HIERBAS DE AZOTEA LA SAZÓN DEL PACÍFICO COLOMBIANO ED. 1: 2022

HIERBAS DE AZOTEA

LA SAZÓN DEL PACÍFICO COLOMBIANO

La gastronomía del Pacífico Colombiano se caracteriza por los ingredientes básicamente, la utilización del plátano y el coco en las preparaciones, así como las hierbas de azotea que tradicionalmente las señoras del campo han cosechado en los patios traseros de sus casas

Cuando en el pacífico hablan de “aliño” hacen referencia directamente a las hierbas de azotea Generalmente usan el Cilantro Cimarrón, la Albahaca, el Oreganón, y el Poleo; con todas esas hierbas junto con cebolla larga (cebolla de rama), ajo, bija (achiote) y ají dulce, preparan el “refrito” (también conocido como el guiso) que es el que le da el sabor característico a estos platos tradicionales de esa región del país.

Las hierbas de azotea son fundamentales en la gastronomía del Pacífico, aportan el sabor característico y especial que tienen todas las preparaciones, especialmente en la comida de mar. El guiso Pacífico o refrito, se prepara a partir de las hierbas de la azotea, se pican las hierbas, se prepara el guiso y se agrega una pizca de sal, parece algo simple, pero le da una sazón exquisita a los platillos.

La comida del Pacífico es sabiamente condimentada. Es una de sus mayores características. El guiso y refrito de hierbas de azotea es el eje común de la cocina, pero en el sur la identidad de la cocina se fundamenta en la condimentación con leche de coco.

Estas hierbas ocupan un lugar clave dentro de la gastronomía del Pacífico, son “el toque mágico de las comidas que preparamos” según dicen su pobladores. En el Chocó se les denomina generalmente “Hierbas de azotea”, pero también se les dice “hierbas de río”, “yerbas de azotea” o “verduras de río”.

¿y que son las azoteas?

Las azoteas son espacios de cultivo elevados, comúnmente hechos de madera, que se encuentran en las casas de la región pacífica colombiana. Allí se cultivan las plantas que son utilizadas como medicina y para la cocina.

Éstas son algunas definiciones:

1. Por la intensidad de las lluvias en la región, se ha hecho imprescindible cultivar ciertas hierbas alejadas de la tierra, en donde la marea o quebradas podrían estropearlas, es así como se acuña el término “hierbas de azotea”: pequeños huertos domésticos en los que crecen los condimentos frescos alejados de la inclemencia de las aguas. Por lo general se ubican en las partes altas de las casas, o dispuestas en canoas que ya pasaron a mejor vida en los patios; entre las hierbas infaltables se cuentan: la albahaca morada, el oreganón, el poleo, y la chiyangüa o cilantro cimarrón (Cuellar, 2016, p. 31).

Fuente de la imagen: Abad Medina M. (3 de noviembre de 2020). La mujer que rescata el oficio ancestral de sembrar en las azoteas. Semana Rural.

2. La azotea o barbacoa es un reducido agrosistema manejado y controlado por las mujeres. Se trata de una estructura de madera rectangular -o una canoa que ya no sirve para la navegación- elevada del piso entre uno y dos metros para evitar la presencia de animales y el exceso de humedad. En esta estructura se deposita tierra rica en materia orgánica (restos vegetales, hojarasca, tierra de hormiguero, algunas conchas, etc.).

Se siembran en ella especies condimentarias como cebolla, tomate, poleo, albahaca y cilantro, llamadas en su conjunto “yerbas de azotea”, imprescindibles en la cocina tradicional del Pacífico, y plantas medicinales, domesticadas y propagadas para el uso en la cura de enfermedades y padecimientos del núcleo familiar.

3. Una forma de cultivar sobre plataformas soportadas en pilotes que esta población desarrolló hace siglos para evitar que se perdieran en inundaciones en una de las zonas más lluviosas del mundo. Esta forma de cultivo se usaba para plantas medicinales, aromáticas, condimentarías y mágicas.

4 La azotea es una huerta tradicional en comunidades negras del Pacífico colombiano, elevada en estructuras de madera o canoas, que ya no están en uso, para proteger las plantas de animales e inundaciones.

En tarros, materas, botellas u ollas inservibles se siembran semillas o acodos de plantas medicinales (para curar), mágicas (para prevenir o proteger de malas energías) y condimentarias (para una mejor sazón); también hierbas aromáticas.

Las plantas de azotea más comunes son: cebolla de rama, chiyangua (o cilantro cimarrón), poleo, albahaca, hierbabuena, orégano, menta, tomillo, jengibre, verdolaga, salvia, amaranto, yantén y muchas más.

5 Son cultivos en huertas elevadas llamadas azoteas, este tipo de siembra se da sobre el pacifico colombiano ya que esta zona hay diversidad de ecosistemas húmedos que pueden inundarlos, también se busca protegerlas de los animales como cerdos, gallinas y hormigas, por tal razón se plantan de manera elevada.

Esta forma de cultivar es ancestral y ha significado un beneficio económico y cultural para las comunidades del litoral pacífico, ya que las plantas medicinales, aromáticas y condimentarías se utilizan por las familias para saciar necesidades básicas de alimentación y salud.

La manera más común de armar un cultivo de azotea es con tarros vacíos en desuso o en tablones de maderos, que se elevan a más de un metro sobre pedazos de maderos verticales y generalmente están ubicadas a los costados o en las partes de atrás de las viviendas.

Los tipos de plantas que se plantan en azoteas son: chiyangua o cilantro cimarrón, oreganon, poleo, cebolla de rama, yantén, citronela, albahaca común, albahaca negra, alta misa, celedonia, jengibre, escáncel, amaranto, verdolaga, cilantro, siempre viva morada, entre otros.

¿ y cuáles son las hierbas de azotea?

Como ya se había citado anteriormente, en las azoteas se cultivan plantas medicinales y plantas condimentarias. En este libro solo vamos a hablar de las plantas condimentarias, con las cuales se elabora el “refrito” o “guiso” con el que se sazonan la mayoría de preparaciones culinarias del Pacífico colombiano

Se retoma un aparte del libro Savía Colección - Inventario botánico de Colombia Tomo IIISavía Pacífico, pag: 37

“Y es cierto que sancocho o preparaciones similares con lo que ofrece la tierra de cada región hay en muchos departamentos de Colombia. Pero el del Valle y de todo el Pacífico es especialmente célebre, por ejemplo el sancocho de las tres carnes, o el de pescado llamado pusandao, cuya fama junto con otras recetas, obedece en buena parte a la presencia de un ingrediente que le otorga un sabor particular. Se trata del cimarrón (Eryngium foetidum), una hierba de la familia del cilantro, que es poco común –o al menos muy poco usada– en otros departamentos del país.

También son particulares y muy sabrosas algunas de las especias y aliños que se emplean en embutidos tradicionales de la región, como la longaniza y la rellena, y en ese guiso que sirve de base para la preparación de sopas de pescado y de mariscos de exquisito sabor. Entre estos ingredientes, que llaman las hierbas de río y son vendidas en manojo en el mercado a la orilla del río Atrato en Quibdó, además del cimarrón o chillangua se encuentran el achiote que da color además de sabor , los ajíes dulces, el poleo, el bore, el yuyo, el chirarán… Con un sofrito con hierbas de este estilo y con abundante tomate rojo y cebollas larga y cabezona más la presencia casi mágica del coco (Cocos nucifera), se prepara en la población de Guapi, en el Cauca, un guiso de camarón, más que una sopa, que algunos chefs de renombre de las grandes ciudades han incluido en sus exclusivas cartas.

Unos aseguran que la clave son los cilantros empleados, otros dan mérito al pimiento verde de la zona, pero en el fondo casi todos saben que se trata de los buenos oficios del coco al mezclarlo con estos ingredientes, y de lo bien que le sienta su leche a los platos de mar, al punto que muchos cocineros lo emplean en sus cazuelas en vez de agua”

Notas del autor:

* Bueno, independientemente de si los platillos llevan leche de coco o no, lo cierto es que las hierbas de azotea (o “hierbas de río” o “verduras de río”), le dan una deliciosa sazón a las preparaciones culinarias del pacífico colombiano. En el caribe colombiano también se usa la leche de coco en algunas preparaciones culinarias, pero esos platillos no tienen tanta resonancia como los preparados con leche de coco en la cocina del pacífico. Lo cierto es que la leche de coco le imprime una sabrosa sazón a los platos de mariscos y otros y debería ser más usada en la culinaria colombiana, pero ese ya es otro tema…

** En algunos textos las denominan de “hierbas de río” o “yerbas de río” o “verduras de río”; pero el nombre más comúnparaesasespecies de hierbas sazonadoras, es “Hierbas de Azotea”.

Descripciones de las hierbas de azotea “condimentarias”

Se citan algunas descripciones respecto a las hierbas de azotea condimentarias (sazonadoras) frecuentemente utilizadas en la cocina del Pacífico colombiano:

1. Las hierbas de azotea son el poleo, el oreganón, el cimarrón y la albahaca.

2. El poleo junto con el cimarrón, el tomillo, el orégano, el cilantro y la albahaca son de las hierbas de azotea más representativas para la cocina tradicional del Pacífico.

