Sfeer, passie & barbecue
Ralph en de Vechtdal Hooglanders Pelletbarbecues op een rij Barbecuesaus maak je zelf EN VERDER : GROET’N UUT GRUNN | SMAAKMAKER WORCESTERSAUS | STIJLVOLLE BUITENTAFEL
Nr 1 | 2020 | Prijs €6,95
Fire & Food
Inhoud
42
6
62 59 Column Matthijs van der Pijl
5 Wat je van dichtbij haalt 6 R alph gaat de boer op Ralph de Kok aan de slag met Vechtdal Hooglanders
72
32 Passie voor de burger Aan tafel bij Iveau in Arnhem
60 Fire&Food Card
34 Het jaar van de pelletgrill Een kleine revolutie in het buiten koken
62 Een bijzondere vuurplaats Stijlvol en gezellig: de OFYR
38 Fire&Food TV
68 Opmerkelijke smaken uit een klein flesje De geschiedenis van worcestersaus
13 Mooie wijnactie 14 Barbecuesaus maak je zelf De geheimen van een goede barbecuesaus onthuld 16 Een nieuwe toekomst op de Krim Avonturen van Antonia en Robin aan de Zwarte Zee
40 Henk schrijft 42 Groet’n uut Grunn De eetcultuur van Groningen 48 Gepeperde lezersaanbieding
70 World Barbecue Association 72 De eigen stijl van een echte barbecuevrouw Het barbecuemenu van Josja
22 Hoe maken we de tafel mooi Een bonte verzameling van servies
50 The Bastard laat zich zien Lekkere kanten van een stoere kamado
80 Mooie lezersaanbieding
24 Koken met 5 ingrediĂŤnten Jeanette Rijnbeek doet het voor
54 Pelletgrills op een rijtje
81 De Nationale BBQ weken in aantocht
58 Lekker&Leuk
82 Receptenindex
30 Het betere barbecuewerk
Colofon
FIRE&FOOD is een uitgave van FoodMediair Vlamoven 34, 6826 TN Arnhem 026 844 59 93 www.fire-food.nl info@fire-food.nl Uitgever Bastiaan Schlosser Redactie Barbara Dijkstra, Frank de Smit, Hannah Overdijk, Hans Hissink, Henk Put Vormgeving Leon Smeitink
4
Fotografie Bas Weetink, Dennis Dongelmans, iStock Druk Manuel GrafiMedia Tips voor de redactie? redactie@fire-food.nl Auteursrecht FIRE&FOOD is een uitgave van FoodMediair en wordt met licentie van FIRE&FOOD Verlag GmBh geproduceerd. Alle rechten worden nadrukkelijk voorbehouden. Niets uit de uitgave mag worden gereproduceerd en/of worden verveelvoudigd, op welke wijze dan ook (waaronder mechanische, fotografische en/of elektronische), of worden opgeslagen in een database, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. ISSN: 221-4459
Fire&Food nummer 1 | 2020
Voorwoord
Even voorstellen Redactie Sinds 2017 schrijft, redigeert en controleert Frank de Smit teksten voor Fire&Food. Hij is al zo'n 25 jaar actief als tekstschrijver en redacteur.
"Ik was echt een waardeloze barbecuer. Ongeïnteresseerd, ongeïnspireerd. Hamburgertje, sateetje, speklapje: dat was mijn repertoire. Toen ik voor Fire&Food ging schrijven, kwam ik allemaal bedreven en gepassioneerde barbecuers tegen. Al schrijvend en interviewend heb ik de lol en de kunst van het barbecuen leren kennen. Die passie voor buiten koken werkt echt aanstekelijk. Ik hoop dat dit ook zo werkt voor de lezers van Fire&Food."
Buitenfotograaf Afgelopen jaar is Bas Weetink begonnen als vaste fotograaf voor Fire&Food. Hij weet het barbecue proces op een smaakvolle manier vast te leggen.
“Ik fotografeer mijn hele leven al met veel passie en plezier. Aanvankelijk ging het om een gewone hobby maar acht jaar geleden ben ik zoals dat heet ‘professioneel’ gaan fotograferen. Via een kennis kwam ik bij Fire&Food terecht. Buiten fotograferen ligt mij wel, ik kom uit de hoek van de natuurfotografie. Daarnaast eet ik ook graag, het liefst met familie en vrienden. Het verzorgen van een trouwreportage, het fotograferen in de studio of het vastleggen van de bereiding van lekker en goed eten op de barbecue, het is allemaal even leuk. En dat ik dat eten dan ook nog mag opeten…“
Freestyler Jeanette Rijnbeek neemt als freestyle-barbecuespecialist onze lezers graag mee in haar barbecue- avonturen. Haar recepten zijn regelmatig te vinden in Fire&Food.
Wat je van dichtbij haalt… Je vliegt voor een paar tientjes naar Barcelona en je bestelt binnen een minuut spullen uit Canada. De aardbeien die in de winter in de supermarkt liggen, komen vaak uit Chili en Australisch rundvlees was nog nooit zo populair. Het lijkt wel of de aarde één groot dorp is geworden. Dat heeft zeker voordelen. Ik vind het bijvoorbeeld fantastisch om met nieuwe ingrediënten en spannende recepten uit alle hoeken van de wereld aan de slag te gaan. Het nadeel kan wel zijn, dat je, als je zo ver kunt kijken, al het moois en lekkers om je heen over het hoofd ziet. Er valt hier namelijk nog genoeg te ontdekken. Kijk eens bij de boer, bakker en alle andere ambachtelijke leveranciers die in je eigen omgeving met hart en ziel hun vak uitoefenen. Er zijn nog heel veel onontdekte schatten op maar een paar kilometer afstand. Er worden prachtige producten gemaakt, die we onbedoeld uit het oog zijn verloren. Met Fire&Food gaan we ook een beetje op ontdekkingsreis door onze eigen achtertuin. Ralph de Kok gaat voor ons de boer op en bezoekt boerderijen waar bijzondere diersoorten worden gehouden. We duiken deze editie de Groningse eetcultuur in en combineren de historie van deze provincie met moderne barbecuetechnieken. Het barbecuemenu van Josja Haagsma – in 2019 nog de beste jonge slager van Europa – is op en top Fries. Overigens hebben we ook een reportage uit de Krim, dus niet alles is van eigen bodem. Mijn advies: ga vooral zelf op ontdekkingstocht in je omgeving. Waarschijnlijk vind je al snel een paar onverwachte parels. En uiteraard blijven wij je in de tussentijd voeden met tips, recepten en reportages. Meld je ook aan voor onze e-mailnieuwsbrief via www.fire-food.nl. Dan blijf je het hele jaar op de hoogte van de nieuwtjes en acties die je gegarandeerd nog meer plezier geven in het buiten koken.
