Francesco Panella , Brooklyn Man da Trastevere

FRANCESCO PANELLA, BROOKLYN MAN FROM TRASTEVERE

Francesco Panella, imprenditore, scrittore, comunicatore, erede di quelle quattro generazioni che a Trastevere, con il ristorante Antica Pesa, mettono in mostra da oltre un secolo la vera tradizione romana. Francesco insieme ai suoi fratelli ha reso omaggio alla grigia e alla amatriciana all around the world, da New York e Doha. Con il programma Little big Italy ha dimostrato che si può mangiare bene italiano anche in giro per il mondo. Abbiamo parlato con estremo piacere e simpatia, approfondendo storie, aneddoti ed esperienze, fuori e dentro le cucine.

Imprenditore, personaggio televisivo, scritture, consulente. Come si potrebbe sintetizzare Francesco Panella in poche parole?

Appassionato della vita, in cerca sempre di nuovi spunti. Mi piace svegliarmi ogni mattina col sorriso cercando di riempirmi di cose belle.

Come è nata la scelta degli Stati Uniti?

Gli Stati Uniti mi hanno stimolato perché a Roma ho avuto modo di conoscere tantissime persone americane che son venute nei nostri ristoranti. Mi è piaciuto il loro modo di confrontarsi e il loro punto di vista sulla vita. Per me è stato quasi normale cercare di capire cosa accadesse dall’altra parte del mondo.

Esiste ancora il sogno americano?

Per come lo si intendeva una volta non esiste più. L’accesso al credito molto facile per le nuove generazioni, la globalizzazione, la velocizzazione delle informazioni, fa sì che ogni persona, in ogni luogo del mondo possa trovare la sua idea e la propria forma di auto- prodursi. Gli Stati Uniti sono ancora una terra che dà tantissimi aiuti, anche a livello di motivazioni, ma ormai “l’America” si può trovare ovunque.

Gli statunitensi non sono conosciuti per essere dei grandi chef. Attraverso i tuoi libri istruisci gli americani alla cucina?

Con semplicità e passione cerchiamo di trasmettere le caratteristiche della cucina italiana, quelle della famiglia, della convivialità, del sedersi intorno a un tavolo e parlare di quello che mangiamo, della verdura, del minestrone, di una ricetta. Invece l’americano usa il pranzo o la cena come un evento dove catalizzare il poco tempo che ha a disposizione parlando di lavoro. La competitività è mostruosa, non c’è quella “value” familiare che noi abbiamo.

Francesco Panella, businessman, writer, communicator, heir of that four generations who in Trastevere, with the restaurant Antica Pesa, showed from more than a century the real roman tradition. With his brothers, Francesco paid tribute to the Gricia and Amatriciana all around the world, from New York to Doha. Using the tv program Little Big Italy, he showed that it is possible to eat tasty Italian food worldwide. We talked with him with extreme pleasure and affinity, delving into stories, anecdotes and experiences, both inside and outside the kitchen.

Business man, television personality, writer and consultant. How could Francesco Panella be described in a nutshell?

Passionate about life, always looking for new starting points. Every morning I like to wake up with a smile, trying to surround myself with beautiful things.

How was the idea of the United States conceived?

The United States inspired me because in Rome I had the opportunity to meet numerous American people that used to come to our restaurants. I really liked their way of confronting themselves and their point of view on life. For me, it became almost natural trying to figure out what was going on on the other side of the world.

Is the “American dream” still a real thing?

As it was contemplated in the past, it does not exist anymore. Presently, access to credit is extremely simple for new generations. Globalization, the speeding up of diffusion of information, makes it possible for anyone, on any side of the world to be in the position to find their own ideas, their own way to success and their own self-producing method.

American people are not famous for being excellent chefs. Through your books, do you teach them how to properly cook?

We attempt to pass down with passion and simplicity all of the characteristics of Italian cuisine, family, conviviality, of sitting together at the table talking about what we are eating, of vegetables, of mistestrone, of a recipe. Instead, Americans use lunch and dinner time as an excuse for catalyzing their limited time to talk about work. The competitiveness is monstrous, there is no such family value as us Italians have.

Cosa ci possono insegnare gli americani in cucina?

Il senso di organizzazione e il saper capire quali siano le priorità.

