uthentiques A crĂŞpes bretonnes
Sommaire Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3 3 LES INGRÉDIENTS, 9 MATÉRIEL, 15 3 3 LeLE matériel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Tournage : pas à pas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
LES PÂTES À CRÊPES SALÉES, 23 3 3 Pâte à galettes de sarrasin du Faouët. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Pâte à galettes de sarrasin du Pays Gallo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Pâte à crêpes blé noir de Quimper. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Pâte à galettes de Redon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Pâte à crêpes blé noir d’Audierne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Pâte à crêpes blé noir du Pays du Léon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Pâte à crêpes blé noir des Montagnes Noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Pâte à crêpes blé noir des Monts d’Arrée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
SALÉES GARNIES, 41 3 3 LaCRÊPES galette au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 La galette roquefort et noix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 La galette complète avec œuf miroir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 La galette saucisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 La galette andouille-fromage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 La galette chèvre et miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 La galette au saumon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 La galette au pâté Hénaff. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
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La galette forestière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 La galette chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
À CRÊPES SUCRÉES, 59 3 3 LaLESpâtePÂTES à crêpes classique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 La pâte à crêpes de Quimper. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 La pâte à crêpes de Redon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 La pâte à crêpes de Pontivy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 La pâte à crêpes du Trégor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 La pâte à crêpes de Carhaix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 La pâte à crêpes de Pleyben. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 La pâte à crêpes bigoudène. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 La pâte à crêpes au lait ribot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Les crêpes au cidre ou sistr dous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
CRÊPES SUCRÉES GARNIES, 79 3 3 LaLEScrêpe au sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 La crêpe aux pommes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 La crêpe au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Le caramel au beurre salé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 La crêpe caramel au beurre salé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 La crêpe au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 La crêpe à la confiture de fraises. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 La crêpe à la glace vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 La crêpe banane-chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 La crêpe à la crème de marron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 La crêpe flambée au lambig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
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Tréguier Saint-Pol-de-Léon
TRÉGOR
Plouha
LÉON PAYS DE ST-BRIEUC Monts d’Arrée
Pleyben
29 Audierne
PAYS DE ST-MALO
22 Carhaix-Plouguer
Montagnes Noires
CORNOUAILLE
Pontivy
Quimper
VANNETAIS Lorient
56 Vannes
22 Côtes-d’Armor 29 Finistère 35 Ille-et-Vilaine 44 Loire-Atlantique 56 Morbihan 6
VANNETAIS GALLO
Redon
Introduction PAYS DE DOL
35 Rennes
44
PAYS RENNAIS
PAYS NANTAIS
Il y a un dicton qui dit qu’il existe « autant de recettes de crêpes en Bretagne que de clochers ». Et ce n’est pas peu dire car cette région, déjà singulière dans son histoire et ses traditions par rapport au reste de la France, rassemble en son sein une multitude d’identités diverses. Historiquement divisée en deux grandes parties parlant deux langues différentes, la Haute-Bretagne à l’est et la Basse-Bretagne à l’ouest, cette péninsule est à la fois un pays de terre et de mer : on y oppose en effet l’Armor (pays de la mer) et l’Argoad (pays du bois). Elle a d’abord été divisée en sept cités attribuées à sept saints « fondateurs ». Puis elle a compté neuf évêchés. Et les neufs bandes du drapeau breton correspondent aux neufs « pays » de la Bretagne historique qui couvrent les actuels départements des Côtes-d’Armor, du Finistère, de l’Ille-et-Vilaine, du Morbihan et de la Loire-Atlantique. Ces divisions historiques ou géographiques entraînent une diversité de costumes, de danses, de chants, de dialectes… Et de recettes de crêpes ! Chacun a son secret, met son grain de sel. Et même si les bases sont largement semblables, les recettes diffèrent et les manières de cuire également. Ce livre vous propose de découvrir des recettes traditionnellement attachées à un terroir, un pays, une ville, ou une région. Aujourd’hui, on a plutôt une recette familiale qui se transmet, ou des recettes mises au point par la crêpière ou le crêpier maison en fonction de ses goûts personnels !
