Ga voor Grieks!
Zo maak
je het zelf
Kofta met dip
3x snelle desserts
Van filocake tot Griekseyoghurtijs
Gerechten
uit de taverna
· Farrosalade met halloumi
· Gevulde paprika's met lamsgehakt
· Orzo met tomaat en garnalen
Het ultieme vakantiegevoel met onze Griekse zomergerechten.
Koken & eten
10 Modern Grieks
De Griekse keuken is al duizenden jaren oud, maar nog steeds geliefd over de hele wereld
26 B oek: Honey & smoke
Mezze, brood, olijfolie en wijn; moeten we nog meer zeggen?
34 Griekse geit
Köfte is een populair gerecht in Griekenland. Deze versie maak je met geitengehakt
38 Verrukkelijke feta
Door feta te roosteren krijgt hij een heerlijk krokant korstje. Maak af met een frisse tomatensalade
44 Flitsend groen
Bij het koken zijn we vaak op zoek naar de magische driehoek: snel, gezond en lekker
52 G ewoon goed grillen
De barbecue voegt altijd zo’n heerlijk rooksmaakje aan je eten toe, heerlijk in dit menu!
58 K ies voor spies
Geen gekookt eitje zonder zout, geen friet zonder mayonaise en geen spiesje zonder saus. Wat dacht je van deze pistachepestoyoghurt over? Hij smaakt echt overal lekker bij!
Op de cover Tomatensalade en meer met tomaat p. 14
60 Weinig moeite, groots effect
Zijn je gasten al onderweg en heb je nog niet bedacht wat je gaat serveren? Geen zorgen, dit zomerse menu staat zo op tafel
66 C hic met Jules
Even geen zin in de zon? Duik lange tijd de keuken in met dit nextlevel recept
70 H artje voor halloumi
Wat zouden we toch zonder halloumi moeten? Deze Griekse kaas is lekker zout en smaakt heerlijk bij zoete, rijpe nectarines
72 I s het al weekend?
…want dan kun je aan de slag met deze smakelijke projecten! Het is de tijd en moeite waard
76 Flitsend visje
Een lekker gebakken visje is de ideale zomermaaltijd. Probeer het maar!
80 3x snelle toetjes
Drie keer een echte traktatie, die ook nog eens heel snel op tafel staat
88 I n het seizoen
Het is nog steeds een feest om te oogsten! Kook in augustus met bramen, tomaten, watermeloen en kruisbessen
96 Vangst van de dag
Weer een lekker visrecept van Fleur de Visscher, chef van The Seafood Bar
98 Boek: Grieks!
De Griekse smaken die je kent, maar dan in een snel en makkelijk recept
96 45
80
van deze maand
favoriet
Lekker lezen
18 Hollandse feta
Feta van Hollandse bodem heet officieel
geen feta, maar is wel net zo lekker
40 Europese stad: Athene
Waar moet je eten in Athene? En waar schenken ze de beste (ijs)koffie?
58 Lekker bezig: Vaderland
Marieke spreekt met de oprichters van het gastronomisch erf Vaderland
108 Godennectar
Wat weet jij over honing? Na het lezen van dit artikel een heleboel!
Abonnementsactie
Neem een abonnement
Ontvang 12x Foodies voor €50,00. Kijk op p. 42.
89 61 72 12 Iedere maand
38
7 Foodnotes
De redactie tipt: de lekkerste recepten, leukste hotspots en verhalen uit dit nummer op een rij
8 Foodies hotspots
Ga eropuit in augustus en ontdek deze leuke plekken
78 Foodies favorieten
De leukste kookboeken en goodies, speciaal voor jou geselecteerd
112 De volgende Foodies
De keuken die het meest geliefd is bij iedereen: De Italiaanse. Wij bundelen het lekkerste uit Italië.
113 Colofon
Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon
114 Receptenindex
Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor, hoofd en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten bij elkaar
Modern Grieks
De Griekse keuken is al duizenden jaren oud, maar nog steeds geliefd over de hele wereld. Deze traditionele Griekse recepten zijn in een modern jasje gestoken. Kalí órexi! (Smakelijk eten!)
Receptuur:
Ajda
Mehmet & Willem van
Santen
Fotografie:
Willem van Santen
Styling: Susi Gastro Studio
Yiouvetsi met garnalen en orzo
Griekse stoofschotel met pasta Makkelijk ca. 1 uur
Ingrediënten voor 4 personen
500 g grote, ongepelde rauwe garnalen zonder kop, met staart
50 g boter
2 grote, ongepelde rauwe tijgergarnalen met kop en staart
½ venkel in stukken
4 takjes tijm
250 ml witte wijn
2 l water
zout en peper
4 el olijfolie + besprenkelen
1 ui gesnipperd
2 teentjes knoflook fijngehakt
1 wortel fijngeraspt
400 g orzo
70 g tomatenpuree
425 g fijne tomatenpulp bijv. van het merk
Mutti
150 g feta citroensap
1 Pel de garnalen en leg ze op een bord. Houd de schalen apart. Smelt de boter in een grote pan en doe de tijgergarnalen, de venkel, de tijm en de garnalenschalen in de pan zodra de boter schuimt. Bak ca. 5 minuten op hoog vuur tot alles roze kleurt en begint te karamelliseren. Blus af met de wijn en voeg het water, zout en peper toe. Laat de bouillon ca. 15 minuten trekken.
2 Verhit op hoog vuur een droge koekenpan tot deze zeer heet is. Besprenkel de garnalen met 2 el olijfolie en bak ze een paar minuten aan elke zijde, tot ze roze en gekaramelliseerd zijn. Ze zijn nu nog niet helemaal gaar, maar zullen later verder garen in de orzo. Neem de garnalen uit de koekenpan en houd ze apart.