3. Con cilantro, cimarrón, albahaca, oréganon y poleo, se preparan guisos y salsas.

4. Los inigualables guisos que combinan los aromas del Pacífico con las clásicas hierbas de azotea, donde es infaltable la fantástica mezcla del chirarán (Albahaca) y la chillangua (Cilantro cimarrón).

5. Hierbas de azotea: poleo, orégano, cebolla guapireña, albahaca, chiyangua (también conocida en otras zonas de Colombia como cimarrón). Y algo de coco.

6. El Guiso o refrito que se prepara principalmente con las hierbas de azotea como la chillangua, la albahaca, el poleo y el oréganon, además se prepara con leche de coco y achiote.

7. El refrito de hierbas de azotea se prepara con el poleo (Satureja brownei), la albahaca blanca (Ocimum bacilicum), la albahaca negra o chirará (Ocimum sp), la cebolla larga o de rama (Allium fistulosum), el cilantro cimarrón, chillangua o chiyangua (Eryngium foetidum) y el oréganon (Plectranthus amboinicus).

8. Los tipos de plantas que se plantan en azoteas son: chiyangua o cilantro cimarrón, oreganón, poleo, cebolla de rama, yantén, citronela, albahaca común, albahaca negra, alta misa, celedonia, jengibre, escáncel, amaranto, verdolaga.

9 Las plantas de azotea más comunes son cebolla de rama, chiyangua (o cilantro cimarrón), poleo, albahaca, hierbabuena, orégano, menta, tomillo, jengibre, verdolaga, salvia, amaranto, espíritu santo, yantén y muchas más

10 Para el refrito se hace la mezcla lista con hierbas de azotea como poleo, cilantro cimarron, albahaca, mejorana y oregano orejón, balanceada con comino y pimienta dulce (NO picante).

11. Cuando en el pacífico hablan de “aliño” hacen referencia directamente a las hierbas de azotea que tradicionalmente las señoras del campo han cosechado en los patios traseros de sus casas (azoteas) como la albahaca, el orégano, el poleo, el ají, el ají dulce, y con todos estos elementos se prepara el “refrito” (también conocido como guiso) que es el que da el sabor característico a estos platos tradicionales de nuestra cocina colombiana.

12. En el pacífico colombiano, se elabora una sabroso guiso (sofrito), con las populares "hierbas de azotea", mezclando cebolla cabezona, ají criollo, pimentón verde, poleo, chiyangua o cilantro cimarrón, aceite de achíote, cominos, sal y pimienta (y depende de la región, otras hierbas como oreganón, yantén o llantén, citronela, albahaca común y negra, alta misa, celedonia, jengibre, amaranto, verdolaga, hierbabuena, cebolla larga).

13. Este guiso o refrito preparado con cilantro cimarrón, oreganón (no orégano), poleo, cebolla de rama o larga, yantén o llantén, citronela, albahaca común y negra, alta misa, celedonia, jengibre, amaranto, verdolaga, hierbabuena, achiote, entre otras hierbas, depende del gusto particular de cada abuela de la familia y será esto que llaman “la sazón familiar”, que se irá transmitiendo de generación en generación. El refrito o guiso y la leche de coco son la base de muchas de las preparaciones que encontramos en la región del Pacífico colombiano.

Como se puede observar, las hierbas más utilizadas son:

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El cilantro cimarrón, chillangua o chiyangua (Eryngium foetidum).

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La albahaca o chirará (Ocimum bacilicum).

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El oréganon o orégano orejón (Coleus amboinicus / sin. Plectranthus amboinicus).

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El poleo (Clinopodium brownei /sin. Satureja brownei).

Esas son las principales hierbas para preparar el “refrito” del Pacifico; pero también se adicionan otras hierbas, depende de la región.

Se mencionan varias clases de Albahaca, como albahaca común (Ocimum bacilicum), albahaca negra y albahaca morada, que pueden corresponder a diferentes variedades o incluso a diferentes especies. En una fuente se menciona que existen 7 clases de albahaca, 2 comestibles y 5 para riego y aromatizantes.

Para el “refrito” además de las hierbas se adiciona el achiote o bija (Bixa Orellana), cebolla cabezona o cebolla de rama (cebolla larga), ajo y ají dulce (o pimentón) y en algunos casos “leche” de coco

Se citan apartes del texto “Alimentación y malaria: una aproximación biosocial a las regiones del río Valle y Bahía Solano en el departamento de Chocó, Colombia, en 2001” . (…)

*** Aunque en el texto se omitió mencionar una hierba muy importante: el Oreganón (Coleus amboinicus / sin. Plectranthus amboinicus); sí se incluye una hierba que no es muy mencionada en esa región como hierba de azotea, la Gallina o Gallinaza (Porophyllum ruderale), que era muy utilizada en preparaciones culinarias de Boyacá con el nombre de Óchica

*** En el texto se indica correctamente el nombre científico de la hierba Poleo nativa utilizada en esa región como hierba de azotea y en otras regiones del país para aliñar las rellenas (morcillas).

Listado de HIERBAS DE AZOTEA

Nombre científico Nombre común Descripción

Eryngium foetidum L.

Cilantro cimarrón, Chillangua, Chiyangua, Cimarrón, Cilantro

Eryngium Foetidum es una especie de la familia Apiaceae, llamado popularmente Cilantro cimarrón (Col), Culantro (Perú) o Culantro coyote (Méx), para distinguirlo del Cilantro tradicional (Africano-Europeo). Es utilizada como condimento por su olor y sabor característico, muy semejante al Coriandrum sativum (Cilantro europeo), pero más fuerte. Es nativa de América tropical donde crece de forma silvestre, pero se cultiva en todo el mundo tropical.

Ocimum basilicum L. Albahaca, Chirarán, albahaca chirarán, albahaca chiracán

Ocimum basilicum es una hierba aromática anual de la familia de las lamiáceas nativa de las regiones tropicales de África Central y el sudeste asiático, que se cultiva desde hace milenios. Es una planta tierna y se utiliza en cocinas de todo el mundo. Hay muchas variedades de Ocimum basilicum, así como varias especies relacionadas. El tipo que se usa comúnmente para dar sabor se llama popularmentealbahaca.

Coleus amboinicus Lour. (Plectranthus amboinicus (Lour.) Spreng.)

Clinopodium brownei (Sw.) Kuntze (sin. Satureja brownei (Sw.) Briq.)

Oreganón, Orégano orejón poleo orejón, orégano, guiso

Coleus amboinicus (sinónimo: Plectranthus amboinicus), es una planta perenne semisuculenta de la familia Lamiaceae, con un sabor y olor acre parecido al del orégano . Se considera que Coleus amboinicus es nativo de partes de África, la Península Arábiga y la India, aunque se cultiva y se naturaliza ampliamente en otras partes de los trópicos donde se usa como especia y planta ornamental. En Colombia se encuentra naturalizada y cultivada

Poleo, poleo chiquito

Clinopodium brownei es una planta perenne de la familia de las lamiáceas. Es nativa de América Tropical y Subtropical. La planta tiene un fuerte sabor y fragancia a menta. Es utilizada para condimentar las rellenas (morcilla), la chanfaina, adobos paracarney paraaromáticas.

Plantago major es una especie de planta herbácea. Su distribución original era nativa de Europa y Asia Pero ha sido introducido a otras regiones del mundo, en Colombia se encuentra naturalizada. Hojas jóvenes - crudas o cocidas. Son bastante amargos y tediosos de preparar porque las hebras fibrosas deben eliminarse antes de su uso. Muchas personas blanquean las hojas en agua hirviendo antes de usarlas en ensaladas parahacerlas más tiernas.

Thymus vulgaris es un arbusto de la familia de las labiadas ampliamente usado en gastronomía y medicina. Es nativa de Europa y cultivada en América. El tomillo es una hierba aromática bastante habitual en la cocina mediterránea. Debido a su intenso olor y característico sabor se utilizaen diferentes elaboraciones.

Plantago major L. Llantén, yanten, chiracu, chiracru

Thymus vulgaris L. Tomillo

Mentha spicata L. Hierbabuena, yerbabuena

Mentha spicata, conocida popularmente como hierbabuena, yerbabuena o menta de jardín, es una especie del género Mentha, una hierba aromática muy empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco. Es nativa de Europa; ampliamente cultivada en América. En Colombia también se le denomina "hierbabuena" a la variedad Mentha × piperita L. que es un híbrido estéril obtenido del cruce de la menta acuática (Mentha aquatica) y la hierbabuena (Menthaspicata).

Amaranthus sp. Amaranto

En Colombia se le denomina "Amaranto" a por lo menos 10 especies del género Amaranthus e incluso a especies de otras familias. La mayoría de especies son nativas de América, aunque también hay naturalizadas y cultivadas. En el Pacífico Colombiano son más frecuentes las especies A. australis, A. blitum y A. spinosus. Generalmente, de estas especies se consumen las hojas crudas o cocidas como espinacas, muy nutritivas y las semillas.

