FD0223

Bonjour! Welkom in de Franse bistro. Zoek een tafeltje uit, dan komen we zo bij je.

Koken en eten

12

februari

Perfecte croissants

Een vers croissantje is altijd lekker, maar zelfgemaakt helemaal een traktatie

24 Kookboek: Bistrotier

Als er iemand weet hoe er in Franse bistro’s wordt gegeten, is het chef-kok Stéphane Reynaud wel

32 Cordon bleu met Gorgonzola

Maak deze klassieker nóg lekkerder met een plak parmaham en een stuk pittige Gorgonzola

34 Bistro

klassiekers

Van bouillabaisse tot ratatouille; zo maak je deze Franse klassiekers zelf

44 Diner voor twee

Verras jouw liefde op Valentijnsdag met een heerlijk uitgebreid viergangenmenu

56 Briljante brunch

Pancakes, knapperig stokbrood en Turkse eieren: voor deze gerechten kom jij je bed uit

66 Doe maar chic

Voel je net zoals in een chic restaurant op de Champs-Élysées met dit verfijnde Franse menu

70 Comfort uit één pan

Heerlijk comfortfood uit één pan of ovenschaal? Zo ga je in februari voor gemak

110 Nog eentje dan

Deze klassieker mag in deze uitgave niet ontbreken: crème brûlée

Lekker lezen

14 Prachtige paté

Yvonne maakt samen met Gertjan een Franse klassieker: paté de campagne

42 Column: Favorieten van Culy

Elke maand vragen we Nancy van Culy.nl naar haar favoriete recepten van dit moment 54 Lekker bezig

Goede initiatieven van eigen bodem; deze maand spreken we met Chateau Amsterdam

84 Boek: Bon Appetit Parijs

Parisienne Mara Grimm leert je de etiquettes om te leven als een echte Parijzenaar

104 Kookschool: macarons

We beloven je plechtig: met dit recept maak jij foolproof Franse macarons

76

Foodies friends

Rutger van den Broek gaat aan de slag met een Grand Marnier soufflé met frambozensaus

78

Lekker doordeweeks

Nieuwe favorieten die je kunt toevoegen aan je doordeweekse kookrepertoire

90 In het seizoen

In de maand februari ga je aan de slag met witlof, boerenkool en bloedsinaasappel

98 4x Franse koekjes

98 4x Franse koekjes

Van brosse sablés tot boterzachte madeleines: zo bak je de beste Franse koekjes

108 VrijMiBo

Voor eens en altijd uitgelegd: zó maak je de perfecte kaasplank

Ontvang

Bistrotier

soufflé Neem een abonnement 4

Inhoud

Iedere maand

7 Foodies’ favo menu’s

Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menu-tips!

112

8

Foodnotes

Het ultieme Franse brood-ABC. Van baguettes tot pain au chocolat

10 Foodies hotspots

Lekker eropuit in februari? Bas vertelt waar je moet zijn en wat je moet eten

22 Kookboeken

Van ‘op de kilo’s letten’ tot ‘all you can eat’. Dit zijn de boeken van februari 50 Goodies

Dit zijn de favoriete keukentools van de redactie. Heb jij ze al in huis?

De volgende Foodies

Van de perfecte ramen tot de ultieme gyoza: in maart reizen we af naar Japan

113 Colofon

Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon

114 Receptenindex

p. 39 p. 40 p. 34 p. 12 p. 110 p. 104 p. 78 66 70

p. 98 32 5

Perfecte croissants

Lekker luchtig, goudbruin en met heel veel knapperige laagjes. Zo bak je zoals een meester-boulanger de perfecte croissants!

Croissants

★★★

Bereidingstijd: ca. 1 uur

+ 1 nacht en ca. 5 uur wachttijd

Ingrediënten voor 12-16 stuks 325 ml volle melk

2 zakjes droge gist à 7 g 500 g + extra patentbloem

2 el fijne kristalsuiker

2 tl fijn zeezout 250 g boter 1 ei geklutst bakpapier vershoudfolie

1 Verwarm de melk in een steelpan op laag vuur tot handwarm. Neem van het vuur en roer de gist erdoorheen. Meng 500 g bloem met de suiker en het zout in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Schenk de warme melk erin en meng door elkaar tot een samenhangend deeg.

