Foodies januari 2021

januari 2021 • € 6,79

augustus januari 2021 2020 take it slow • Yotam Ottolenghi • zoete ontbijtjes

just take it slow • Verwarmend comfortfood • Stevige wintersoepen • Koken met de slowcooker

Smaakvolle groentegerechten Voor elke dag

Yotam Ottolenghi “Ik zit alweer vol ideeën voor een nieuw boek”

www.foodiesmagazine.nl

goede start: zoete ontbijtjes • 3x linzen • spruitjes in de spotlights

AP

€ 6,79

januari

Leg je horloge weg, hang je klok achterstevoren: in januari doe je het nog even rustig aan. Met deze verwarmende maaltijden haal je het meeste uit iedere dag.

koken en eten 12

22

40

44

50

56

58

68

76

92

102

4

Perfecte Berlinerbollen Zacht, luchtig en met een hart van jam: Berlinerbollen zijn je nieuwe favoriete traktatie Ultiem comfortfood Alleen voor het maken van dit comfortfood kom jij nog onder je fleecedekentje vandaan 3x linzen Linzen zijn echte allemansvriendjes.

Deze recepten bewijzen het nog maar eens Zoete start Sla je dekbed open en wrijf het slaap uit je ogen: begin je dag met deze lekkere ontbijtjes Soup it up!

Winterser wordt het niet: vier soepen die je altijd weten te verwarmen Stevige wintersoep Omdat we er geen genoeg van krijgen: onze favoriete soep (winterminestrone) in de spotlights Kookboek: Hem vs. haar Nooit meer discussie aan tafel: zo kook je zowel jezelf als je partner blij Spruit je mee?

‘Wat eten we mam? Spruitjes, please?’

Deze spruitjesrecepten lust iedereen Lekker doordeweeks Ook in 2021 voorzien we je van een boel fijne doordeweekse gerechten In het seizoen Ook de winter heeft genoeg te koop: wat denk je van stoofpeertjes en boerenkool?

Kookboek: À la minute Met Mari Maris voeg je een heleboel gevarieerde groenterecepten toe aan je repertoire

68 110

Nog eentje dan Koekiemonster is er niks bij; van deze Tobleronekoekjes kun je moeilijk afblijven

lekker lezen

14

32

74

84

Yotam Ottolenghi: “Mijn inspiratie raakt nóóit op” Zijn nieuwste boek Flavour is net uit, maar Yotam Ottolenghi broedt alweer op nieuwe recepten Even voorstellen: onze nieuwe Foodies friends Deze bloggers ga je in het nieuwe jaar vaker terugzien en déze gerechten kun je van ze verwachten Column Laura de Grave Laura ontdekt op haar motor de mooiste producten van Nederland en neemt jou maandelijks mee Slow down De lekkerste stoofgerechten maken zonder ernaar om te kijken? Dat doe je met de slowcooker

40

Neem een abonnement

12x Foodies + het kookboek À la minute voor €57,50 (p. 66).

92

5x

Inhoud

Winter groenten Zeg je winter, dan zeg je kool en spruitjes.

58

Iedere maand 7

8

10

30

100

112

74

113

114

foodies’ favo menu’s Even een pas op de plaats in januari?

De menu’s van Yvonne helpen je daarbij Foodnotes Thee smaakt nog lekkerder als het niet uit een zakje komt. Zo zet je de lekkerste verse theeën foodies watchlist Ze is onze persoonlijke siri als het op hotspots, trends, podcasts en Instagram aankomt Goodies Met een mooi gedekte ontbijttafel kom je het komende jaar makkelijk je bed uit Kookboeken Wat heeft het nieuwe kookboekenjaar voor ons in petto? Een fijn overzicht vind je hier Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij.

Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische recepten op een rij De volgende foodies In februari draait het om liefde voor lekker eten. Onze recepten stelen jouw hart én die van jouw geliefden

Sanne: "Met deze Foodies wordt januari je favoriete maand."

84

Spaghetti met bloemkool, ansjovis en rozijnen Deze pasta barst van de smaak en wordt vast een van je nieuwe favorieten! p. 97 Spruitjesfritters met raita Zo lekker at je spruitjes nog nooit!

De raita maakt het geheel mooi fris. p. 94 Kruidige kooltaart Op een bedje van zacht bladerdeeg komt de rode kool perfect tot z’n recht. p. 106 Boerenkool, een beetje gestampt Kan stamppot boerenkool zonder spekjes en worst ook lekker zijn?

Probeer het maar! p. 104 Filotaart met zalm en boerenkool Een smeuïge verrassing tussen twee knapperige laagjes.