Ambrosia peruviana es una especie de planta medicinal de la familia de las asteráceas. Es nativa del norte de suramérica. Utilizado como condimento para carnes (Florez-Cárdenas et al. 2010). Generalmente su uso es como medicinal para diferentes afecciones. A la especie Ambrosia artemisiifolia, también se le denomina "altamisa".

Cymbopogon nardus es una planta nativa de Sri Lanka y la costa Malabar y naturalizada en otros lugares como América y África. Las hojas se utilizan como aromatizantes en curry, sopas, etc.

Portulaca oleracea, llamada popularmente verdolaga común, es una especie de la familia Portulacaceae. Es originaria de la India, Oriente Medio y el sur de Europa (hasta España), en América se considera exótica antigua o nativa, aunque se ha naturalizado en todo el mundo. Tiene un sabor ligeramente ácido y salado, y se consume mucho en gran parte de Europa, Asia y México. Tanto los tallos como las hojas y flores son comestibles. Puede consumirse fresca como ensalada, o cocinada como espinaca, y debido a su calidad de mucílago, es buena para sopas y salsas.

Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass. Gallinaza, Gallina

Porophyllum ruderale es una especie perteneciente a la familia de las asteráceas. Es nativa del continente americano, habita desde México hasta Sudamérica y forma parte de la comida tradicional mexicana y boliviana. Las hojas tienen un aroma y sabor acre muy distintivos que se han comparado con el cilantro (Coriandrum sativum). Su sabor es descrito como «algo entre rúcula, cilantro y ruda. Es comestible y es utilizada también en la sopa para un agradablesabor.

Zingiber officinale es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. Es nativa de la India hasta el sur de China central; cultivada en los trópicos.

Ambrosia peruviana Willd. (Ambrosia cumanensis Kunth) Altamisa, alta misa

Cymbopogon nardus (L.) Rendle Citronela, Limoncillo

Portulaca oleracea L. Verdolaga

Zingiber officinale Roscoe Jengibre

Kalanchoe pinnata (Lam.) Pers. Espíritu santo

TÓXICA Aunque se menciona como una de las hierbas de azotea sazonadoras, la planta es potencialmente tóxica; tiene glucósidos cardíacos de bufadienolida que pueden causar envenenamiento cardíaco, particularmente en animales de pastoreo. La toxicidad se presenta por acumulamiento, es decir, los compuestos tóxicos son bajos y no envenenan inmediatamente, pero el consumo continuo causa el envenenamiento en animales. No se aconseja el consumo mientras no se realicen más investigaciones al respecto.

* Indeterminado Celedonia

Empezamos con el problema de la imposibilidad de identificar la especie correcta, porque con el mismo nombre común de "Celedonia" se denominan 5 especies diferentes de plantas en Colombia, todas presentes en el Chocó: 1. Peperomia pellucida y 2. Drymaria cordata, tienen reportes de comestibles. 3. Chelidonium majus, tiene reporte de consumo medicinal (Tóxica). Aunque 4. Euphorbia hyssopifolia y 5. Phyllanthus stipulatus, no tienen reportes de uso, otras especies de esos géneros si tienen reportes como comestibles. Se necesita una investigación para identificar correctamente la especie. Aunque en algunos estudios etnobotánicos del Chocó se identifica como "Celedonia" la especie Peperomia pellucida.

Salvia officinalis, comúnmente llamada salvia, es una especie herbácea perteneciente a la familia de las lamiáceas. Es nativa de la región mediterránea, aunque se ha naturalizado en muchos lugares del mundo. Tiene una larga tradición tanto de usos medicinales como culinarios. Se tiene que hacer la salvedad que en el Chocó se le denomina también "Salvia" a otras especies de hierbas comestibles.

* Indeterminado Venturosa

El nombre común de "venturosa" se usa para unas 17 especies de plantas en Colombia. Entre ellas Lantana camara, Bidens pilosa y Clibadium surinamense; las tres presentes en el Chocó y quese reportan comocomestibles.

* Indeterminado

Escancel, Sangrinaria

En algunos estudios etnobotánicos se le da el nombre común de "escancel" y "sangrinaria" a las especies "Alternanthera sp" que se usan como medicinal y colorante, algunas especies son de hojas moradas. También se denomina "Escancel" a algunos miembros del género "Drymonia"; las dos especies citadas están distribuidas en Chocó. En otras fuentes se habla de la especie "Aerva sanguinolenta" denominda "Escancel morado" o "Sangrinaria", la cual, si es del caso, se debió introducir de Ecuador, porque no se encuentra registradaenlosestudios de flora colombiana.

Salvia officinalis L. Salvia

Otras especies utilizadas para el REFRITO

Nombre científico Nombre común Descripción

Bixa orellana L. Achiote, bija, onoto, vija

Bixa orellana es una especie botánica arborescente de la familia de las bixáceas, nativa de las regiones intertropicales de América. De su fruto se obtiene una especia denominada "achiote", empleada como colorante y condimento en la comida popular. Las semillas son relativamente insípidas, en realidad se emplean para darle más color -rojo- a algunas preparaciones alimenticias, para hacerlas más atractivas.

Capsicum sp. * Indeterminado Ají dulce

En Colombia no se han identificado científicamente la gran cantidad de variedades de Ají nativos del país; ni siquiera los más cultivados o representativos. Podría tratarse de un Capsicum annuum de variedad dulce o también un Capsicum chinense (como el topito dulce de la región caribe de Colombia). Se deberían investigar más las variedades dulces que utilizan en el Pacífico colombiano, para identificarlas correctamente y fomentar su consumo y preservación.

Capsicum annuum var. grossum Pimentón

* Indeterminado Pimienta dulce

No está claro cuándo si cuándo se refieren a "ají dulce" en las recetas del guiso de "hierbas de azotea", se están refiriendo al "pimentón" o a otra variedad de ají dulce. Es más común que en países europeos llamen al pimentón ají dulce, pero en Colombia su nombre común en casi todas las regiones es pimentón. En unas recetas de sofrito del pacífico mencionan "ají dulce" y en otras mencionan"pimentónverde".

En Colombia se le denomina "pimienta dulce" a la especie Pimenta dioica. Pero también podría tratarse de otra especie. Se necesita mayor investigaciónparaidentificarlacorrectamente.

Allium cepa L. Cebolla cabezona

Allium fistulosum L. Cebolla en rama, cebolla larga

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es nativa de Asia Central. Un alimento muy versátil, es muy utilizado en lamayoría delos países delmundo.

Originaria del este de Asia, posiblemente el oeste de China, aunque el hábitat original es oscuro. Su sabor es más dulce y delicado que el de la cebolla cabezona (Allium cepa). Por eso, el gusto de los platos se torna más refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma.

Allium sativum L. Ajo

Allium sativum, el ajo, es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas. Es altamente probable que sea originaria de Asia occidental. El ajo se emplea en la cocinacomo unsaborizantenatural.

Se debe aclarar que en algunos textos y referencias sobre las hierbas de azotea, se presentan algunas confusiones por el nombre común de las hierbas originales o tradicionales para la preparación del “refrito”:

1. Cuándo se refieren a “cilantro”, la hierba de azotea original es el cilantro cimarrón, chillangua o chiyangua (Eryngium foetidum), NO el cilantro común (Coriandrum sativum) que se utiliza en la mayoría de regiones del país.

Este error no corresponde del todo a una simple confusión por el nombre común de “cilantro”, que es idéntico en las dos especies; también se debe a una pérdida de las tradiciones o una aculturación culinaria, por diferentes motivos. Posiblemente para las nuevas generaciones es más fácil adquirir el cilantro común, que se obtiene fácilmente en cualquier verdulería, esto aunado a que se está perdiendo la costumbre del cultivo en azoteas. Más adelante en los apartes del texto “Al rescate de nuestras Quyscas” se amplía el concepto de aculturación mencionado, señalando coloquialmente el proceso como “la cilantrización de la cocina colombiana”

2. Cuándo se refieren a “orégano”, la hierba de azotea original es el oréganon o orégano orejón (Coleus amboinicus / sin. Plectranthus amboinicus), NO el orégano común (Origanum vulgare) que se utiliza en la mayoría de regiones del país.

Al igual que en el caso del cilantro, posiblemente se esté perdiendo la tradición de utilizar el orégano orejón, y hacer las preparaciones con el orégano común que es más fácil de adquirir.

3. Cuándo se refieren a “poleo”, la hierba de azotea original es la especie nativa Clinopodium brownei / sin. Satureja brownei, NO a la especie Mentha pulegium que también llaman “poleo” que se utiliza en otras regiones del país. Esa misma confusión se presenta en textos que se refieren a la receta de las morcillas (rellenas); la hierba tradicional con la que sazonan las morcillas es Clinopodium brownei /sin. Satureja brownei, no la especie Mentha pulegium

Al igual que en el caso del cilantro y el orégano, posiblemente se esté perdiendo la tradición de utilizar el Poleo pequeño (Satureja), y hacer las preparaciones con la mentha pulegium que es más fácil de adquirir.

