Yaourts et fromages maison by Fleurus Editions

Fromages frais ou affinés, de chèvre ou de vache, laits fermentés ou végétaux, yaourts, caillebottes, kéfirs… Une multitude de possibilités s’offrent à vous pour réaliser vous-mêmes vos yaourts et fromages maison, bien plus sains et économiques que ceux que l’on trouve dans les supermarchés. Cet ouvrage vous accompagne dans la confection de vos plateaux de fromages, de vos yaourts et repas cuisinés à base de ces derniers à travers plus de 100 recettes et photos pas à pas qui vous guideront dans la maîtrise du geste. Renouez avec les saveurs naturelles, la simplicité d’une technique ancestrale à la portée de tous et le plaisir de déguster vos propres produits faits maison !

14,95 € TTC

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et Suzanne Fonteneau

Caroline Guézille et Suzanne Fonteneau

Yaourts et fromages maison

Caroline Guézille et Suzanne Fonteneau ont chacune écrit plusieurs livres de cuisine et sont reconnues pour leur excellente connaissance de la cuisine de tradition et de terroir.

Yaourts, kéfirs, laits fermentés, fromages de vache,

de brebis, de chèvre… et plus de 90 photos-gestes !

Plus de ettes 100 rec faciles

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Caroline Guézille

maison

Yaourts et fromages maison

Yaourts et fromages

14/04/2021 12:01

Sommaire Avant-propos ............................................ 9

Yaourts au café ou au cappuccino ........... 33

Le fromage ...............................................11

Yaourts au chocolat à l’ancienne ............. 34 Yaourts au chocolat ................................ 36

Les laits fermentés ......... 23

Yaourts au caramel liquide ou au beurre salé ................................. 36

Les yaourts ............................................ 24

Yaourts au lemon curd ............................ 37

Yaourts nature ........................................ 26

Yaourts au sirop ...................................... 37

Yaourts vegan au lait de coco .................. 28

Yaourts aux fruits .................................... 38

Yaourts à la vanille .................................. 29

Dessert gélifié type Flanby ® ..................... 41

Yaourts aux biscuits de Reims ou aux spéculoos ................................. 30

Les caillebottes ...................................... 43 Caillebottes poitevines ............................ 44 Caillebottes bretonnes ............................ 44 Lait cuit breton ....................................... 45 Crémets .................................................. 46 Lait battu ............................................... 48 Jonchée vendéenne .................................. 48 Crémets d’Angers .................................... 49 Brocciu corse .......................................... 50 Fontainebleau ......................................... 53 Le kéfir ................................................... 55 Kéfir au miel ............................................ 56 Kéfir crémeux aux fruits ........................... 57 Kéfir à la gelée de fruits ........................... 58

Les fromages frais

......... 61

Le fromage blanc .................................... 63 Graval ..................................................... 65 Cœurs à la crème .................................... 66 4 / Sommaire

Fromage blanc à la chardonnette ............ 66

Fromage affiné au marc de raisin ............. 93

Gournay ................................................. 68

Fromage affiné à la cendre ...................... 95

Double-crème ......................................... 71

Fromage affiné au vin blanc .................... 96

Demi-sel ................................................. 72 Bondon frais ........................................... 72

Fromage affiné aux feuilles de vigne, de platane ou de châtaignier ............... 98

Cheese cottage ....................................... 73

Fromage affiné aux épices ....................... 99

Maingaux rennais .................................... 73

Fromage affiné aux herbes et à l’huile ......................................... 100

Fromage petits-suisses ............................ 75 Fromage type Boursin ® ........................... 76 Fromage de vache type ricotta ................ 79 Fromage type mascarpone ...................... 80 Fromage type philadelphia ou cream cheese .................................. 83

Les fromages

de chèvre, de brebis et de bufflonne

................... 103

Ricotta ................................................. 104

Les fromages affinés ..... 85

Mozzarella ............................................ 106

Le fromage affiné .................................... 86

Roquefort ............................................. 108

Crottins de chèvre ................................. 107

Fromage affiné au foin, au serpolet, au thym, au romarin ............................ 92 Sommaire / 5