Kan ook goed vega! p. 79

Roxanne

“In januari maken we kool weer cool en spruitjes weer populair.”

5

Haver-dadelscones met honing

44

Foto’s & receptuur: Willem van Santen

Zoete start

Start de dag meteen goed met deze lekkere zoete ontbÄłtjes om je vingers bÄł af te likken.

Zoet ontbijt

Fluffy pindakaaspancakes met kokos en banaan

45

Haver-dadelscones met honing H

Fluffy pindakaaspancakes met kokos en banaan

Bereidingstijd: ca. 40 min. + wachttijd

H

Bereidingstijd: ca. 40 min. + 20 min. wachttijd

Ingrediënten voor 8 stuks 100 g boter koud, in blokjes 125 ml + 2 el karnemelk ijskoud 1 ei 1 tl vanille-extract 250 g + extra zelfrijzend bakmeel 100 g witte basterdsuiker snuf zout 50 g + extra havermout 100 g dadels zonder pit, grof gehakt geraspte schil van 1 sinaasappel vloeibare honing voor erbij bakpapier

Ingrediënten voor 6-8 stuks

1 Het is belangrijk dat de boter zo koud mogelijk blijft, dus leg de boter van tevoren even in de vriezer en zet de kom en het mes van een keukenmachine van tevoren in de koelkast. Klop in een andere grote kom alvast 125 ml karnemelk met het ei en het vanille-extract. Zet het mengsel ca. 15 minuten in de koelkast.

1 Klop de eieren met de pindakaas in een kom door elkaar. Klop er de kokosmelk en het limoensap doorheen. Spatel het bakmeel en het zout erdoorheen tot een glad beslag. Laat ca. 20 minuten rusten.

2 Doe intussen 250 g bakmeel met de suiker, een snuf zout en de ijskoude boter in de keuken­machine.

Meng het geheel met korte pulsen tot een kruimelig deeg. Stort het deeg in de kom bij het karnemelkmengsel samen met 50 g havermout, de dadels en de sinaasappelschil. Meng met een spatel of houten lepel door elkaar tot een grof deeg.

3 Stort het deeg in een met bakpapier bekleed bakblik of op een bakplaat (die in je koelkast past).

Vorm er met licht bebloemde handen een ­ronde­ schijf (ca. 25 cm Ø en ca. 2 cm dik) van. Snijd kruislings in 8 punten en schuif ze iets uit elkaar.

Bestrijk met 2 el karnemelk en strooi er wat havermout overheen. Zet het geheel minstens 20 minuten in de koelkast.

4 Verwarm intussen de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Bak de scones in ca. 20 minuten goudbruin en gaar in de oven.

Neem uit de oven en laat afkoelen. Serveer met honing.

Per stuk: ca. 374 kcal 6 g eiwit | 12 g vet | 59 g koolhydraten

46

2 eieren 2 el pindakaas 250 ml kokosmelk sap van ½ limoen 200 g zelfrijzend bakmeel snuf zout neutrale olie om te bakken 2 stevige bananen in langwerpige plakken 50 g geraspte kokos 150 g blauwe bessen vloeibare honing voor erbij

2 Verhit telkens een scheutje olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en schep er een soeplepel van het beslag in. Leg een paar plakken banaan erbovenop en bestrooi met wat geraspte kokos. Keer de pannenkoek na ca. 3 minuten voorzichtig om met een spatel en bak nu de kant met de b ­ anaan en kokos in ca. 3 minuten goudbruin. Herhaal tot al het beslag op is en houd de pannenkoeken warm in de oven of eet ze meteen op. Serveer met ­blauwe bessen en honing.

Per stuk (6): ca. 423 kcal 8 g eiwit | 23 g vet | 43 g koolhydraten

Zoet ontbijt

Ontbijttaartjes met granolabodem, kwark en fruit H

Bereidingstijd: ca. 35 min. + wachttijd

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Doe de granola in een keukenmachine en hak hem iets fijner. Meng de granola met de honing en het eiwit tot een grof, plakkerig deeg. Druk het mengsel goed aan in 6 ingevette taartvormpjes.

Ingrediënten voor 6 stuks 300 g granola 25 g vloeibare honing 1 eiwit boter om in te vetten 300 g kwark ½ vanillestokje het merg eruit geschraapt suiker fruit naar keuze

2 Bak de granolabodems in ca. 20 minuten goudbruin in de oven. Ze voelen dan nog een beetje zacht aan maar zullen krokant worden als ze afkoelen. Meng de kwark met het vanillemerg en suiker naar smaak. Vul de afgekoelde granolabodems vlak voor het serveren met de kwark en maak af met vers fruit naar keuze. De granolabodems kun je 1 week in een luchtdichte trommel buiten de koelkast bewaren.

