurs réunies en ombelles sont blanches et étoilées, avec 6 pétales et 6 étamines bien visibles. Elles sont portées par une tige unique, de section triangulaire. Toute la plante est glabre.
SA CUEILLETTE Récoltez les feuilles et les bulbes vers les mois de mars et d’avril, avant l’apparition des fleurs. Pour les fleurs et les graines, patientez encore 1 ou 2 mois.
SES QUALITÉS NUTRITIVES
SON INTÉRÊT CULINAIRE
La plante est parmi les plus riches en vitamine C. Elle contient également des sels minéraux (fer, zinc, silicium…) et des composés soufrés très utiles à la santé.
Toute la plante est comestible : feuilles, fleurs, graines, bulbes… Sa saveur rappelle l’ail, en plus doux. Cuite, elle perd une bonne partie de ses qualités nutritives.
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PESTO DES SOUS-BOIS Au printemps, l’ail des ours abonde dans les sous-bois où il embaume l’air de son parfum d’ail. Autrefois, cette plante faisait le régal des ours, d’où son nom. Aujourd’hui, ce sont les cueilleurs qui l’apprécient. En pesto, elle donnera du goût à vos pâtes et pommes de terre. POUR
u PETIT POT
PRÉPARATION = 15 MIN
CUISSON = 2 MIN
• 100 g de feuilles d’ail des ours • 50 g de pignons de pin • 50 g de parmesan râpé • Sel fin et poivre du moulin • 5 c. à s. d’huile d’olive
1• Récoltez les feuilles d’ail des ours
6• Goûtez votre préparation et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
plutôt le matin et avant que la plante soit en fleurs.
7• Si vous n’utilisez pas votre pesto tout de suite, conditionnez-le dans un pot stérilisé.
2• Lavez-les et séchez-les sur du papier absorbant.
3• À sec (sans matière grasse, donc), faites légèrement griller les pignons de pin dans une poêle. 4• Mixez grossièrement les feuilles avec les pignons de pin, le parmesan, du sel et du poivre.
VARIANTE GOURMANDE Crues et ciselées, les jeunes feuilles peuvent être ajoutées dans les salades. N’hésitez pas également à les incorporer à du fromage blanc.
5• Versez l’huile d’olive progressivement et continuez à mixer, jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte molle.
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À LA LOUPE
L' airelle rouge AUTRES NOMS
CANCHE, HERBE ROUGE, VIGNE DU MONT IDA…
NOM LATIN
VACCINIUM VITIS-IDAEA
FAMILLE
ÉRICACÉES
COMMENT LA RECONNAÎTRE ? Cet arbrisseau ne dépasse guère les 30 cm de hauteur. Il possède des petites feuilles vert foncé (luisantes sur le dessus, vert clair et tachetées sur le dessous). Elles sont persistantes et présentent une forme obtuse, avec des bords légèrement enroulés. Les fleurs, blanches ou rosées, apparaissent entre mai et juillet. Elles sont disposées en grappes, et leur corolle est en cloche. Vers août et septembre, la plante produit des baies globuleuses, rouge vif : les airelles.
OÙ LA TROUVER ?
SA CUEILLETTE
Cette plante des montagnes aime les terrains acides. Elle forme des touffes buissonnantes dans les landes, les bois clairs et les pelouses alpines. Fréquente dans le Jura et les Alpes, elle est plus rare dans les autres massifs montagneux.
Les baies sont récoltées en aoûtseptembre, lorsqu’elles sont bien rouges. Attention ! Dans certaines régions, la cueillette peut être réglementée.
SON INTÉRÊT CULINAIRE Les airelles sont surtout utilisées pour faire des compotes, des jus, des confitures et des sauces. Leur goût fruité et acidulé se marie particulièrement bien avec le gibier.
SES QUALITÉS NUTRITIVES Les fruits renferment de la vitamine C, du magnésium, du potassium, du carotène, mais aussi des acides organiques. Les personnes souffrant de calculs rénaux doivent s’abstenir d’en consommer de grosses quantités.
