• Tataki van tonijn
• Sobanoedels met miso
• Ceviche van tomaat
Zoet & pittig
Citroencake met szechuanpeper
Van zalm tot paksoi in je stoommandje
Stap-voor-stap ramen
Geluk in een kom
12 Perfecte gyoza
Een mooi ingepakt cadeautje; met deze gyoza op tafel voelt iedereen zich jarig
22 Prikkel je smaakpapillen
Ontdek de Nikkei-keuken; een unieke mix tussen de Japanse en de Peruaanse keuken
26 Geurige lamsbiryani
Geniet van deze heerlijke Indiase schotel met lamsvlees en geurige jasmijnrijst
30 Bouw een Japanse maaltijd
Rijst, pickles en soep; dé bouwstenen van een goede Japanse maaltijd. Bouw ‘m zelf
38 De smaken van India
De rijke smaken van India, maar dan net even anders
48 Spice it up!
Met zelfgemaakte marinades en dressings geef je wat spice aan allerlei gerechten
50 Lekker doordeweeks
Met deze gerechten op tafel wordt iedere dag van de week bijzonder
60 Goed op stoom
96 In het seizoen
Wat is er in maart in het seizoen? Ga aan de slag met rode ui, broccoli en gember
104 VrijMiBo: krokante tempura
Ga aan de slag met de techniek van tempura voor je vrijdagmiddagborrel
110 Nog eentje dan
Iemand een hart onder de riem steken of verwennen? Maak deze hartjeskoekjes
14 Sushi skills
Marieke ging op bezoek bij sushimaster Kit in zijn restaurant Undercover in Amsterdam
44 Lekker bezig
Goede initiatieven van eigen bodem; deze maand spreken we met Dutch Edamame
46 Column: trends van Culy
Nancy van Culy neemt ons iedere maand mee in een nieuwe trend. Deze maand; de smashburger
106 Kookschool: ramen
lekker mals
Haal je stoommandje maar uit de kast; met de stoomtechniek blijven je producten lekker mals
68 3x miso
Met een beetje hulp van de hero onder de Japanse ingrediënten geef je deze gerechten een umami-kick
74 Foodies friends
Beau van Beaufood gaat aan de slag met een Japanse kipschnitzel. Die wil je maken!
Hoe stel je de perfete kom ramen samen?
Wij laten het stap-voor-stap zien
76 Sweet & spicy
76 Sweet & spicy
Deze baksels hebben één ding gemeen; ze hebben allemaal een pittig tintje. Spannend!
84 Gepofte bietjes met Gorgonzola
De pittige gorgonzola is een mooie tegenhanger van de zoete kersen in deze salade
86 Japan meets Peru
84 Gepofte bietjes met Gorgonzola meer
Dit is pas fusion: leer meer over de Nikkeikeuken, de mix tussen Japan en Peru
We verdiepen ons in de Japanse keuken. Er valt genoeg te ontdekken!
7 Foodies’ favo menu’s
Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menu-tips!
8 Foodnotes
Een rondje door de toko. Welke producten móet je in huis hebben?
10 Foodies hotspots
Lekker uit eten in maart? Bas vertelt waar je precies waar je moet zijn!
28 Kookboeken
Japans bij je thuis? Met deze reeks aan kookboeken lukt het iedereen!
66 Goodies
Dit zijn de favoriete keukentools van de redactie. Heb jij ze al in huis?
112 De volgende Foodies
Van chili con carne tot pasta ragù; we duiken in de wereld van de klassieke keuken
113 Colofon
Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon
114 Receptenindex
Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten op een rij
Van de lekkerste sushi tot aan Japanse haute cuisine, bij deze hotspots smelt elke hap eten weg op je tong!
HOTSPOT
Wat mij betreft eet je bij Ken Sushi de allerlekkerste sushi van Nederland. Geheel in omakase-stijl: de chef bepaalt wat er geserveerd wordt en bereidt alles vers voor je neus. De afgelopen tijd vond je ze in het Olympic Hotel, binnenkort openen ze hun nieuwe (eigen) locatie aan de Prins Hendrikkade in Amsterdam. Meer informatie of reserveren? Kijk op kensushiamsterdam.business.site.