3 Verhit de rest van de olie in het hete bakvet en bak de ui, de knoflook en de geraspte wortel er in ca. 5 minuten zacht in. Voeg de orzo en de tomatenpuree toe en bak ca. 2 minuten mee. Voeg een pollepel bouillon toe aan de orzo en blijf roeren tot alles is opgenomen. Voeg nog een lepel bouillon en roer weer tot alles is opgenomen. Voeg de tomatenpulp en nog een lepel bouillon toe, leg het deksel op de pan en laat ca. 5 minuten zachtjes koken.
4 Doe de garnalen terug in de pan en verkruimel de helft van de feta erin. Roer alles goed door elkaar, proef en breng op smaak met zout, peper en wat citroensap. Serveer de yiouvetsi in diepe borden met wat extra olijfolie en de rest van de feta.
Per portie: ca. 842 kcal 44 g eiwit · 31 g vet · 83 g koolhydraten
Yvonne: “Je kunt in plaats van garnalen ook kip of vegetarische kip gebruiken!”
Geroosterde citrus-honinghalloumi met aardappeltjes en venkel Makkelijk ca. 1 uur
Ingrediënten voor 4 personen
450 g halloumi
1 kg gourmande-aardappels geschild en in dikke parten
1 venkel in dunne parten
250 g cherrytomaten aan takjes
1 bio-citroen schil geraspt, ½ uitgeperst, ½ in dunne plakjes
1 bio-sinaasappel rasp en sap
6 el olijfolie
3 takjes oregano zout en peper
2 el honing aluminiumfolie
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200⁰C / hetelucht: 180⁰C). Open de verpakkingen van de halloumi en vang het vocht op in een kom. Snijd de halloumi kruislings ca. 1 cm diep in en leg hem in het midden van een bakplaat. Schik de aardappels, de venkel en de tomaten eromheen.
2 Bestrooi de halloumi met de citroen- en sinaasappelschil. Besprenkel de aardappels met de helft van het citroensap. Leg de plakjes
citroen tussen de ingrediënten op de bakplaat. Besprenkel de aardappels met het apart gehouden vocht van de halloumi. Besprenkel alles met de olijfolie, de oregano, zout en peper. Dek de bakplaat af met aluminiumfolie en rooster ca. 20 minuten in de oven.
3 Neem uit de oven en verwijder de folie. Draai de aardappels om, besprenkel de halloumi met de honing en zet nog 15-20 minuten in de oven, tot alles goudbruin is.
Per portie: ca. 793 kcal
32 g eiwit · 43 g vet · 65 g koolhydraten
Een lekkere bijpassende wijn is de Kaiken Nude rosé. Lees meer over deze wijn op p. 37.
wijntje erbij?
Scan de QR-code
Platbrood met lamskleftiko
Langzaam gegaard lamsvlees
Makkelijk ca. 4 uur en 15 min.
Ingrediënten voor 4-6 personen
2 zoete uien 1 in dunne ringen
1,3 kg lamsschouder bij de slager
4 el olijfolie
zout en peper
1 kaneelstokje
2 teentjes knoflook geplet
1 takje rozemarijn
4 takjes oregano
250 ml rode wijn
150 ml kippenbouillon
8-12 kleine platbroden
2 grote vleestomaten in partjes
40 g platte peterselie alleen de blaadjes
1 citroen in partjes bakpapier evt. aluminiumfolie
1 Snijd 1 ui in dikke plakken van 1 cm en leg de plakken op de bodem van een braadslee of ovenbestendige braadpan. Leg het lamsvlees op de ui en besprenkel met de olijfolie. Kruid royaal met zout en peper en voeg het kaneelstokje, de teentjes knoflook en de kruiden toe aan de braadslee. Schenk de wijn en de bouillon erbij.
2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 160⁰C / hetelucht: 140⁰C). Maak een stuk bakpapier nat onder de kraan en verkreukel het. Leg het natte
bakpapier op de bovenkant van het lamsvlees en dek de schaal goed af met een deksel of een dubbele laag aluminiumfolie, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Zet de braadslee ca. 4 uur in de oven, tot het lamsvlees gaar en zeer mals is. Bedruip het vlees halverwege de baktijd met het braadvocht.
3 Neem het lam uit de oven en verwijder het bakpapier. Gebruik een vork om het vlees uit elkaar te trekken. Serveer met warme platbroden, de dungesneden zoete ui, de verse peterselie en de citroenpartjes om erover uit te knijpen.
Per portie (4) : ca. 982 kcal 71 g eiwit · 50 g vet · 49 g koolhydraten
erbij?
Een lekkere bijpassende wijn is de Montes Alpha carmenère. Lees meer over deze wijn op p. 37.
Scan de QR-code
wijntje
Anne: “Liever vega? Gebruik vegetarisch gehakt in dit recept.”
Gevulde paprika’s met lamsgehakt
Gemiddeld ca. 2 uur
Ingrediënten voor 4-8 personen
2 grote rode paprika’s
2 grote groene paprika’s zout en peper
500 g lamsgehakt
2 takjes munt fijngehakt
2 takjes peterselie fijngehakt
1 rode ui fijngesnipperd
2 teentjes knoflook fijngesnipperd
200 g gekookte rijst
½ bio-citroen alleen de schil, geraspt
50 g rozijnen
1 tl paprikapoeder
100 ml passata
50 ml water
50 ml olijfolie
4 el panko Japans paneermeel
50 g kalamata-olijven
100 g feta
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200⁰C / hetelucht: 180⁰C). Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten zo goed mogelijk. Laat de stelen zitten. Bestrooi de binnenkanten met wat zout en laat ca. 20 minuten staan. Meng intussen het gehakt goed met de munt, de peterselie, de rode ui, de knoflook, de gekookte rijst, de citroenschil, de rozijnen, het paprikapoeder, zout en peper.