Bastiaan Schlosser Uitgever
“Voor mij is barbecuen passie delen, technieken leren en smaak beleven! Vroeger was ik zoals iedere andere Hollander een fervente speklappen verschroeier. Gelukkig heb ik mij de afgelopen jaren vele technieken en disciplines van het koken op vuur eigen kunnen maken. Ik maak niet alleen de grote stukken low and slow-vlees, maar ook verfijnde gerechten van pure, eenvoudige en verantwoorde ingrediënten. Van soep tot toetje en alles daartussenin. Dit alles met passie en freestyle, dus niet volgens het (recepten)boekje.”
Fire&Food nummer nummer 11 || 2020 2019 Fire&Food
5
Ralph gaat de boer op
6
Fire&Food nummer 1 | 2020
RALPH GAAT
DE BOER OP Barbecuechef Ralph de Kok gaat dit jaar voor Fire&Food de boer op. Hij bezoekt voor elk magazine een boerenbedrijf dat bijzondere dieren houdt. Samen met de boerenfamilie bereidt hij het vlees van die dieren op de barbecue. Dat levert een mooie staalkaart op van de diversiteit aan soorten natuurlijk vlees die op de boerderijen in Nederland geproduceerd worden.
“Het vlees van de Vechtdal Hooglanders is zó goed!”
“Als ik dit geserveerd zou krijgen in een restaurant, dan zou ik een hele dikke fooi geven! Dit vlees is zó goed!” Barbecuechef Ralph de Kok is erg enthousiast over de gegrilde entrecote die net van het rooster komt. Hij heeft zijn barbecue ditmaal midden in de natuur geparkeerd, tussen de dieren die verantwoordelijk zijn voor dit magnifieke vlees: de Vechtdal Hooglanders van Dennis en Janneke Bremmer. Fire&Food nummer 1 | 2020
7
Ralph gaat de boer op
De kudde is nieuwsgierig naar wat de boer, de grillmeester en de fotograaf komen doen. In het Overijsselse Beerze, tussen Ommen en Hardenberg, houden Janneke en Dennis Bremmer een grote kudde Schotse Hooglanders. Ze zijn min of meer bij toeval aan dit ras gekomen. “We kregen als melkveehouders steeds meer natuurgrond in gebruik”, vertelt Dennis. “Dat is mooi, maar vergt wel flink wat onderhoud. We zijn toen op zoek gegaan naar een ander ras, dat het hele jaar kon buiten lopen.”
Vlees met karakter
Prachtige, stoere Schotse Hooglanders.
Dat werden dus Schotse Hooglanders. Die blijken fantastische natuurbeheerders te zijn. Ze houden de gewassen in een groot gebied mooi kort. En er is nog een voordeel. Dennis: “Toen er een stier bij kwam, breidde de kudde zich uit. Op een gegeven moment moesten we koeien gaan slachten. We ontdekten dat het vlees van onze Vechtdal Hooglanders ontzettend mooi van structuur is en fantastisch smaakt.” Dat heeft een aantal oorzaken. “De runderen leven het hele jaar door buiten en eten allerlei gewassen en kruiden. Dat geeft het vlees zijn eigen karakter. Bovendien voeren we ze niet bij met krachtvoer of soja en maïs. Dat betekent dat ze langzamer groeien dan
"Het is gaaf om deze indrukwekkende dieren van zo dichtbij te zien."
reguliere koeien. En ook die langzame groei is positief voor de smaak en de structuur van het vlees. Dit is grasgevoerd natuurvlees. Puur natuur en dat betekent ook dat het bomvol vitamines zit.”
‘Gaaf zo van dichtbij!’ Alle reden voor barbecuechef Ralph de Kok om een bezoek te brengen aan Beerze. Ralph, bekend van zijn bbq-boeken, workshops en tv-optredens als grillmeester, zet zijn barbecue dit keer niet in de tuin of op het erf, maar midden in de prachtige natuur van het Overijsselse Vechtdal. Hier lopen het hele jaar door die mooie, stoere Schotse Hooglanders van Dennis en Janneke. De kudde is zeer nieuwsgierig naar wat de boer, de grillmeester en de fotograaf komen doen. “Het is wel erg gaaf om deze dieren van zo dichtbij te zien”, zegt Ralph. “Het voelt bijna een beetje oneerbiedig om hier vlees te grillen. Aan de andere kant is er misschien geen betere plek denkbaar om met dit puur natuurlijke vlees aan de slag te gaan.” Hij grilt hier de entrecote van een Vechtdal Hooglander en bereidt een Philly Cheese Steak en een picanha met chimichurri.