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Le Pays Gallo Il existe en Bretagne une frontière linguistique qui sépare la région en deux parties bien distinctes. Cette frontière a évolué dans le temps, mais on considère aujourd’hui qu’elle forme, grossièrement, une ligne qui relie la ville de Plouha dans le nord aux environs de la ville de Vannes dans le sud. À l’ouest de cette ligne, on est en Pays « bretonnant », de langue celtique. À l’est de cette même ligne, on est en Pays « Gallo ». Le gallo ou « langue gallèse » est une langue d’oïl, une langue romane dérivée du latin, parlée en Ille-et-Vilaine et dans la Loire-Atlantique, mais aussi dans une partie du Morbihan et des Côtes-d’Armor. Elle présente de grandes similitudes avec le français.
Sur le drapeau breton également, on sépare le Pays bretonnant du Pays Gallo. Les cinq bandes noires représentent les cinq évêchés historiques de Haute-Bretagne qui forment le Pays Gallo. Les quatre bandes blanches correspondent aux quatre évêchés historiques de Basse-Bretagne, autrement dit le Pays bretonnant.
10
min
Pâte à galettes de sarrasin du Pays Gallo
24 h
Les ingrédients •500 g • de farine de sarrasin •15 g • de gros sel •1 l • d’eau (75 cl à utiliser tout de suite et 25 cl à utiliser au moment de la cuisson, après le repos de 24 heures) •1• cuillère à soupe d’huile •1• cuillère à soupe de miel
La recette Mettre la farine de sarrasin dans un saladier avec le gros sel. Verser peu à peu 25 cl d’eau tout en mélangeant au fouet. Aérer la pâte à l’aide du fouet pendant 1 mn. Incorporer 50 cl d’eau. Ajouter la cuillère d’huile et la cuillère de miel, mélanger.
33La pâte doit être onctueuse et aérée. Recouvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 24 heures. Avant la cuisson des galettes, rajouter 25 cl d’eau environ pour délayer la pâte.
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Quimper La ville de Quimper est le chef-lieu du département du Finistère, la capitale de la province historique de la Cornouaille et la capitale du Pays Glazig ou Ar Vro C’hlazig, un pays traditionnel de Bretagne. Traversée par l’Odet, cette ville est classée « ville d’art et d’histoire ». Historiquement, elle s’appelait Kemper-Kaourantin. Kemper signifie « confluent » (celui du Steïr et de l’Odet) et Kaourantin fait référence à saint Corentin, le premier évêque de la ville (voir page 66). En passant dans la fameuse rue Kéréon, dans la « vieille ville » de Quimper, levez la tête pour regarder les maisons à pans de bois, dont certaines sont classées. Sur l’une des façades, on aperçoit la petite statue d’une femme en robe bleue, typique du Pays Glazig. En effet le nom glazik, signifiant littéralement « petit bleu », vient de la couleur bleue des gilets de costumes d’homme. Cette jolie bretonne est coiffée d’une borledenn ou bourledenn, la coiffe du Pays Glazig. On donne d’ailleurs aussi le nom de Borledenn aux femmes qui la portent.
10
min
Pâte à crêpes blé noir de Quimper
6h
Les ingrédients •500 g • de farine de sarrasin •100 g • de farine de blé •15 g • de gros sel •1 l • d’eau •1• cuillère à soupe d’huile •25 cl • de lait entier (à utiliser après les 6 heures de repos)
La recette Mettre les 2 farines dans un saladier avec le gros sel. Verser peu à peu 25 cl d’eau tout en mélangeant au fouet. Aérer la pâte à l’aide du fouet pendant 1 min. Incorporer 75 cl d’eau et la cuillère d’huile, mélanger.
33La pâte doit être onctueuse et aérée. Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 6 heures. Avant de cuire, rallonger la pâte avec le lait.
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Les crêpes et galettes font partie du patrimoine culinaire de la Bretagne depuis des siècles. Et pourtant, il n’existe pas de recette de pâte unique. Elle varie d’un territoire à un autre : certains utilisent de la farine de châtaigne, d’autres ajoutent du cidre ou du lait ribot. Parfois il n’y a pas d’œufs et parfois on en utilise trois… Ou six ! Ce livre vous propose donc de faire un grand tour de la Bretagne pour découvrir dix-huit recettes de pâtes salées ou sucrées, avec leurs spécificités. Vous y trouverez aussi un pas à pas pédagogique pour apprendre à tourner les crêpes sur une billig, des astuces pratiques et des idées de garnitures variées.
www.vagnon.fr
MDS : VA06352
12 € TTC
Les bonnes inspirations dont vous avez besoin pour créer votre propre recette familiale sont dans ces pages !