2 Dep de paprika’s aan de binnenkant droog met keukenpapier en vul ze met het gehaktmengsel; het mag er ca. ½ cm bovenuit steken. Leg de paprika’s naast elkaar in een ovenschaal. Schenk de passata, het water en de olijfolie in de schaal. Bestrooi het geheel met de panko en bak ca. 1 uur en 20 minuten in de oven. Verlaag na ca. 30 minuten de oventemperatuur (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C).
3 Neem de paprika’s uit de oven. Bestrooi met de olijven en verkruimel de feta erboven.
Per portie (4) : ca. 672 kcal
33 g eiwit · 42 g vet · 37 g koolhydraten
Als ik aan Griekenland denk, dan denk ik aan honing, olijven en vooral feta. Échte feta komt alleen uit Griekenland, waar hij aan strenge regels moet voldoen om de naam te mogen dragen. Dichter bij huis vinden we echter een boerderij die kaas maakt die in veel opzichten heel erg lijkt op feta: Dikhoeve in het pittoreske Ransdorp.
Hollandse feta
TEKST: LOTUS VAN OVERVELDT FOTOGRAFIE: KEN STOFFELS
Familiebedrijf
Als ik met fotograaf Ken Ransdorp binnenrijdt, kan ik mijn ogen bijna niet geloven: het is net alsof we door een schilderij van een oud-Hollands dorpje rijden. De houten huizen zijn smaragdgroen of roomwit geschilderd, er lopen pittoreske bruggetjes over de kanalen en de stompe toren van de dorpskerk steekt trots de lucht in. Ransdorp ligt op slechts een kwartiertje rijden van Amsterdam, maar meer verschillend zouden de twee plaatsen niet kunnen zijn: de één een roerige wereldstad, de ander een idyllisch plattelandsdorpje dat zo in het Openluchtmuseum zou kunnen worden gezet. Aan de rand van het dorp ligt boerderij Dikhoeve, waar de familie Kuiper al meer dan twintig jaar kaas maakt. “Maar we bestaan langer”, vertelt Willem Kuiper, die ons vandaag gaat laten zien hoe feta wordt gemaakt. “Mijn kleinkinderen zijn al de tiende generatie.”
Officieel is Willem al met pensioen en werkt hij alleen nog als vrijwilliger op de boerderij, sinds zijn zoon Alex het werk van hem overnam. Desondanks is hij nog regelmatig met het bedrijf in de weer. Zo ook vandaag: “Ik heb al wat voorbereidend werk getroffen voor de feta, anders is het voor jullie ook zo saai”, vertelt hij. Hij wijst op een grote kuip waar melk in zit. “Hier zit 160 liter schapenmelk in. Van deze 160 liter melk blijft straks 35 kilo kaas over. Voor een kilo kaas heb je dus zo’n vijf liter melk nodig. Ik heb al wat stremsel bij de melk gedaan, zodat de wei scheidt van de wrongel.” Ik heb maar een half idee van wat stremsel precies is, dus Willem legt het geduldig uit: “Stremsel is een enzym dat wordt gewonnen uit de lebmaag van een kalfje. Vroeger werd melk in deze magen bewaard, waarbij het indikte. Op die manier is men er per ongeluk achter gekomen dat je op die manier ook kaas kunt maken. Hier gebruiken we alleen
dit natuurlijke stremsel, maar er is ook plantaardige stremsel voor vegetarische en veganistische kazen.” Naast feta maken ze op de Dikhoeve ook een zachtere witte kaas van koemelk, vergelijkbaar met brie of camembert. Willem doet een bak open waar rijen ronde kaasjes in pekel liggen te rusten. “Deze zijn bijna klaar, maar kosten wel veel meer tijd om te maken dan de feta”. De witte kaas die gemaakt wordt bij de Dikhoeve is officieel geen echte feta. “Die wordt alleen in Griekenland gemaakt en moet daar aan strenge regels voldoen”, vertelt Willem. “Maar onze versie, die we Skaepswit noemen, lijkt er wel erg op.” Hoe hij feta moest maken heeft Willem geleerd van een Griekse man. “Als je iets niet weet moet je het vragen aan iemand die het wel weet”, zegt Willem nuchter.
Handwerk
We moeten nog drie kwartier wachten tot de wrongel dik genoeg is om te kunnen snijden, dus we lopen door de melkruimte naar buiten. “Hier worden alle schapen gemolken,” legt Willem uit. “De melk gaat dan direct een tank in, waar hij wordt gepasteuriseerd. De rest doen we met de hand, daar komen geen machines aan te pas. We voegen er verder ook niks aan toe, alleen wat zout aan de wei waar we de kaas in bewaren, om hem te conserveren.” In de stallen op het erf staan op dit moment de lammetjes die nog te jong zijn om naar buiten te kunnen. In een omheining ernaast staan twee roodbruine kalfjes. “Dat is een hobby van mijn zoon”, vertelt Willem. “We hebben vijf koeien van zeldzame rassen, Friese roodbont en Fries-Hollandse koeien. Van hun melk maken we ook kaas en yoghurt. Daarnaast hebben we zo’n 350 schapen, die staan wanneer het kan dag en nacht buiten. Dit jaar is er veel regen gevallen, waardoor ze gisteren pas voor het eerst ’s nachts buiten zijn gebleven.” Eén volwassen schaap ligt buiten de omheining in de stal op de grond rustig te herkauwen. “Ik heb geen idee hoe die buiten het hek is gekomen”, lacht Willem. “Maar het zijn hele rustige dieren, ze laten zich echt niet opjagen.”
