Laure Kie'
Sushis & brochettes Plats emblématiques de la cuisine japonaise, les sushis et les brochettes (yakitoris) peuvent se décliner de centaines de façons différentes !
MDS : 63713
www.mangoeditions.com
Sushis & brochettes
Toutes les bases, des sauces, des accompagnements, des recettes en pas à pas, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces.
15 d
JAPON
Sushis
& brochettes
Nigiri sushi, makis, temakis, sashimis pour les sushis... À la viande, au poisson ou végétariennes pour les brochettes.
Pour devenir un pro de la cuisine japonaise !
Laure Kie'
Le goût du
recettes, infos et techniques en pas a` pas
目 次
Futo maki renversé aux crudités Temaki au crabe Variations de makis Chirashi traditionnel Variations de chirashis Plateau de sashimis Tataki de bonite Salade de maquereau au gingembre Sashimi de daurade
Sommaire Sushis et brochettes Ustensiles Ingrédients
5 6 8
Recettes de base
15
Cuisson du riz à la japonaise Riz vinaigré Le saumon Le maquereau La sardine Préparation du poulet Tamago yaki Crêpes d’œufs Les accompagnements Sauces, marinades et condiments
16 18 20 22 23 24 26 28 30 32
Sushis, makis et chirashis
37
Variétés de sushis Plateau de sushis Sushi teriyaki Temari sushi ball Oshi sushi cake Oshi sushi au maquereau Variations de sushis Assortiment de makis Maki arc-en-ciel Maki yakiniku Tempura maki Maki spring roll Maki fleur
38 40 44 46 48 50 52 56 58 60 63 65 66
68 70 72 76 78 82 84 86 88
Brochettes (yakitoris) 91 Poulet et poireaux Tsukuné Ailes de poulet shioyaki Variations de yakitoris Rouleaux de poulet aux légumes Canard teriyaki au balsamique Porc au gingembre Bœuf au fromage Poulet, courgette, fromage et shiso Champignons et tomates bardés de lard Saumon teriyaki Sardines grillées Saint-Jacques à la citronnelle Crevettes au sansho Petits poissons laqués Calamars à la clémentine Brochettes de shiitaké Tofu, sauce au sésame Aubergines à la mozzarella Variations de yakitoris de légumes Brochettes de poireaux Boulettes végétariennes Tofu dengaku
92 94 96 98 102 104 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130 132 136 138 140
Les bonnes adresses 142 de Laure
目 次
Futo maki renversé aux crudités Temaki au crabe Variations de makis Chirashi traditionnel Variations de chirashis Plateau de sashimis Tataki de bonite Salade de maquereau au gingembre Sashimi de daurade
Sommaire Sushis et brochettes Ustensiles Ingrédients
5 6 8
Recettes de base
15
Cuisson du riz à la japonaise Riz vinaigré Le saumon Le maquereau La sardine Préparation du poulet Tamago yaki Crêpes d’œufs Les accompagnements Sauces, marinades et condiments
16 18 20 22 23 24 26 28 30 32
Sushis, makis et chirashis
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Variétés de sushis Plateau de sushis Sushi teriyaki Temari sushi ball Oshi sushi cake Oshi sushi au maquereau Variations de sushis Assortiment de makis Maki arc-en-ciel Maki yakiniku Tempura maki Maki spring roll Maki fleur
38 40 44 46 48 50 52 56 58 60 63 65 66
68 70 72 76 78 82 84 86 88
Brochettes (yakitoris) 91 Poulet et poireaux Tsukuné Ailes de poulet shioyaki Variations de yakitoris Rouleaux de poulet aux légumes Canard teriyaki au balsamique Porc au gingembre Bœuf au fromage Poulet, courgette, fromage et shiso Champignons et tomates bardés de lard Saumon teriyaki Sardines grillées Saint-Jacques à la citronnelle Crevettes au sansho Petits poissons laqués Calamars à la clémentine Brochettes de shiitaké Tofu, sauce au sésame Aubergines à la mozzarella Variations de yakitoris de légumes Brochettes de poireaux Boulettes végétariennes Tofu dengaku
92 94 96 98 102 104 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130 132 136 138 140
Les bonnes adresses 142 de Laure
調 理 の 基 本
14
Recettes de base
Pour réussir vos sushi, vous devez avant tout réussir le riz vinaigré, car il est à la base de quasiment l’ensemble des recettes de sushis, makis et chirashis. Pour les yakitoris,en dehors de la méthode de cuisson, le secret réside dans les sauces et marinades. Dans ce chapitre, je vous livre les techniques de découpe des poissons, vous dévoile la recette de la fameuse sauce yakitori (très facile à réaliser) ou de l’omelette japonaise pour garnir vos sushis. Vous trouverez également la recette, toute simple de la soupe miso, l’accompagnement idéal de tous vos repas japonais.