Nota: respecto a la pérdida de las tradiciones culinarias por la excusa de la dificultad de conseguir la especie original, se menciona un aparte del proyecto de investigación “Del sabor pacífico y sus tradiciones migratorias”: “(…) Para sorpresa de los incrédulos, la Plaza de Paloquemao confirmó que todas las hierbas estaban en Bogotá y de muy buena calidad: cilantro cimarrón, albahaca morada, oreganón (orégano de hoja grande) y poleo (menta muy aromática), todas exhibidas en los estantes de la plaza y todas muy frescas”

También se debe aclarar que en muchos textos (y en videos) dónde se habla de las hierbas de azotea, incluyen indiscriminadamente tanto las hierbas medicinales, como las hierbas condimentarias (en algunos casos son las mismas). En la presente recopilación solo se incluyeron las hierbas condimentarias, es decir, las que se utilizan para la elaboración del refrito del Pacífico. Para los que están interesados en conocer un poco más sobre las hierbas de azotea medicinales, hay algunas páginas web, dónde se pueden descargar cartillas, como:

https://www.gdo.com.co/Documents/Libro%20La%20Herbolaria.pdf

http://tropenboscol.org/index.php?id=218#choco

https://www.academia.edu/42852427/Cartilla_Afrocolombiana_Etnobot%C3%A1nica

Se incluyen algunas ilustraciones (excelentes) de las hierbas de azotea, tomadas de la página web: https://live.eventtia.com/es/cocinasdelpacificocolombiano/recetas/

Se citan apartes del texto: “Al rescate de nuestras Quyscas” de la FFFPANC, Ed. 1, 2022:

De la aculturación indígena en Colombia y la “cilantrización” de nuestra culinaria

¿Porqué en Colombia no se consumen tanto las hierbas silvestres nativas a diferencia de México y en Perú? Una teoría que tiene mucha fuerza es que se perdieron las tradiciones culinarias de nuestros indígenas, debido a la aculturación indígena que sufrió Colombia durante su dominio por España.

La aculturación indígena en Colombia fue mayor que en varios países como México, Perú e incluso Bolivia y Ecuador… a diferencia de esos países en los que quedaron una gran cantidad de comunidades indígenas que no se mezclaron tanto con los europeos y que continuaron con sus conocimientos etnobotánicos y sus tradiciones culturales y culinarias, en Colombia la cantidad de grupos indígenas quedó muy reducida y se tuvo un proceso de mestizaje y aculturación mucho mayor.

El colonialismo afectó mucho más las tradiciones culinarias en Colombia que en otros países centro y suramericanos. En muchos estudios se cita el desprecio que tenían los colonizadores por los alimentos que consumían los indígenas, siempre poniendo las plantas alimenticias del viejo mundo por encima de nuestras plantas comestibles nativas; eso se dio con múltiples plantas utilizadas como guarnición y como especias.

Respecto a las hierbas utilizadas como especias o sazonadoras, la aculturación fue mucho mayor, a tal punto que en la mayoría de la cocina colombiana, las únicas especias que se utilizan en las preparaciones culinarias son el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil (todas especias foráneas). A ese aspecto lo denominamos coloquialmente “la cilantrización de la cocina colombiana”. Lo paradójico es que el cilantro fue introducido a España por los árabes durante el tiempo que la invadieron.

Sin desconocer que el cilantro es una de las hierbas más utilizadas a nivel mundial y actualmente muchos colombianos no conciben una sopa o un sancocho, sin rociarle un manojo de cilantro picado; lo cierto es que la “cilantrización” de la cocina colombiana fue demasiado intensa y causó grandes estragos, desplazando y eliminando de nuestras tradiciones culinarias una gran cantidad de hierbas comestibles y sazonadoras nativas que desafortunadamente quedaron para siempre en el olvido. Si bien el cilantro hace parte importante de la cocina americana actual, en otros países se conservaron muchas de las hierbas especias nativas, y el cilantro es solo un ingrediente más junto a las otras hierbas; en el caso colombiano, se eliminaron casi completamente las hierbas nativas en las preparaciones culinarias y se reemplazaron exclusivamente por el perejil y el cilantro.

Son muy pocas las excepciones de las hierbas nativas que sobrevivieron a ese período de cilantrización… un caso particular, la Guasca (Galinsoga parviflora)… a Dios gracias que a la persona que hizo famoso el ajiaco santafereño, no se le ocurrió cambiar esa bendita hierba y echarle cilantro a nuestro patrimonio gastronómico, porque ahí sí hubiéramos tocado fondo. (Nota: siempre hemos pensado que si el potaje se denominó “ajiaco” es porque en alguna parte pérdida de la historia, llevaba algo de ají, aunque hay muchas teorías respecto al nombre de “ajiaco”).

Continuando con la aculturación indígena y la cilantrización de las tradiciones culinarias colombianas, es claro que los españoles no tenían mucho afecto por las hierbas nativas y en el caso de Colombia, terminaron por condicionar en gran medida el gusto por esas especie, a tal punto que en nuestra cocina, salvo contada excepciones, no hay platillos que incorporen directamente las hierbas nativas silvestres como ingrediente primordial en su preparación; a diferencia de la cocina mexicana y otras cocinas indígenas y regionales de América.

En algunos estudios se cita que los Muiscas sazonaban sus preparaciones con “yerbas aromáticas (sazonadoras)” y también consumían el fruto del ají directamente, mordiendo el fruto fresco y aunque actualmente no es costumbre de los Colombianos incorporar hierbas silvestres a nuestros platillos o agregar el ají directamente en nuestras preparaciones culinarias, por lo menos nos quedó el gusto por las salsas de ají y en contados casos, aún se conserva el uso de algunas hierbas silvestres nativas (demasiado pocas).

Desafortunadamente la cocina colombiana se redujo a la –repetitiva, básica, simple, reducida y monótona- sazón del cilantro y el perejil… salvo contadas excepciones, como el caso ya citado de la Guasca (Galinsoga parviflora) en el ajiaco, la Chisacá o guaca picante (Acmella oppositifolia=Spilanthes americana) y la Óchica (Porophyllum ruderale) en el mute santandereado, el Bleo de chupa (Pereskia bleo) en el mote de queso, el Poleo (Clinopodium brownei=Satureja brownei) para las morcillas, el Bleo de golero (Solanum allophyllum) en la cocina de San Basilio de Palenque y el uso de las “hierbas de azotea” como la Chillangua o cilantro cimarrón (Eryngium foetidum) en la cocina del pacífico.

Excepto el caso de la Guasca (en el ajiaco), el consumo de la mayoría de las hierbas mencionadas está desapareciendo en las preparaciones culinarias colombianas y peor aún ahora que ciertos “renombrados” chefs colombianos y en muchas páginas webs de recetas, incorporan cilantro al ajiaco santafereño y a otras preparaciones que originalmente se hacían con nuestras hierbas nativas… es de lo más ruin y despreciable, es menoscabar aún más nuestra cultura culinaria… en vez de ayudar a fomentar el gusto por lo propio, están terminando de pisotear y acabar la riqueza de la cocina colombiana… y después se preguntan ¿porque Colombia con esa cantidad de plantas comestibles que tiene y con esas preparaciones tan deliciosas, no ha dado el salto internacional a nivel gastronómico a diferencia de México y de Perú? … esperemos que a futuro esas personas recapaciten y empiecen a fomentar el consumo de nuestras plantas nativas y quizás algún día se pueda recuperar nuestra cocina tradicional !!!

Mientras tanto, en México tratan de fortalecer el conocimiento y consumo de los “Quelites”, al igual que en el Perú, Chile y Argentina, el consumo de los “yuyos”. Desde hace ya un par de décadas, en Argentina, Brasil y Chile, varios estudiosos han venido fomentando una cultura del consumo de hierbas silvestres comestibles, cualquiera que sea su denominación, como “plantas alimenticias no convencionales”, “Malezas-oBuenazas-Comestibles” o “Yuyos”; con una gran aceptación en esos países, dónde se han escrito excelentes libros al respecto y también hay páginas web dónde adicionalmente a brindar la información de consumo de las especies, comparten todo tipo de recetas de preparaciones culinarias con hierbas comestibles.

Mucho daño causó a las tradiciones culinarias el aculturamiento indígena en Colombia, se eliminó (¿para siempre?) el consumo de muchas plantas comestibles y de hierbas sazonadoras y así mismo el conocimiento y domesticación, para lograr mejores variedades. Cuando dejamos de manipular, degustar y domesticar nuestras hierbas silvestres comestibles y nuestros ajíes nativos, también perdimos el conocimiento para identificar las especies y la variedad exacta que le puede brindar un mejor sabor a nuestras preparaciones culinarias… por eso debemos luchar por rescatar nuestras Quyscas y generar una cultura de consumo y un mayor conocimiento de nuestras hierbas nativas comestibles y recuperar nuestra cultura culinaria ancestral.