De lammetjes die uit de omheining zijn ontsnapt laten zich echter wél opjagen, door hond Diesel, die precies weet waar de lammetjes zich wel en niet mogen begeven. Terwijl Ken foto’s maakt van de lammetjes heb ik een uitgebreide knuffelsessie met de kalfjes; de lammetjes zijn daar toch wat te bang voor. “Dat blijft niet zo hoor”, zegt Willem. “Op een gegeven moment weten ze wie wij zijn en herkennen ze onze stemmen en komen ze naar ons toe als ze honger hebben.” Ik wil hem graag geloven, want inmiddels zijn de lammetjes steeds harder gaan blaten, tot een soort oorverdovend orkest. “Nu is het ineens feest”, lacht Willem.
Om onze trommelvliezen te sparen nemen we afscheid van de lammetjes en lopen we over het erf richting de achterzijde van de boerderij; Diesel dribbelt braaf met ons mee. We kijken uit over verstrekkende weilanden, met aan de horizon kerktorentjes en een sneeuwstorm aan schapen. “Nu staan ze nog daar”, legt Willem uit. “Maar als het straks vier uur is komen ze allemaal deze kant op om te eten. Dat weten ze zelf, daarvoor hoef ik ze niet te halen.” Terwijl Ken zijn drone de lucht in stuurt om de schapen van boven te fotografen, komt een hard piepende scholekster onze kant op gevlogen.
Willem: “We hebben vijf koeien van zeldzame rassen, van hun melk maken we ook kaas en yoghurt .”
Ook de drone moet het ontgelden en wordt bijna neergehaald. “Hij zal hier wel een nestje hebben”, zegt Willem. “Anders was hij niet zo fanatiek aan het doen.” En inderdaad: achter een paar hooibalen zien we twee bruine kuikentjes wegschieten. Willem kijkt op zijn horloge. “Het is bijna half twaalf, dus we moeten de kaas gaan snijden. Gaan jullie mee?”
Willem: “Ik kan met mijn handen voelen of de kaas genoeg gesneden is.”
Speciaal product
In de kuip drijft de wei inmiddels op de wrongel, die een stuk dikker geworden is. Willem pakt er een metalen gereedschap bij; langwerpig en rechthoekig, met aan de bovenzijde een handvat. “Dit is een wrongelsnijder”, legt hij uit. “Hier zitten de messen waarmee je de wrongel in kleine stukjes snijdt. Het verschilt per kaas hoe klein die stukjes moeten zijn; voor Goudse kaas mogen ze maar zo groot zijn als erwtjes, maar voor zachtere kazen als feta mag de wrongel iets grover zijn.” Hij pakt een hand gesneden wrongel uit de kuip om te laten zien; de kleine witte brokjes lijken meer op zachte custard dan op feta. Op de vraag hoe de stukjes straks weer een geheel vormen zegt Willem: “Daar hoef je niks voor te doen. Als ik nu zou stoppen met snijden, zouden de eiwitten in de stukjes wrongel zich weer aan elkaar verbinden en dan krijg je één grote kaas. Daarom is het belangrijk om op het juiste moment de wrongel te snijden, anders is het proces al te ver heen en wordt het snijden veel moeilijker.” Ik mag ook een poging doen met de wrongelsnijder, maar kom er al snel achter dat het vakwerk is. “U liet dit er veel makkelijker uitzien hoor”, zeg ik tegen Willem. Hij moet lachen en neemt het werk weer van me over. Af en toe gaat hij met zijn handen door de kuip. “Zo kan ik voelen of het al goed gesneden is. Dat doe ik gewoon met blote, goed gewassen handen; met handschoentjes aan voel je het niet goed.” Hij lijkt tevreden over wat hij voelt, want de wrongelsnijder gaat aan de kant en de inhoud van de kuip wordt in grote bakken geschept. De wei loopt er via gaatjes in de bakken uit en wordt opgevangen, terwijl de wrongel achterblijft.
Terwijl we wachten tot er voldoende wei uit de bakken is gelopen, vertelt Willem meer over de feta. “We hebben geen vast schema voor wanneer en hoeveel feta we maken. Op dit moment hebben we een klant die veel afneemt, Lindenhoff, dus dan hebben we altijd een voorraad liggen. Ook de Kaasbar in Amsterdam en het restaurant van het Rijksmuseum kopen hier kaas en yoghurt. Op andere momenten hebben we wat minder klanten en maken we dus minder feta.” Op de vraag of ze hun producten ook ooit in de supermarkt willen gaan verkopen is Willem duidelijk: “Nee. Daar is dit een te speciaal product voor. Schapenmelk is een kostbare natuurgrondstof; het is vier keer zo duur als koemelk, maar supermarkten willen altijd wat van onze prijs afhalen, omdat ze er anders geen winst op kunnen maken. Dat willen we niet en daarnaast vinden we het ook niet nodig: we willen niet heel groot worden, het is prima zoals het nu is. En onze klanten weten ons wel te vinden.” Behalve kaas en yoghurt verkoopt de Dikhoeve ook schapenmelk aan verschillende kleine bedrijfjes, die er net als zij exclusieve producten mee maken.
Inmiddels is de wrongel genoeg uitgelekt en legt Willem twee platen op de wrongel in de bakken, die hij verzwaart met gewichten, zodat de wei verder uit de wrongel wordt geperst. “En dat was het!”, zegt Willem. “Morgenochtend is het kaas.” Gelukkig hoeven we daar niet op te wachten, want Willem heeft wat kaas voor ons achtergehouden. Naast de Skaepswit gaan ook de Skaepsrond (vergelijkbaar met brie) en twee emmertjes yoghurt mee naar huis: één van schapenmelk en één van koemelk. Eenmaal thuis proef ik direct de Skaepswit en inderdaad: het is nét feta, maar een stuk lekkerder dan die uit de supermarkt. Hij is brokkelig, licht romig, lekker zout en een beetje zuur. Een stukje Grieken land, maar dan van Hollandse bodem.
Van de BBQ
Kofta is een populair gerecht in Griekenland. Deze versie maak je met geitengehakt, maar je kunt ook lamsgehakt gebruiken.