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調 理 の 基 本
14
Recettes de base
Pour réussir vos sushi, vous devez avant tout réussir le riz vinaigré, car il est à la base de quasiment l’ensemble des recettes de sushis, makis et chirashis. Pour les yakitoris,en dehors de la méthode de cuisson, le secret réside dans les sauces et marinades. Dans ce chapitre, je vous livre les techniques de découpe des poissons, vous dévoile la recette de la fameuse sauce yakitori (très facile à réaliser) ou de l’omelette japonaise pour garnir vos sushis. Vous trouverez également la recette, toute simple de la soupe miso, l’accompagnement idéal de tous vos repas japonais.
15
Le saumon Préparer le saumon Demandez à votre poissonnier de vider et d’écailler le saumon. Avec un couteau d’office, commencez par couper la tête. Ouvrez le premier filet en allant de la tête vers la queue, en suivant l’arête centrale. Retirez le filet en prenant bien soin d’avoir toujours la lame du couteau au plus près des arêtes afin de préserver la chair intacte. Retirez ensuite l’arête centrale de la même manière et dégagez le deuxième filet.
20
Ôtez au couteau toutes les parties grises se trouvant près de la peau et les parties blanches un peu dures. Gardez-les, ainsi que la tête et les arêtes, pour donner de la saveur à une soupe, vous pouvez les ajouter à la soupe miso p. 30. À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes en maintenant la chair avec deux doigts. Avec le couteau à sashimi, retirez la peau du filet. Coupez ensuite le filet en lamelles de la taille souhaitée selon l’utilisation (sashimis, makis, chirashis…).
21
Le saumon Préparer le saumon Demandez à votre poissonnier de vider et d’écailler le saumon. Avec un couteau d’office, commencez par couper la tête. Ouvrez le premier filet en allant de la tête vers la queue, en suivant l’arête centrale. Retirez le filet en prenant bien soin d’avoir toujours la lame du couteau au plus près des arêtes afin de préserver la chair intacte. Retirez ensuite l’arête centrale de la même manière et dégagez le deuxième filet.
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Ôtez au couteau toutes les parties grises se trouvant près de la peau et les parties blanches un peu dures. Gardez-les, ainsi que la tête et les arêtes, pour donner de la saveur à une soupe, vous pouvez les ajouter à la soupe miso p. 30. À l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes en maintenant la chair avec deux doigts. Avec le couteau à sashimi, retirez la peau du filet. Coupez ensuite le filet en lamelles de la taille souhaitée selon l’utilisation (sashimis, makis, chirashis…).