Les fromages préparés

Brousse de Provence ..............................127 .111

Poivre d’âne .......................................... 128

Cervelle de canut ...................................112

Foudjou .................................................131

Fromage fort façon lyonnaise .................114

Plisson du Poitou ...................................132

Arômes de Lyon .....................................114

Fromage aux herbes .............................. 135

Fromage fort façon venaissine ................115

Malboudé ............................................. 136

Fromage fort façon beaujolaise ..............116

Jibné ..................................................... 136

Fromage fort à la savoyarde ...................119

Boulettes à l’huile ..................................137

Cancoillotte .......................................... 120

Feta ...................................................... 138

Fromage cuit ......................................... 122

La cuisine au fromage

Brocq Lorrain ....................................... 123 Bibbelskas alsacien ............................... 123

.141

À base de yaourts ................................ 142

.......124

Yaourts onctueux au parmesan ............. 142

Fremgeye ...............................................126

Glace au yaourt .................................... 144

Trang’nat ...............................................126

Yaourts paprika-œufs de lompes ........... 144

Brin d’amour .........................................127

Yaourts au pesto et œufs de cailles ........ 145

Fromage fondu, style Vache qui

rit ®

Yaourts au saumon fumé et pluches d’aneth ............................. 146 À base de fromage blanc ...................... 149 Petits flans Billy ..................................... 149 Fromage blanc à la grecque ................... 150 Rillettes légères aux sardines ................. 150 Makis au saumon, surimi et fromage blanc ............................... 153 Tourteau fromager de La Mothe-Saint-Héray ................... 154 À base de fromage type Boursin ® ........ 157 Escalope panée farcie au Boursin ® ........ 157 Salade de mesclun avec poires gratinées au Boursin ® ....................... 158 Émincé de gésiers confits, sauce au Boursin ® et cerises au sirop ...........159 6 / Sommaire

Tarte royale cèpes-Boursin ® .................. 160 Sablés au

Boursin ®

Aiguillettes de poulet au mascarpone .....175

............................... 163

Tiramisu ............................................... 177

À base de petits crottins de chèvre ...... 164

À base de petits crottins de vache .........178

Chèvres frais aux dattes et aux noix sur salade de mâche et lardons sautés ............................................... 164

Cœurs d’artichauts, petits fromages de vache gratinés au cumin .................178

Figues rôties au chèvre frais sur lit de poireaux ....................................... 166 Beignets de petits chèvres frais et poivrons ........................................ 166 Nougat au fromage de chèvre ............... 168 Raviolis au fromage anti-gaspi .............. 169 Crème glacée ricotta et fruits confits ......171 À base de fromage type mascarpone ....172 Risotto au mascarpone et aux asperges ..172 Noix de coquilles Saint-Jacques au mascarpone et au safran ...............174

Quiche choux de Bruxelles, fromage de vache et lardons .............. 180 Chou farci à la viande et à la mozzarella ...............................181 Galettes de sarrasin aux courgettes et fromage de vache .......................... 182 Cake au fromage de vache, noix et olives noires .................................. 185 Petits fromages panés aux spéculoos sur lit de pissenlits ............................. 186 Index .................................................... 188

Cheesecake au mascarpone et au Bailey ® ......................................174 Sommaire / 7

Le fromage Qu’est-ce que le fromage ? C’est un aliment, fermenté ou non, obtenu par la coagulation spontanée ou artificielle du lait. Cette définition est bien simple, bien vague et insuffisante pour décrire des produits aussi différents que le double-crème, le gruyère, le roquefort ou le chavignol. Pourtant, bien qu’ils soient sûrement plus d’un millier, tous les fromages, quel que soit leur mode de fabrication, possèdent la même matière première : le lait caillé. Ensuite ? Ensuite c’est le savoir-faire, la tradition, le terroir, la flore, le climat qui permettent la création de cette gamme extraordinaire d’innombrables fromages, parmi lesquels certains peuvent être préparés à la maison. Petite histoire du fromage

Le mot fromage, que l’on situe au xiiie siècle, vient du latin forma qui signifie « faisselle ». Ce terme forma se mua en « formage » au xive siècle puis en « fromaige » et enfin « fromage » au xve siècle.