Geitenkofta van de barbecue
Makkelijk ca. 1 uur en 5 min.
+ minimaal 1 uur wachttijd
Ingrediënten voor 6 personen
3 el olijfolie
1 grote ui fijngesnipperd
2 tl gemalen komijn
2 tl gemalen koriander
2 tl ras el hanout
zout en versgemalen zwarte peper
5 teentjes knoflook fijngehakt of geraspt
800 g geitengehakt bij de slager, of gebruik lamsgehakt
1 bio-citroen schil geraspt, in partjes
1 bos koriander fijngehakt
evt. 2 tl muntsaus bij de toko of online verkrijgbaar komijnplatbrood, venkelsalade en yoghurt om te serveren, zie p. 36
met je handen tot het goed gemengd is. Bak een klein balletje van het mengsel om te testen of het goed op smaak is en breng zo nodig op smaak. Verdeel het mengsel in 12 delen. Rol elk deel tot een grove worstvorm, leg ze op een schaal of bord, dek af en laat minimaal 1 uur opstijven in de koelkast. In de koelkast blijven de ko a tot een dag goed.
1 Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui er in 8-10 minuten zacht en goudkleurig in. Roer de specerijen, veel versgemalen zwarte peper en de kno ook erdoorheen. Bak nog ca. 2 minuten, neem de pan van het vuur en laat helemaal a oelen.
2 Doe het afgekoelde uienmengsel, het gehakt, de citroenschil, het grootste deel van de koriander, eventueel de muntsaus en ink wat zout in een grote kom en kneed alles
3 Steek de barbecue aan en wacht tot de kooltjes wit zijn of verhit een gasbarbecue op de hoge stand. Gril de ko a 10-12 minuten en draai ze regelmatig om met een tang, tot ze geblakerd en net gaar zijn. Laat ze aan één zijde bruin en krokant worden voor je ze omdraait. Je kunt de ko a ook garen in de airfryer op 200°C. Bak de kö e dan ca. 6 minuten in een enkele laag, draai ze om en bak nog ca. 8 minuten, tot de ko a bruin zijn. Bestrooi met de rest van de koriander en serveer met platbrood, salade, yoghurt (zie p. 36) en citroenpartjes, zodat iedereen zijn eigen wrap kan maken.
Per portie: ca. 618 kcal 40 g eiwit · 27 g vet 50 g koolhydraten
Voor erbij
Venkelsalade
Snijd 1 venkel , ¼ witte kool , 1 kleine rode ui en 1 groene chilipeper fijn. Schep om met een flinke snuf zout en het sap van 1 citroen . Besprenkel met 2 el olijfolie en bestrooi met een handvol muntblaadjes en wat granaatappelpitjes .
Yoghurtdressing
Roer 6 el Griekse yoghurt , 4 el water, 1 fijngehakt teentje knoflook en ½ tl kurkuma door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
Makkelijk komijnplatbrood
Meng in een kom 300 g zelfrijzend bakmeel , 300 g Griekse yoghurt , 2 el olijfolie en ½ tl zout tot een plakkerig deeg. Dek af en laat ca. 30 minuten rusten. Verdeel op een met bloem bestoven werkblad het deeg in 6 delen en rol elk deel tot een grove bol. Besprenkel tijdens het rollen met komijnzaad . Gril 2-3 minuten per zijde op de barbecue, tot de platbroden geblakerd en gerezen zijn.
Pittige geitenburgers
Maak in plaats van köfte, 6 burgers van het gehaktmengsel. Gril ze op de barbecue en serveer op hamburgerbroodjes met salade
Snelle geitentajine
Maak de helft van het gehaktmengsel en rol er balletjes van. Bak in ca. 8 minuten rondom goudbruin, voeg 800 g tomatenblokjes (blik) toe en laat 15-20 minuten zachtjes koken. Lekker met het komijnplatbrood (zie boven) of een couscoussalade met veel verse kruiden.
Willem: “Ook lekker met wat gebakken chorizo!”
Rachel
Vere
Foodstyling:
Katie
Marshall
Verrukkelijke feta
Door feta te roosteren krijgt hij een heerlijk krokant korstje. Maak af met een frisse tomatensalade en het is net alsof je in Griekenland op vakantie bent.
Kruidige geroosterde feta met tomatensalade
Makkelijk ca. 40 min.
Ingrediënten voor 4 personen
200 g feta
100 ml + 1 tl olijfolie vloeibare honing
½ tl korianderzaad een beetje geplet
1 tl verse oreganoblaadjes of een snuf gedroogde oregano
½ tl pul biber Turkse chilivlokken, bij de Turkse winkel
600 g tomaten verschillende kleuren en groottes zeezout en peper
2 el pitloze kalamataolijven
2 tl rodewijnazijn
8 sneetjes zuurdesembrood
1 handvol basilicumblaadjes aluminiumfolie
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220⁰C / hetelucht: 200⁰C). Bestrijk de feta met 1 tl olie. Leg de feta op een stuk aluminiumfolie en besprenkel met wat honing, het korianderzaad, de oregano en de pul biber. Verpak de feta in de folie en rooster ca. 10 minuten in de oven. Vouw het pakketje open en rooster nog 5-10 minuten, tot de feta gekaramelliseerd is.
2 Snijd intussen de tomaten in plakjes, partjes of stukjes en doe ze in een grote kom. Bestrooi met zeezout en peper. Roer de olijven en de azijn erdoorheen en laat even trekken.
3 Z et een grillpan op middelhoog vuur en laat de pan heet worden. Bestrijk de sneetjes brood met 90 ml olijfolie. Schroei het brood in porties 3-4 minuten per zijde in de pan, tot er grillstrepen in staan en het brood goudbruin en krokant is. Bestrooi met zeezout.