2 Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en kneed in 5-10 minuten glad. Leg het deeg in een kom en laat afgedekt ca. 30 minuten rijzen. Zet de kom vervolgens ca. 1 uur en 30 minuten in de koelkast. Doe intussen de boter tussen 2 stukken bakpapier en rol uit tot een rechthoek van 20x15 cm en ca. 1 cm breed. Wikkel de boterplak in het bakpapier en zet in de koelkast tot gebruik.

3 Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en snijd er een kruis in. Rol het deeg nu zo uit, dat je een kruis met vier uitstekende punten hebt. Het midden mag wat dikker blijven. Leg de plak boter precies in het midden van het deeg. Vouw de vier punten eroverheen naar binnen zodat het geheel precies aansluit. Knijp de randen samen zodat de boter goed ingepakt is.

4 Rol het deeg nu uit tot een rechthoek die drie keer zo lang als breed is. Vouw het deeg in drie delen

op over de lange zijde, draai het deeg een kwartslag en rol nogmaals uit tot een rechthoek die driemaal langer is dan breed. Vouw het deeg opnieuw op in drie delen en leg afgedekt 30 minuten in de koelkast.

5 Herhaal het rollen, vouwen en koelen van stap 4 nog twee keer. Wikkel het deeg in vershoudfolie en zet een nacht in de koelkast.

6 Haal het deeg de volgende dag uit het folie en rol het op een met bloem bestoven werkblad rechthoekig uit (ca. 50x30 cm). Snijd het deeg bij zodat je een nette rechthoek krijgt. Snijd het deeg in de lengte doormidden zodat er twee lange stroken deeg ontstaan. Snijd iedere strook deeg in 6-8 driehoeken.

7 Trek de punten aan de korte zijde van de driehoek iets uit elkaar en rol het deeg vanuit de korte zijde op naar de punt. Druk de punt een beetje aan en zorg dat deze onder komt te liggen. Leg de rolletjes met voldoende afstand van elkaar op twee met bakpapier beklede bakplaten. Bestrijk ze met geklutst ei, dek losjes af en laat nog ca. 2 uur rijzen op kamertemperatuur tot ze er luchtig en opgeblazen uitzien.

8 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Bestrijk de croissants nogmaals met ei en bak ze 18-22 minuten in de oven tot ze gerezen en goudbruin zijn. Laat ze iets afkoelen op een rooster en serveer ze nog een beetje warm.

Per stuk (15): ca. 277 kcal 6 g eiwit | 15 g vet | 29 g koolhydraten

Tijd

Als je je eigen croissants gaat maken, zal je veel moeten wachten. Je moet het deeg namelijk laten rusten, rijzen of koelen in de koelkast voordat je door kan gaan met de volgende stap. Deze stappen zijn noodzakelijk, dus sla ze zeker niet over. Croissants maken kost veel tijd, maar dat maakt het juist een perfect weekendproject. Het werken met vers deeg is heerlijk ontspannend en de geur van versgebakken croissants maakt de inspanning meer dan de moeite waard.

Laagjes

Door het deeg met de boter meerdere malen uit te rollen, op te vouwen en weer uit te rollen, creëer je al die heerlijke laagjes in het deeg.

Tweede rijs

Laat het deeg nogmaals goed rijzen voordat je de rolletjes in de oven schuift. Zo krijg je heerlijk luchtige, mooi gerezen croissants.

Immediate Media Receptuur: Adam Bush Foto’s: Mike English Styling: Max Robinson Foodstyling: Octavia Squire

Prachtige paté

Minstens zo bekend als de boeuf bourguignon en de salade niçoise; paté. Samen met slager Gertjan Kiers maak ik een klassieke paté de campagne (boerenpaté).

Twee maanden geleden vierde ik een paar weken vakantie in Frankrijk. Ik ga al van kinds af aan regelmatig op vakantie naar Frankrijk en zo’n tripje sluit ik steevast af met een bezoekje aan de Franse supermarkt. Ik voel me er als een kind in een snoepwinkel. Zo magisch als veel mensen de Efteling vinden, zo verwonderd loop ik door de Supermarché. De oneindige rijen met Franse kaas, meterslange gangpaden met patés en de geur van versgebakken brood die je neus prikkelt zodra je één voet over de drempel van de winkel zet. Als je je zintuigen hun gang laat gaan, zweef je door de supermarkt alsof het De Droomvlucht is.