Per stuk: ca. 330 kcal 15 g eiwit | 17 g vet | 26 g koolhydraten

Willem: “Vul de granolabodempjes pas vlak voor het serveren zodat ze lekker krokant blijven.”

47

kookschool Meet the chef

Slow down Urenlang lekkere stoofpotjes laten sudderen, zonder dat jij in de keuken hoeft te staan? Met de slowcooker is dat geen probleem. Dus haal jouw exemplaar uit de kast en ga met onze tips en lekkerste recepten aan de slag.

D

e keuken is voor ons foodies de favoriete plek in huis. Maar eerlijk is eerlijk, hoe fijn is het als de lekkerste stoofpotjes urenlang staan te sudderen, terwijl jij gewoon je eigen gang kunt gaan? Binnen een kwartiertje tref je de voorbereidingen en jouw slowcooker doet de rest van het werk. Wat je de komende uren ook gaat doen, binnen- of buitenshuis, aan het eind van de dag ben je verzekerd van het malste vlees in een heerlijke saus. Klinkt als een sprookje, toch? En om het sprookje tot een goed einde te brengen delen we vandaag de beste tips en do’s-and-don’ts met jou!

De slowcooker-basics Omdat slowcookers bij vrij lage temperaturen werken, is het belangrijk dat de ingrediënten die je erin stopt niet te koud zijn. Laat daarom alle

84

ingrediënten eerst op kamertemperatuur komen – een half uurtje van tevoren uit de koelkast halen is voldoende.

Het kan verleidelijk zijn om je gerecht tussentijds te checken, maar probeer het deksel zoveel mogelijk op de slowcooker te laten zitten. De temperatuur van de slowcooker daalt direct wanneer je het deksel eraf haalt, dus houd er rekening mee dat je elke keer de kooktijd met ca. 30 minuten moet verlengen. Een model met een glazen deksel is ideaal; zo kun je de boel in de gaten houden zonder het kookproces te verstoren.

Vlees met veel bindweefsel dat ideaal is voor langzame bereiding, zoals schouder, brisket of buikspek, bevat veel overtollig vet. Verwijder het vet van tevoren, omdat het in de slowcooker niet gaat uitbakken zoals in de oven.

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Janine Ratcliffe Foto’s: Ant Duncan en Charlie Richards Styling: Tony Hutchinson Foodstyling: Katy Greenwood

“Als chef ben je nooit uitgeleerd.

Ik vind het leuk dat ik mijn kennis met jou mag delen.”

Kookschool Slowcooker

Kipcurry met kokosmelk H

Bereidingstijd: 4-8 uur + 15 min. voorbereidingstijd

Ingrediënten voor 4 personen 750 g kippendijfilet in hapklare stukken 1 ui gesnipperd 2 teentjes knoflook geperst stukje gember ca. 2 cm, fijngehakt 2 groene pepers zaadlijsten verwijderd, fijngehakt 400 ml kokosmelk blik 1 el tomatenpuree 2 tl komijnzaad 2 tl korianderpoeder ½ tl chilipoeder ½ tl gerooktepaprikapoeder 1 el kurkumapoeder zout en peper handje koriander alleen de blaadjes, voor erbij 1 rode peper in ringetjes, voor erbij 1 Zet de slowcooker aan op HIGH en laat ca.

15 minuten voorverwarmen. Doe alle ingrediënten, behalve de koriander en de rode peper, in de slowcooker. Roer alles goed door elkaar, zet een deksel op de slowcooker en laat 4 uur stoven op HIGH of 8 uur op LOW. 2 Zet de slowcooker uit en breng de curry op smaak met zout en peper. Garneer met de ­koriander en de rode peper. Lekker met rijst en/of naanbrood.

Per portie: ca. 408 kcal 32 g eiwit | 27 g vet | 8 g koolhydraten

85

Yotam: “Mijn inspiratie raakt nooit op” Titel: Flavour Auteur: Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage Pagina’s: 320 Prijs: 32,00 euro Uitgever: Fontaine Uitgevers

14

De testkeuken is Yotam Ottolenghi’s magic place. Hier broeden nieuwe ideeën, ontstaan nieuwe gerechten en wordt de basis gelegd voor zijn succesvolle kookboeken. Zijn nieuwste boek Flavour schreef Ottolenghi samen met chef-kok Ixta Belfrage, met wie hij vele uren in de testkeuken doorbracht.