La Préhistoire La légende raconte que le premier fromage, fruit du hasard, fut créé dans la gourde d’un voyageur : le brassage du lait dans une peau d’estomac retourné provoqua le caillage du liquide. Cette histoire forcément inventée mais très plausible explique que dès l’époque néoli thi que, lors des premières domestications d’o vins et de caprins, les humains fabriquaient des poteries percées pour faciliter l’égouttage du caillé.

La Protohistoire La maîtrise de l’élaboration et de l’affinage ne cessa de s’amplifier, surtout lorsque les bovins furent à leur tour domestiqués. De nombreuses fresques et poteries attestent que 3 000 ans avant J.-C. le fromage faisait partie de l’alimentation quotidienne dans de nombreuses contrées.

Dans l’Odyssée, Homère raconte que « l’on râpait du fromage de chèvre sur du pain ». Pline l’Ancien (ier siècle après J.-C.) faisait référence dans son encyclopédie Histoire naturelle aux meilleurs fromages en vantant ceux de Nîmes, de la Lozère et de l’Auvergne, citant là les ancêtres des crottins de chèvre, du roquefort et du cantal. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont emporté ce dernier jusqu’en Angleterre où il fut copié jusqu’à devenir cet incontournable cheddar…

Le Moyen Âge La chute de l’Empire romain provoqua la perte de nombreuses recettes, mais certaines furent entretenues et perpétuées dans des monastères et purent traverser des siècles de soulèvements, d’invasions et de fragilité politique. La règle de saint Benoît, le « patriarche des moines d’Occident », exigeait que les Bénédictins se nourrissent exclusivement de laitages et de fromages confectionnés par leurs soins, tant cet aliment était celui des humbles par excellence. D’autres congrégations adoptèrent cette règle. Le mot « Munster » provient d’ailleurs du latin monasterium, qui donnera « monastère » puis « Munster ». Charlemagne qui, lors de ses voyages, séjournait chez les religieux découvrit et apprécia tant ces spécialités locales qu’il les exigea sur sa table, contribuant ainsi à leur découverte Le fromage / 11

Ce qui se cache derrière les étiquettes

Six mentions spécifiques correspondent aux teneurs en matière grasse sur poids sec : « 0 % » : lorsque le fromage est à base de lait écrémé. « maigre » : moins de 20 % de matière grasse. « allégé » : entre 20 et 30 % de matière grasse. « gras », « crème » : entre 50 et 60 % de matière grasse. « double crème » : de 60 à 75 % de matière grasse. « triple crème » : 75 % ou plus matière grasse.

et à leur propagation à la table des nantis, cassant là l’image de la pitance du pauvre. Plus tard, les croisés revinrent d’Orient avec des recettes inconnues que développèrent Bénédictins et Cisterciens et que nous dégustons sous le nom de tête de moine, maroilles, pont-l’évêque et munster, pour ne citer qu’eux. Il est vrai que l’Église semblait détenir le monopole de la fabrication du fromage, mais une raison simple explique ce fait, indépendamment de la règle de saint Benoît : durant cette longue période pendant laquelle la puissance religieuse s’amplifia par tous les moyens, le cheptel confisqué était confié aux moines empressés d’accueillir cette manne… C’est au xiiie siècle que se développèrent enfin les fromages fermiers issus de l’imagination des campagnardes et les « fruitières », regrou pements permettant l’élaboration de meules de fromages nécessitant près de 1 000 litres de lait. Nous leur devons le gruyère, l’emmental, le beaufort et le comté.