Met een tas vol producten keer ik huiswaarts, waar ik vervolgens nog weken kan nagenieten met al het lekkers dat ik heb gekocht. Ieder weekend tover ik een nieuw potje paté uit de kast met een mooie wijn uit Bordeaux. Dit is ‘de leven’, zoals rapper Sef ooit zong.

Zo’n beetje gelijktijdig met het aanbreken van mijn laatste blikje paté, viel het boek Van kop tot staart: Varken van Gertjan Kiers in de bus. Vol ambachte-

lijke recepten met varken – ál het vlees van een varken. Een recept voor Paté de Campagne mocht erin niet ontbreken. Met het dreigende paté-tekort in mijn voorraadkast zaten er maar twee dingen op: óf op zoek naar een Franse supermarkt, óf mijn eigen paté leren maken. Ik koos voor het laatste en slager Gertjan Kiers leek mij de aangewezen persoon om me wegwijs te maken in de paté-praktijk.

Op een druilerige woensdag in januari parkeer ik mijn auto op de oprit van Beef Exclusief, waar ik met Gertjan heb afgesproken. Mijn Peugeot verbleekt bij zijn grote legergroene truck, maar ik heb dan ook vernomen dat Gertjan een ‘boom van een man’ is. Zijn handdruk is ferm, zijn glimlach alleraardigst. Gertjan komt net uit zijn nachtdienst, hij werkt ’s nachts als slager bij een versleverancier voor de horeca. Voor iemand die weinig heeft geslapen is Gertjan bijzonder opgewekt, bijna fluitend zet hij zijn spullen voor de paté klaar. Later leer ik dat zijn enthousiasme een vertaling is van zijn passie. Zijn doel om mensen kennis te laten maken met vlees en hoe je daar op een duurzame én lekkere manier van kunt genieten.

Tekst: Yvonne Doorten Fotografie: Mitchell van Voorbergen

BISTRO KLASSIEKERS

Trek een fles beaujolais of pinot noir open, dek de tafel en open voor een dag je eigen bistro met deze klassiekers uit de Franse keuken.

Bouillabaisse HH

Bereidingstijd: ca. 1 uur + ca. 4 uur wachttijd

Een échte bouillabaisse bestaat eigenlijk uit 2 gerechten: de 5 soorten vis en de soep/saus waarin ze gestoofd zijn. De officieel vastgelegde vissoorten zijn erg duur en in Nederland lastig te verkrijgen. Deze vissoep is een versimpelde uitvoering waar we wat mosselen aan toegevoegd hebben.

Ingrediënten voor 4 personen 2 el olie 1 ui gesnipperd 1 grote prei in dunne reepjes 2 teentjes knoflook fijngehakt 2 grote tomaten ontveld en in blokjes 1 el tomatenpuree

2 rode ponen gefileerd, de koppen en graten bewaard 150 ml witte wijn 2 takjes + extra peterselie 2 takjes tijm 2 laurierblaadjes zout 1 el zachte boter ½ el bloem

150 g aardappel geschild en in kleine blokjes 300 g kleine mosselen schoongemaakt

Voor de rouille 150 ml witte wijn 1 teentje knoflook gepeld maar heel gelaten 1 mespuntje saffraandraadjes 100 ml mayonaise stokbrood voor erbij

1 Doe voor de rouille de witte wijn met het hele knoflookteentje in een pannetje en breng aan de kook. Laat de wijn zonder deksel inkoken tot er ca. 50 ml over is. Neem van het vuur. Prak het knoflookteentje met een vork fijn en laat de saffraandraadjes ca. 10 minuten in de nog warme wijn trekken. Meng de mayonaise door het wijnmengsel en zet afgedekt ca. 4 uur in de koelkast.

2 Verhit de olie in een ruime pan en fruit er de ui, de prei en de knoflook ca. 5 minuten in maar laat ze niet kleuren. Voeg de tomaat, de tomatenpuree en de vissenkoppen en -graten toe. Blus af met de wijn. Voeg 2 takjes peterselie, de tijm en de laurierblaadjes toe en schenk er genoeg water bij zodat het geheel net onderstaat. Voeg 1 tl zout toe en breng aan de kook. Laat de vissoep ca. 25 minuten op laag vuur trekken.

3 Meng de zachte boter met de bloem. Voeg de beurre manié toe aan de soep en roer rustig

door. Laat nog kort doorkoken tot de soep licht gebonden is. Snijd de visfilets in stukken. Verdeel de vis en de aardappelblokjes over de bodem van een pan en zeef er de soep overheen. Breng rustig aan de kook en kook de vis en de aardappels in ca. 10 minuten rustig gaar. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de mosselen toe en leg een deksel op de pan.