Het begon als een lolletje Dennis en Janneke hebben inmiddels in heel Nederland klanten
8
Fire&Food nummer 1 | 2020
voor het natuurvlees van de Vechtdal Hooglanders. Dennis: “Het is eigenlijk als een lolletje ontstaan. Maar we zijn zelf zo enthousiast over het vlees en we merken dat heel veel mensen het waarderen, dus nu is dat lolletje aardig uit de hand gelopen. We verkopen in onze boerderijwinkel en via onze webshop best wel veel vleesstukken en pakketten. Wie eenmaal natuurvlees heeft geproefd, wil eigenlijk niet meer anders.” Ralph kan zich wel vinden in de woorden van Dennis. De entrecote die hij net op de barbecue heeft gegrild, smaakt fantastisch. Ralph: “De smaak is heerlijk vol. Er gebeurt echt iets in je mond. Als het over een wijn zou gaan, dan zou ik die complex hebben genoemd. Het vlees heeft ook een mooie marmering. Niet te vet en niet te mager. Het vet is licht geel en dat is voor mij een goed teken.” De Schotse Hooglanders hebben inmiddels hun interesse verloren en wandelen verder de bijzondere natuur van het Vechtdal in. Ralph en Dennis pakken hun spullen in en lopen langs de Overijsselse Vecht terug naar de boerderij. Het was een mooie dag op een prachtige locatie met een perfect stuk natuurlijk vlees van Hollandse bodem. www.vechtdalhooglanders.nl
Gegrilde entrecote van de Vechtdal Hooglander Bij elke boerderij grilt Ralph een entrecote. Na vier bezoeken kan hij de vier entrecotes van de verschillende dierrassen goed met elkaar vergelijken. De Vechtdal Hooglander legt de lat hoog. Ralph: “Deze entrecote is fantastisch! Mals, vol van smaak en mooi gemarmerd.”
Hoofdgerecht Voor 1 persoon Bereiden: 15 minuten
BEREIDING Steek de barbecue aan en richt in voor de indirecte methode. Breng hem goed op temperatuur, zeker rond 200°C. Smeer de entrecote in met een beetje olijfolie en peper. Laat het vetrandje zitten, dat brengt juist extra smaak.
INGREDIËNTEN 1 entrecote (225 g) olijfolie zeezout en peper extra nodig aluminiumfolie
Haal nu de entrecote eraf en pak deze losjes in aluminiumfolie en laat 4 – 5 minuten rusten. Trancheer het vlees en strooi er wat grof zeezout over.
Zet de entrecote op het directe gedeelte aan. Leg het vlees op het gloeiendhete rooster. Laat het 1 minuut liggen en draai hem dan een kwartslag. Doe dit ook voor de andere kant. Zo krijg je een mooi grillpatroon. Blijf er wel bij als je dit doet. Leg het vlees daarna 2 minuten op het indirecte gedeelte met de deksel erop.
“De gegrilde Vechtdal-entrecote is fantastisch. Zo smaakvol, die heeft nauwelijks peper en zout nodig!” Fire&Food nummer 1 | 2020
9
Rondom de barbecue Voor de eerste keer weer met z’n allen buiten aan tafel. Dat zorgt toch echt voor een instant vakantiegevoel. Lentezonnetje, de lekkere luchten die van de barbecue afkomen, een glaasje binnen handbereik en met elkaar de dag doornemen. Heerlijk!
Stijlvol en stoer op tafel De eettafel wordt, naast de barbecue, meer en meer het centrum van ons buiten leven. De trend van 2020 is dat er veel meer aandacht is voor stijl en luxe op en rond de buitentafel. Mooi bestek, kwaliteitsservies en kleurrijke accessoires geven een lunch of diner in de open lucht iets extra’s. Weg met de plastic bordjes en het wegwerpbestek! Zoomen we in op deze trend, dan is te zien dat vooral natuurlijke materialen in opkomst zijn. Donker hout, aardewerk, bamboe: die passen perfect bij het buitengevoel en bij stoere barbecuegerechten. Steeds vaker worden gerechten geserveerd op robuuste houten planken. En wat dacht je van de grazing boards? Grote planken met heerlijke gerechtjes waar iedereen van kan pakken. Combineer dat met kleurrijk aardewerk en een fijn gezelschap en je vakantiegevoel is helemaal compleet. Om je te inspireren, hebben we een aantal mooie en handige planken en borden voor je verzameld. Ga vooral ook zelf op jacht naar de spullen die je luxe buitengevoel versterken.
22
Fire&Food nummer 1 | 2020
Grazing boards zijn ideaal voor al je bbq gerechtjes.
Style de Vie serveerplank Acacia rond, large € 24,95
Puur Hout dienblad met lederen handgrepen, 6 vakken € 37,50
Kleurrijk aardewerk geeft een vakantiegevoel.
Eva solo Nordic kitchen dienblad, € 79,95
Skyline dienblad met 3 kommetjes, € 19,95
Pure Rose Wood plank met metalen handgrepen ø 49 cm € 69,-
Style de Vie serveerplank Acacia ovaal, large € 22,50
Espuma betekent schuim in het Spaans. De luchtbellen geven een mooi marmereffect.
Espuma mint, ø 28 cm € 12,95
Puur Teak Wood, ø 28 cm € 14,95
Prachtige borden met een tropisch tintje. Met de hand gedecoreerd, robuust servies.
Rosenthal Junto Alabaster, ø 27 cm € 27,-
Rak Twirl Shell, ø 27 cm € 17,95
Een stijlvol en eigenwijs servies van meesterkok Ron Blaauw.
Rosenthal Junto Opal Green, ø 27 cm € 27,-
Ron Blaauw Gastro, ø 25,5 cm € 14,95
Ron Blaauw Gastro Red Blue ø 26,5 cm € 14,98
Eva Solo Nordic Kitchen zwart, ø 25 cm € 16,95
Fire&Food nummer 1 | 2020
23
Meer met minder
maximaal 5 ingrediënten per gerecht Soms is less gewoon more. Van sommige recepten word je al moe als je ernaar kijkt. Een enorme lijst ingrediënten, complexe kooktechnieken en allerlei onmisbare apparatuur die je alleen kent uit de keukens van tv-koks. Was je nou bezig met een studie of wilde je gewoon lekker koken? Meer toeters en bellen betekenen niet altijd betere gerechten. We vroegen Jeanette Rijnbeek te laten zien dat je met weinig ingrediënten heerlijke en gevarieerde gerechten kunt maken. De challenge: gebruik voor elk recept maximaal vijf ingrediënten.
24
Fire&Food nummer 1 | 2020
Barbecuechef Jeanette Rijnbeek houdt wel van een uitdaging. Ze is al jaren actief als jurylid bij bbq-wedstrijden, geeft workshops en doet zelf mee aan wedstrijden. Ze is bedreven in de hogeschoolrecepten, maar houdt ook van een meer minimalistische aanpak. Jeanette: “Buiten koken hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Met een paar ingrediënten en wat je nog in je keukenkastje hebt staan, heb je al enorm veel mogelijkheden. Kies die ingrediënten wel zorgvuldig, gebruik bij voorkeur altijd verse producten. Die hebben al zoveel smaak en structuur van zichzelf, dat allerlei extra poespas helemaal niet nodig is.”
