foodies 9

september 2019 • € 6,79

september 2019 Het grote Italië-nummer

Het grote

MEER D

40

AN

RECEPT

EN

nummer Formaggio

• Gerookte ricotta • Burrata met vijgen-portdip • Pasta met spek en pecorino

BELLA BRESCIA Bubbels en citroenen van het Gardameer

Tips van Toscanini

€ 6,79

En ook nog

4x antipasti Vis met Bart van Olphen Weekendproject: gnocchi

AP

www.foodiesmagazine.nl

Perfecte Pasta

12

september

Vier weken ademden, aten en praatten we (ok, dat laatste alleen Emil) Italiaans, met dit nummer als resultaat.

koken en eten 12

22

28

30

40

46

54

60

68

72

96

4

Antipasti Een instant vakantiegevoel krijg je met deze zonnige gerechtjes op je tuintafel A salad a day Ineens begrijp je waarom Mediterrane mensen langer leven. Deze salades wil jij ook iedere dag Weekendproject: gnocchi Wat nou kant-en-klare gnocchi uit een pakje? Zelfgemaakt, that’s how we roll!

Pesce fresco In iedereen schuilt een stukje Italië, zo ook in visman Bart van Olphen Cin cin!

Laat de glazen klinken – de bierglazen!

Zo combineer je Italiaans eten met het juiste Italiaanse bier Het vloeibare goud Als je de zon in een flesje kon vangen kreeg je olijfolie. Vijf gerechten met deze smaakmaker Polpa fiction Zongerijpt, met zorg geplukt én bewaard. In deze gerechten proef je de beste Italiaanse tomaten Boek: Grandi Gusti Katie Parla neemt je mee naar het zuiden van Italië; onontdekt, ongerept en onwaarschijnlijk lekker foodies friends Vrienden hebben aan één woord genoeg. Wij zeiden Italië en dit is wat Merel, Nienke en Suzan maakten Boek: bijbel van de Italiaanse keuken Bijbels kunnen alleen geschreven worden door goden. En dat zijn ze, de eigenaren van Toscanini Lekker doordeweeks Voor als je de zelfgemaakte pasta beu bent (kan dat?): zeven simpele gerechten voor doordeweekse dagen

lekker lezen 58

86

94

106

Casa Mazzetti Na het lezen van Lottes reportage in Modena kijk je nooit meer hetzelfde naar je flesje balsamico Bella Brescia Lucky is her middle name! Lotte bracht nóg een bezoek aan Italië en ontdekte het culinaire Brescia Column Christian Great minds think alike! Niet alleen Willem (p. 16) maar ook Christian maakt goddelijke gerookte kaas Boek: Italië van Onno Kleyn Er is niemand die zo smakelijk kan vertellen als Onno. Lees zijn kruidige verhaal over olijfolie

46

Kies je abonnement 12x foodies + het boek Veg van Jamie Oliver (t.w.v. €29,99) voor €57,50.

86

30

68

5x italiaanse tomaten

Inhoud

De Italiaanse zon doet iedereen goed, maar tomaten al helemaal.

Tomatenminestrone met pesto en parmezaan Ga in deze minestrone voor een passata uit Italië. Dat is zon in een blikje en dat proef je. (p.57)

22

iedere maand 6

7

8

10

26

40 82

3 110 111 114

foodies favorites Als redactie gaan we maandelijks voor je op pad, lees waar deze uitgave ons bracht foodies’ favo menu’s Zelfs de grootste francofiel houdt een beetje van Italië. Dit is wat Willem het liefst kookt uit het land Foodnotes Reis met foodies door Italië. Van vis vangen in Venetië tot proosten met bubbels aan het Gardameer #iamfoodies Dwaal niet langer op het web, Lotte vertelt je iedere maand wat je moet zien, lezen, weten en bekijken Goodies Citroenen persen en kaas raspen in stijl; jouw keuken hult zich in de Italiaanse tricolore Kookboeken Een kijkje in de keuken: welke Italiaanse kookboeken staan bij ons op het aanrecht? Lees en win!

Voorwoord Colofon Receptenindex Volgend nummer

Tomatentaart met olijfoliedeeg Het variëren met tomaten in verschillende kleuren en groottes maakt deze taart extra bijzonder. (p.51) Pasta uit Amatrice met spek Zoete tomaat met zout spek. Deze pasta is simpel, maar heeft ook weinig nodig. (p.80) Salade caprese met gegrilde nectarine De tomaten maken of breken deze salade. Zoek stevige exemplaren zoals San Marzano tomaten. (p.71) Rigatoni alla salsiccia Meer tomaat toevoegen dan alleen de passata?

