Foodies 08

55 recepten boordevol vers geoogste groente en zoet zomerfruit.

Koken en eten

12 The biet goes on

Zelf bietjes inleggen: heel lekker en supermakkelijk

26 Welmoeds Wilde Keuken

Alles wat Welmoed Bezoen graag eet, voor ieder moment van de dag

34 Currypower

Met een curry zit je altijd goed. Lekker, verwarmend én voedzaam

42 Barbecuedate

Dit moeiteloze menu is perfect om samen te maken én op te eten

48 Vietnamese zomer

Met deze drie verrassende recepten haal je de Vietnamese zon in huis

54 Clotted cream

Deze Engelse staple is inmiddels ook in Nederland prima verkrijgbaar en dat is maar goed ook

58 Zomerse salades

Op een warme zomerdag wil je immers niet achter het hete fornuis staan ploeteren

64 Van de slager

Deze maand maakt slager Gertjan Kiers wraps met pulled chicken en zoetzure groenten

66 Magische mais

Dit goudgele wondertje is deze maand volop verkrijgbaar

72 Vis van de barbecue

Dit complete menu met gegrilde vis verdient een plekje op je bord en in je hart

80 Soep-er

Soep gaat er altijd in, welk seizoen of tijdstip het ook is

88 La dolce vita op je bord én in je glas

Vier prijswinnende Italiaanse wijnen met bijbehorende recepten

96 In het seizoen

In augustus zijn aubergine, tuinbonen, paprika en kruisbessen in het seizoen. Probeer deze recepten eens

108 VrijMiBo

Ook op de borrelplank is het verse oogst wat de klok slaat

augustus

Lekker lezen

14 Reportage: Restaurant De Kas ’s Ochtends geoogst, ’s avonds op je bord. Een kijkje in de keuken bij Restaurant De Kas

36 Zomeroogst-strijd

Uitgebreid verslag van De Beste Kookclub van Nederland-verkiezing

70 Column: favorieten van Culy Nancy van Culy neemt ons iedere maand mee in een nieuwe trend. Deze maand: little-gemsalade met pistachedressing

76 Tintelfrisse witte wijn

De steeds populairder wordende Verdejo is dé druif uit de Ruedastreek. Wij snappen wel waarom!

78 Lekker bezig: The Nice Company

Pure ijsjes van vers fruit en pure ingrediënten. Daar wilden wij alles over weten

110 Heerlijk Noord-Noorwegen

Noorwegen staat onder andere bekend om het noorderlicht, maar is ook op culinair vlak een heerlijke reisbestemming

Neem een abonnement

12x Foodies voor €50,-. Kijk op p. 52.

Bas: “Vier de zomer op je bord met al onze zonnige recepten en verhalen.”

Op de cover

Iedere maand

7 Foodies’ favo menu’s

Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menu-tips!

8 Foodnotes

De leukste kooktips, food-events en redactie-favorieten op een rij

10 Foodies hotspots

Bas deelt bij welke hotspots je geniet van lekkers uit het seizoen

24 Kookboeken

Met deze kookboeken haal je de zon in je keuken

46 Foodies friends

Deze maand deelt Francesca van Berk haar succesrecept voor een heerlijke pruimencake

94 Goodies

Dit zijn de favoriete keukentools van de redactie. Heb jij ze al in huis?

104 Foodies kookschool: azijn

Marieke vertelt je alles over deze friszure smaakmaker én legt uit hoe je hem zelf maakt

112 De volgende Foodies

We willen nog even geen afscheid nemen van het mooie weer, dus volgende maand staat Foodies in het teken van de Italiaanse nazomer!

113 Colofon

Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon

114 Receptenindex

Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten bij elkaar

Deel je foto’s

Klaar in de keuken? We zijn benieuwd naar het resultaat! Deel je foto op Instagram of Facebook met #iamfoodies

The bi goes

Zelf groenten inleggen is niet alleen heel lekker, het is ook nog eens supermakkelijk en handig als je groenten overhebt.

Ingelegde bieten

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min. + wachttijd

Ingrediënten voor 2-3 potten

1 kg rode bieten schoongemaakt

600 ml + 2 el rodewijnazijn

fijn zeezout

een paar takjes tijm

1 el korianderzaad

1 el komijnzaad

2 tl zwartepeperkorrels

1 el gedroogde chilivlokken

400 g fijne kristalsuiker

2-3 glazen potten met deksel

1 Doe de bieten in een grote pan en schenk er zoveel water bij dat ze net onder staan. Voeg 2 el azijn en een flinke snuf zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur lager, leg het deksel op de pan en laat ca. 1 uur zachtjes koken, of tot de bieten heel zacht zijn. Neem de bieten uit de pan, bewaar het kookvocht en laat de bieten even afkoelen. Pel de bieten als ze genoeg afgekoeld zijn en snijd ze in plakjes van ½ cm of snijd kleine bietjes in kwarten of doormidden.