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Salade de daïkon et de chou
Les accompagnements Soupe miso
Salade de daïkon et de chou
- 1 sachet de bouillon dashi (en épicerie asiatique) - ½ poireau émincé - 1,2 litre d’eau - 3 cuillerées à soupe rases de miso - ½ cuillerée à soupe de sauce soja
- 100 g de daïkon - 100 g de chou émincé - 2 feuilles de shiso ciselées ou de roquette - 1 ½ cuillerée à soupe de sauce soja - 1 ½ cuillerée à soupe de vinaigre de riz - 1 ½ cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé - Sel
Dans une casserole, versez l’eau. Ajoutez le bouillon dashi, la sauce soja et le poireau. Portez à ébullition et faites cuire 10 minutes environ. Dans un bol, délayez le miso avec un peu de bouillon prélevé puis versez-le dans la casserole ; mélangez, puis versez dans des bols.
Salade de concombre - ½ concombre pelé - 2 cuillerées à soupe de wakamé séché - le jus de 1 citron vert - ½ cuillerée à soupe de gomashio - 1 cuillerée à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé - 1 pincée de sel
Réhydratez le wakamé séché dans un bol d’eau froide 10 minutes. Égouttez-le en le pressant bien avec vos mains. Coupez le concombre en deux dans la longueur et épépinez-le ; émincez-le finement. Faites-le dégorger dans une passoire avec la pincée de sel 10 minutes environ. Égouttezle en le pressant bien avec vos mains. Dans un bol, émulsionnez la sauce soja avec le jus de citron, le gomashio et l’huile de sésame. Dans un saladier, mélangez le concombre et le wakamé avec la vinaigrette.
30
Soupe miso
Pelez le daïkon et détaillez-le en très fines lamelles ; coupez-les en deux. Faites-les dégorger 5 minutes dans une passoire avec le sel. Rincez-les ensuite sous l’eau froide et essorez-les avec les mains. Lavez le chou et émincez-le finement. Dans un bol : émulsionnez la sauce soja avec le vinaigre et l’huile de sésame. Dans un saladier, mélangez le daïkon et le chou avec la vinaigrette. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Parsemez la salade de shiso avant de servir.
Bouillon de poulet aux agrumes - 2 os de poulet - 1 oignon nouveau émincé - 5 cm de kombu séché (facultatif) - Le jus et le zeste de ½ citron - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - 1,2 litre d’eau - ½ cuillerée à café de sel
Dans une casserole sans matière grasse, faites revenir les os 2 à 3 minutes sur feu vif. Ajoutez le kombu, l’eau, le sel et la sauce soja. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Écumez le bouillon puis ajoutez l’oignon. Faites cuire 5 minutes environ. Retirez les os. Versez la soupe bien chaude dans des bols. Arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez de zeste (ou décorez avec 1 rondelle de citron).
Bouillon de poulet aux agrumes
Salade de concombre
Salade de daïkon et de chou
Les accompagnements Soupe miso
Salade de daïkon et de chou
- 1 sachet de bouillon dashi (en épicerie asiatique) - ½ poireau émincé - 1,2 litre d’eau - 3 cuillerées à soupe rases de miso - ½ cuillerée à soupe de sauce soja
- 100 g de daïkon - 100 g de chou émincé - 2 feuilles de shiso ciselées ou de roquette - 1 ½ cuillerée à soupe de sauce soja - 1 ½ cuillerée à soupe de vinaigre de riz - 1 ½ cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé - Sel
Dans une casserole, versez l’eau. Ajoutez le bouillon dashi, la sauce soja et le poireau. Portez à ébullition et faites cuire 10 minutes environ. Dans un bol, délayez le miso avec un peu de bouillon prélevé puis versez-le dans la casserole ; mélangez, puis versez dans des bols.
Salade de concombre - ½ concombre pelé - 2 cuillerées à soupe de wakamé séché - le jus de 1 citron vert - ½ cuillerée à soupe de gomashio - 1 cuillerée à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé - 1 pincée de sel
Réhydratez le wakamé séché dans un bol d’eau froide 10 minutes. Égouttez-le en le pressant bien avec vos mains. Coupez le concombre en deux dans la longueur et épépinez-le ; émincez-le finement. Faites-le dégorger dans une passoire avec la pincée de sel 10 minutes environ. Égouttezle en le pressant bien avec vos mains. Dans un bol, émulsionnez la sauce soja avec le jus de citron, le gomashio et l’huile de sésame. Dans un saladier, mélangez le concombre et le wakamé avec la vinaigrette.