Stoof wat sappige trostomaten mee in de pastasaus. (p.41)

Yvonne

“Op vakantie leg ik altijd tomaatjes in de volle zon. Het liefst zit ik er op een stoeltje naast, maar dan zie ik er na acht uur net zo rimpelig en uitgedroogd uit!”

5

PESCE FRESCO Als er iemand weet hoe je vis klaarmaakt, dan is het Bart van Olphen wel. In zijn Amsterdamse keuken waanden we ons even in ItaliĂŤ met insalata di polpo en risotto alle vongole.

30

Receptuur & foodstyling: Bart van Olphen Foto’s: Willem van Santen Styling: Femke van Waveren

Bart goes ItaliĂŤ

Risotto met kokkels

31

42

Beerwulf

} foodies

Sanne: “De porchetta is de tweede dag het allerlekkerst.“

Porchetta met venkelzaad en rozemarijn HHH

1 Haal het buikspek een half uur voor gebruik uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor (elektrisch: 250°C / hetelucht: 230°C).

Bereidingstijd: ca. 3 uur en 30 min.

Ingrediënten voor 4-6 personen

Receptuur & foodstyling: Jacqueline Sluijter Foto’s: Willem van Santen Styling: Femke van Waveren

2 kg buikspek plat stuk zonder bot, met zwoerd (slager) 3 el venkelzaad 2 el rozemarijn alleen de naaldjes, fijngehakt 2 el tijm alleen de blaadjes 2 el chilivlokken 2 el oregano alleen de blaadjes, fijngehakt 4 teentjes knoflook geperst geraspte schil van 1 citroen biologisch 75 g pijnboompitten zout en peper olijfolie 2 winterwortels in plakjes 2 stengels bleekselderij in grove stukken 2 uien gepeld en in partjes 150 ml groentebouillon keukengaren

2 Leg het buikspek met de huidkant naar boven op het werkblad. Kerf met een scherp mes het zwoerd van boven naar beneden in, steeds op ongeveer 1 cm afstand van elkaar. Meng het venkelzaad, de rozemarijn, de tijm, de chilivlokken, de oregano, de knoflook en de geraspte citroenschil door elkaar. Leg het buikspek met de huid naar beneden op een plank en wrijf de kruiden met je handen goed in het vlees. Verdeel de pijnboompitten over het vlees en bestrooi met zout en versgemalen peper.

3 Rol het buikspek met de huid aan de buitenkant strak op.

Bind met het keukengaren op tot een rollade door elke 2 cm een stuk keukengaren om het opgerolde buikspek te binden. Bestrooi ook de buitenkant royaal met zout en peper.

4 Vet het bakblik in met olijfolie. Verdeel de wortel, de bleekselderij en de uien over de bodem en leg de porchetta erbovenop. Bak 20 minuten in de oven, keer de porchetta om en verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 170°C / hetelucht: 150°C). Bak de porchetta 1 uur en 30 minuten verder. Giet de bouillon in het bakblik en bak de porchetta nog 1 uur.

5 Haal de porchetta uit de oven leg hem voorzichtig op een rooster. Laat hem 15 minuten staan voor je hem gaat aansnijden. De porchetta is lekker met rustiek gebakken aardappels en groente naar keuze.

Nathan: “Bier combineren met varkensvlees is eigenlijk altijd een succes, de hop en koolzuur brengen balans aan het zoute en vette van het vlees. We gaan voor een klassiek trappistenbier op z’n Italiaans, wat heerlijk smaakt bij de klassieke porchetta. Het zoetige karakter van Tre Fontane Tripel ondersteunt het gerecht, terwijl de kruiden in het bier mooi aansluiting vinden bij de kruiden in het gerecht. Daarnaast temperen de zoute smaken de bitters van het toch al vrij mild-bittere bier, waardoor de fruitige tonen beter naar voren komen. Deze Tripel wordt gebrouwen door Abbazia Tre Fontane: De Drie Fonteinen abdij gevestigd in Rome. Het is 1 van de 12 erkende trappistenbrouwerijen ter wereld en de enige uit Italië.”

Per portie: ca. 1087 kcal 60 g eiwit | 90 g vet | 6 g koolhydraten

Nathan Hak

“Als biersommelier raak ik niet uitgepraat over bier. Ik geef je graag tips om bier en food te combineren. Daarnaast schrijf ik over bier op beerwulf.com.”

43

A

ToverEn met melk JJJJ

ls er één Europees volk goed is in het fermenteren van voedsel dan zijn het de Italianen wel.