* El término “Quysca” significa en idioma chibcha: “Cualquier yerba cuyas hojas son útiles para comer”

Se retoman algunos apartes del artículo: "los que aprendimos lo autóctono debemos quedarnos y ofrecer lo autóctono" Fuente: https://www.7canibales.com/restaurantes/maura-caldas/

Maura de Caldas: "los que aprendimos lo autóctono debemos quedarnos y ofrecer lo autóctono"

Está considerada un referente y la embajadora de la cocina del Pacífico sur, concretamente de Cali. ¿Podría hablarnos de este tipo de cocina?

El Pacífico está dividido en cuatro departamentos: Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Yo represento los departamentos de Nariño, Cauca y Valle del Cauca, que son del sur.

Es una comida que tiene ancestralidad africana e indígena porque nosotros tenemos platos que ya preparaban los indígenas antes de que llegaran los europeos en la Conquista. Por lo que tenemos platos indígenas, de herencia africana y de herencia europea. Por ejemplo, la carne serrana fue la enseñanza de los españoles para preparar jamón, también el arroz a la valencia, que es un arroz que se come en Semana Santa, es un aporte español. El resto de arroces que tenemos son de ascendencia africana e indígena.

Dada toda esa herencia nuestra gastronomía es muy rica. No hemos cambiado en nada lo que aprendimos de africanos, indígenas y españoles porque nosotros utilizamos, únicamente los ingredientes que nos da la naturaleza. No usamos mostaza, ni salsa negra ni mayonesa…. No son productos que hayamos introducido en nuestra comida. Nuestros platos son autóctonos y el producto más importante es el coco y las hierbas de azotea: cebolla larga (solo se utiliza la parte verde), chillangua (orégano de Cartagena o cilantro cimarrón), albahaca negra (tallo morado, hojas verdes y flor blanca y morada) y poleo (usado para dar buen aroma a la morcilla) … Esas son las más importantes, pero también se utiliza hierbabuena, paico… Como no había cebolla cabezona, tomate o pimentón, en su lugar utilizamos el ají dulce… Pero el rey es el coco.

También decir que lo que comemos tiene una función medicinal que se utilizaba, sobre todo, cuando no había medicamentos. (…)

No cocinamos con aliños que vienen embotellados, es todo natural y autóctono.

(…)

En una de sus entrevistas, afirma que se están perdiendo las tradiciones y los recetarios ancestrales, una situación que puede aplicarse a casi cualquier punto del globo terráqueo… ¿es el precio del progreso o estamos ante una paulatina pérdida de identidad favorecida por la globalización?

Yo considero que el mundo tiene que evolucionar. Estoy de acuerdo con la tradición, pero no podemos basarnos en lo estático, el mundo tiene que moverse. Y cuando en la ciudad, utilizan un pescado y lo preparan de otra forma eso es evolución. Pero nosotros, los mayores, no nos podemos dejar corromper porque si nosotros utilizamos producto moderno, no lo vamos a saber utilizar bien, vamos hacer una mescolanza. Así que considero que los que aprendimos lo autóctono debemos quedarnos con lo autóctono y ofrecer nuestros platos autóctonos para que cuando la gente los pruebe note la diferencia. Los jóvenes pueden renovar, porque la evolución es buena. Si el mundo no evoluciona, se queda ahí.

(…) si usted viene de España y me dice que quiere conocer la cocina del Pacífico yo no puedo darle un plato fusionado, o francés, o español… Los que aprendimos gastronomía autóctona, debemos ofrecer gastronomía autóctona y dejar que los jóvenes hagan las fusiones porque ahora los jóvenes son muy estudiosos.

Por otro lado, para hacer fusiones hay que ver qué alimento compagina mejor con el otro. Sin embargo, se han elaborado fusiones que son vergonzosas porque lo que se mezcla no tiene nada que ver uno con otro y se rechaza.

(…)

Perú lideró hace unos años, un verdadero boom con su cocina, ¿la próxima será la colombiana?

Ojalá podamos, pero nosotros tenemos un problema grande y es cultural. El atraso de nuestra gastronomía es cultural porque Colombia se avergonzaba de sus platos, lo que no hacia Perú. Perú tomó sus platos ancestrales y los mezcló con los platos de los orientales y explotó eso.

Nuestros platos no tienen mezcla porque Colombia tiene ocho regiones y en cada una de ellas hay una gastronomía diferente y es muy buena. Pero nosotros empezamos a publicitar la comida francesa, la italiana y la extranjera. Por entonces, los grandes restaurantes colombianos no contrataban chefs si no sabían cocinar platos extranjeros. Así que se hizo a un lado la comida de Colombia y se hizo comida extranjera mal preparada. Y digo esto porque si yo voy a España por ejemplo ocho días y aprendo a hacer cinco platos, lo aprendí mal porque la repetición es lo que hace que uno perfeccione. Los del Pacífico, en cambio, dijimos que no cambiaríamos.

Hasta que los chefs no se conciencien y digan “yo voy a hacerle publicidad a la comida de Colombia” no vamos a llegar a ninguna parte.

(…)

Por otro lado, la comida de Colombia es mucho mejor que la de Perú, tiene más variedad, tiene mucho sabor porque nosotros, el negro, tiene el sabor en la mano… nosotros las penas las pasamos cantando, entramos en la cocina con alegría, con amor, con arrechera, para nosotras, las mujeres del Pacífico es una fiesta… nos encanta cocinar, así que la comida tiene un sabor dulce y sabroso, que no necesita muchos aliños…

Cuando el colombiano se conciencie de que la cocina del Pacífico es la mejor….

Yo digo que la cocina del Pacífico es la mejor de Colombia y del mundo, pero el que vive en los Llanos orientales debe pensar que su cocina, la de los Llanos orientales es la mejor de Colombia y del mundo y así le va a dar presencia porque la cocina colombiana está hecha parecida.

Nosotros no podemos vanagloriarnos de hacer una cocina francesa porque nuestra tierra no da el sabor de los productos de Francia.

(…)”

LA GASTRONOMÍA COMO MOTOR DE DESARROLLO

Colombia es un país privilegiado porque cuenta con gran una biodiversidad en ecosistemas, especies animales, vegetales y étnica. Pero la gastronomía colombiana no se queda atrás, nuestra cocina tiene un gran valor por todo el aporte multicultural de cada región y lastimosamente no reconocemos la importancia y la riqueza de nuestro “sabor criollo” porque nos hemos dejado atrapar por sabores extranjeros.

Es importante que nos apropiemos de nuestra cocina, de sus ingredientes y su conservación, de sus utensilios y formas de cocción, del gran legado de las cocinas regionales y la tradición popular que se transmite del voz a voz en cada generación para garantizar la gastronomía como un motor de desarrollo en el emprendimiento agropecuario local y turismo gastronómico.

(Fuente: http://raices-cocinanativa.blogspot.com/2016/09/colombiaes-un-pais-privilegiado-porque.html)

Sofrito del Pacífico

El sofrito es la salsa madre del recetario del Pacífico colombiano, así como lo es el hogao en el resto del país. Utilizado para condimentar arroces, cazuelas, encocados, sudados, quebrados, secos, guisos y otras preparaciones de la gastronomía local.

A partir de la cebolla larga y el ají dulce finamente picados, se sofríen en aceite achiotado bien caliente hasta que suelten sus jugos y aromas. Luego se agregan las hierbas de azotea (cimarrón, poleo, albahaca negra, oreganón) y se dejan durante cinco minutos más para que estas aporten sus sabores. Finalmente, se sazonan con sal y comino al gusto.

Para la elaboración del aceite achiotado, se le agrega achiote o bija, colorante vegetal que aporta el color rojo al aceite vegetal.

Refrito Pacífico

Guiso de hierbas de azotea

El guiso es fundamental en la comida. Hay numerosas maneras de prepararlo. La receta clásica se hace con hierbas de azotea.

Ingredientes:

Chiyangua Cebolla Poleo Albahaca Orégano Aceite Sal al gusto Ajo Achiote

Preparación:

1. De la azotea se recogen las hierbas el mismo día que se va a hacer el refrito, se lavan y se pican (anteriormente también se molían en la piedra).

2. Se pone al fogón una paila con dos pocillos de agua, se deja que el agua caliente y se echa la cebolla cabezona, luego el ajo y el achiote.

3. Se va meneando poco a poco con una cuchara de mate (totumo) o madera.

4. Cuando la cebolla y el ajo ya están cocidos se echan todas las otras hierbas.

5. Se deja cocinar a fuego lento y poco a poco se le agrega el aceite.

6. En el sur de la región, de manera opcional, se agrega al guiso, cuando se va a utilizar en el mismo día, en vez de aceite, dos pocillos de leche espesa de coco.