Una cosa sugli americani all’estero che ti ha stupito?

Quando vengono in Italia non ordinano piatti come gli spaghetti Alfredo o la pizza con l’ananas, ma si godono la nostra vera cucina proprio allo stesso modo in cui lo facciamo noi.

Un vip e il suo piatto preferito del tuo menù?

Il risotto con i funghi di Richard Gere, ma anche gli spaghetti cacio e pepe di Madonna.

Negli Stati Uniti riporti la stessa cucina dell’Antica Pesa?

La cucina è la stessa, le nostre ricette vanno incontro alla stagionalità, quello che la natura ci offre facciamo. Quindi se a New York troviamo un prodotto diverso rispetto a Roma, alcune ricette le adattiamo di conseguenza.

Cosa ci dice riguardo la scelta di fondare l’Antica Pesa Doha, che ha vinto anche il Food&Travel Arabia Gcc Award come miglior ristorante italiano del Qatar?

È stato un bellissimo percorso durato 5 anni, poi ho dato spazio ad altre priorità. Il mio percorso era finito quando ho capito che il mio staff non era più felice di viverci, siamo molto distanti e diversi culturalmente la qualità della vita non era più ottimale.

C’è qualche ingrediente che fin da un secolo fa non è mai mancato? Cacio e pepe, immancabili dall’apertura fino a oggi.

What can American people teach us about cuisine?

The sense of organization and knowing what the priorities are.

What is something that has surprised you about Americans abroad? Whenever they come to Italy, they do not order Spaghetti Alfredo or pineapple on pizza. Instead, they enjoy our real cuisine in the same way Italians do.

Could you name a VIP and their favorite dish on your menu?

Richard Gere’s risotto ai funghi and Madonna’s spaghetti cacio e pepe.

In the United States, do you reproduce the same cuisine of the Antica Pesa?

The cuisine is always the same, our recipes vary with seasons. What nature offers us, we use it. For this reason, if in New York we find a product that is different from what we find in Rome, we readapt some recipes.

What can you tell us about the choice of founding the Antica Pesa Doha, winner of the Food&Travel Arabia Gcc Award as best italian restaurant in Qatar?

It has been an incredible experience, lasted 5 years but then I focused on other priorities. I realized that my journey had come to an end when I figured out that my staff was not enthusiastic anymore. We are very culturally different and the life tenor was no longer optimal.

Are there some ingredients that have been a must since centuries? Cacio e pepe, ever-present from the opening until now.

Qual è la particolarità del vostro cacio e pepe?

Sempre la ricerca dell’ingrediente, che per noi è tutto. Andiamo a studiare i pecorini nei caseifici, prestiamo grande attenzione anche alla scelta del pepe. Non lasciamo nulla al caso.

Per il pubblico è evidentemente un piacere seguire Little Big Italy ma per te, dopo sei edizioni, come descriveresti questo programma?

Un modo per raccontare viaggiando una parte dell’Italia che non tutti conoscono. Un viaggio di sapori e passioni, un diverso modo di comunicare il nostro Paese all’estero.. Il fulcro è il viaggio, ma anche i sentimenti, che fuoriescono dalle interviste con gli expat, ma soprattutto con queste famiglie pazzesche che si sono trasferite e che vogliono rappresentare l’Italia fuori dall’Italia.

Qual è la cosa peggiore in assoluto che hai assaggiato in un ristorante italiano all’estero?

Purtroppo i piatti tipici come le lasagne. gli spaghetti, la pizza. Si vedono lasagne con mille strati, ognuno con la panna al posto della besciamella. Negli spaghetti spesso viene messo talmente tanto aglio che non si sente più nemmeno il vero sapore del pomodoro. Nella pizza manca la perfezione dei nostri impasti, la grande ricerca che i pizzaioli stanno facendo sulle farine. E quindi spesso è indigeribile.

E allora ce la dai tu una ricetta tipicamente italiana, anzi, autenticamente romana?

Ma certo, sfogliate pagine e la troverete!

What is the peculiarity of your Cacio e Pepe?

The search for the right ingredient is always everything for us. We go study pecorino in cheese factories, paying a lot of attention also in choosing pepper. Nothing is left to chance.

For the audience watching Little Big Italy on tv is indeed a pleasure. But, how would you describe it after six editions?