Ixta: “Als ik íets van Yotam heb geleerd, is het wel dat je nooit moet opgeven. In ieder mislukt gerecht zit wel een geslaagd element waarmee je kunt doorbouwen tot iets nieuws.”

Tekst: Yvonne Doorten

Interview Ottolenghi & Ixta

D

at doorbouwen, dat kan nog wel eens de grootste reden zijn van Ottolenghi’s succesvolle imperium. Want nieuwe gerechten hoeven volgens hem niet compleet nieuw te zijn.

Met een klein element uit een gerecht kun je weer duizend nieuwe gerechten maken. Dat is dan ook precies wat hij doet. Ik vraag hem, zo vlak na het verschijnen van zijn nieuwste boek, of zijn inspiratie nooit eens opraakt. Yotam: “Nee, haha. De testkeuken is zo’n ontzettend inspirerende omgeving.

Ik werk daar samen met heel veel inspirerende chefs die ieder weer hun eigen kijk op smaak en smaakcombinaties hebben, dat maakt dat je daar altijd geïnspireerd wordt. Ook is een gerecht naar mijn mening nooit af. Ik kan nog steeds op een gerecht uit Plenty of Plenty More teruggrijpen en denken: dat was een fantastische saus, wat kan ik daar nog meer mee maken? Voor je het weet heb je een compleet nieuw gerecht.”

Receptuur en foodstyling: Yotam Ottolenghi en Ixta Belfrage Foto’s: Jonathan Lovekin

Delen van kennis Dat Ottolenghi een kunstenaar is als het op smaakcombinaties aankomt, is geen geheim. Er zijn maar weinig koks die zo kunnen toveren met groente als Ottolenghi dat kan. Dat is een kunst die hij voor zichzelf had kúnnen houden, maar veel liever deelt hij zijn geheimen met de koks in zijn testkeuken én met de mensen thuis. “De hoofdstukken over bereidingswijzen en combinaties in het boek kún je overslaan, maar als je het mij vraagt voegen ze echt iets toe. Kijk, als je gewoon de recepten uit het boek kookt dan ben je er op een dag doorheen.

Misschien grijp je nog eens terug op een favoriet, maar daar blijft het wel bij. Wat ik zou willen is dat mensen geïnspireerd raken om niet alleen de gerechten te koken, maar ze ook te begrijpen.

Waarom maak ik bepaalde combinaties? Waarom rooster ik een knolselderij in plaats van hem te koken? Als je dat begrijpt, dan kun je oneindig lang doorkoken uit dit boek.”

Chef-kok Ixta Belfrage kookt inmiddels al zo’n vijf jaar samen met Ottolenghi en werkte onder andere in zijn restaurants NOPI in SOHO. Zij weet als geen ander hoe belangrijk Yotam het vindt om zijn kennis te delen. Ixta: “Ik denk dat dat een van de eerste dingen was die ik leerde van hem: vertel altijd hoe een gerecht tot stand is gekomen. Hoe ben je op dit idee gekomen? Hoe heb je de smaken bepaald? Wie of wat heeft je geïnspireerd?” Om die reden vind je in Flavour bij ieder recept een korte inleiding. “Neem bijvoorbeeld de fusion caponata met zijden tofu (p. 18). Het is niet zo dat twee slimme koks dit gerecht uit het niets hebben bedacht.

We wilden twee dingen met elkaar combineren:

caponata (een zoetzuur Siciliaans auberginegerecht) en mapo tofu (een pittig tofugerecht uit de Chinese regio Sichuan). Het zou heel gek zijn om dat verhaal niet te vertellen. Zonder inleiding begrijp je het gerecht minder.”

Opgeven is geen optie Twee topkoks in een keuken met een nieuw idee, ik vraag me af hoe dat er in de praktijk aan toegaat. Yotam: “In sommige gevallen is het meteen een schot in de roos. Maar zelfs dan koken we het gerecht nog een of twee keer: je wilt niet dat het een lucky shot is, het gerecht moet van alle kanten

kloppen.” Ixta voegt toe: “En soms zijn gerechten wat hardnekkiger, haha. Dan kunnen we er zo zes tot acht keer over doen. We wilden zoete-aardappeldumplings maken in een tomaten-limoensaus met kardemom. Yotam en ik hadden het al meerdere keren geprobeerd, maar het lukte ons niet om de perfecte dumplings te maken. Toen ook andere koks zich eraan waagden en het niet lukte, besloten we: de saus is goed, maar de dumplings niet. Wel vonden we de smaakcombinatie van de zoete aardappel met de tomaat en de kardemom heel geslaagd. Toen besloten we om de aardappel gewoon te roosteren (p. 18).”

15