4 Snijd het stokbrood schuin in lange plakken en rooster ze onder de grill in de oven goudbruin en krokant. Serveer de soep in diepe borden en bestrooi met wat gehakte peterselie. Geef er het knapperige stokbrood met de rouille bij.

Per portie: ca. 467 kcal 23 g eiwit | 19 g vet | 43 g koolhydraten

Foto’s en receptuur: Willem van Santen

Willem: “Je bindt de soep op z’n Frans met beurre manié – een mengsel van boter en bloem.”

American pancakes met bessensiroop en spek

Tips

• Bestrijk de plakken spek tijdens het bakken licht met ahornsiroop zodat ze een beetje sticky worden en mooi karamelliseren. Houd ze wel goed in de gaten zodat ze niet verbranden.

• Wil je perfecte, ronde pannenkoekjes? Houd de maatbeker of schenkkan boven de hete pan en schenk het beslag langzaam in een draaiende beweging in de pan tot een mooie cirkel.

Briljante brunch

Pancakes, knapperig stokbrood, Turkse eieren en smeuïg bananenbrood. Wauw, bij deze uitgebreide brunchtafel wil iedereen wel aanschuiven. Is het al weekend?

American pancakes met bessensiroop en spek ★

Bereidingstijd: ca. 40 min.

Ingrediënten voor 4 personen 350 g zelfrijzend bakmeel 2 tl bakpoeder ¼ tl kaneelpoeder 2 tl + 2 el fijne kristalsuiker zout 2 grote eieren 150 ml karnemelk of yoghurt 325 ml melk 1 vanillestokje 200 g blauwe bessen vers of diepvries 150 g kersen ontpit, vers of diepvries 1 tl maizena 200 g ontbijtspek neutrale olie om in te bakken 200 g mascarpone ahornsiroop voor erbij aluminiumfolie

1 Je kunt het beslag eventueel al 1 dag van tevoren maken. Meng het bakmeel met het bakpoeder, het kaneelpoeder, 2 tl suiker en een snuf zout in een kom. Voeg de eieren, de karnemelk of yoghurt en de melk toe en klop alles tot een glad beslag. Zet afgedekt in de koelkast tot gebruik.

2 Splijt het vanillestokje en schraap er het merg uit. Doe de blauwe bessen, de kersen, de maizena, 2 el suiker, het vanillestokje en het merg in een pan en roer door elkaar. Voeg 1 el koud water toe en breng op hoog vuur aan de kook. Laat 2-3 minuten pruttelen tot het vocht ingekookt is tot een siroopachtige substantie, maar laat de bessen niet openbarsten. Haal het vanillestokje eruit. Zet de pan apart en laat afkoelen.

3 Zet de grillfunctie van de oven aan. Verdeel de plakken spek over een met aluminiumfolie beklede bakplaat en zet apart.

4 Giet een scheutje olie in een zware koekenpan en wrijf met een stukje keukenpapier over de bodem van de pan, zodat de pan gelijkmatig bedekt is met een dun laagje olie. Verhit de pan op middelhoog vuur. Schenk het beslag in een maatbeker of schenkkan. Schenk hoopjes beslag in de hete pan en bak er pannenkoeken van 7-8 cm Ø in. Je kunt zo’n 3 pannenkoeken tegelijk bakken. Het beslag moet een beetje sissen als het de pan raakt, maar niet te hard. Zet het vuur iets lager of hoger indien nodig en bak de pannenkoeken tot de onderkant goudbruin is en er belletjes ontstaan aan de bovenkant. Draai de pannenkoeken om en bak ze nog ca. 2 minuten aan de andere kant. Houd de pannenkoeken warm. Bak op deze manier totaal ca. 12 pannenkoeken van het beslag.

5 Schuif intussen de bakplaat met het spek onder de grill van de oven en bak het in 4-5 minuten aan beide kanten lekker knapperig en goudbruin.

6 Leg op ieder bord 3 pannenkoeken en serveer met de mascarpone, het spek en de bessensiroop. Besprenkel met ahornsiroop naar smaak.

Per portie: ca. 932 kcal 28 g eiwit | 47 g vet | 96 g koolhydraten

Spitskool, anchoïade en knapperig broodkruim

DOE MAAR CHIC

Voel je net zoals in een chic restaurant op de Champs-Élysées met dit verfijnde Franse menu.