L’époque moderne Durant la Renaissance, la vie s’organisa mieux notamment grâce aux transports qui permirent de présenter sur les étals des marchés citadins les produits ruraux, légumes, viandes et bien sûr fromages variés qui firent 12 / Le fromage

le bonheur de tous, d’autant que Charles d’Orléans offrit aux belles de sa cour un brie de Meaux pour leurs étrennes…

La Révolution La Révolution marqua la fin de la consommation massive du fromage pour plusieurs raisons. D’abord, la fin de la Cour et de ses fastes qui exigeaient une foultitude de mets sur les tables. Ensuite, l’anéantissement des classes dirigeantes et des nobles détenteurs de richesses qui entraîna la ruine de leurs fournisseurs, de bouche comme de toilette. Enfin, la persécution des religieux qui stoppa la fabrication des fromages dans les abbayes et les monastères. Les fermiers héritèrent donc de cet « art » qui permit de surmonter de nombreuses disettes, dues à l’époque implacable.

L’époque contemporaine Le xixe siècle va rendre au fromage toutes ses lettres de noblesse grâce à Brillat-Savarin, gastronome, épicurien, dont le livre La Physiologie du goût connut un succès immédiat. Ce fin gourmet soutenait qu’« un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil »… Mais c’est surtout à Pasteur et à sa technique de pasteurisation que ce siècle dut l’essor gigantesque de l’industrie fromagère. Celuici ne cessa de s’amplifier jusqu’à nos jours, mettant en péril les petits producteurs peinant pour maintenir leurs produits authentiques au bon goût de terroir. La France est le premier producteur mondial de fromage avec presque 2 tonnes par an. C’est énorme : à titre indicatif, les ÉtatsUnis, qui font dix-sept fois la France, en produisent moins de 5 tonnes. Mais il faut avouer que les « vrais » fromages, élaborés selon les mêmes gestes depuis des siècles et détenant le glorieux label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), ne constituent que 10 % de ces 2 tonnes.

Le dicton dit « La France, un fromage différent par jour ». En fait, notre pays ne compte pas loin de 1 000 variétés mais… 600 d’entre elles sont des produits industriels très éloignés du concept même de fromage !

Les différents types de lait

Tous les types de lait peuvent donner du fromage, il est même possible de les mélanger, l’union la plus courante étant lait de vache/ lait de chèvre, le premier atténuant l’âpreté du second que craignent certains. Le lait de brebis, plus rare, ne se trouve que de janvier à août. Pour ceux qui n’ont pas la chance de disposer d’une ferme à proximité où acheter du lait cru, les grandes surfaces ainsi que de nombreux marchés proposent une diversité de laits fort appréciable. Les laits crus, pasteurisés ou UHT de vache ou de chèvre se trouvent aisément. C’est pour cette raison que je vous déconseille fortement d’utiliser du lait en poudre, voire du lait concentré non sucré, qui vous donneront un résultat fade et sans aucun intérêt gustatif. Les laits écrémés ou demi-écrémés produisent un fromage décevant, au goût peu marqué. Mais leur utilisation peut être justifiée dans certains cas de régimes alimentaires.

Le lait cru

Le lait pasteurisé

Qu’il soit de vache, de chèvre, de brebis, il est l’idéal. Certains préfèrent le faire bouillir afin de détruire les bactéries indésirables. Cela modifie le résultat final, le lait perdant beaucoup de ses qualités gustatives ainsi que les bactéries assurant la maturation. Un conseil : basez-vous sur la propreté des bêtes et de leur environnement. De nos jours, surtout si les camions de la coopérative passent chercher le lait, des inspections vétérinaires draconiennes sont effectuées régulièrement.

C’est un lait débarrassé de ses bactéries. Il convient donc de mettre davantage de ferments que dans le lait cru.

Le lait UHT (Ultra Haute Température) C’est un lait qui a été chauffé à 150 °C quel ques secondes avant d’être refroidi tout aussi rapidement. Cette stérilisation détruit les enzymes sans altérer la valeur nutritive du lait. Tout comme le lait pasteurisé, il nécessite plus de ferments que le lait cru pour le faire cailler. Dans de nombreux endroits, on ne trouve Le fromage / 13

Les laits fermentés Plus tout à fait du lait, pas vraiment des fromages, ce sont les laits fermentés, comme le yaourt des Bulgares et des Turcs, le kéfir du Caucase, le leben d’Algérie, le koumys du Turkestan, le mazun d’Arménie, le dadhi de l’Inde, le gioddu de Sardaigne… Tous sont créés par la fermentation des sucres que contient le lait. Dans ce chapitre, il faut aussi placer les caillebottes qui sont obtenues à partir de lait caillé non égoutté. Tous ces laits fermentés sont, à l’origine, des nourritures de base des peuples pastoraux. Aliments riches et sains, agréables l’été grâce à leur fraîcheur acidulée et désaltérante, très digestes et reconstituants de la flore intestinale, ces laits sont recommandés aux enfants comme aux vieillards, aux sportifs comme aux convalescents.