2 Het is voor elke ingelegde groente, jam of confituur belangrijk om de potten goed te steriliseren. Verwarm de oven voor (elektrisch: 160⁰C / hetelucht: 140⁰C). Was de potten en de deksels heel goed in heet sop en spoel ze goed af, maar droog ze niet af. Zet de potten en de deksels op een bakplaat en zet ca. 10 minuten in de oven tot ze gloeiend heet zijn. Neem uit de oven en laat afkoelen. Doe veel bieten in de potten, zodat ze er strak in passen en voeg een paar takjes tijm aan elke pot toe.

3 Doe het korianderzaad, het komijnzaad en de peperkorrels in een pan en rooster een paar minuten op middelhoog vuur tot ze geuren. Schenk 600 ml azijn erbij en voeg de suiker, ½ tl fijn zeezout, de chilivlokken en 200 ml bietenkookvocht toe. Verwarm tot de suiker en het zout zijn opgelost. Schenk in een grote kan en schenk vanuit de kan in de potten. Zorg dat de bieten helemaal onder staan. Draai de deksels op de potten en laat minstens een week, maar liever een maand, staan.

Steriliseren

Het is heel belangrijk om de potten te steriliseren, omdat je anders wellicht je pekelvocht in een pot vol bacteriën schenkt, waardoor je creatie bederft en je tijd en ingrediënten verspild zijn.

Inlegregels

We gebruiken graag de 3-2-1-regel wanneer we iets pekelen: 3 delen azijn, 2 delen suiker en 1 deel water of, in dit geval, kookvocht. Volgens ons creëert dit de perfecte balans tussen zoet en zuur.

Twist

Bedenk bij het kiezen van groenten om in te leggen of je uiteindelijk knapperige of zachte groenten wil. Wij hebben ervoor gekozen de bieten eerst te koken, maar komkommers en wortels kun je ook rauw inleggen, voor een knapperig resultaat.

Zomeroogst-strijd

Samen koken én eten met gelijkgestemden: er is weinig leukers dan dat. Speciaal voor alle kookclubs in Nederland organiseerden wij samen met de Farm Kitchen’s De Kookfabriek, ATAG en WMF de De Beste Kookclub van Nederland-verkiezing met als thema ‘zomeroogst’. Benieuwd welk clubje won en het prachtige gerecht op de cover maakte? Lees dan gauw verder!

Het is het eerste tropische weekend van het jaar en op de gezichten voor mij zie ik zweetdruppels glinsteren. Niet alleen door de hitte, maar ook door de spanning. Vandaag, zondag 11 juni 2023, vindt namelijk de De Beste Kookclub van Nederland-verkiezing plaats en de acht groepen voor mij willen maar al te graag als winnaar uit de bus komen. Dat snap ik best, want het best scorende clubje wint niet alleen levenslange eer, maar ook een toffe masterclass én hun gerecht op de voorkant van dit nummer. Je begrijpt dat de spanning in De Kookfabriek om te snijden is en dat de kookclubs niet kunnen wachten om te beginnen.

Tekst: Marieke Slettenhaar Fotografie: Jasper Bosman

Maar voordat ze van start kunnen gaan, licht Bas eerst kort de regels van het spel toe. Hij legt uit: “De wedstrijd bestaat uit drie onderdelen: de mysterybox-challenge, het koken van je vooraf ingezonden hoofdgerecht en ten slotte een technische opdracht. De belangrijkste spelregel: alle gerechten moeten als thema ‘zomeroogst’ hebben.” Zoals het een volleerd presentator betaamt, drijft hij de spanning nog éxtra op door de deskundige jury, bestaande uit Mounir Toub, Jonathan Karpathios, Tim Delissen en onze eigen Foodies-chef Willem, voor te stellen. Ik zie de hobbykoks blikken met elkaar uitwisselen, nerveus van de ene voet op de andere voet wippen en

koppies verbleken. Ik ben benieuwd wie vandaag het hoofd koel kan houden en de professionele jury weet te imponeren.

Mysterybox

Wat de kookclubs op dat moment niet weten, is dat de ingrediënten van de mysterybox-challenge al die tijd vlak voor hun neus staan. Op twee grote tafels liggen allerhande verse- en droge ingrediënten uitgestald om een heerlijk voorgerecht mee te maken. Zodra Bas dit laat vallen, weten ze niet waar ze kijken moeten. Bestudeer je eerst de tafel vol zomeroogst, of ga je gelijk voor de kruidenierswaren? Met slechts een half uur op

Rijstvelpizza met courgette

Zeebaars met limoen, gember en venkel

★

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 10 min.

Ingrediënten voor 4-6 personen

Voor de rijst

400 g jasmijnrijst

1 el ghee Indiase geklaarde boter

4 teentjes knoflook in plakjes

2 lente-uitjes in plakjes, de witte en groene delen apart

2 eieren

2 el lichte sojasaus

Voor de vis

4 el koolzaadolie

2 zeebaarzen à 900 g, schoongemaakt en drooggedept

150 g gember zonder schil, ½ in dunne plakjes, ½ in julienne

4 ronde sjalotjes gepeld en gehalveerd

2 venkelknollen ca. 400 g, beide in 8 parten gesneden

2 citroenen de gele schil geraspt, zonder witte schil en in plakjes

1 limoen de groene schil geraspt en in plakjes

1 tl zeezoutvlokken

3 lente-uitjes

1 el kappertjes afgespoeld

Voor de dressing

1 kaffirlimoen of gewone limoen, de groene schil

geraspt en uitgeperst

4 el ahornsiroop

4 el vissaus

2 rawitpepers heel dun schuin gesneden

Voor de sperziebonen

1 flinke el witte miso

2 tl marmelade

1 el plantaardige olie

3 teentjes knoflook grof gehakt

500 g sperziebonen de uiteinden eraf gesneden

1 tl sesamzaad geroosterd

1 Snijd voor de vis de lente-uitjes in de lengte

in dunne reepjes en leg ze ca. 15 minuten in een kom koud water, zodat ze opkrullen. Giet af en dep de lente-ui droog. Verwarm intussen de oven voor (elektrisch: 210⁰C / hetelucht: 190⁰C). Kook voor de rijst de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking, spreid uit op een bakplaat en laat afkoelen.

2 Vet voor de vis een grote bakplaat in met 1 el koolzaadolie, leg de zeebaarzen erop en vul ze met de plakjes gember. Verdeel de sjalot en de venkel over de bakplaat en leg de citroen- en limoenplakjes op de vis en van elk twee plakjes in de vissen. Bestrooi met zeezout en bak 25-30 minuten of tot de vis stevig aanvoelt als je erop drukt.

3 Meng voor de dressing het limoensap en het limoenrasp met de ahornsiroop, de vissaus en de pepers. Houd apart.

4 Verhit intussen voor de rijst een grote wok of koekenpan op hoog vuur en voeg de ghee, de knoflook en de witte delen van de lente-ui toe. Voeg, als de knoflook goudkleurig wordt en begint te geuren, de eieren toe en roerbak ze. Voeg de helft van de rijst toe als de eieren beginnen te stollen. Roer stevig door elkaar en voeg de rest van de rijst, de sojasaus en de groene delen van de lente-ui toe. Roer alles door elkaar en neem de pan van het vuur.

5 Meng voor de sperziebonen de miso en de marmelade in een klein kommetje. Verwarm een koekenpan op hoog vuur en voeg de olie en de knoflook toe. Voeg, als de knoflook goudkleurig wordt, de sperziebonen en 2 el water toe en roerbak ca. 1 minuut. Voeg het mis0mengsel toe en roerbak alles door elkaar. Roer even niet om de bonen een beetje aan te bakken en schud of roer dan 2-3 minuten in de pan. Leg op een grote serveerschaal en bestrooi met het geroosterde sesamzaad.

6 Doe de gare vis op een grote serveerschaal met de venkel en de sjalot. Strooi de helft van de opgekrulde lente-ui en de kappertjes op de vis.

7 Verwarm de overige 3 el koolzaadolie in een kleine koekenpan met de gember julienne tot de gember aan de randjes goudbruin wordt. Voeg de andere helft van de opgekrulde lente-ui toe en roer een paar seconden, zodat ze slinken. Schenk het oliemengsel over de vis. Schenk de dressing over de vis en bestrooi met de rest van de citroen- en limoenschil. Serveer met de rijst en de sperziebonen.

Per portie (6): ca. 813 kcal 55 g eiwit | 28 g vet | 82 g koolhydraten

Rijstvelpizza met courgette

Bereidingstijd: ca. 30 min.

Ingrediënten voor 4 personen

2 el plantaardige olie

4 lente-uitjes in plakjes

1 tl zeezoutvlokken

2 courgettes à 150 g, 1 in plakjes van ½ cm, 1 grof geraspt

8 vellen rijstpapier 22 cm Ø

12 kleine courgettebloemen stamper en meeldraden verwijderd

12 kwarteleitjes of 2 geklutste eieren

30 g koriander

30 g Thaise basilicum optioneel

2 el crispy chiliolie

1 Verhit de plantaardige olie in een kleine pan, voeg de lente-ui toe en bak met het zout ca. 2 minuten, tot de lente-ui is geslonken. Houd apart.