Spitskool, anchoïade en knapperig broodkruim

Bereidingstijd: ca. 2 uur

Anchoïade is een saus – of eigenlijk een dikke crème - van ansjovis en knoflook. Het is perfect als starter van je diner met wat knapperig brood, maar je kunt hem gebruiken als smaakmaker in dit mooie gerecht met geroosterde spitskool en knapperig ansjovis-broodkruim.

Ingrediënten voor 4 personen 2 kleine spitskolen handje bieslook fijngehakt, voor de garnering

Voor de ansjovisolie 15 g ansjovis 60 ml olijfolie

Voor het broodkruim 50 ml ansjovisolie 150 g oud zuurdesembrood zonder korstjes, verkruimeld

Voor de anchoïade 350 g knoflookteentjes van 8-10 bollen knoflook 650 ml volle melk 60 g ansjovis

1 tl chardonnay of wittewijnazijn 1 tl citroensap 120 ml olie

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C). Doe voor de ansjovisolie de ansjovis met de olie in een maatbeker en pureer met een staafmixer glad. Meng voor het broodkruim de ansjovisolie met de broodkruimels en verdeel ze over een kleine bakplaat. Rooster het broodkruim in 5-7 minuten goudbruin en knapperig in de oven.

2 Pel voor de anchoïade de knoflook en doe de teentjes met 500 ml water en 500 ml melk in een pan. Breng aan de kook en schep het schuim eraf – herhaal dit nog minstens vijf keer om alle onzuiverheden te verwijderen. Voeg tot slot 150 ml melk toe en zorg dat de knoflook helemaal onderstaat. Voeg eventueel extra melk toe. Laat op laag vuur zachtjes pruttelen tot er een dikke pasta ontstaat. Roer regelmatig zodat de knoflook niet aankoekt. Laat afkoelen. Pureer de afgekoelde knoflookpasta met de ansjovis, de wijn of azijn en het citroensap. Voeg vervolgens beetje bij beetje de olie toe zodat er een mooi gebonden, dikke saus ontstaat. Voeg een scheutje water toe als de saus te dik wordt. Passeer de saus door een zeef, vang op en zet apart.

3 Snijd uit het brede deel van de spitskolen 2 mooie, dikke schijven van ca. 10 cm dik. Gebruik de rest van de spitskool in een ander recept, zoals een roerbak, soep of salade. Leg de spitskoolschijven in een stoommandje en stoom ze enkele minuten zodat ze wat zachter worden. Verhit een grillpan op hoog vuur en gril er de spitskool aan de snijkanten in tot hij mooi geblakerd en zacht is. Verdeel wat anchoïade over 2 borden en leg er de spitskool bovenop. Bestrooi met het broodkruim en de bieslook.

Per portie: ca. 547 kcal 25 g eiwit | 30 g vet | 43 g koolhydraten

Receptuur: Matthew Ryle Foto’s: David Cotsworth

Yvonne: “Heb je wat anchoïade over? Het is ook lekker als dip met wat rauwkost bij de borrel.”

Welkom in Parijs

De Fransen hebben stijl. Dat zie je terug in hun kleding, maar ook zeker in hun eetgewoontes. In de culinaire stijlgids Bon Appétit Parijs deelt Mara Grimm de belangrijkste Franse etiquettes met je. Hoe eet je oesters? En waar voldoet een goede champagne aan?

Tekst: Yvonne Doorten

Als ik mijn ogen dichtdoe en aan Parijs denk, dan zie ik mezelf fluitend over de hobbelige kasseien van de stad huppelen met het liedje La Douce France van Charles Trenet in m’n oren. Het Parijse leven, droomt niet iedereen daar stiekem van? Mara Grimm in ieder geval wel. “Ik droomde van het cliché, van schrijven in cafés, van uitzicht op de zinken daken, van elke ochtend naar de bakker voor verse baguette, van een glas wijn bij de lunch, van eindeloos door de stad dwalen. Die droom kwam niet uit de lucht vallen.” Vanaf dat Mara kon lopen nam haar moeder haar twee keer per jaar mee naar Parijs om haar onder te dompelen in kunst, gastronomie, mode, schoonheid en het leven. Samen dwaalden ze door de grote musea, lunchten ze in bistro’s en dineerden ze in oude brasseries. Tijdens die gezamenlijke reisjes werd een zaadje geplant voor haar Franse droom, die ze nu jaren later daadwerkelijk leeft.