HOTSPOT
Volg Foodies nu ook op Instagram. Scan deze unieke naamtag – doe het!
Hier geniet je van Asian streetfood met hier en daar een westerse twist. Denk bijvoorbeeld aan verse pokébowls, sushi en sashimi, maar ook aan diverse gerechtjes zoals dumplings, springs rolls en fried rice. Bestel daarnaast gerust ook hun heerlijke cocktails om mee te proosten. Je vindt Miyagi and Jones in Arnhem, Utrecht en Haarlem. Bekijk het hele menu op miyagiandjones.nl en reserveer een tafel.
Bas
“Stiekem heb ik deze maand niet alleen de beste plekken voor het lekkerste Japanse eten in mijn lijstje staan, je vindt ook mijn favoriete plekken voor Asian streetfood en heerlijke biologische kimchi!”
Volg Foodies nu ook op Facebook, Pinterest en Instagram
Ranchi HOTSPOT
Heb je weleens een sando gegeten? Deze Japanse sandwiches zijn momenteel razend populair. Wat mij betreft haal je de lekkerste sandwiches bij Ranchi in Amsterdam, je vindt ze aan de Albert Cuypstraat. Ze bezorgen ook nog eens, dus als je in Amsterdam woont zit je goed. Mijn favoriet? De chicken katsu, zonder twijfel! Bestel gemakkelijk op ranchi.amsterdam of ga er eens langs.
Bas: “Bij Ken Sushi eet je wat mij betreft de allerlekkerste sushi van Nederland!”
HOTSPOT
Zodra je dit restaurant in Antwerpen binnenstapt word je direct verleid door de heerlijke geur van citroengras. De gerechten die de chefs van Umami bereiden smelten stuk voor stuk weg op je tong, en dan heb ik nog niets gezegd over de geweldige sfeer die hier hangt. Kortom; ben je in Antwerpen?
Ga eten bij Umami!
Je vindt Umami aan de Luikstraat 6 in Antwerpen, reserveer vooraf op umami-antwerp.be.
HOTSPOT
Dit restaurant serveert traditionele gerechten uit de Japanse keuken, ook wel Kaiseki Ryori genoemd. Op en top haute cuisine, en dan ook nog eens bekroond met een Michelinster. De chef serveert een zorgvuldig samengesteld menu waarbij je versteld zult staan van alle smaken. Je vindt Yamazato Restaurant in Hotel Okura aan de Ferdinand Bolstraat in Amsterdam. Reserveer je tafel óf een heel arrangement inclusief overnachting op okura.nl.
HOTSPOT
Deze verborgen parel vind je in de Arnhemse wijk Klarendal. Betsie en Eva fermenteren er wat op los met biologische voedseloverschotten en verkopen daardoor geweldige kimchi. Daarnaast haal je hier ook nog eens de beste ramen van Arnhem en omstreken als je het mij vraagt. Reden voor een bezoekje dus! Je vindt Pickle de Winkel aan de Klarendalseweg 34 in Arnhem.
HOTSPOT
Dit restaurant bestaat ondertussen al ruim vijftien jaar en vind je Amsterdam, Rotterdam, Den Haag en Eindhoven, al kom je ze ook tegen in België, Spanje, Italië en Duitsland. De gemene deler? Waar je ze ook bezoekt, je bestelt er gegarandeerd authentieke Japanse ramen. Slurpen is toegestaan! Neem een kijkje op takumiramennoodles.com voor alle locaties in Nederland en daarbuiten.
Door het stomen heb je kans een beetje smaak van de vulling te verliezen. Daarom mag de vulling best wat extra pit bevatten. Hier gaat een flink stuk gember in (p. 60).
Gember wordt vaak dungeraspt toegevoegd aan een dressing of een marinade. In de marinade voor deze lamsbiryani (p. 26) zorgt hij samen met de knoflook voor een stevige tegenhanger van de frisse yoghurt.
Sojasaus, sake én gember; kan het nóg Japanser? In dit recept (p. 75) krijgt de kip een stevige marinade om vervolgens gefrituurd te worden. De sriracha-mayonaise (ook pittig) combineert weer perfect met de marinade.