Met een snufje lentegevoel Dus, maximaal vijf ingrediënten om een complete barbecuemaaltijd te maken. We sjoemelen wel een klein beetje. De basisspullen die iedereen altijd in huis heeft – zout, peper, olijfolie, boter – tellen niet mee. Jeanette gaat met haar dochter Lynn aan de slag bij strandtent ZanDiego Beach in IJmuiden. Dat voegt aan elk recept alvast een snufje lentegevoel toe – ook dat tellen we niet mee. Ze bereidt haar gerechten op de allernieuwste tafelbarbecue van Campingaz, de Attitude 2100 LX. Toen nog niet op de markt, maar Jeanette had de primeur om er mee aan de slag te gaan. Inmiddels is deze draagbare alleskunner in Nederland te koop.
Hoe creëer je je eigen 5-ingrediënten gerecht? 1. Bepaal je hoofdingrediënt: wordt dat vlees, vis, schaal- of schelpdieren, groente of fruit? 2. Kies je verse kruiden: met verse basilicum, bieslook, koriander, tijm of andere verse kruiden bepaal je het karakter. 3. W at zorgt voor de basis: gebruik je tortilla, brood, (zoete) aardappels, rijst, pasta of pizzadeeg? 4. V oeg specerijen toe: peper, zout, kerriepoeder, paprikapoeder of kant-en-klare barbecuerub geven extra smaakaccenten aan je gerecht of aan je marinade of saus. 5. Is er nog een smaakmaker nodig: barbecuesaus, ketjap, sojasaus, ketchup, tabasco, honing, mosterd, worcestersaus – daarmee maak je je gerecht helemaal eigen.
constante jacht naar meer en groter wordt een beetje doorbroken. Meer mensen willen zich ontdoen van overbodige ballast en spullen. Dat zie je ook gebeuren bij het (buiten) koken. Minder tierelantijntjes, maar wel volop smaak en variatie. Er zijn in de boekwinkel veel interessante kookboeken met dit thema verkrijgbaar.
Opruimgoeroe Marie Kondo Het idee van minimalistisch koken komt niet ineens uit de lucht vallen. Al een paar jaar is het een trend om terug te gaan naar de essentie. Denk aan opruimgoeroe Marie Kondo en de populariteit van tiny houses. De
De kunst van het weglaten Jeanette stort zich met minimale middelen op deze barbecuechallenge. Ze maakt een quesadilla met garnalen op de pizzasteen van Campingaz, een gegrilde varkenskotelet met polenta, rösti met spek en kaas in de braadpan (beide los verkrijgbaar als accessoire voor de barbecue) en Buffalo Turd Fatty – een soort luxe meatloaf. Het zijn spannende gerechten die bewijzen dat je met minder iets heel moois kunt maken. Zelf ook zin gekregen in een less is more-challenge? Start met deze vier recepten of maak je eigen variatie. Werk dan dus wel met verse ingrediënten, dat komt de smaak echt ten goede. We wensen je veel succes met de kunst van het weglaten.
Splinternieuw: Campingaz Attitude 2100 LX De Campingaz Attitude 2100 LX tafelbarbecue is een stijlvolle, compacte en stoere alleskunner. Je neemt ‘m overal makkelijk mee naartoe en hebt dan alles bij je voor een complete barbecuebelevenis. Onder het deksel vind je een tweedelig gietijzeren rooster met grillplaat. Als je de binnenring uit het gietijzeren rooster haalt, kun je daar een van de extra accessoires plaatsen, zoals de pizzasteen,
braadpan of paellapan. Bijzonder is het Blue Flame-brandersysteem dat zorgt voor gelijkmatige warmteverdeling. Schoonmaken is een eitje dankzij het gepatenteerde InstaClean-systeem. De Attitude 2100 LX is daarbij een robuuste barbecue. Niet voor niets krijg je 10 jaar garantie op de deksel van gegoten aluminium. www.campingaz.com
Fire&Food nummer 1 | 2020
25
Meer met minder
met gegrilde garnalen Hoofdgerecht Voor 4 personen Bereiden: 30 minuten
INGREDIËNTEN 8 tortillawraps 400 g kleine black tiger garnalen 2 zakjes jonge geraspte kaas bosje lente-uitjes 2 paprika’s rood en geel olijfolie zout en peper extra nodig pizzasteen
BEREIDING Richt de barbecue in voor de directe methode en verhit tot 220°C. Marineer de garnalen in wat olijfolie met zout. Gril de garnalen kort op de barbecue tot ze roze kleuren. Neem ze van de barbecue en laat ze een beetje afkoelen. Leg nu de pizzasteen op de barbecue en laat goed heet worden. Snijd de lente-ui en paprika in dunne reepjes. Beleg een wrap met een dunne laag geraspte kaas. Leg hierop de gesneden paprika, lente-ui en garnalen. Houd wat lente-ui apart voor de garnering. Breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met nog een laagje geraspte kaas en dek af met een tweede wrap. Leg de quesadilla op de hete pizzasteen en sluit de barbecue. Gril de quesadilla tot de kaas begint te smelten. Draai deze om zodat beide
26
Fire&Food nummer 1 | 2020
zijden mooi krokant worden en de kaas goed gesmolten is. Herhaal dit met de andere quesadillas. Gril de groenten die je overhebt op de bakplaat in wat olijfolie. Serveer de quesadillas in punten en garneer met een beetje olijfolie en wat fijngesneden lente-ui.
met salie en polenta Hoofdgerecht Voor 4 personen Bereiden: 30 minuten
INGREDIËNTEN 150 g polenta mais griesmeel 75 g harde Italiaanse kaas (bijvoorbeeld Parmezaan of pecorino) 4 varkenskoteletten verse salie 100 g boter olijfolie zout en peper extra nodig ovenschaal huishoudfolie rasp uitsteekvorm
BEREIDING Richt de barbecue in voor de directe methode en verhit tot 200°C. Snijd de salie fijn en rasp de kaas. Kook de polenta maisgriesmeel volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Neem de pan van het vuur en voeg de boter, de helft van de salie en Italiaanse kaas toe en meng tot
een glad mengsel.Bekleed een ovenschaal met huishoudfolie. Stort hierin het polentamengsel en laat dit minimaal 30 minuten afkoelen. Meng wat olijfolie met de rest van de salie. Dep de varkenskoteletten droog en bestrooi met wat zout. Marineer ze in helft van de salieolie.