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Soupe miso
Pelez le daïkon et détaillez-le en très fines lamelles ; coupez-les en deux. Faites-les dégorger 5 minutes dans une passoire avec le sel. Rincez-les ensuite sous l’eau froide et essorez-les avec les mains. Lavez le chou et émincez-le finement. Dans un bol : émulsionnez la sauce soja avec le vinaigre et l’huile de sésame. Dans un saladier, mélangez le daïkon et le chou avec la vinaigrette. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Parsemez la salade de shiso avant de servir.
Bouillon de poulet aux agrumes - 2 os de poulet - 1 oignon nouveau émincé - 5 cm de kombu séché (facultatif) - Le jus et le zeste de ½ citron - 2 cuillerées à soupe de sauce soja - 1,2 litre d’eau - ½ cuillerée à café de sel
Dans une casserole sans matière grasse, faites revenir les os 2 à 3 minutes sur feu vif. Ajoutez le kombu, l’eau, le sel et la sauce soja. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Écumez le bouillon puis ajoutez l’oignon. Faites cuire 5 minutes environ. Retirez les os. Versez la soupe bien chaude dans des bols. Arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez de zeste (ou décorez avec 1 rondelle de citron).
Bouillon de poulet aux agrumes
Salade de concombre
Tempura maki Équeutez les haricots verts et faites-les cuire au cuit-vapeur pendant 5 minutes. Décortiquez les gambas en laissant la nageoire caudale. Ôtez le filament noir en incisant le long du dos avec la pointe d’un couteau. Dans un saladier, mélangez la farine à tempura avec l’eau glacée. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C.
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Pour 32 makis - 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 18) - 8 gambas crues - 1 poignée de haricots verts - 4 feuilles de nori - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame noir - 80 g de farine à tempura (en épicerie asiatique) - 12 cl d’eau glacée - Sauce tsuyu (voir recette p. 32) - Huile de friture
Trempez les gambas une par une dans la pâte à tempura en les tenant par la queue puis plongez-les aussitôt dans le bain de friture. Faites frire jusqu’à légère coloration. Égouttez-les sur du papier absorbant. Trempez-les rapidement dans la sauce tsuyu. Placez 1 feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte. Étalez une couche de riz vinaigré sur les deux tiers de la feuille. Saupoudrez d’1 cuillerée à café de graines de sésame puis disposez en une bande sur toute la longueur du riz ¼des haricots verts et 2 gambas frites, en laissant dépasser les queues de chaque côté de la feuille de nori. Formez un rouleau en suivant les indications de la page 56. Déposez le rouleau sur une planche et coupez-le en 8 makis. Procédez de la même manière avec le reste des ingrédients pour réaliser 3 autres rouleaux. Coupez-les chacun en 8 makis.
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Tempura maki Équeutez les haricots verts et faites-les cuire au cuit-vapeur pendant 5 minutes. Décortiquez les gambas en laissant la nageoire caudale. Ôtez le filament noir en incisant le long du dos avec la pointe d’un couteau. Dans un saladier, mélangez la farine à tempura avec l’eau glacée. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C.