Les yaourts C’est aux Turcs que l’on doit ces « yogurmak », terme signifiant « épaissir », et à François Ier leur introduction en France : ce bon roi souffrait de problèmes digestifs que son médecin turc soigna à l’aide de cette nouvelle panacée. L’histoire raconte que celui-ci, un juif de Constantinople appelé en renfort par voie diplomatique, se déplaça jusqu’à Paris avec son troupeau de brebis ! Les bases La confection des yaourts est d’une simplicité enfantine, que vous possédiez ou non une yaourtière. Le lait doit être emprésuré puis placé plusieurs heures dans une douce chaleur, 40 °C, afin qu’il se solidifie sous l’effet de la fermentation des bactéries. On peut réaliser des yaourts avec tous les types de lait, cru, pasteurisé, UHT. Les laits écrémés donnent des produits moins fermes que les laits entiers. Les amateurs pourront tester les yaourts au lait de chèvre ou de brebis au goût plus prononcé. L’intérêt de cette réalisation, c’est que l’on peut choisir son lait, doser le sucrage, voire le salage, incorporer divers ingrédients (fruits, essences, arômes). Les personnaliser sans limite ! Les agrumes sont à proscrire, car leur jus fait tourner le lait. En revanche, il est possible de faire infuser des zestes dans le lait lorsque celui-ci chauffe.

Yaourtière, four, cuit-vapeur, cocotte-minute, cuit-riz…

Plusieurs possibilités s’offrent à vous : si vous possédez une yaourtière, suivez simplement le temps de chauffe donné par le fabricant.

24 / Les laits fermentés

Vous pouvez placer vos yaourts dans le four à 40 °C et les laisser prendre durant 2 heures, puis l’éteindre sans l’ouvrir et laisser les yaourts reposer deux autres heures. Le cuit-vapeur est un bon substitut à la yaourtière : mettez de l’eau dans la cuve inférieure et mettez à chauffer une bonne quinzaine de minutes. Éteignez-le, placez-y vos pots et laissez prendre durant une dizaine d’heures. Il est également possible d’utiliser la cocotte-minute comme « incubateur » : versez-y un verre d’eau, fermez la cocotte, mettez-la sous pression. Lorsque la vapeur commence à s’échapper, éteignez le feu, rouvrez la cocotte en ayant soin de refroidir le couvercle afin que toute la vapeur s’échappe, videz l’eau et placez-y vos yaourts. Remettez le couvercle (inutile de le visser) et laissez reposer pendant 5 heures environ : la chaleur subsistera et permettra la coagulation.

Pour ceux qui ont un cuit-riz, versez-y un verre d’eau et mettez à cuire (bouton « cook »). Lorsque l’eau bout, débranchez l’appareil, patientez 3 à 4 minutes, déposez-y vos pots, couvrez et laissez prendre 8 heures environ.

Les ferments Traditionnellement, on ensemence le lait avec un yaourt, cela suffit pour lui apporter les ferments lactiques nécessaires à sa fermentation. Mais il est tout à fait possible de remplacer le yaourt par une dose de ferments en poudre. Ceux-ci se trouvent en sachets prêts à l’usage, la marque Alsa® les commercialise depuis peu en grandes surfaces. Je vous déconseille les ferments type vinaigre ou citron, le goût final s’en ressentirait. En revanche, si vous constatez qu’au bout de quelque temps vos yaourts perdent en fermeté, renouvelez le ferment avec un yaourt du commerce ou un sachet en poudre.

Conseil Quel que soit le mode de chauffage choisi, lorsque vos yaourts sont prêts, il est impératif de les conserver au réfrigérateur et de les consommer dans les 10 jours.

Variantes Sucrés, salés ? Vous pouvez présenter vos yaourts en entrée, accompagnés de salade verte et de gressins pour un dîner estival. À vous de jouer et de combiner les saveurs : • Version salée : ciboulette hachée, estragon, basilic, cumin, ail, oignon ou échalote ciselés, menthe… À mêler avec une pointe de curry, paprika, quatre-épices, piment, muscade… • Version sucrée : chocolat, café, vanille, essences d’amande, de pistache, de noisettes, poudre d’amande, praliné, biscuits de Reims ou spéculoos en poudre… Il suffit d’ajouter vos aromates ou ingrédients après le yaourt ou la présure. Il est possible de remplir le fond d’un pot avec un élément solide (raisins secs, banane tranchée, saumon fumé, etc.) et de recouvrir de liquide. L’effet par transparence sera très harmonieux. Si vous voulez ajouter un ingrédient qui doit fondre, faites chauffer le lait suffisamment, incorporez l’élément (biscuits, pâte à tartiner, barres chocolatées, bonbons, pesto, tapenade, caviar d’aubergine, etc.), brassez bien et laissez refroidir le lait avant d’incorporer le ferment.

Les laits fermentés / 25

Yaourts nature 1) Démoulez le yaourt dans un pichet avec bec verseur, versez lentement le lait en remuant avec un fouet. Si vous utilisez un ferment en poudre, versez le lait et délayez le ferment ensuite, toujours à l’aide du fouet.

Préparation : 10 min Cuisson au four (40 °C, th. 1-2) : 2 h Yaourtière : 6 h Cocotte-minute : 4 h (sans cuisson) Cuit-vapeur : 10 h Cuit-riz : 8 h

2) Remplissez délicatement vos petits pots.

Pour 8 pots

3) Déposez-les dans l’appareil à votre disposition et respectez les consignes données en pages 24 et 25.

• 1 l de lait de votre choix à température ambiante • 1 yaourt nature

4) Au bout du temps imparti, mettez les couvercles et placez-les au frais.

Conseil Si vous ne possédez pas de yaourtière, achetez des yaourts du commerce dans des pots en verre et conservez ceux-ci. À défaut de couvercle, couvrez-les avec du film alimentaire. Si vous en consommez beaucoup, vous pouvez les marquer d’une pastille ou d’une gommette colorée afin d’indiquer la date d’une série.

Yaourts aux fruits Fraises, framboises, pommes, bananes, mirabelles, abricots, poires, myrtilles... tous les fruits de saison ou décongelés se prêtent parfaitement bien à cette recette. Préparation : 12 min Cuisson au four (40 °C, th. 1-2) : 2 h Yaourtière : 6 h Cocotte-minute : 4 h (sans cuisson) Cuit-vapeur : 10 h Cuit-riz : 8 h

1) Incorporez les fruits et le sucre dans le litre de lait.

Pour 8 pots

4) Déposez-les dans l’appareil à votre disposition et respectez les consignes données en pages 24 et 25.

• 1 l de lait de votre choix à température ambiante • 1 yaourt nature (ou un sachet de ferment) • 5 cuil. à soupe de fruits mixés, écrasés ou en petits morceaux selon votre préférence • 3 cuil. à soupe rases de sucre en poudre (facultatif)

38 / Les laits fermentés

2) Ajoutez le yaourt ou le ferment en poudre, tournez bien. 3) Remplissez délicatement vos petits pots.

5) Au bout du temps imparti, mettez les couvercles et placez-les au frais.

Conseil Il est tout à fait possible de remplacer les fruits par 5 cuillerées à soupe de confiture de votre choix. Dans ce cas, supprimez le sucre en poudre.

Les fromages frais Fromage blanc, petits-suisses, double-crème, ricotta mais aussi cheese cottage, mascarpone… des spécialités incontournables et d’une réalisation très simple, et qui interviennent dans bien des recettes. Aucune difficulté dans ces préparations aussi rapides que délectables. Impressionnez vos convives avec un fromage style Boursin® maison, à la portée de tous… N’oubliez pas de conserver le petit-lait, qui se garde au frais en bouteille durant une semaine, et dont vous pouvez ajouter systé matiquement un verre par litre de lait afin d’aider au caillage.