2 Verhit een grillpan en gril de plakjes courgette 2-3 minuten aan elke zijde tot ze grillstrepen hebben. Houd apart.

3 Leg een vel rijstpapier op een snijplank, verdeel er ½ el lente-ui met aanhangende olie over en dek af met nog een vel rijstpapier. Druk de vellen op elkaar, zodat ze aan elkaar vastplakken. Verdeel de gegrilde en de geraspte courgette, en 3 courgettebloemen (eventueel doormidden gescheurd) erover. Breek 3 kwarteleitjes erbovenop. Herhaal met de overige ingrediënten om 4 pizza’s te maken.

4 Leg een rijstvelpizza op een rooster boven het fornuis, zet het fornuis laag en beweeg de pizza elke 10 seconden een beetje met een keukentang. Bak 4-5 minuten tot de bodem en de randjes krokant zijn en het eiwit gaar. Herhaal met de overige pizza’s. Bestrooi met de koriander en het basilicum en besprenkel met de chiliolie. Als je geen gasfornuis hebt, zet dan een grillpan 5-7 minuten op middelhoog vuur en leg de pizza erin, maar verplaats hem niet. Bak tot de eieren gestold zijn. Je kunt de pizza’s ook 3-4 minuten onder de grill van de oven leggen. Serveer direct en knip de pizza’s met een schaar in stukken.

Per portie: ca. 237 kcal 7 g eiwit | 14 g vet | 21 g koolhydraten

Vis van de barbecue

Steek

Kruidige salade met bonen H

Bereidingstijd: ca. 25 min.

Ingrediënten voor 4 personen

1 rode ui

200 g sperziebonen of snijbonen of een mix, schoongemaakt

400 g cannellinibonen uitgelekt en afgespoeld

3 el olijfolie

1 el citroensap zout en peper

een grote handvol gehakte verse kruiden peterselie, dille, dragon, basilicum en koriander, of een mix

1 Gebruik een metalen keukentang om de ui boven de barbecue te grillen of gril hem in een hete grillpan tot hij zwartgeblakerd is. Laat helemaal afkoelen, pel het buitenste, zwarte laagje eraf en hak de rest van de ui fijn. Je kunt de ui ook zonder te grillen fijnhakken.

2 Kook de sperziebonen in een pan gezouten water 4-5 minuten tot ze net gaar en nog een beetje knapperig zijn. Giet af en doe in een kom met de ui, de cannellinibonen, de olijfolie en het citroensap. Breng goed op smaak met zout en peper, roer alles om en houd apart tot verder gebruik. Je kunt dit gerecht een paar uur van tevoren maken en in de koelkast bewaren. Roer de kruiden er vlak voor het serveren doorheen.

Per portie: ca. 169 kcal

6 g eiwit | 9 g vet | 14 g koolhydraten

de barbecue maar aan: dit complete menu met gegrilde vis verdient zeker een plekje op je bord en in je hart.

Geen barbecue?

Je kunt de vis ook in de oven (elektrisch: 220⁰C / hetelucht: 200⁰C) klaarmaken. Leg de vis in een ondiepe braadslee en bak 20­25 minuten tot de huid krokant is en de vis gaar. Als je de citroenen wil grillen, leg ze dan met de snijzijde naar beneden in een droge koekenpan op middelhoog vuur.

Vis van de barbecue met citroen en rozemarijn

H

Bereidingstijd: ca. 25 min.

Ingrediënten voor 4 personen

2 middelgrote zeebrasems of zeebaarzen

à ca. 600 g, of 4 makrelen ontschubd en schoongemaakt zout en peper een handvol rozemarijn

2 citroenen 1 dun gesneden, 1 gehalveerd

2 el olijfolie + extra zeezoutvlokken

1 Ontsteek de barbecue – voor middelhoog vuur moet je een gelijkmatige laag gloeiende kooltjes hebben. Als je een gasbarbecue hebt, zet die dan op middelhoog. Bestrooi de binnenkanten van de

vis met zout en peper en doe het grootste deel van de rozemarijn en de plakjes citroen erin. Bestrijk de buitenkant van de vis met olijfolie en bestrooi met flink wat zeezoutvlokken. Als je en visgrill hebt, leg de vis er dan met de overige citroenplakjes en rozemarijn in en leg op de barbecue. Je kunt de plakjes citroen en rozemarijn ook direct op de barbecue leggen en de vis erbovenop.

2 Gril de vis 8-10 minuten aan beide zijden, tot de huid een beetje zwartgeblakerd is en de vis gaar. Leg terwijl de vis grilt de halve citroenen met de snijzijde naar beneden op de barbecue en bak tot er grilstrepen in staan. Besprenkel de vis met nog wat olijfolie en serveer met de gegrilde halve citroenen.

Per portie: ca. 425 kcal

44 g eiwit | 27 g vet | 2 g koolhydraten