4 L epel de tomaten op een serveerschaal en besprenkel met de rest van de olijfolie. Bestrooi met de basilicumblaadjes en leg de feta erbovenop. Serveer met het geroosterde brood.
Per portie: ca. 664 kcal 19 g eiwit · 39 g vet · 56 g koolhydraten
“Grieken eten net zoveel pasta als de Italianen!”
Met haar Grieks-Cypriotische roots weet Georgina Hayden precies hoe je de zonnigste smaken op je bord tovert. In haar nieuwste boek Grieks! tovert ze klassieke Griekse gerechten om tot snelle doordeweekse favorieten.
TEKST: YVONNE DOORTEN
JE KOMT TERUG van twee heerlijke weken vakantie in Griekenland en bent vastberaden het vakantiegevoel thuis nog een beetje vast te houden door het koken van Griekse gerechten. Maar je kinderen moeten alweer naar school en jouw volleybalclub staat ook om zeven uur op je te wachten. Kortom: je hebt weinig tijd. Dan komt het boek Grieks! van Georgina Hayden goed van pas. Zij maakte een boek vol gerechten met de smaken van vakantie, maar met een snelle bereidingstijd. “De gerechten in dit boek zijn niet Grieks, maar ‘Greek-ish’, zoals ik het graag noem. Traditionele gerechten met een snelle twist. Ik heb dit boek gemaakt voor mensen zoals ik, met een gezin, die niet iedere avond de tijd hebben om uitgebreid te koken. In mijn ogen is het perfecte recept eenvoudig, betrouwbaar en aanpasbaar. Met een kleine verandering maak je er voor iedereen aan tafel een feestje van.”
Als ik door het boek blader zie ik beknopte ingrediëntenlijsten bij hele interessante gerechten. Neem de bobota (kazig maisbrood met groene pepers) of de kipschnitzel met halloumi (p. 100). Klinken dat als gerechten die je binnen een half uur op tafel zet? Ik ben duidelijk verrast door de gerechten en herken de Griekse smaken erin. Het zijn de ingrediënten en de smaken die het Grieks maken en het is de liefde en passie van Georgina die het een boek voor iedereen maakt.
Rijke eetcultuur
Hoe langer ik Georgina gepassioneerd hoor praten, hoe meer ik begin te beseffen dat ik eigenlijk veel te weinig weet over de Griekse keuken. Ik heb het altijd over souvlaki en tzatziki, maar er is zoveel meer. “Het klopt wel dat Grieks eten tot voor kort in de Westerse wereld als best wel basaal en niet verfijnd werd gezien. Mensen denken bijvoorbeeld altijd dat er heel veel vlees wordt gegeten, maar je kunt juist heel goed vegetarisch eten in Griekenland! Er zijn zoveel mooie verse producten waar me mee werken dat je helemaal geen vlees nodig hebt. En wist je dat we in Griekenland heel veel pasta eten?
We moeten het voortdurend afleggen tegen ons buurland Italië en daardoor delven we vaak –onterecht – het onderspit”, legt Georgina uit.
“We gebruiken veel dezelfde ingrediënten, maar we gebruiken ze gewoon anders. Zo koken de Italianen hun pasta apart en laten de Grieken de pasta veelal in bijvoorbeeld een stoofpot meegaren. Zo zijn er veel overeenkomsten, maar ook veel verschillen.”
En wat is dan de invloed van Cyprus, vraag ik haar. “Vanwege de ligging kennen Griekenland en Cyprus veel invloeden vanuit het Oosten, dat merk je aan het gebruiken van specerijen, sauzen en prachtige bloemige siropen. Door al deze invloeden is de keuken van Griekenland en Cyprus zó rijk, daar kun je eigenlijk niet op uitgekeken raken.”
De mooiste waardering
De Grieken eten dan wel net zoveel pasta als de Italianen, zijn ze ook net zo trots op hun gerechten? Ik vraag Georgina of ze met haar eigen versies van de traditionele Griekse gerechten geen boze gezichten heeft gekregen. Ze antwoord lachend: “Haha, nee hoor! Ik ben van origine natuurlijk half Grieks en daardoor wéét ik hoe de Griekse keuken in elkaar zit. Ik ken de smaken, ik weet hoe de gerechten horen te zijn. Daardoor kan ik het mij permitteren dat ik er een twist aan geef. Ik heb zoveel mogelijk proberen vast te houden aan de smaken, maar de recepten vooral sneller proberen te maken. Neem bijvoorbeeld mijn versimpelde pastisio, een klassieke laagjes-pastataart. Waarom zou je vier pannen gebruiken als één ook volstaat?” Tussen alle relatief snelle maaltijden, is er één gerecht waarvoor je wel wat extra tijd zou moeten uittrekken als het aan Georgina ligt. “Al is het al omdat dicht gerecht mij heel nauw aan het hart ligt”, zo begint ze te vertellen. “Bij alles wat ik maak is mijn oma (mijn yiayia) mijn grootste inspiratiebron én mijn strengste jurylid. Ik weet nog dat ik de baklavacheesecake (p. 105) voor haar had gemaakt en ze geïntrigeerd en nieuwsgierig keek naar wat er op tafel stond. Tijdens de eerste paar happen hield ze haar gezicht volledig in de plooi; ik werd er hartstikke zenuwachtig van! Na een minuut – wat voor mijn gevoel een eeuwigheid duurde – stak ze goedkeurend haar hand in lucht en verscheen er een glimlach op haar gezicht. Die goedkeuring betekende alles voor mij!”
Titel: Grieks!
Auteur: Georgina Hayden
Fotografie: Laura Edwards
Prijs: 27,50 euro
Uitgever: Good Cook
Kipschnitzel met halloumi
Makkelijk ca. 40 min.