Etiquettes

Vijf jaar geleden ging Mara deels in Nederland, deels in Parijs leven. Met al die Parijs-ervaring op zak dacht ze wel te weten hoe de Parijzenaren leven. Toch miste ze iets. Want lessen over mode, liefde en stijl waren al duizenden keren opgeschreven, maar hoe zat het met de eetgewoontes? En de etiquettes? Waarom lunchen Parijzenaren zo vaak buiten de deur? Hoe ga je om met Franse obers? Wat trek je aan naar een restaurant? Ze besloot de antwoorden op deze vragen zelf te verzamelen en te bundelen in deze culinaire stijlgids. Een boek dat in ieder hart een klein vuurtje zal aanwakkeren om zelf die Parijse droom te leven. Niet leven als een god in Frankrijk, maar leven als Mara Grimm in Parijs. Op de volgende pagina’s leert ze je alvast een paar onmisbare Franse lessen, zoals: hoe open je een fles champagne op de goede manier? En hoe eet je nou eigenlijk een oester?

Titel: Bon Appétit Parijs

Auteur: Mara Grimm

Prijs: 29,99 euro

Uitgever: Grimm ISBN: 9789083262000

4x FRANSE KOEKJES

Van brosse sablés tot knapperige palmiers: dit zijn de lekkerste Franse koekjes en zo maak je ze helemaal zelf.

Madeleines met vanillecustard HH

Bereidingstijd: ca. 1 uur + wachttijd Ingrediënten voor ca. 40 stuks

Voor de madeleines 175 g + extra boter 125 g zelfrijzend bakmeel 3 eieren 125 g fijne kristalsuiker 8 g vanillesuiker ½ tl zout poedersuiker om te bestuiven spuitzak madeleine-bakvorm

Voor de custard 1 vanillestokje 165 ml volle melk 1 eidooier 20 g suiker 2 tl bloem zout vershoudfolie of bakpapier

1 Splijt voor de custard het vanillestokje en schraap er het merg uit. Verwarm de melk met het vanillestokje en het merg in een pannetje en laat ca. 10 minuten trekken op laag vuur. Laat de melk niet koken.

2 Klop intussen de eidooier met de suiker los en roer de bloem en een snuf zout erdoorheen. Giet de warme melk er al kloppend met een garde bij en roer het geheel goed glad. Giet het mengsel door een zeefje terug in de pan en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en verwarm nog 30 seconden door. Blijf de hele tijd goed roeren over de bodem van de pan zodat de custard niet aankoekt.

3 Giet de room (evt. door een zeef) in een kom of schaal en bedek het oppervlak direct met een stuk folie of bakpapier om te zorgen dat er geen velletje op ontstaat. Laat afgedekt helemaal afkoelen.

4 Maak voor de madeleines beurre noisette van de boter. Doe 175 g boter in een pannetje en laat hem uitbruisen. Roer met een garde over de bodem van de pan tot de boter mooi bruin kleurt en lekker nootachtig ruikt. Pas op want de boter is nu erg heet. Giet de boter in een hittebestendige kom en laat afkoelen tot hij niet meer warm maar nog wel vloeibaar is.

5 Zeef het zelfrijzend bakmeel. Klop de eieren met de suiker, de vanillesuiker en het zout met een elektrische mixer in ca. 5 minuten luchtig. Roer er het bakmeel rustig doorheen. Spatel de beurre noisette erdoorheen. Schep het beslag in de spuitzak en laat het ca. 30 minuten rusten.

6 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Vet de holtes van de vorm goed in met boter (dit hoeft niet bij siliconen bakvormen). Vul de madeleine-bakvorm met behulp van de spuitzak tot ca. ½ cm onder de rand met het beslag; het beslag rijst namelijk flink tijdens het bakken. Bak de madeleines in ca. 8 minuten goudbruin en gaar in de oven. Zorg dat je ze niet te droog bakt. Laat de madeleines ca. 1 minuut afkoelen in de vorm. Haal ze dan uit de vorm en laat verder afkoelen op een rooster. Bestuif de madeleines met poedersuiker en serveer met de vanillecustard.