7. Se deja 10 minutos y se coloca fuera del calor directo.

Refrito de hierbas de azotea

Ingredientes:

10 hojas de chillangua (Cilantro cimarrón) 3 ramas de poleo fresco 3 ramas de hojas de albahaca 3 hojas grandes de oreganón 4 tallos de cebolla larga 1 cucharada de achiote diluido o 2 cucharadas de aceite achiotado 1 taza de agua 2 cucharadas de aceite (preferiblemente de aceite achiotado)

Sal al gusto

Preparación:

Lave bien las hierbas de azotea. Píquelas burdamente (no muy finas) y llévelas al fuego con 1 taza de agua. Una vez haya hervido agréguele el aceite y sal al gusto y sofría por 2 minutos. Este refrito sirve para muchas de las preparaciones con pescados y mariscos.

Sofrito del pacífico

Ingredientes:

2 cebollas cabezonas grandes, peladas y picadas finas 3 tomates maduros, pelados y picados finos, 4 tallos de cebolla larga picada 2 ajíes criollos (dulces) picados 4 ajos picados finos, 1 pimentón verde picado fino (opcional)

1 cucharada de chillangua picada 1 cucharada de chirará picada

1 cucharada de oreganón picado

1 cucharada de poleo picado

2 cucharadas de aceite achiotado (bija) Sal, pimienta y comino al gusto.

PREPARACIÓN

Se muele todo con piedra de mano y se pone a sofreír en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave (10 minutos aproximadamente). Se pueden aumentar o disminuir los ingredientes según el uso que se le vaya a dar o el gusto personal.

PASTA O CONDIMENTO DE HIERBAS DE AZOTEA

Ingredientes para un frasco de 300 gramos

• 75 gramos de chirarán (Albahaca/albahaca morada/ Ocimum basilicum)

• 40 gramos de oreganón (Coleus amboinicus = Plectranthus amboinicus)

• 10 gramos de poleo

• 75 mililitros de aceite de coco

• 25 mililitros de aceite vegetal neutro

Paso 1

En una sartén a fuego lento, vierta ambos aceites. Agregue el pimentón y la cebolla cabezona cortados en cuadritos y deje cocinar hasta que se cristalicen. Adicione la cebolla larga y el ajo finamente cortados y cueza hasta que todos los ingredientes suelten sus jugos. Rectifique la sal, retire del fuego y reserve.

Paso 2

Blanquee las hierbas de azotea. Para hacerlo debe hervir agua con sal. Aparte, disponga de un recipiente con agua y hielo. Introduzca las hierbas de azotea en el agua hirviendo por 5 segundos, retírelas e introdúzcalas en el recipiente con agua helada. Retire y, con ayuda de una servilleta de papel, seque con cuidado de no romperlas.

Paso 3

En una licuadora, mezcle por un minuto las hierbas con el sofrito resultado del Paso 1, agregando lentamente el aceite de coco hasta que adquiera la textura de una pasta homogénea.

Receta tomada de la publicación "Antología Culinaria de Guapi y Timbiquí Un Aporte a la Innovación de la Cocina Tradicional"

Nota del autor: consideramos que también se deberían agregar 75 gm de Cimarrón (Eryngium foetidum)

RECETAS CON HIERBAS DE AZOTEA

* Verduras de río = Hierbas de río = Hierbas de azotea ** Vija = Bija = Achiote *** Cebolla de rama = Cebolla larga

Envueltos de plátano maduro con sofrito del pacífico

Porciones: 8

Tiempo de preparación: 40 minutos Grado de dificultad: fácil

Ingredientes

1 lb de plátano maduro ½ lb de queso salado o costeño 3 cucharadas de panela en polvo 2 cucharadas de aceite de palma 6 hojas de plátano 8 ajíes dulces 5 tallos de cebolla larga 4 dientes de ajo 1 cucharadita de achiote en polvo 2 cucharadas de chillangua o cilantro cimarrón 1 cucharada de oréganon ½ cucharadita de poleo 2 cucharadas de chirará o albahaca morada 4 cucharadas de aceite de palma

Preparación

Ralle el queso y el plátano maduro y mezcle con la panela en polvo, sal y 3 cucharadas de aceite de palma. Lave las hojas de plátano y páselas rápidamente por el fuego para hacerlas más flexibles. Corte cuadros de las hojas de 20 cm aproximadamente y, sobre ellos, disponga 2 o 3 cucharadas de la masa, doble las hojas para unir y cerrar y, nuevamente, doble los extremos; asegure con una tira larga de la hoja haciendo un nudo. Cocine los envueltos en las brasas por 20 minutos o en una bandeja, lleve al horno a 240 C. Acompañe con el sofrito.

Para el sofrito, limpie os ajíes retirando las semillas y las venas blancas; corte en cubos pequeños junto con la cebolla y el ajo. En una sartén a fuego medio, caliente el aceite de palma y agregue la cebolla, los ajíes y el ajo, cocine durante 10 minutos revolviendo constantemente hasta que los vegetales estén blandos y cristalizados; agregue el achiote en polvo, las hierbas picadas y ¼ de taza de agua. Cocine a fuego bajo por 15 minutos más revolviendo hasta que los vegetales se incorporen y se caramelicen.

Guiso de zapallo

Ingredientes:

1 Zapallo grande 1 Libra de cebolla de rama Hierbas del río (o de azotea) Ajo Sal al gusto

Preparación:

1. Partir el zapallo en trozos y cocinarlo hasta que ablande. 2. Picar la cebolla de rama, el ajo y la legumbre de río (las hierbas), y ponerlas a cocinar en otra olla.

3. Mezclar las hierbas y el zapallo y cocinar cinco minutos. 4. Agregar sal al gusto y servir acompañado con arroz de coco.

Sancocho de gallina ahumada

6 Raciones Tiempo de cocción 2 hras

Ingredientes: 1 Gallina 3 Plátanos 4 Bananos o guineos verdes 2 Yucas grandes 1 Taza de guiso de hierbas de azotea ( Albahaca, poleo, orégano ) 10 Hojas de cilantro Cimarrón 3 Ramas de cebolla larga 4 Dientes de ajo Achiote Sal pimienta al gusto.

Preparación: Limpie la gallina y póngala sobre un fogón de leña o ahumador. Ahúme con estopa de coco, luego cáuela con un estropajo y limón. Desprese.

En una olla con agua hirviendo pase las ´presa, la cebolla y los dientes de ajo machacados, sal, hojas de cimarrón. Cocine por 30 minutos. Destape, adicione el plátano y la yuca troceados más el guiso de azotea. Cocine hasta ablandar. o que el caldo quede medio espeso.

Tapao de pescado

1 porción Ingredientes

200 gramos de pargo en posta 2 tazas de agua 100 gramos de plátano verde 25 gramos de cebolla larga 25 gramos de pimentón 15 gramos de cilantro cimarrón 20 mililitros de vino blanco 1 rama de perejil

1 pizca de sal

1 diente de ajo

Hoja de plátano

Preparación

En dos tazas de agua ponga a cocinar a fuego alto el plátano troceado con el ajo, la sal, el pimentón, la cebolla y el cilantro cimarrón, por espacio de 10 minutos. Luego agregue la posta de pescado, cubra con las hojas de plátano y tape hasta que cocine, procurando que esta se conserve entera. Para finalizar, añada el vino blanco y el perejil.

Sopa de pescado

1 Porción Ingredientes

1 posta de corvina

2 tazas de agua 1/3 de plátano verde

1 cucharada de pasta de ajo

1 taza de leche de coco

2 cucharadas de sofrito del Pacífico

Bala de Plátano con refrito de hierbas de azotea

Una comida muy importante en el pasado y que aún se elabora es la bala de plátano. En Tumaco el plátano en sus múltiples preparaciones, alcanza casi la veneración con la bala. Con ella se pueden acompañar muchas comidas o incluso comerse sola. Existen variantes de la bala: bala con queso, bala con puyas (chicharrón) en desuso ahora, especialmente por la exigente dedicación de tiempo que requiere.

Existe una receta de bala en la cual se emplean plátanos verdes grandes, tollo o carne ahumada, huevos, refrito de hierbas de azotea, leche de coco y sal. Para su preparación los plátanos, que han sido previamente asados a la brasa o han sido cosidos, se muelen formando una masa que se adelgaza con la leche de coco. A trozos de esta masa, con los que se formarán luego bolas, o masas alargadas, se le agrega, como relleno, la carne desmenuzada y aliñada con el guiso de hierbas. Se cierran las masas y se bañan en huevo y se fritan en aceite caliente. Entre más fina la masa, más rico queda este amasijo que se lleva a los viajes largos y a las faenas del campo. Una forma simple de la bala, usada por los cazadores, es el amasijo de plátano solo con sal y carne molida.

Papachina sancochada.

Ingredientes:

Una papachina grande (*Colocasia esculenta-Malanga)

Sal al gusto

Hierbas de azotea

Preparación:

Se pela la papachina, se parte, se lava y “se para” al fogón con el sal al gusto.

Se deja cocinar por una hora.

Se hace un guiso refrito en leche de coco con hierbas de azoteas, que se le agrega a la papachina sancochada al servirse.