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Pour 32 makis - 400 g de riz vinaigré (voir recette p. 18) - 8 gambas crues - 1 poignée de haricots verts - 4 feuilles de nori - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame noir - 80 g de farine à tempura (en épicerie asiatique) - 12 cl d’eau glacée - Sauce tsuyu (voir recette p. 32) - Huile de friture
Trempez les gambas une par une dans la pâte à tempura en les tenant par la queue puis plongez-les aussitôt dans le bain de friture. Faites frire jusqu’à légère coloration. Égouttez-les sur du papier absorbant. Trempez-les rapidement dans la sauce tsuyu. Placez 1 feuille de nori sur la natte à maki, face brillante et lisse contre la natte. Étalez une couche de riz vinaigré sur les deux tiers de la feuille. Saupoudrez d’1 cuillerée à café de graines de sésame puis disposez en une bande sur toute la longueur du riz ¼des haricots verts et 2 gambas frites, en laissant dépasser les queues de chaque côté de la feuille de nori. Formez un rouleau en suivant les indications de la page 56. Déposez le rouleau sur une planche et coupez-le en 8 makis. Procédez de la même manière avec le reste des ingrédients pour réaliser 3 autres rouleaux. Coupez-les chacun en 8 makis.
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Préparation :20 min Marinade : 30 min Cuisson : 10 min Pour 12 brochettes - 400 g de filet mignon de porc - ¼ de concombre - Quelques graines germées (facultatif) - 4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 16) Pour la marinade - 2 gousses d’ail - 1 cuillerée à soupe de gingembre frais - 4 cuillerées à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz - 1 cuillerée à café d’huile de sésame toasté
コ ツ
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Astuce Le sirop d’agave remplace avantageusement le sucre. Vous en trouverez facilement dans les magasins bio.
Porc au gingembre Préparez la marinade : à l’aide d’une cuillère à café, pelez le gingembre et râpez-le à l’aide d’une râpe sans trou. Pelez et râpez les gousses d’ail puis déposez-les dans un bol. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Coupez le filet mignon en 36 cubes et déposez-les dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, pelez le concombre, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez-le en bâtonnets. Égouttez les cubes de viande. Sur chaque pique à brochette, enfilez 3 cubes. Faites chauffer le barbecue puis faites griller les brochettes 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Trempez les brochettes dans la marinade et servez-les aussitôt sur le riz bien chaud parsemé de bâtonnets de concombre et de graines germées.
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Préparation :20 min Marinade : 30 min Cuisson : 10 min Pour 12 brochettes - 400 g de filet mignon de porc - ¼ de concombre - Quelques graines germées (facultatif) - 4 bols de riz cuit chaud (voir cuisson du riz p. 16) Pour la marinade - 2 gousses d’ail - 1 cuillerée à soupe de gingembre frais - 4 cuillerées à soupe de sauce soja - 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave ou de miel liquide - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz - 1 cuillerée à café d’huile de sésame toasté
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Astuce Le sirop d’agave remplace avantageusement le sucre. Vous en trouverez facilement dans les magasins bio.
Porc au gingembre Préparez la marinade : à l’aide d’une cuillère à café, pelez le gingembre et râpez-le à l’aide d’une râpe sans trou. Pelez et râpez les gousses d’ail puis déposez-les dans un bol. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Coupez le filet mignon en 36 cubes et déposez-les dans un plat creux. Versez la marinade par-dessus et réservez 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, pelez le concombre, coupez-le en deux et épépinez-le ; détaillez-le en bâtonnets. Égouttez les cubes de viande. Sur chaque pique à brochette, enfilez 3 cubes. Faites chauffer le barbecue puis faites griller les brochettes 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Trempez les brochettes dans la marinade et servez-les aussitôt sur le riz bien chaud parsemé de bâtonnets de concombre et de graines germées.
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Sushis & brochettes Plats emblématiques de la cuisine japonaise, les sushis et les brochettes (yakitoris) peuvent se décliner de centaines de façons différentes !
MDS : 63713
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Sushis & brochettes
Toutes les bases, des sauces, des accompagnements, des recettes en pas à pas, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces.
15 d
JAPON
Sushis
& brochettes
Nigiri sushi, makis, temakis, sashimis pour les sushis... À la viande, au poisson ou végétariennes pour les brochettes.
Pour devenir un pro de la cuisine japonaise !
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recettes, infos et techniques en pas a` pas