I would describe it as a way of telling while traveling a side of Italy that is not that known. A journey made of flavors and passions, an unique way of displaying our country abroad. The journey is the fulcrum, but also the feelings leaking from interviews with expats, but above all, interviews with families that moved in America and are now willing to represent Italy outside of Italy.

What is the worst thing ever that you have tasted in an Italian restaurant abroad?

Sadly, traditional dishes such as Lasagna, Spaghetti and Pizza. You can find Lasagne with thousands of layers, each with cream instead of besciamella. Moreover, Spaghetti is commonly cooked by adding so much garlic that you can’t even taste the tomatoes. For what concerns Pizza, the perfection of our doughs is what is missing and also the enormous research that pizzaioli are making on flours. For these reasons, the pizza here is usually indigestible.

Then, would you give us a real and typical Italian recipe, actually, authentically Roman?

Of course, take a look at the pages of my books and you will find them!

A RECIPE BY | RICETTA A CURA DI Francesco Pannella

Schiaffoni all’Amatriciana

Orgoglio gastronomico di Amatrice, le cui campagne fornivano il pecorino e il guanciale, questo piatto, modificato sin troppo nel corso degli anni, si è affermato entro le mura di Roma grazie ai tanti cuochi amatriciani che la abitavano e ha finito per diventare un simbolo della cucina romanesca. È un diretto discendente della Gricia, alla quale vengono aggiunti il pomodoro e il peperoncino, elementi che diventano comuni sulle tavole popolari solo molto tempo dopo la scoperta delle Americhe.

Gastronomic pride of Amatrice, whose countryside used to offer pecorino cheese and guanciale, this dish, extremely modified over the years, established itself within Roma walls thanks to several amatrician cookers that used to inhabit it and ended up becoming an emblem of Roman cuisine. It is a direct descendant of the Gricia, to which tomato and chilli are added, elements that become commonplace on popular tables only long after the discovery of the Americas.

Ingredienti

600 g di pomodori pelati

200 g di guanciale

25 cl di vino bianco

150 g di pecorino grattugiato

500 g di pasta (schiaffoni) pepe nero q.b.

Procedimento

Passate i pomodori pelati e lasciateli da parte. In una padella rosolate lentamente il guanciale tagliato a listarelle, avendo cura di mescolarlo spesso per ottenere una doratura uniforme. Appena sarà dorato (mediamente dopo circa 5 minuti di cottura), togliete dalla padella la metà del guanciale e tenetela da parte, poi aggiungete a ciò che resta un pizzico di pepe nero e sfumate con il vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, versate in padella anche la passata di pomodori e lasciate andare a fuoco lento per 20 minuti circa, finché la salsa non sarà abbastanza tirata. A quel punto aggiustate eventualmente il sale (considerando che va aggiunto il pecorino) e il pepe nero.

Nel frattempo, lessate la pasta in acqua bollente, scolatela un minuto o due prima che sia al dente e mettetela nella padella con la salsa. Lasciate legare per un minuto circa, poi spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino, mantecando per qualche secondo.

Per finire

Impiattate guarnendo con il guanciale croccante che avevate tenuto da parte e un ulteriore spolverata di formaggio.

Ingredients peeled tomatoes 600g guanciale 200g white wine 25cl grated pecorino cheese 150g pasta (schiaffoni) 500g black pepper (as much as you want)

Method

Mash the peeled tomatoes and leave them aside. In a pan, gently sauté the guanciale cut into tiny strips minding to mix it constantly in order to obtain a uniform browning. As soon as browned (at least after 5 minutes), remove half of the cooked guanciale from the pan and set it aside. Then, add a pinch of black pepper and deglaze with white wine. As soon as the wine evaporates, pour in the same pan the mashed tomatoes and let it simmer for 20 minutes, until you have a thick sauce.

After that, adjust with salt (keeping in mind that pecorino still needs to be added) and black pepper.

In the meantime, boil the pasta in hot water, drain it one to two minutes earlier before it becomes al dente and put the pasta in the pan with the sauce. Let it sit for a minute or less, then turn off the stove and add pecorino cheese, creaming it for some seconds.

Finishing

Serve garnishing with the left crispy guanciale and another sprinkling of cheese.