Per stuk: ca. 71 kcal 1 g eiwit | 4 g vet | 7 g koolhydraten

Willem: “Goed gelukte madeleines herken je aan de ‘buikjes’ die ontstaan wanneer het beslag in de oven omhoog komt.”

Foto’s

receptuur: Willem van Santen

Van de bovenste (kaas)plank

Vind je de wereld van Franse kazen een ondoorgrondelijk woud? Met onze tips stel jij ook een mooie kaasplank samen.

FRUIT

Sommige fruitsoorten gaan erg lekker samen met kaas, met name druiven of peer. Maar maak het niet te gek; vitamientjes kunnen we morgen weer bij het ontbijt eten.

DE KAASFAMILIES

Welke Franse kazen moet je nou kiezen? Een goed uitgangspunt is om in ieder geval uit elke ‘kaasfamilie’ er eentje te nemen.

Witschimmelkazen: Brie, Camembert, Chaource

Milde kazen met de welbekende witte korst. Kijk met name bij Brie en Camembert verder dan de supermarkt, deze kazen kunnen veel interessanter zijn dan de fabriekskazen die daar in het schap liggen.

Roodbacterie-/roodflorakazen: Epoisses, Munster, Livarot, Reblochon

Over het algemeen zijn dit geen beginners-kazen. De sterke geur is echter misleidend; de smaak is vaak vrij mild en zachtromig. Deze kazen worden tijdens het rijpen regelmatig ‘gewassen’ met een zoutoplossing of zelfs sterke drank. Hierdoor krijgt alleen een bepaalde bacterie kans op de korst te leven. Dit zijn dus geen schimmelkazen maar roodbacteriekazen.

Harde kazen: Comté, Tomme de Savoie, Beaufort, Abondance, Cantal

Stevige kazen die soms wel tot 3 jaar rijpen. Van heerlijk romig en grassig tot zilt, brokkelig en complex. Waar je ook van houdt, een goede harde kaas mag niet ontbreken op je borrelplank. Leuk experiment: verschillende rijpingen van dezelfde kaas naast elkaar proeven.

IETS ZOETS

Denk aan gedroogd fruit, confiture of stroop. Gedroogde vijgen doen het erg goed, bijvoorbeeld in een vijgenbroodje of vijgenjam.

NOTEN

Het liefst naturel of licht geroosterd. De aardse smaken gaan goed samen met de meeste kazen.

& tekst: Willem van Santen

Blauwschimmelkazen: Roquefort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses

‘Fromage persillé’ zeggen ze in Frankrijk zo mooi, letterlijk ‘gepeterseliede’ kaas. Dit duidt natuurlijk op de vele groen-blauwe plekjes schimmel in de zuivel. De bekendste, de Roquefort, is meteen ook een buitenbeentje: gemaakt van schapenmelk in plaats van koemelk, dus je proeft de typische rinse smaak van schapenmelk terug in de kaas.

(Zachte) geitenkazen: Chabicou, Banon, Sainte Maure

Deze kazen variëren in rijpheid van vers tot heel rijp met een interessante schimmelkorst die soms tot donkergrijs kan kleuren. De wat rulle structuur en rinse smaak die geitenmelk geeft zorgt voor unieke kaasjes. De bekendste komen uit het Loire-dal. De kleine Franse geitenkaasjes hebben soms leuke vormen; bolletjes, kubusjes en zelfs piramides.

BROOD

Zoals bij eigenlijk elke maaltijd mag een lekker stukje brood niet ontbreken. Stokbrood of crackertjes, keuze genoeg.

En wat drinken we dan?

Dit is natuurlijk een lastige. Zeker als je een borrelplank neerzet, zal iedereen toch al het drankje van zijn/haar keuze nemen. Vaak wordt een glas versterkte wijn geserveerd bij de kaas, denk aan port of (uit Frankrijk) Pineau de Charentes. Dit zal voor een gezellig borrelavondje niet altijd de beste keus zijn, ga dan voor een soepele, fruitige rode wijn. Bij met name de geitenkazen kan een friszure witte wijn goed smaken. Over het algemeen geldt ook; if it grows together, it goes together.

Last but not least

Eén woord: kamertemperatuur. De grootste afknapper als je ergens mooie kazen krijgt is dat ze ijskoud uit de koelkast komen. Kaas kan echt wel wat hebben, neem ze daarom royaal op tijd uit de koelkast. Heb je minder tijd? Snijd de stukjes dan wat kleiner zodat ze sneller op temperatuur komen.