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CAILLES AU JUS La plante porte le même nom que ses fruits que l’on confond parfois avec les canneberges et les busseroles. Cela ne porte pas à conséquence, car elles sont également comestibles et se préparent de la même façon. En plus d’être délicieuses, les airelles possèdent des vertus médicinales reconnues en phytothérapie. POUR
x PERSONNES
PRÉPARATION = 15 MIN
CUISSON = 20 MIN
• 4 cailles vidées • 4 tranches de lard • 2 c. à s. de cannelle en poudre • 40 g de beurre • 1 c. à s. d’huile d’olive • 250 g d’airelles • 1 verre de vin blanc moelleux • Le jus de 1 petit citron • Sel fin et poivre du moulin
1• Bardez les cailles avec les tranches de lard et roulez-les dans la cannelle pour bien les imprégner.
4• Ajoutez les cailles, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes (couvercle fermé).
2• Chauffez le beurre et l’huile dans une sauteuse, puis ajoutez les cailles pour les faire dorer. Réservez au chaud.
5• Retirez les cailles, ôtez la ficelle, arrosez de jus et servez.
3• Dans une cocotte, versez les airelles (préalablement lavées et séchées), ajoutez le vin blanc moelleux, le jus de citron et faites réduire le tout en remuant régulièrement.
VARIANTE GOURMANDE Les airelles servent également à réaliser des pâtisseries. Dans un plat à tarte, foncez une pâte sablée et faites-la précuire avant d’ajouter de la compote de pommes et une couche d’airelles. Pour finir, saupoudrez la tarte de sucre et enfournez.
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À LA LOUPE
L' alliaire AUTRES NOMS
AIL-SANS-AIL, AIL MOUTARDE, HERBE-À-L’AIL, JULIENNE ALLIAIRE…
NOM LATIN
ALLIARIA PETIOLATA
FAMILLE
BRASSICACÉES
COMMENT LA RECONNAÎTRE ? Elle mesure de 30 cm à 1 m de hauteur. Ses feuilles, ridées et pourvues de grandes dents, rappellent l’ortie, mais elles ne piquent pas. Les fleurs, petites et blanches, possèdent 4 pétales en croix. Elles sont groupées au sommet de la plante et apparaissent entre avril et juillet. Les fruits, en forme de gousses dressées, contiennent des petites graines grises ou noires, selon la maturité. La plante est glabre.
SA CUEILLETTE Récoltez les feuilles au printemps, avant la floraison. Plus tard, elles perdent leur saveur d’ail et deviennent amères. Si vous souhaitez cueillir les fleurs, faites-le plutôt au tout début de la floraison. Pour les graines, patientez jusqu’à août-septembre.
SON INTÉRÊT CULINAIRE
SES QUALITÉS NUTRITIVES
Il est préférable de consommer les feuilles crues. Trop cuites, elles perdent leur saveur. Les fleurs et les graines sont également comestibles. Elles servent à décorer ou relever les plats.
La plante est riche en vitamine C. Elle contient également des huiles essentielles et de la sinigrine, une substance sulfurée qui donne naissance à l’essence de moutarde.
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OÙ LA TROUVER ? L’alliaire pousse en colonie dans les lieux mi-ombragés : haies, lisières, taillis… Elle apprécie également les abords des chemins.
DE LA CUEILLETTE À L’ASSIETTE : LA CUISINE SAUVAGE « AU NATUREL » !
Gelée de gratte-cul, agneau rôti à l’ail, porridge aux graines et fruits rouges, gâteau aux châtaignes, gnocchis verts au chèvre, friture de feuilles, sirop des champs, râpé de racines à la japonaise, velouté au parfum des bois, clafoutis aux merises, canapés d’ombilic, risotto aux asperges, beignets de fleurs, bar croustillant à la corne de sel… découvrez dans ce livre 50 recettes simples et savoureuses au fil des saisons, avec leurs variantes gourmandes, illustrées de superbes photos ! Asperge sauvage, fraisier des bois, nombril de vénus, oseille des prés, salicorne… grâce aux 50 fiches illustrées, apprenez à reconna tre et à bien cueillir vos plantes sauvages, selon la saison, le milieu naturel, leur intérêt culinaire et leurs propriétés nutritionnelles.
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