Waar we in Nederland een handjevol verschillend fermentatietechnieken gebruiken om kaas, yoghurt, zuurkool, brood e.d. te maken, kent elke Italiaanse regio zijn eigen gefermenteerde lekkernijen. Het bekendste zijn de olijven – alhoewel bijna niemand weet dat ze gefermenteerd worden omdat ze rechtstreeks van de boom niet eetbaar zijn. Maar vooral het fermenteren van vlees, vis en zuivel zit ze al sinds Romulus en Remus in het bloed. En ze gaan daarin verder dan onze Hollandse voorouders ooit hebben durven doen. Van de rottende vissaus garum, tot de Siciliaanse kaas met maden, niks is de Italianen te gek. Ze hebben dan ook maar één regel: als het maar lekker is.

En dat is dus precies de reden dat ik zo graag naar Italië op vakantie ga. Ik probeer dan ook minstens één keer per jaar dit culinaire droomland op te zoeken, om me als het even kan door een local te laten leiden naar die dingen die ik echt nog nooit geproefd heb. En zo kwam ik ook bij het fermentatierecept van deze maand: gerookte roomkaas.

Simpel om te maken, maar oh zo hemels van smaak!

er ook gisten en schimmels aan te pas. Maar één ding hebben alle kazen gemeen: de ontdekking – die zo’n 8.000 jaar geleden gedaan is en destijds waarschijnlijk afgedaan werd als tovenarij – dat melk dik wordt onder invloed van de maagsappen (stremsel) van zoogdierenbaby’s. Tegenwoordig worden kazen vrijwel altijd gestremd met lebstremsel van een kalf.

De gedachten dat alle kaassoorten die we tegenwoordig in een willekeurige kaaswinkel kopen, ontstaan zijn door deze toevallige ontdekking, kan me erg blij en dankbaar maken. Als ik de drempel van een kaaswinkel – of de boerderij van bijvoorbeeld Remeker of de Meester affineurs – overstap, dank ik altijd even die anonieme voorouder die zo dapper was om als eerste de per ongeluk dik en zuur geworden melk te proeven.

Roomkaas is – na kwark en skyr – het makkelijkst te maken. Je hebt er alleen wat rauwe melk, stremsel en melkzuurbacteriën voor nodig.

Binnen een paar uur is het klaar en kun je het opeten of verder op smaak brengen met zout en wat kruiden, of zoals in dit recept dat ik in Genua ontdekte, door het te roken.

Kaas kennen we – vooral in Europa en het Midden-Oosten – in duizenden soorten. De meeste soorten zijn op de één of andere manier gefermenteerd door melkzuurbacteriën, maar vaak komen

Christian: “Als ik een kaaswinkel binnenstap, denk ik aan die dappere anonieme voorouder.”

94

De fermentatieexpert

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond.

Hij leert iedereen graag weer fermenteren en organiseert bijna wekelijks workshops en masterclasses in zijn SmaakPark in Ede, kijk op smaakpark.nl.

Tekst en receptuur: Christian Weij Foto’s: Willem van Santen en Maarten Weij

emt Maandelijks ne in de ee m je n tia Chris van d el er w wondere fermenteren.

Fermenteren met Christian

Tip Een beter beeld krijgen bij het maken van roomkaas?

Kijk op VerrotSpannend.nl/roomkaas voor de instructievideo.

Gerookte roomkaas Ingrediënten

2 l rauwe melk 30 ml karnemelk 4 druppels lebstremsel online te koop 5 plastic bekers 30 g zout 1

Verhit de melk in de kleinste pan tot 30°C.

2 Verhit in de andere pan een bodempje water tot 30°C en zet de kleine pan met melk in deze grote pan met water.

3

melk. Doe de deksel op de pan en laat de melk minstens een uur stremmen. Zorg dat de pan met water boven de 30°C blijft.

7 Leg een rooster onder in een grote bak en zet de bekertjes erop. Schep de wrongel in de vormpjes en laat ze uitlekken.

4 Prik ondertussen zoveel mogelijk gaatjes van 2-3 mm doorsnede in de bodem en de zijkant van de bekertjes.

8 Leg een schone doek over de kaasvormpjes en laat ze 12 uur bij kamertemperatuur uitlekken. Giet af en toe de wei af.

5 Als er langs de randen van de melk wei zichtbaar wordt, kun je testen of de melk gestremd is door er een mes in te steken en het stremsel iets te kantelen zodat er een breuk ontstaat. Als de breuk vol heldere wei loopt, is het klaar om verwerkt te worden. Laat het anders nog wat langer staan.

9 Giet de kaasjes af als er nog wei op staat en rook ze een half uur (koud) in hun vormpjes in een rookoven. Eet ze direct op of laat ze nog maximaal een week in de koelkast staan.

Roer de karnemelk en het stremsel door de 6 Snijd de wrongel (de gestremde melk) met een mes in blokjes van 2x2x2 cm, roer het zout erdoor en laat het 10 minuten rusten.

95

MAAK KENNIS MET MEER TIJDSCHRIFTEN

BESTEL SNEL & GEMAKKELIJK OP

WWW.FNL.NL