Gember is zoet, fris én pittig tegelijk en geeft gerechten die ‘lekkere kick’. In de Japanse keuken wordt er veelvuldig mee gekookt.
Nikkei aguachile – ceviche van garnalen
Bereidingstijd: ca. 45 min. + wachttijd
Aquachile betekent chiliwater en is de Mexicaanse variant van de Peruaanse ceviche. Dit is de Nikkei-versie, waarbij naast het traditionele limoensap ook Japans yuzusap is toegevoegd, plus een scheutje vissaus en mirin voor een Aziatische twist op deze Mexicaanse klassieker. Je kunt plakjes rauwe zeebaars- of zeebrasemfilet of sint-jacobsschelpen toevoegen in combinatie met de garnalen, maar zorg dat de garnalen het hoofdingrediënt blijven. Gebruik je verse garnalen? Dan moeten ze gepeld zijn, het darmkanaal verwijderd en een keer diepgevroren zijn geweest voordat je ze in dit gerecht verwerkt, om parasieten te doden.
Ingrediënten voor 8 personen
400 g rauwe gamba’s diepvries, ontdooid, gepeld, staarten verwijderd
Voor de aguachile-dressing
160 ml limoensap van ca. 4 grote limoenen
60 ml yuzu-sap van de toko, vervang evt. door een mix van limoen-, citroen- en mandarijnensap
2 teentjes knoflook
60 g verse koriander
2 groene jalapeñopepers in de lengte gehalveerd
½-1 groene rawit-peper in de lengte gehalveerd
1 el vissaus
60 ml mirin
1 el kristalsuiker
1 tl fijn zeezout
Voor de garnering
¼ rode ui in dunne reepjes 1 el wittewijnazijn
150 g komkommer in dunne plakken geschaafd korianderkiemen micro-koriander extra vierge olijfolie lotuswortelchips of tortillachips
1 Snijd de garnalen in de lengte doormidden en verwijder de restjes darmkanaal of staart. Doe ze in een ondiep glazen of plastic bakje.
2 Mix alle ingrediënten voor de dressing in een blender tot een glad mengsel. Giet het over de garnalen en laat ze 30 minuten tot 4 uur marineren in de koelkast.
3 Doe voor de garnering de reepjes ui in een kom en bestrooi royaal met zout. Schenk er koud water bij tot de uien volledig onderstaan. Voeg de wittewijnazijn toe en laat 15-30 minuten pekelen. Giet af.
4 Meng voorzichtig de plakjes komkommer met de garnalen, samen met ⅔ van de uien. Laat dit nog 30 minuten tot 1 uur marineren.
5 Controleer of het mengsel op smaak is en voeg eventueel meer zout toe indien nodig. Verdeel het garnalen-komkommermengsel over 8 kommen. Verdeel de overgebleven ui en wat korianderkiemen erover en maak af met een scheutje olijfolie. Serveer met de chips.
Per portie: ca. 77 kcal 10 g eiwit | 1 g vet | 8 g koolhydraten
Nikkei cuisine is een combinatie van Japanse technieken en stijlen, toegepast op Peruaanse ingrediënten en gerechten. Het stamt van de Japanse afstammelingen (bekend als Nikkei) die in de twintigste eeuw naar Zuid-Amerika emigreerden om op plantages te werken. De drie recepten die we met je delen, laten deze unieke combinatie van smaken zien.
Yvonne: “Meer over de Nikkeikeuken leren? Lees mijn interview op p. 88.”
Kokos-chilimarinade
H
H
Bereidingstijd: ca. 5 min.
Bestrijk kipfilet of witvis met deze Thaise marinade en zet afgedekt een nacht in de koelkast zodat de aroma’s van kokos, gember en sesam in het vlees of in de vis trekken.
Ingrediënten voor 4 personen
Doe 30 g geraspte gember, 2 grof gehakte rode pepers (verwijder evt. de zaadjes), 7 el sesamolie, 2 el vissaus en 40 g geraspte kokos in een keukenmachine en vermaal alles tot een grove pasta.