Georgina: “Ik heb een zwak voor de kipschnitzels bij oldskool Italiaanse broodjeszaken (die helaas steeds schaarser worden). Eet ik hem op een ciabatta of met spaghetti met tomaat à la Milanese? Al die keuzes... Dit recept is in wezen een kipfilet in een halloumi-jasje en je kunt hem eten hoe je maar wilt. Ik leg hem tussen twee sneetjes vers witbrood met sla, veel mayonaise en komkommer. Of ik eet hem met frietjes of in een pitabroodje met wat citroensap erover. Soms wil ik hem met een portie spaghetti met knoflook en tomaat op een retro ovaal bord en een takje peterselie. Krulpeterselie uiteraard.”
Ingrediënten voor 4 personen
4 kipfilets
75 g (glutenvrij) bloem zeezout en versgemalen zwarte peper
1 ei
80 g (glutenvrij) paneermeel of panko Japans broodkruim
1½ tl gedroogde oregano
½ tl gerooktepaprikapoeder
½ tl gedroogde munt
25 g boter olijfolie
80 g halloumi of meer naar smaak
1 onbespoten citroen bakpapier
1 Leg de kipfilets tussen twee stukken bakpapier en sla plat met een zware pan, tot ze overal ongeveer 1½ tot 2 cm dik zijn. Zet alles klaar om ze te paneren. Je hebt drie brede, ondiepe borden nodig: pastaborden of diepe borden werkt goed. Strooi de bloem in het eerste bord en breng op smaak met flink wat zout en peper.
2 Klop het ei los in het tweede bord. Meng het paneermeel met de oregano, het paprikapoeder en de munt in het derde bord en breng op smaak met flink wat zout en peper. Verhit de boter en een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur.
3 Wentel de kipfilets een voor een door het bloemmengsel. Doop ze vervolgens in het losgeklopte ei, laat uitlekken en wentel tot slot door het paneermeel. Leg ze in de hete pan en bak 8 tot 10 minuten aan de ene kant; de pan mag niet
te heet zijn, want dan worden de kipschnitzels te snel bruin en niet gaar. Keer ze om en bak 5 tot 7 minuten. Rasp een laagje halloumi erover, keer de kipschnitzels om en bak 1 tot 2 minuten op hoog vuur. Rasp nog meer halloumi erover, keer om en bak 1 tot 2 minuten. Herhaal als je een echte kaasfan bent.
4 Haal de kipschnitzels uit de pan, leg op een bord en laat een paar minuten rusten. Halveer de citroen en knijp wat van het citroensap erover uit – eigenlijk is dat essentieel.
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Leg de kip in een braadpan, bestrooi met de oregano, kaneel, het paprikapoeder en flink wat zout en peper en besprenkel met wat olijfolie. Wrijf de kip hiermee goed in. Snijd de tomaten grof, pel de knoflook en voeg beide met de tomatenpuree en 250 ml kippenbouillon toe aan een keukenmachine. Pureer glad, schenk rond de kip en schep iets over de kip. Snijd de zongedroogde tomaten in grove repen en voeg toe aan de pan. Zet de braadpan op het fornuis en breng aan de kook. Zet dan de pan in de oven en rooster de kip 1 uur.
2 Schenk wanneer het uur bijna om is de rest van de bouillon in een pan en breng aan de kook. Haal de braadpan uit de oven en leg de kip voorzichtig op een bord. Voeg de bulgur en hete bouillon toe aan de braadpan, roer door en leg de kip terug in de braadpan. Zet nog 15 minuten in de oven, tot de bulgur gaar is. Haal uit de oven en laat 10 minuten rusten. Snijd de kip in stukken en serveer met de bulgur en een flinke lepel Griekse yoghurt.
Geroosterde kip met tomatenbulgur Makkelijk ca. 1 uur en 40 min.
Georgina: “Overal in dit boek zijn de serveersuggesties niet meer dan suggesties. In dit geval is de lepel Griekse yoghurt geen suggestie of optioneel: het is een must. Het is zo al een heerlijke geroosterde kip, maar de yoghurt maakt het gerecht echt compleet. De manier waarop de scherpe zure smaak van de yoghurt aansluit op de kruidige marinade en de zoetzure tomaten, is hemels. In mijn familie eten we nooit bulgur zonder yoghurt. Ik weet niet eens meer waarom, maar de gedachte alleen al is simpelweg krankzinnig.”
Ingrediënten voor 4-6 personen
1 kip à 1,7 kg
2 tl gedroogde oregano
½ tl kaneel
½ tl gerooktepaprikapoeder zeezout en versgemalen zwarte peper olijfolie
400 g rijpe tomaten
4 teentjes knoflook
1 el tomatenpuree
750 ml kippenbouillon
150 g zongedroogde tomaten
250 g bulgur
250 g (plantaardige) Griekse yoghurt
Lekkere koude lunch
Heb je kip en bulgursalade over?
Bewaar het dan in de koelkast en eet het de volgende dag als lunch. Ook lekker om het kippenvlees met vorken uit elkaar te trekken tot pulled chicken en het met een beetje yoghurt in een pita te eten.
extra tip
Kreatopites
Vleespasteitjes
Gemiddeld ca. 1 uur en 50 min.
Georgina: “Grieken zijn dol op pita (pastei) en ze stoppen er ongeveer alles in. Kreatopites (vleespasteitjes) nemen in het hele land vele vormen aan. Ik ben vooral dol op de Kefaloniaanse kreatopita, waarvoor een vulling van drie soorten vlees met rijst en groenten in zelfgemaakt filodeeg wordt gestopt. Het is heerlijk en rijk, maar ook arbeidsintensief – niet iets wat je thuis vaak maakt. Dit recept is mijn favoriete manier om een vleespastei te maken. De gehaktvulling heeft een diepe hartige smaak en het is eenvoudig om de opgerolde pasteitjes te vormen. Als je hier een showstuk van wilt maken, leg de rolletjes dan achter elkaar zodat er één grote spiraal ontstaat. Bak iets langer en serveer in plakjes.”
