‘Goede hygiëne begint bij de voordeur’

Hygiëne is voor Visspecialiteitenen traiteurszaak Van Oursouw in Tilburg van het allergrootste belang. Samen met hun medewerkers zorgen Frans en Colinda van Oursouw en hun zoon Bram ervoor dat het bedrijf iedere dag brandschoon is. Hiervoor gebruiken ze vaste takenlijsten.

Voordat de familie de luxe viswinkel startte, was Frans van Oursouw inkoper bij de Makro en ISPC.

‘Nadat onze zoon Bram geboren was, wilde ik graag wat meer thuis zijn. Ik besloot mijn eigen viszaak te beginnen en kreeg de kans om dit bedrijf in Tilburg over te nemen.

Het was een heel klein winkeltje en daar hebben we een topzaak van gemaakt. We hebben onze winkel twee keer door Emondt-KMI laten verbouwen tot uiteindelijk dit fantastische resultaat.’

Op aanraden van zoon Bram voegde de familie een paar jaar geleden een nieuw concept toe.

Frans kan het zich nog precies herinneren: ‘Pap’, zei Bram tegen mij, ‘wij moeten met onze tijd meegaan. De mensen willen graag sushi en maaltijden.’ Zijn ouders besloten te luisteren. ‘Wij bieden nu een assortiment dat veel uitgebreider is dan alleen vis en schaal- en schelpdieren. We verkopen zoveel sushi, dat drie medewerkers het de hele dag door maken. Daarnaast hebben we twee koks in dienst die complete maaltijden bereiden, zowel voor-, hoofd- als nagerechten. Die worden heel mooi opgemaakt, zuurstofarm verpakt en gepresenteerd in ons zelfbedieningsmeubel.’

HYGIËNE

Een goede hygiëne is volgens Van Oursouw van cruciaal belang. Dat begint al bij de voordeur. ‘Vaak kun je aan de buitenkant van een winkel al zien hoe het er binnen uitziet. Dat speelt een grote rol bij de keuze van consumenten om wel of niet naar binnen te gaan.’

Bij de meest recente verbouwing in 2020, is volop rekening gehouden met de hygiëne. ‘We hebben er voor gezorgd dat overal afvoergoten zijn en dat alle ruimtes op de waterleiding zijn aangesloten, zodat we alles gemakkelijk schoon kunnen maken.’

De schoonmaakwerkzaamheden zijn heel strikt geregeld. ‘Om vier uur ’s morgens starten we op. De hele dag door wordt er schoongemaakt aan de hand van vaste schema’s. We hebben zowel dagelijkse, als wekelijkse schema’s. Zo zorgen we ervoor dat ieder onderdeel van ons bedrijf onderhanden wordt genomen. In zowel de winkel, als de koelcellen en de werkplaats worden de banken, vloeren, ramen, putten en de rekken helemaal gereinigd.’

Op zaterdag worden de toonbank en wandkoelmeubelen leeggehaald en schoongemaakt en wordt het diepvriesgedeelte gezeemd. ‘Niets wordt vergeten.’

MEDEWERKERS BETREKKEN

‘Iedere medewerker is op de hoogte van onze hygiëneschema’s. Medewerkers die bij ons in dienst komen, beginnen bij de afwas. Vervolgens krijgen ze een interne opleiding om bijvoorbeeld mee te werken in de winkel of om onze koks te helpen.

Iedereen weet welke taken hij of zij moet uitvoeren.’

Hij vervolgt: ‘We hebben geen speciale poetsers in dienst. Er zijn twee jongens voor de afwas, maar desondanks blijft het belangrijk dat iedereen zijn eigen spullen afwast en opruimt. Onze afwasjongens doen ‘s middags de rest van de afwas en maken ook de banken, wanden, het gasfornuis en de afzuigkappen schoon. Zo zorgen we ervoor dat alles steeds gepoetst en opgeruimd blijft.’

De werkzaamheden worden met de hand uitgevoerd. ‘We gebruiken specifieke zepen en ontsmettingsmiddelen, maar hebben geen speciale reinigingsapparatuur. In het verleden hebben we wel eens een stoomapparaat gehad, maar dat was best lastig in gebruik. Bovendien hebben we, doordat alles dagelijks wordt gereinigd, niet te maken met sterke vervuiling.’

Naast een goede hygiëne is natuurlijk voedselveiligheid cruciaal. ‘Wij kopen onze vers vis dagelijks vers in. Door onze ervaring, weten we precies hoeveel we nodig hebben. Onze koks houden op lijsten bij welke producten ze maken en hoeveel ze van welke vissoort gebruiken. Door al deze gemiddelden weten we precies hoeveel we moeten bestellen’, legt Van Oursouw uit. ‘Op zaterdag zijn we voor 95 procent leeg verkocht.’

Van Oursouw raadt collega-visspecialisten aan om met schema’s te werken. ‘Zet op papier welke werkzaamheden er uitgevoerd moeten worden en op welke dagen. En zorg dat iedereen zijn eigen ruimte goed schoonhoudt. Bij ons houden de koks hun eigen keuken schoon. En dat geldt ook voor de mannen die de sushi bereiden, de jongens in de werkplaats en de dames in de winkel.’