Per portie: ca. 243 kcal
1 g eiwit | 25 g vet | 1 g koolhydraten
Bereidingstijd: ca. 5 min.
Drizzle de rokerige dressing over taco’s of een salade met garnalen. Chipotle is niets anders dan gerookte jalapeñopeper. Deze Mexicaanse smaakmaker heeft een mild pittige, rokerige smaak en je kunt hem toevoegen aan sauzen, marinades en dressings.
Ingrediënten voor 4 personen
Klop 2 el chipotlepasta, het sap van 2 limoenen en 80 ml olijfolie door elkaar en breng de dressing op smaak met zout en peper
Per portie: ca. 57 kcal
0 g eiwit | 6 g vet | 0 g koolhydraten
Met deze zelfgemaakte marinades en dressings geef je wat spice aan allerlei gerechten.
Kurkuma-gembermarinade
H
Bereidingstijd: ca. 5 min.
Schenk de marinade over tofu of kippenvleugels en laat afgedekt een nacht marineren in de koelkast. Kurkuma is – net als gember – een kruidige wortelknol die in India en Zuidoost-Azië groeit. Kurkumapoeder is een gedroogde en fijngemalen kurkumawortel en het geeft jouw gerechten niet alleen een kruidige smaak, maar ook een mooi kleurtje.
Ingrediënten voor 4 personen
Rooster 2 tl kurkumapoeder en ½ tl chilipoeder in een droge koekenpan tot de aroma’s vrijkomen. Meng de specerijen met 30 g geraspte gember, 2 geperste teentjes knoflook en 3 el neutrale olie
Breng op smaak met zout en peper
Per portie: ca. 83 kcal
0 g eiwit | 8 g vet | 1 g koolhydraten
Pinda-chili-knoflookolie H
Bereidingstijd: ca. 10 min.
Met deze pikante olie geef je een lekkere spicy kick aan bijna alles. Lepel hem bijvoorbeeld over (instant)noedels, een kom ramen, gebakken eieren of een biefstuk. Dit recept is gebaseerd op de crispy chiliolie die voornamelijk in China standaard bij dumplings wordt geserveerd. De gehakte pinda’s geven de olie een lekkere crunch.
Ingrediënten voor 200 ml
Pel 2-3 teentjes knoflook en snijd ze in dunne plakjes. Verhit 200 ml sesamolie in een pannetje en frituur er de knoflook lichtbruin in. Neem van het vuur en laat afkoelen. Roer 2 el rijstazijn, 1-2 tl chilivlokken, 2 el sojasaus en 40 g fijngehakte pinda’s erdoorheen. Schenk de olie in een potje, breng op smaak met zout en peper en schud goed. Bewaar het afgesloten potje tot 1 maand in de koelkast.
Per eetlepel: ca. 104 kcal
1 g eiwit | 11 g vet | 1 g koolhydraten
Bereidingstijd: ca. 5 min.
Bestrijk bijvoorbeeld kip- of halloumispiesjes met de marinade tegen het einde van de grilltijd om ze lekker sticky te maken. Harissa is een Tunesische pasta op basis van rode pepers, kruiden en specerijen. Rozenharissa is een variant die gedroogde en gemalen rozenblaadjes bevat. Dat maakt de pasta lekker aromatisch en fris.
Ingrediënten voor 4 personen Meng 2 el rozenharissa, 2 el olijfolie, 1 geperst teentje knoflook en 3 el vloeibare honing door elkaar. Breng op smaak met zout
Per portie: ca. 113 kcal
0 g eiwit | 6 g vet | 15 g koolhydraten
Wat is miso?
Typische ingrediënten en gerechten nemen je mee naar de kern van een land. Voor Japan is dat ingrediënt miso. Tegenwoordig is miso niet alleen online, maar ook in de supermarkt verkrijgbaar. Miso is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen, rijst, gerst of andere granen. De smaak wordt niet alleen beïnvloed door het basisingrediënt dat wordt gebruikt, maar ook door hoelang het wordt gefermenteerd. Hierdoor bestaan er heel veel soorten miso, globaal in drie categorieën in te delen: witte, rode en gemixte miso. Witte (shiro) miso is crèmekleurig, qua structuur iets zachter dan gestolde honing en zoet-zoutig van smaak. Het wordt grotendeels gemaakt van witte rijst. Meng het met een beetje sojasaus, gember en mirin en je hebt het perfecte glazuur voor kip of vis of de basis voor een fantastische dressing. Rode (aka) miso is een stuk donkerder, omdat het basisingrediënt donkerder van kleur is (bruine rijst of rode bonen bijvoorbeeld). Rode miso is langer gefermenteerd, de smaak is complex (vergelijkbaar met Marmite) maar heeft ook weg van chocolade, toast, gedroogde paddenstoelen en rundvlees. Hatcho miso, een hele donkere, vleesachtige pasta valt in deze categorie. Tenslotte zijn er de gemixte (of awase) miso’s die tussen de witte en rode in vallen. Ze hebben het fruitige van witte miso en de rundvleesachtige, umamismaak van rode miso. Voor Europeanen betekent de ontdekking van miso een hele reeks aan complexe smaken, die veel verder gaan dan wat we hier gewend zijn. Speel ermee, en gebruik het ook eens in gerechten die niet Japans zijn. Miso betekent intense smaken – en wie houdt daar nu niet van?
Kipgehaktballetjes met miso in bouillon
Bereidingstijd: ca. 50 min. + wachttijd
Een typisch recept om op terug te kunnen vallen. De miso voegt echt smaak toe aan het kipgehakt en deze kleine gehaktballetjes zijn fantastisch om zo te bakken of om gespiesd, een beetje platgedrukt op een bakplaat te bakken. Serveer ze – in plaats van in bouillon – ook eens met rijst, groene groenten en gepickelde gember.
Ingrediënten voor 4 personen zonnebloemolie om in te bakken
Voor de gehaktballetjes
500 g kipgehakt naturel
2 teentjes knoflook zeer fijn geraspt of geperst
1 el sojasaus
2 el mirin
2 cm gember geschild en fijngeraspt
2 lente-uitjes schoongemaakt en zeer fijn gehakt
2 el rode miso zout en peper vershoudfolie
Voor de bouillon
200 g rijstnoedels
1,2 l kippenbouillon
2 rode pepers zaadlijsten verwijderd en in fijne ringetjes
3 cm gember geschild en in plakjes
4 teentjes knoflook gehalveerd
4 el sojasaus
4 lente-uitjes in lange, dunne reepjes
100 g babyspinazie
sap van 1 limoen
1 Meng alle ingrediënten voor de gehaktballetjes met wat zout en peper. Vorm het mengsel met natte handen tot balletjes ter grootte van een walnoot. Leg ze op een bakplaat, dek af met vershoudfolie en zet ca. 30 minuten in de koelkast.
2 Verhit ca. 1½ el olie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak de gehaktballetjes in twee delen, of gebruik twee pannen en voeg meer olie toe als dat nodig is. De balletjes moeten goudbruin kleuren aan de buitenkant. Draai het vuur lager om de gehaktballetjes van binnen te laten garen en rol ze door het misovocht dat eruit loopt tijdens het bakken. Het duurt 8-10 minuten om elke batch te bakken. Kook intussen de rijstnoedels 1 minuut korter dan in de instructies op de verpakking, giet af en houd apart.
3 Verhit voor de bouillon de kippenbouillon in een steelpan en voeg 1 rode peper, de gember en de knoflook toe. Laat 4 minuten pruttelen. Voeg de gehaktballetjes en de sojasaus toe en laat 3 minuten rustig pruttelen. Voeg de lente-uitjes, de rijstnoedels, de spinazie en de rest van de rode peper toe. Breng op smaak met limoensap. Verdeel over 4 kommen en serveer.
Per portie: ca. 455 kcal 40 g eiwit | 9 g vet | 52 g koolhydraten
Met een beetje hulp van de hero onder de Japanse ingrediënten geef je deze gerechten een umami-kick.
Yvonne: “Serveer deze gehaktballetjes ook eens met rijst, groene groenten en gepickelde gember.”