Ingrediënten voor 4 personen
1 ui
2 teentjes knoflook
2 stengels prei ½ bosje bladpeterselie
1 tl komijnzaad olijfolie
100 g boter
500 g gehakt rundergehakt en lamsgehakt zijn traditioneel, maar sommige mensen voegen er varkensgehakt aan toe zeezout en versgemalen zwarte peper
1 tl kaneel
1 tl korianderpoeder
2 el tomatenpuree
1 tl fijne kristalsuiker
400 ml runderbouillon
300 g filodeeg
1 Pel en snipper de ui en knoflook. Snijd de prei in dunne ringen en was in een vergiet om eventueel zand te verwijderen. Hak de bladpeterselie met steeltjes en al fijn. Kneus het komijnzaad in een vijzel grof. Verhit een scheutje olijfolie en 25 gram boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het gehakt toe, bestrooi met flink wat zout en peper en bak in 5 tot 8 minuten rul. Zet het vuur lager, voeg de ui, knoflook en prei toe en bak 5 minuten. Voeg dan de kaneel, het korianderpoeder en het merendeel van het gekneusde komijnzaad toe en bak een paar minuten.
2 Roer de tomatenpuree, fijne kristalsuiker en gehakte peterselie erdoor en bak goed roerend 1 minuut. Schenk de bouillon in de pan en breng aan de kook. Zet het vuur iets lager en laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken, tot bijna al het vocht is verdampt. Zet het vuur uit en laat volledig afkoelen.
3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180⁰C / hetelucht: 160⁰C) zodra je de pasteitjes wilt gaan maken. Smelt de rest van de boter en vet hiermee een grote bakplaat of braadslede in. Leg een vel filodeeg neer met een lange zijde naar je toe. Bestrijk het deeg met wat boter en leg een tweede vel erop. Schep wat gehaktvulling in een rechte lijn boven de onderste rand van het deeg. Rol het deeg vanaf de onderkant op, vorm tot een spiraal en leg op de bakplaat. Herhaal met de rest van de ingrediënten tot je vier pasteitjes hebt.
4 Bestrijk de pasteitjes met de rest van de boter en bestrooi met een flinke snuf zeezout en de rest van het komijnzaad. Bak 30 minuten in de oven, tot de pasteitjes goudbruin zijn en laat voor het serveren minimaal 10 minuten afkoelen.
Georgina: “Dit recept is één van mijn favorieten uit dit boek.”
Baklavacheesecake
Gemiddeld ca. 1 uur en 35 min. + minimaal 4 uur wachttijd
Ingrediënten voor 12 personen
225 g fijne kristalsuiker
125 ml water
1 onbespoten citroen
1 el rozenwater o.a. bij de Midden-Oosterse supermarkt verkrijgbaar
60 g boter + extra, om in te vetten
100 g walnoten
1 tl kaneel
250 g filodeeg
200 g witte chocolade
200 g feta
280 g volle roomkaas
200 ml double cream of slagroom ca. 3 el honing gehakte pistachenoten optioneel
1 Maak eerst de siroop. Voeg hiervoor 100 gram fijne kristalsuiker met 125 ml water en twee reepjes citroenschil (gebruik hiervoor een dunschiller) toe aan een kleine pan. Breng op matig vuur aan de kook, laat door de pan walsen om de suiker op te lossen en zet het vuur iets lager. Laat 5 tot 8 minuten zachtjes koken, tot de siroop dik maar niet verkleurd is. Roer het rozenwater erdoor en laat volledig afkoelen.
2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200⁰C / hetelucht: 180⁰C). Vet een springvorm van 20 cm in met boter. Voeg de walnoten toe aan een droge koekenpan en rooster een paar minuten op matig vuur, tot ze nootachtig beginnen te ruiken. Roer de kaneel en 25 gram fijne kristalsuiker erdoor en laat de suiker iets karamelliseren. Schep dan de noten op een snijplank, laat iets afkoelen en hak fijn.
3 Smelt de boter in een kleine pan. Leg 2 vellen filodeeg licht overlappend in de springvorm, zodat ze de bodem en zijkant volledig bedekken, en bestrijk met de gesmolten boter. Strooi een kwart van de gehakte walnoten over de bodem en herhaal het proces nog twee keer met het filodeeg, de boter en walnoten (houd de rest van de walnoten apart). Bedek met een laatste laag filodeeg, duw de rand van het deeg naar de bodem van de vorm en bestrijk met boter. Knip overhangend deeg aan de bovenkant af en bak de deegbodem 25 tot 30 minuten in de oven, tot het deeg krokant en goudbruin is.
4 Haal uit de oven en sprenkel de koude siroop over het hete deeg, vooral langs de zijkant. Laat afkoelen.
5 Breek voor de cheesecakevulling de witte chocolade in kleine gelijke stukjes en leg in een hittebestendige kom. Laat in de magnetron of au bain-marie smelten – zorg ervoor dat de kom het water in de pan niet raakt, anders gaat de chocolade schiften. Roer af en toe door, tot de chocolade is gesmolten.
6 Breek intussen de feta in stukjes boven een grote kom. Voeg 100 gram fijne kristalsuiker toe en pureer met een staafmixer glad. Voeg de roomkaas toe en rasp de rest van de citroenschil erboven. Klop het liefst met een elektrische handmixer of met een garde glad; gebruik in elk geval geen staafmixer. Voeg de slagroom toe, klop tot een licht roomkaasmengsel en roer dan de gesmolten witte chocolade erdoor.
7 Schep de vulling in de gebakken en afgekoelde filodeegbodem, dek losjes af en zet minimaal 4 uur (maar liever een hele nacht) in de koelkast. Besprenkel vlak voor het serveren met wat honing en bestrooi met de apart gehouden walnoten en eventueel de pistachenoten.