Steek voorzichtig vier schijven uit het polentamengsel. Bestrijk deze met salieolie. Gril de polentaschijven en varkenskoteletten in ongeveer 5 minuten aan beide zijden gaar op je barbecue. Breng verder op smaak met zout en peper en serveer direct.
Fire&Food nummer 1 | 2020
27
Henk schrijft
&
Slow food slow wine Ik weet niet hoe dat komt, maar als vinoloog heb je automatisch vrienden die ook van lekker eten en drinken houden. Als je een klimaatkast hebt vol mooie flessen, is de keuze groot. Wanneer ga ik die mooie fles drinken en vooral ook: waar past-ie nou het beste bij? In de beginjaren van mijn wijncarrière in Frankrijk was elke dagelijkse maaltijd een culinair feest. Bij ons thuis werd ook altijd goed gegeten, maar forel, hert en wild zwijn waren dingen die bij ons niet elke week op tafel stonden. Wijnboer Michel Danger (ja, hij heet echt zo) in de Loire, heeft mij veel geleerd over wijn, lekker eten en wat er nou eigenlijk echt toe doet. Het leven met de natuur, paddenstoelen zoeken, een vriezer vol zelfgeschoten hert en fazant, het hoorde er allemaal bij. Destijds wist ik precies welke paddenstoelen ik moest hebben. Je moet dat soort dingen eigenlijk gewoon blijven doen.
Henk van de Scheur is vinoloog en wijnadviseur bij Wijnhuis Robbers & van den Hoogen in Arnhem. In zijn vrije tijd is Henk naast liefhebber van wijn ook graag bezig met koken en barbecuen. Voor Fire&Food vertelt hij graag over zijn wijnwereld.
Samen met mijn vrienden Bart en Chris had ik inmiddels ook wat kastanjes en gepofte aardappelen klaargemaakt. Het deksel van de Weber kon open, de bout was van binnen nog steeds prachtig rosé. Na het langzaam garen even de temperatuur omhoog gebracht om de bout van een mooi korstje te voorzien. Aan tafel is de combinatie hemels met een saus van ingekookte port en een schaal vol eekhoorntjesbrood. De wijn is perfect op dronk, geuren van bosvruchten en houttonen komen bij elkaar. In de smaak is hij nog altijd krachtig en intens. Hij heeft een lange kruidige afdronk met aroma’s van rijpe bosbessen. Het gerecht en de wijn tillen elkaar naar een hoger plan. .
Elke dagelijkse maaltijd was een culinair feest
De fles Chateau Haut Chatain Lalande de Pomerol van het topjaar 2009 had ik al jaren gekoesterd. Het is een heerlijke, klassieke Bordeaux die nu mooi op dronk is. Deze topwijn, die voor een groot gedeelte van Merlot is gemaakt, heeft echt een aantal jaren rijping nodig om volledig tot zijn recht te komen. Via een bevriende jager op de Veluwe kon ik aan een prachtige hertenbout komen, de barbecue kon aan! Het is een soort ritueel. Het hert had ik al een tijdje uit de koeling gehaald, de briketten in de starter (wat is dat ding toch handig!). Het is bijna het einde van het wildseizoen, mijn buren verklaren me voor gek om nu al buiten te gaan koken. Maar ik weet wat er straks gaat komen.
Slow food en slow wine. La vie est belle!
40 Fire&Food nummer 1 | 2020
Langzaam gegaarde hertenbout met portsaus en gepofte aardappelen Hoofdgerecht Voor 6 personen Bereiden: 4 uur, excl. marineren
INGREDIËNTEN 1 hertenbout (1,5 - 2 kg) olijfolie marinade 2 takjes rozemarijn 2 tl tijm 2 teentjes knoflook ½ fles rode wijn (mag een restje van de vorige dag zijn) 250 ml rode wijnazijn
BEREIDING Hak voor de marinade de rozemarijn en de knoflook grof. Meng met de tijm, wijn en azijn. Leg de hertenbout in een schaal en giet de marinade over de bout. Laat bij voorkeur minimaal een nachtje in de koelkast marineren. Verwarm de barbecue tot 125°C en richt in voor de indirecte methode. Haal de hertenbout uit de marinade, dep het vlees goed droog en wrijf de bout in met olijfolie. Leg hem op de barbecue en sluit de deksel. Laat langzaam garen tot een kerntemperatuur van 50°C. Dit duurt ongeveer 3 uur. Haal het vlees van de barbecue en omwikkel met aluminiumfolie om het warm te houden. Je zult zien dat de kerntemperatuur stijgt naar 55°C, mooi medium.
portsaus 2 kleine sjalotjes 100 ml (gezeefde) marinade 200 ml rode port 100 ml wildfond 1 el honing 50 g ijskoude boter zout en peper
Verhoog de temperatuur van de barbecue naar 180°C. Boen de aardappelen schoon, prik ze in met een vork, wrijf ze in met olijfolie en bestrooi met zout. Pak ze in folie en leg ze op de barbecue (eventueel rechtstreeks op de kolen). Laat in ongeveer 30 minuten gaar worden en haal ze van de barbecue. Hak de bieslook fijn en meng met de peper door de zure room. Haal de bovenkant van de folie los, snijd de aardappel in en maak een soort inkeping. Doe hierin een eetlepel zure room en vouw de folie weer dicht.
gepofte aardappelen 6 grote kruimige aardappelen 6 el zure room 6 takjes bieslook zout en peper extra nodig aluminiumfolie gietijzeren sauspan
Haal de pan van de barbecue, verhit de barbecue verder tot 220°C en rooster nog even snel de hertenbout rondom, tot deze mooi krokant is. Snijd de bout in mooie plakken en serveer met de saus en gepofte aardappel.