* Verduras de río = Hierbas de río = Hierbas de azotea

** Vija = Bija = Achiote

*** Cebolla de rama = Cebolla larga

* Verduras de río = Hierbas de río = Hierbas de azotea

** Vija = Bija = Achiote

*** Cebolla de rama = Cebolla larga

Pollo sofrito del pacífico

Ingredientes

1 Cebolla cabezona

2 Tallos de cebolla larga Ajo al gusto

Hierbas de azotea: orégano, cimarrón, cilantro, tomillo, poleo, albahaca pequeña, laurel. Pimentón asado sin piel Aceite Frescampo

1 cucharada de achiote Papa parda picada

1/2 pechuga de pollo

1 taza de agua Sal al gusto

Leche de coco Queso parmesano

Pasos

1. Vas a picar finamente la cebolla cabezona, los tallos de cebolla larga, el ajo y más hierbas de tu preferencia.

2. Toma el pimentón previamente asado y pícalo.

3. Agrega aceite al sartén y déjalo calentar unos minutos, agregar el achiote y mezcla.

4. Después añade las cebollas, mezcla bien y cuando quede uniforme añade la papa parda picada.

5. Picar el pollo en cuadros y agregarlo al sartén.

6. Añade una taza de agua a la mezcla y sal al gusto, revuelve para agregar el pimentón y las hierbas.

7. Deja cocinar hasta que tengas el punto de cocción deseado.

8. Antes de servir agregar en la sartén la leche de coco y mezcla con lo demás.

Cuatro recetas con hierbas de azotea

En Tadó las mujeres siembran en sus patios hierbas que, además de curar varios males, le dan sabor a sus comidas. Estos son cuatro platos en los que el orégano, la albahaca, el poleo y otras plantas son protagonistas.

Las mujeres en Tadó tienen en el patio de sus casas el principal secreto de la cocina del Pacífico: las plantas de azotea. Los consejos sobre cómo mezclar y cocinar con poleo, albahaca o chiraran, cilantro cimarrón o chiyangua, y el orégano para darle un sabor especial a los platos de la región han sido transmitidos de generación en generación.

“Es la mejor comida que se puede saborear. Usted la lleva al paladar y se da cuenta que está comiendo algo delicioso. Todo el mundo la huele y dice: ‘está hecha con hierba de patio del Chocó’”, cuenta Aleyda Mosquera, una mujer que atiende uno de los piqueteaderos del pueblo.

por BEATRIZ VALDÉS CORREAY MARÍA FERNANDA PADILLA

“No necesitamos de otros condimentos, ahí está la esencia de la cocina chocoana. No necesitamos traer legumbres de otras partes porque con lo que tenemos acá es suficiente”, agrega.

En Tadó, como en otros pueblos del Pacífico colombiano, las mujeres cultivan en azoteas, como se le conoce a la estructura donde se siembran las plantas. Pueden ser cajones rectangulares de madera o hechos con bejucos, ollas, baldes y tazas. Estas hierbas tienen varios usos para tratar dolencias físicas del estómago, el útero o síntomas emocionales hasta sazonar y elevar el sabor de los alimentos.

Elsi Valencia, cocinera e investigadora de la cocina tradicional del Pacífico Colombiano, cuenta que esta tradición da cuenta de la diversidad cultural de la región. “En lo que he investigado, la azotea es más indígena que africana. El cuidado de estas plantas era una forma de protección, en especial la albahaca. La herencia de África puede ser el guiso, el color de la salsa, con ají, el achiote y la cebolla larga que es distinta a la del interior. Cada pueblo trajo lo que tenía”, cuenta.

Sin embargo, los desplazamientos de las comunidades hacia las grandes ciudades a causa del conflicto armado y la irrupción de ingredientes artificiales, como las pastas de condimentos, han disminuido el conocimiento alrededor del uso de las plantas en la cocina. Según Valencia, esto es grave porque “la azotea es una forma de resistencia para el pueblo negro. Ahí está nuestra alimentación y el conocimiento de nuestra cocina. Si no hay cocina tradicional, le puedo decir que no hay seguridad ni soberanía alimentaria”.

El recetario

Actualmente, la enseñanza de las recetas con hierbas de azotea se ha reducido y trasladado fuera del fogón y los diálogos en las casas mientras se posa el sol cada día. No en vano, las mujeres tadoseñas han encontrado en los diálogos alrededor de la huerta colectiva, las azoteas en su casa, y el narrar sus recetas la estrategia para evitar que la comida del Pacífico desaparezca. Estas son algunas de las recetas que se niegan a morir:

Mercado de Tadó donde en los últimos años es posible conseguir otras plantas del país. Sin embargo, las de azotea son las que siguen siendo protagonistas. Fotografía: María Fernanda Padilla Quevedo

1. Sancocho de pollo

Esta es una de las comidas principales que prepara Sandra Perea, quien aprendió a cocinar a los diez años al lado de su mamá o, como ella le dice, la “chef de la casa”. El sancocho es un plato infaltable en las fiestas de fin de año en Tadó.

Ingredientes (para seis porciones)

3 libras de pollo

1 cebolla roja

Una rama de cebolla de rama

Un chorro de achiote (aceite mezclado con semillas de achiote)

Media libra de habichuelas

1 tomate

Un litro de agua

Un pedazo de yuca

Media libra de papa

Un plátano primitivo

Hojas de cilantro, orégano, espinaca y albahaca morada.

Una rama de poleo.

Preparación

1. Se prepara el pollo. Se le quitan las plumas al pollo y se chamuscan las presas. Es decir, se pasan las alas, el pescuezo, y las patas por fuego. Luego se corta en presas y se lavan en un recipiente con agua caliente, vinagre y sal.

Nota: Es importante que el pollo que se use para preparar el sancocho sea criado en la casa. Sandra recomienda mezclar la comida con hierbas de azotea como poleo, albahaca, espinaca y orégano.

2. Colocar en un sartén las presas de pollo, cebolla roja, tomate, habichuelas y hierbas de azotea. Se sofríen las presas con la legumbre y una bija de achiote, que le dará un color rojizo al pollo. Se dejan cocinar hasta que se doren ligeramente.

3. Mientras el pollo se cocina, se prepara el plátano primitivo, las papas y las yucas. Se pelan, se lavan y se porcionan en pedazos pequeños. El plátano y la yuca debe hacerse con las manos, y la papa con el cuchillo.

4. Una vez hierva el caldo con el pollo, se agrega el plátano, la yuca y la papa para darle sabor. Se revuelve la mezcla con el cucharón hasta que espese y los alimentos se cocinen.

5. Cuando esté a punto de hervir, se agregan las hierbas de azotea: cilantro chocoano, orégano, poleo y albahaca morada.

6. Se deja cocinar durante cinco minutos para que coja sabor, se apaga y se sirven los platos. Se recomienda acompañar el plato con arroz blanco y aguacate.

2. Arroz con longaniza o arroz arrecho

Griseldina Martínez, una partera de 65 años de Tadó, cuenta que cultiva para sanar y alimentar el cuerpo. Tiene una huerta donde siembra junto a otras mujeres las plantas para atender los parto. Sin embargo, no le hacen falta las que le dan sabor a la comida. Esta receta es una de las que le preparó al equipo Consonante durante una visita al municipio.

Ingredientes (para cinco personas)

Uno a dos tomates

15 a 20 hojas de cebolla de rama de azotea

Un pimentón

Un cubo de Maggi o Caldo Rico

Un bandeja de longaniza tadoseña

Hojas de albahaca, poleo y orégano

Aceite

Sal

Libra y media de arroz

Queso costeño

Preparación

1. Se pican los vegetales y las hierbas. Deben quedar finamente picados. La longaniza se lava y se porciona en rodajas como monedas o más gruesos, dependiendo el gusto de la cocinera.

2. En una olla se ponen a sofreír en aceite los vegetales, las hierbas, la longaniza y el cubo de Caldo Rico. Mientras se cocinan, se lava el arroz.

3. Una vez se cocinan los vegetales y la longaniza, se agrega el arroz a la olla y se deja sofreír un poco. Es importante revolver para que no se queme. Se echa el agua y se prueba el sabor. Si hace falta se agrega sal al gusto. Se deja cocinar a fuego medio.

4. Cuando está hirviendo y secando el arroz, se empiezan a agregar los pedazos de queso costeño. Se porciona según el número de personas, “para que no se quede cada uno sin pieza”, dice Griseldina.

5. Una vez se seque el agua del arroz, se sirve y se puede acompañar con ensalada y jugo.

3. Encurtido de hierbas

Ana Sofía Perea, una docente tadoseña, asegura que tiene la mezcla perfecta para acompañar cualquier plato e, incluso, reemplazar la proteína. Para esto se inspiró en las yerbas que cultiva en su casa: albahaca, cilantro, poleo, yantén y orégano. “Cuando no hay liga (carne o proteína) se toma el arroz caliente, se le echa un poquito de encurtido y se convierte en un plato especial. Si no hay arroz, se ñinga (macera) un banano y se le pone el encurtido”, explica Sofía.