Le fromage blanc Le fromage blanc est un lait caillé qui va peu s’égoutter afin de conserver toute son onctuosité. Après le caillage, on le place en faisselles ou dans un torchon de quelques minutes à quelques heures en fonction de la texture souhaitée. Tous les laits se prêtent à la fabrication du fromage blanc, mais plus le lait sera entier, donc riche, plus le résultat sera onctueux. On ajoute souvent d’ailleurs deux petits-suisses natures au lait afin de renforcer ses ferments lactiques. Après l’égouttage, on peut le brasser en lui ajoutant de la crème fraîche afin de l’enrichir. Le brassage lui donnera un velouté délicat, mais il se consomme également « à la faisselle », tout juste démoulé, assaisonné de sucre, de confiture, de fruits frais, de confiture d’oignons, de tapenade, de caviar d’aubergines… Aucun matériel particulier n’est nécessaire. Une boîte hermétique d’une contenance de 1 litre sera parfaite pour abriter le caillé avant son brassage ou son moulage. De la présure, du petit-lait, du jus de citron, du vinaigre blanc : les ferments sont les mêmes que pour les fromages qui seront affinés. La recette de base Préparation : 10 min Cuisson : 4 min

Pour 1 l de lait

soit environ 500 g de fromage blanc • 1 l de lait de vache • 3 gouttes de présure ou 3 cuil. à soupe de citron ou de vinaigre • 2 petits-suisses nature (facultatif) • 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)

1) Faites chauffer le lait jusqu’à 35 °C. 2) Éteignez le feu et incorporez les petitssuisses et le ferment. Mélangez bien. 3) Versez délicatement ce liquide dans une boîte hermétique (ou un saladier recouvert d’un torchon) et laissez cailler. Cette opération peut durer de quelques minutes à quelques heures, en fonction du lait, de la température ambiante, de l’hygrométrie… 4) Lorsque le caillé est bien pris, vous avez deux choix : mouler les fromages à la louche dans des faisselles ou bien brasser le caillé en l’enrichissant de crème fraîche. Il est possible de le brasser pour le rendre velouté sans adjonction de crème. Dans les deux cas, votre fromage est prêt à être dégusté et peut être conservé une dizaine de jours maximum au réfrigérateur. Les fromages frais / 63

Gournay Ce petit fromage originaire de Gournay-en-Bray, en SeineMaritime, est connu sous sa forme affinée qui ressemble à un petit camembert, mais aussi sous forme de pâte fraîche, légèrement salée. Ingrédients

1) Mélangez d’abord délicatement 100 g de crème à 2 litres de lait entier.

• 2 l de lait entier • 100 g de crème fraîche • 3 gouttes de présure • Sel fin

2) Faites chauffer au bain-marie jusqu’à 25 °C et ajoutez 3 gouttes de présure. Laissez reposer dans une pièce assez fraîche (15 °C) car la coagulation doit être lente et durer environ 30 heures. 3) Mettez le caillé sur un tamis garni d’une mousseline. Repliez la mousseline pour former un matelas et laissez égoutter pendant 6 heures. 4) Lorsque le caillé est bien égoutté, passez-le au tamis à l’aide d’un pilon de bois. Travaillez alors la pâte à la spatule en ajoutant un peu de sel fin, très sec. La proportion de sel est généralement de 2 g pour 100 g de pâte. 5) Moulez les fromages dans des formes rondes et plates dites « formes à gournay ». 6) Laissez reposer pendant 24 heures. Démoulez et enveloppez les fromages dans une feuille de papier d’aluminium. Placez au frais.

68 / Les fromages frais

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Caroline Guézille et Suzanne Fonteneau

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Caroline Guézille et Suzanne Fonteneau ont chacune écrit plusieurs livres de cuisine et sont reconnues pour leur excellente connaissance de la cuisine de tradition et de terroir.

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de brebis, de chèvre… et plus de 90 photos-gestes !

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