Verhit een gietijzeren sauspan op de barbecue. Snijd de sjalotten in kleine partjes en fruit ze zachtjes in een beetje olie. Zeef de marinade. Voeg de marinade, port en wildfond bij de sjalotten en laat inkoken tot de helft. Voeg de honing toe en bind de saus door de ijskoude boter in blokjes stuk voor stuk door de saus te roeren. Wijnen proeven in Frankrijk blijft zo leerzaam!
Fire&Food nummer 1 | 2020
41
xx
48 Fire&Food nummer 1 | 2020
Lezersaanbieding
Gepeperde aanbieding! 8 x Fire&Food € 59,50 1 x Napoleon zouten pepermolenset € 49,95 Totale waarde € 109,45 Nu voor maar
€ 60,–
Napoleon Voeg de perfecte smaak van specerijen toe aan je gegrilde maaltijd met de zout- en pepermolenset van Napoleon. Deze grote en luxe zout- en pepermolens hebben een mooi mat, softgrip oppervlak dat stijlvol genoeg is om op tafel te zetten. En ze zijn makkelijk schoon te maken. De hoogwaardige keramische mechanismen gaan jarenlang mee. Met de knopjes aan de bovenkant stel je makkelijk grove of fijne maling in. Handig voor de buiten- en binnenkeuken! www.napoleon.com
Abonnement Maak gebruik van deze speciale lezersaanbieding en ontvang acht magazines in de bus, krijg online toegang tot alle eerdere magazines in de Fire&Food app en profiteer van kortingen en acties met je Fire&Food Card bij de deel nemende winkels. En je krijgt dus ook nog een cadeau met smaak: de Napoleon zout- en pepermolenset t.w.v. € 49,95. En dat alles voor maar € 60,-! Woon je in België, dan is de prijs voor deze aanbieding € 77,-.
Ben je al abonnee? Wil je als abonnee ook van dit smaakvolle aanbod gebruik maken? Dat kan vanzelfsprekend! Bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) of mail naar klantenservice@aboland.nl en geef aan dat je je abonnement op Fire&Food met twee jaar wilt verlengen met de Napoleon zout- en pepermolenset.
Ga naar www.fire-food.nl/napoleon Of bel 0251 - 25 79 24 (op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur)
Als bijdrage in de verzendkosten van het cadeau wordt eenmalig € 6,95 (NL) of € 10,- (B) in rekening gebracht. Deze actie is geldig tot 18 juni 2020 en zolang de voorraad strekt en alleen binnen Nederland en België. Dit abonnement is geldig voor twee abonnementsjaren. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van acht nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden.
Fire&Food nummer 1 | 2020
49
Vuurschalen
62 Fire&Food nummer 1 | 2020
Buiten koken, gezelligheid en stijl: wat wil je nog meer?
Samen koken rond het vuur Wat is voor jou eigenlijk de lol van buiten koken? Dat je buiten met open vuur en hoge temperatuur kunt werken? Dat het vuur en de rook extra karakter geven aan je vlees, vis en groente? Of gaat het je vooral om de gezelligheid? Lekker met z’n allen rond het vuur, heerlijk eten en veel kletsen en lachen? Voor de meeste mensen zal het juist de combinatie van die drie zijn. Fire&Food nummer 1 | 2020
63
Vuurschalen
Ideaal om lekker samen te koken.
Het is een klassiek plaatje. De een staat te barbecuen, de rest zit aan de tuintafel of binnen te wachten tot er iets klaar is. Dan krijgt iedereen een worstje op het bord en dan kan de volgende lading op het rooster. Lekker? Mwah… Gezellig? Soort van. Inmiddels zijn we wel een paar generaties verder in het buiten koken. De barbecuetechnieken zijn verbeterd, de taakverdeling is veranderd en de gezelligheid en het samenzijn zijn veel belangrijker geworden.
Nieuwe manier van buiten koken Een vuurschaal past perfect bij die nieuwe manier van buiten koken. Het idee is dat je gezin, vrienden en familie samen brengt rondom het vuur. Je hebt verschillende varianten. Van eenvoudige versies die niets meer zijn dan een schaal voor een kampvuur, tot stijlvolle en veelzijdige kooktoestellen waar je werkelijk alles op kunt bereiden. In die laatste categorie valt OFYR. Dit merk heeft sinds de introductie in 2015 het begrip vuurschaal naar een nieuw niveau gebracht.
Temperatuurzones Een OFYR kooktoestel is een grote schaal - tot 1 meter doorsnede - met daarop een robuuste kookplaat. Die wordt verwarmd door de blokken hout die je in het midden plaatst. Binnen 20 minuten is de plaat op temperatuur en dan kun je beginnen met koken. Aan de binnenrand, dicht bij de opening in het midden, loopt de temperatuur op tot wel 300 graden. Dat betekent dat je daar vlees, vis en groenten hot and fast kunt grillen. Meer naar de buitenkant ligt de temperatuur op 200 graden, en helemaal aan de buitenzijde op zo'n 100 graden. Daar kun je ingrediënten langzaam laten garen of warm houden. Je kunt het hout en de as ook naar één kant van de schaal brengen. Dan creëer je dus verschillende temperatuurzones in de schaal en kun je diverse gerechten tegelijkertijd bereiden.
Elk jaargetijde Het leuke van de OFYR is ook dat buiten koken geen solitaire bezigheid meer is. Je kunt met z’n allen rond het vuur gaan zitten of staan en zelf je gerechtjes bereiden. Dat kan in elk jaargetijde. In de lente en ’s zomers kun je lekker lang tafelen. Als het koud is in de winter of herfst, kruip je met z’n
64 Fire&Food nummer 1 | 2020
allen dicht om het vuur en bereid je mooie stukken wild of heerlijke stoofpotjes.
Duurzaam en robuust Behalve de veelzijdigheid, is vooral het design onderscheidend. Zelfs als je ‘m niet gebruikt, is de stijlvolle schaal op de strakke stalen sokkel een sieraad voor elke tuin. OFYR is in verschillende uitvoeringen en materialen verkrijgbaar: cortenstaal en zwart gecoat staal. Het cortenstaal is duurzaam en heeft een bruinoranje roestkleur, als een mooie en natuurlijke patinalaag. De Black Collection is uitgevoerd in zwart gecoat staal en heeft een modern-designlook. Beide kun je met een gerust hart het hele jaar buiten laten staan.
Eye-catcher van formaat Een vuurschaal voegt weer iets extra’s toe aan je mogelijkheden om buiten te koken. OFYR gaat nog een heel stuk verder. Die heeft een collectie stijlvolle en gebruiksvriendelijke kooktoestellen ontwikkeld op basis van de oervorm van de vuurschaal. Je kunt er echt van alles op bereiden en haalt meteen een eye-catcher van formaat in huis. Het
is oer-Hollands design dat inmiddels in ruim 80 landen een begrip aan het worden is. Behalve kooktoestellen als de Classic, de Island en het slimme tafelmodel Tabl’O brengt het merk ook handige accessoires, zoals de spiezen en de grill, en prachtig buitenmeubilair op de markt. Wil je het een keer uitproberen? Bij diverse dealers in heel Nederland kun je live
demo’s en workshops volgen. Nieuwsgierig naar speciale OYFR- gerechten? Er is een prachtig kookboek uitgebracht met mooie gerechten die je op de OFYR kunt bereiden. Van voorgerecht tot nagerecht. Wij inspireren je alvast met drie recepten uit dit kookboek.
Stijlvolle schaal op de strakke stalen sokkel.
www.ofyr.nl
Fire&Food nummer 1 | 2020
65
Smaakmakers
Doe meer met worcestersaus Worcestersaus is in bijna elke keuken te vinden. Maar niet iedereen weet dat je deze smaakmaker in het beroemde flesje met oranje etiket op talloze manieren kunt gebruiken. Hoogste tijd om daar verandering in te brengen.
Worcestersaus komt van origine uit de Engelse streek Worcestershire. Je spreekt het overigens uit als ‘woestersaus’. De geschiedenis van worcestersaus dateert al van een kleine twee eeuwen geleden, toen Bengalen nog een Britse kolonie was. Gouverneur Lord Sandys was een echte liefhebber van een heerlijke regionale saus volgens het recept van zijn eigen persoonlijke kok. In 1832 nam deze Lord het recept mee naar huis. Terug in Worcester zette hij de scheikundigen John Lea en William Perrins aan het werk. Zij moesten de saus namaken.
Mislukking? Lea en Perrins volgden de instructies van de Bengaalse chef en mengden alle ingrediënten volgens het recept. Ze presenteerden het resultaat aan Lord Sandys. Maar het leek nergens op! Een grote mislukking, de saus was ronduit vies. Lord Sandys liet de saus in de kelder zetten en iedereen vergat de mislukte poging om de saus na te maken.
68 Fire&Food nummer 1 | 2020
Drie jaar later vonden de twee scheikundigen de vaten onder een dikke laag stof terug. Nieuwsgierig naar de smaak, proefden ze het brouwsel nog een keer. Tot hun grote verrassing was de saus zo lekker geworden dat Lea en Perrins besloten het product op de markt brengen. Ze noemden het Worcestershiresaus, naar hun graafschap Worcestershire. In Nederland noemen we de saus meestal worcestersaus. Veel producenten hebben geprobeerd de saus te kopiëren, maar de receptuur is nog steeds geheim, dus de saus van Lea & Perrins is de enige echte. Wat we wel weten is dat het de volgende ingrediënten bevat: moutazijn, geestrijkazijn, stroop, maissiroop, ansjovis, tamarinde, sojasaus, ui, knoflook, augurk, kruidnagel en chilipepers. De rest is een goed bewaard geheim van de nazaten van de heren Lea en Perrins.
marinades, stoofpotten, soepen en sauzen kan worcestersaus net het verschil maken. Doe bijvoorbeeld eens een klein scheutje in de spaghetti bolognese.
Beetje extra pit Je kunt het ook gebruiken als vervanger van azijn. De saus geeft net dat beetje extra pit. Andere leuke toepassingen? Meng voor een dressing een deel worcestersaus met een deel limoensap, heerlijk over gegrilde groenten. Een dipsausje maak je door een half kopje worcestersaus te mengen met een eetlepel olie. Doe er wat sesamolie bij en je hebt het perfecte sausje voor bijvoorbeeld tempura. En wat dacht je van popcorn? Nog lekkerder met een scheutje worcester saus en wat knoflookpoeder. Of sprenkel wat worcestersaus en olijfolie over een stukje ciabatta. Gril ze even op de barbecue en je hebt een heerlijk hapje.
Veelzijdig sausje Worcestersaus gebruiken we traditioneel in een caesarsalade, filet americain of steak tartare en natuurlijk in de Bloody Mary. Maar er zijn veel meer toepassingen voor dit veelzijdige sausje. In
Het volgende recept laat je nog beter zien en proeven hoe veelzijdig worcestersaus is.
Gemarineerde kippenspies met avocadosalsa
INGREDIËNTEN 4 grote kippenborstfilets 1 groot pitabroodje of flatbread marinade 4 teentjes knoflook 4 el honing 8 el ketchup 8 el worcestersaus 4 el tabasco 4 tl Dijonmosterd avocadosalsa 2 rijpe avocado’s 12 kerstomaatjes enkele takjes koriander 1 limoen 1 kleine rode ui zout en peper extra nodig houten satéprikkers
Hoofdgerecht Voor 4 personen Bereiden: 20 minuten, excl. marineren
BEREIDING Meng voor de marinade de worcestersaus met de tabasco, ketchup, honing, fijngeperste knoflook en mosterd. Roer alles goed door elkaar. Snijd de kipfilets in de lengte in smalle repen en leg ze in de marinade. Laat een half uurtje marineren. Leg intussen de satéprikkers zo’n twintig minuten in een bakje water. Verhit de barbecue tot 180°C en richt in voor de directe methode. Schil voor de salsa de avocado en
verwijder de pit. Snijd de avocado in blokjes en besprenkel met limoensap. Snijd de kerstomaatjes in partjes en de rode ui in kleine stukjes. Meng alles door elkaar en voeg wat gehakte koriander, peper en zout toe naar smaak. Haal de kip uit de marinade en rijg de filetreepjes in de lengte aan de satéprikkers. Leg ze op de barbecue en laat ze in ongeveer 5 minuten gaar en bruin worden. Serveer met de salsa, eventueel wat extra koriander en het pitabroodje.
Fire&Food nummer 1 | 2020
69
Barbecuemenu
72
Fire&Food nummer 1 | 2020
Josja’s
BBQ menu
Streekproducten bereiden op de barbecue. Een groter plezier kun je Josja Haagsma niet doen. De passie voor het barbecuen is gegroeid vanuit haar werk als slager. “Steeds meer klanten vroegen me hoe ze iets op een barbecue moesten bereiden. We hebben vervolgens zelf een keramische barbecue aangeschaft om te oefenen. En toen konden we gewoon niet meer stoppen.”
§
Voorgerecht Koud gerookte carpaccio met nageltjeskaas
§
Hoofdgerecht Varkensribroast met lentestamppot
§
Nagerecht Suikerbroodwentelteefjes met gerookte amandelmousse
§
Fire&Food nummer 1 | 2020
73
Barbecuemenu
INGREDIËNTEN stamppot 600 g aardappelen 400 g koolraap 10 g peterselie 10 g bieslook loof van de radijsjes zout en peper gemarineerde radijsjes 2 bosjes radijsjes (met vers loof) 4 el zonnebloemolie 2 el honing zout ribroast 1 stuk ribroast van ca. 800 g 500 ml water 40 g (colorozo) zout om te pekelen biersaus 1 ui 1 teentje knoflook 1 el roomboter 1 el bloem 200 ml groentebouillon 1 flesje Grutte Pier dubbel (Fries bier, alternatief: Affligem dubbel)
Ribroast met een Friese biersaus en lentestamppot
Wijntip: Vina Amézola Rioja Crianza 2015, Rioja DOC, Spanje Deze wijn heeft een heldere robijnrode kleur. De neus is fijn en elegant. Bezit mooie fruitaroma's van aardbei, kers en rode bessen. De afdronk is perfect in balans met een klein beetje vanille.
76
Fire&Food nummer 1 | 2020
De zuinigste en stilste pelletbbq
Hoofdgerecht 4 personen Bereiden: 105 minuten, excl. pekelen en marineren
BEREIDING Los 40 g zout op in 500 ml koud water. Leg de ribroast in het pekelvocht. Laat het vlees 2 dagen in de pekel liggen. Haal het daarna uit de pekel en laat dan nog minimaal 2 dagen afgedekt in de koelkast doortrekken. Meng de zonnebloemolie en honing en breng op smaak met zout. Snijd het loof van de radijsjes, was in koud water. Leg het loof apart voor de stamppot. Snijd de radijsjes doormidden en laat ze een uur marineren in het honingmengsel. Richt je barbecue in voor de indirecte methode. Breng de temperatuur naar 200°C en gril de radijsjes kort totdat ze mooi goudbruin zijn. Doe ze daarna weer in de marinade. Breng de tempera-
tuur terug naar 100°C. Leg de ribroast op de barbecue. Rooster de ribroast tot een kerntemperatuur van 65°C. Schil de aardappelen en koolraap en snijd ze in kleine blokjes, kook ze gaar en giet ze af. Stamp ze fijn en voeg daarna de helft van het loof van de radijsjes, de gegrilde radijsjes, bieslook en peterselie toe. Roer goed door. Breng de stamppot op smaak met de marinade van de radijsjes en nog wat peper en zout. Snijd voor de biersaus de ui en knoflook fijn en fruit het in de roomboter. Zodra de ui mooi glazig is, meng je de bloem erdoor. Bak de bloem kort mee en voeg daarna beetje voor beetje de bouillon toe. Blijf goed roeren tot het een mooie saus is. Net voor het serveren roer je het bier door de saus. Serveer de ribroast met de stamppot en een grote lepel biersaus.
The Lumberjack The Goliath The Eastwood Betaalbare kwaliteit Temperatuurbereik 71 - 320°C Veruit de zuinigste in verbruik Smokey Pellets in 9 varianten Alle modellen zijn uit te breiden met de originele Smokey Bandit rotisserieset Kijk op de website voor een dealer in buurt
www.smokeybanditbbq.nl Fire&Food nummer 1 | 2020 77
Fire&Food abonnement
Met veel plezier deze preview van Fire&Food gelezen?
Neem dan nu een abonnement op dit 84 pagina’s tellende magazine en maak gebruik van onze acties. Een jaarabonnement op Fire&Food (4 edities) kost € 29,75* inclusief de Fire&Food app met online toegang tot alle jaargangen en de Fire&Food Card voor veel barbecuevoordeel.
Ga naar www.fire-food.nl/abonnee Henk Put Manager
Of bel 0251 - 25 79 24
Nr 4 | 2019 fire-food.nl
ecue
barb Sfeer, passie &
(op werkdagen van 9.00 – 17.00 uur) 41
IN AUSTRALIË PELLETGRILL | BBQ DE MET VUUR | TREND:FIRE&FOOD TV | KENNIS: MARINA MASTERCHEF SPEELT OWN | | X-MAS COUNTD BIJZONDERE KIP
Adviesprijs Nederland
en wild Wintergroenten potten De tijd voor stoof de bbq! Heerlijk: pizza van
14-10-19 18:14
¤ 6,95 | België ¤ 6,95
F&F Card_CC.indd 1
* Deze actie is geldig binnen Nederland en België. Woon je in België, dan is de prijs € 38,50. Deze aanbieding is geldig tot en met 18 juni 2020 en zolang de voorraad strekt. Je abonneert je tot wederopzegging. Na de actieperiode van vier nummers wordt het abonnement omgezet in een jaarabonnement tegen het dan geldende standaardtarief en geldt een opzegtermijn van 12 weken. Prijswijzigingen voorbehouden.