Ingredientes (para preparar un litro)

Cinco cebollas cabezona blanca o morada

Tres tomates rojos

Tres pimentones

Una cabeza de ajo

Una botella de vidrio

Una cucharada de aceite

Un puñado de cilantro chocoano

Un puñado de albahaca morada

Una piña

Preparación

1. Se inicia con la preparación del agua de piña. Para esto se pela la fruta, se ponen a cocinar las cáscaras en una olla con un litro de agua. Se dejan cocer durante unos 40 minutos para que se concentre el jugo de la fruta. Una vez se enfría la mezcla, se envasa en una botella de vidrio con tapa para que se conserve.

2. Se pica la cebolla cabezona, blanca o morada, tomate, pimentón y las hojas de hierbas como el poleo y el cilantro.

3. Las verduras se ponen dentro del frasco de vidrio con agua de piña. Finalmente, se agregan los ajos picados o molidos y se deja el frasco cerrado para que coja el sabor de las hierbas y de las verduras.

4. El frasco se almacena en un lugar fresco para usar con las comidas.

4. Pescado sudado (para dos personas)

Sabalos o sabaletas de agua dulce que se consiguen en Tadó. Fotografía: @Jairdesdeelcampo

Tadó está rodeado de ríos donde es posible conseguir pescados para un almuerzo rápido. Esta receta es de Aleyda Mosquera, quien asegura que aprendió gracias a sus ancestras y leyendo libros y recetas atraída por la curiosidad de tener el don de cocinar.

Ingredientes

Un pescado o dos, dependiendo del tamaño y del apetito de los comensales.

Una cebolla de rama (o larga) o cabezona blanca.

Un tomate.

Hojas de cilantro chocoano, albahaca morada y poleo.

Preparación

1. Poner el pescado en un sartén con poca agua y a llama baja. Se pueden usar bocachicos (que actualmente está en temporada, sábalo de río y guacuco. Además, están las tilapias y las mojarras.

Nota: Aleyda recomienda buscar pescado de río, no criados en piscinas. Asegura que el sabor cambia por el “cuido” o concentrado con el que son alimentados.

2. Se pica el tomate, la cebolla, sal al gusto y hojas de albahaca, poleo y cilantro. Se agregan al sartén para que impregnen con su sabor y olor al pescado.

Nota: Se debe tener en cuenta que hay dos tipos de albahaca morada. Si la planta tiene un olor penetrante, no es apta para comer.

3. Esperar quince minutos hasta que el pescado se haya cocinado. Servir con arroz o plátano pequeño.

Foto Pedro Moya 2011

Corviche de encocado de pescado

Para 6 personas

2 unidades de plátano verde

1 cucharada de maní en pasta

1 cucharada de aceite achote

60 gramos de filete de atún

20 gramos de cebolla perla

1 diente de ajo

2 cucharadas de leche de coco

1 hoja de cimarrón (Chiyangua)

2 hojas de albahaca silvestre (Chirarán)

1 hoja oreganón

1 taza de aceite

1/2 taza de vinagre de plátano

1 de ají pequeño

10 gramos de zanahoria amarilla

10 gramos de pepinillo

Sal al gusto

0,5 gramo de comino molido

PREPARACIÓN:

Rallar el plátano verde y mezclar con pasta de maní y aceite achote. Amasar hasta obtener una masa homogénea, poner sal y comino.

Cortar el pescado en tiras largas y finas, como un dedo de la mano, poner sal.

Saltear cebolla y ajo bien picados, poner el pescado, la leche de coco, cimarrón (Chiyangua), albahaca silvestre (Chirarán) y oreganón enteros, dejar cocinar hasta que la salsa esté espesa.

Formar con la masa unos pasteles ovalados y rellenarlos con el pescado cocido. Freír en aceite caliente y llevar al horno por unos 10 minutos.

Preparación del ají: poner en un recipiente el ají picado, cebolla picada fino, pepinillo picado y zanahoria rallada, mojar todo con vinagre de plátano.

Agregar sal y dejar en el refrigerador un día. servir los corviches calientes con el ají.

Zango de maíz

Para 6 personas

500 gramos de maíz blanco

1 coco

500 gramos de pescado seco de temporada

1 atado de Chiyangua

1 atado de poleo

1 atado de orégano

1 cucharadita de achiote en polvo

1 cabeza de ajo

6 plátanos chivo o banano

1 cucharada de sal

Hojas de colino para decorar

PREPARACIÓN:

Sacar la leche de coco: Raspar el coco sacando la pulpa, agregar agua y exprimir bien la leche que salga, reservar la primera leche (la más espesa). repetir el proceso y reservar la leche clara o chirle. Moler el maíz del día (peto) y lavarlo muy bien para descasparlo.

Hacer refrito de hierbas: Picar finamente las hierbas (Chiyangua, poleo, albahaca, cebolla larga, ajo y achiote), en una paila cocinar la cebolla y el ajo con un poco de aceite, una vez este cocida la cebolla y el ajo agregar las otras hierbas y el achiote, menear con una cuchara de madera y poner a fuego lento y poco a poco agregar aceite de coco.

Cernir el agua o la leche del maíz lavado, y ponerlo sobre el fogón en una olla junto con los aliños. Dejar hervir y añadir el pescado desmenuzado; revolver constantemente con una cuchara de madera o de mate hasta que el maíz esté cocido.

Agregar la leche espesa de coco y dejar hervir un poco más, luego retirar del fuego y servir.

Rellena de los Llanos Orientales de Colombia con hierbas de azotea

*** Aunque normalmente solo se menciona al Poleo (Clinopodium brownei / sin. Satureja brownei) como aromatizante de las rellenas (morcillas) en varias recetas, sobre todo del pacífico, hemos observado que tambiénseusamuchoelcilantro cimarrón (Eryngium foetidum).

Encocado de Albacora

6 personas

1.200 gramos de lomo de albacora frescos

3 plátanos verdes

1 coco rallado

400 gramos de cebolla larga

1 cebolla cabezona blanca

3 dientes de ajo

200 gramos de tomate

5 unidades de ají dulce

Chiyangua (cimarrón) al gusto

Chirarán (albahaca morada) al gusto

Poleo fresco al gusto

Achiote en pasta o entero al gusto

Sal al gusto

Pimienta al gusto

1 litro de agua

300 mililitros de aceite de girasol

PREPARACIÓN:

Refrito: para comenzar con la preparación del refrito, pelamos las cebollas y la picamos en trocitos pequeños. Limpiamos el ají dulce quitándole las venas y lo picamos lo más fino que se pueda. Pelamos y trituramos el ajo.

Ponemos una sartén a calentar y añadimos un chorrito de aceite. Una vez esté caliente, echamos las cebollas, el ají dulce, el ajo y el achiote. Adicionamos un poco de sal y dejamos cocinar por unos siete minutos en bajo. Reservamos.

Sacada de las leches del coco: pelamos y partimos el coco. Reservamos el agua del coco y lo raspamos. Aparte, ponemos a calentar un poco de agua, pero no dejamos que hierva. Ponemos el coco previamente rapado o rallado en la licuadora, adicionamos el agua de coco y un poco del agua caliente y licuamos hasta conseguir una pasta homogénea, cremosa y espesa. Vertemos el contenido en un recipiente hondo y tamizamos o colamos la mezcla. Esta es la primera leche de coco. Reservamos.

Con el residuo del coco que quedó de la elaboración de la primera leche, hacemos la misma operación: le agregamos un poco del agua caliente, licuamos y tamizamos la mezcla. Esta es la segunda leche de coco. Reservamos ambas leches.

Los lomos de albacora y la salsa de coco: Salpimentamos los lomos de albacora. En una sartén caliente ponemos los lomos y los sellamos con un poco de aceite. Reservamos.

En una sartén ponemos el refrito, la segunda leche de coco y dejamos que se reduzca. Adicionamos las hierbas (Chiyangua, albahaca morada y poleo). Cuando la preparación haya reducido, le ponemos la primera leche de coco y dejamos cocinar hasta que la preparación esté cremosa. Ratificamos la sal. Bajamos el fuego. Adicionamos los lomos de albacora a la preparación y dejamos cocinar un ratico. Ratificar sabor y bajar el fuego.

Las balas: En una olla con abundante agua y un poco de sal ponemos los plátanos verdes previamente pelados y cortados en trozos. Tapamos la olla y dejamos que se cocinen a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente, el plátano debe quedar tierno pero firme.

En un procesador molemos el plátano con un poco de aceite y sazonamos con sal y pimienta. Formamos bolitas del tamaño deseado y las servimos para acompañar los lomos de albacora.

Recetatomadadellibro: Sabor a Pacífico Sabor a Memoria

HIERBAS DE AZOTEA

LA SAZÓN DEL PACÍFICO COLOMBIANO

Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia

Investigación y compilación: Johanna A G. R Danna S G. B Investigación y Verificación: