Foodies 10 | 2021

oktober 2021 • € 6,79

oktober 2021 Borreltijd • Double chocolate cake • Hot cocktails

borreltijd!

• Mini steak tartare met mosterdmayo • Focaccia met ansjovis-olijven • London Loy’s bara bara

Double chocolate cake Ultieme verwennerij

op een toastje 4x vega paté

€ 6,79

Pastei & ovenschotels

3x gehaktballetjes • Hot cocktails • Borrelhappen van Susan Aretz

AP

www.foodiesmagazine.nl

herfst uit de oven

€6,79

We zwaaien de zomer uit en luiden de herfst in met een uitgebreide borrel.

oktober

koken en eten 12

14

24

32

36

42

52

62

72

82

4

Perfecte friet Met ons recept en de beste tips hoef je nooit meer in de rij bij de cafetaria te staan voor een frietje met Kookboek: Wereldwijd borreltijd Susan Aretz reisde de hele wereld over om de lekkerste borrelgerechten voor je te verzamelen Proef de magie van Salento Dompel je onder in de verlokkingen van de Zuid-Italiaanse regio Puglia. Zwoele wijnen, rustieke gerechten, la dolce vita!

3x gehaktballetjes Geef een draai aan gehaktballen met deze spannende variaties uit het Midden-Oosten, Vietnam en Mexico Olijvenfeestje Gevulde olijven mogen op jouw borrelfeestje niet ontbreken. Zo breng je ze naar the next level Boek: Nom nom nom Dorothy Porker is allesbehalve de zoveelste foodblogger met perfecte plaatjes. Haar eerste kookboek is eigenzinnig, funky en zit vol humor Lekker doordeweeks Nieuwe week, nieuwe kansen, nieuwe gerechten om je elke dag op te verheugen 4x vega paté Geen vlees of lever, maar noten, linzen, paddenstoelen en groenten. Deze ‘groene’ patés stellen niet teleur Perfecte vitello tonnato Zo kan iedereen deze Italiaanse klassieker bereiden. We geven je de beste tips & tricks Proef traditie Dit eten ze in Roemenië al eeuwen bij de borrel: een smeuïge dip van witte bonen met gekaramelliseerde uien

84

86

90

102

110

Foodies friends Lekker borrelen en stiekem veel groenten binnenkrijgen? Met Annelies’ recept lukt het je makkelijk Frans borrelen Nergens verstaan ze de kunst van het borrelen en het leven vieren zoals in Frankrijk. Santé!

Pastei & ovenschotels Warme vullingen onder knapperige korstjes. Op gure herfstdagen kruip je op de bank met deze troostrijke gerechten In het seizoen De laatste bramen en de eerste mosselen. Van deze seizoensproducten geniet je in oktober Nog eentje dan De ultieme chocoladetaart, need we say more? Aan jou de keuze: maak je ‘m af met chocoladefrosting of meringuebotercrème?

110

62

Neem een abonnement

12x Foodies + Jamie Olivers’ nieuwste boek voor €62,50 euro.

72

lekker lezen 60

Column Laura Bye bye, avocado! Koningsoesterzwam is het hipste ingrediënt van dit moment Kookschool frituren Verstand op 0, frituur op 180. Zo maak je de lekkerste gefrituurde hapjes bij jou thuis. Ook zonder friteuse!

The Mayo Sisters Twee zussen, één missie: een lekkere, zuivere mayo voor iedereen. Zonder suiker, 100% vegan en net zo lekker zoals je gewend bent.

68

74

36

Iedere maand 7

8

10

22

40

14 112

113

114

90

foodies’ favo menu’s Verwarmend comfortfood, lekkere hapjes en wijntjes zijn Yvonnes remedie tegen koude herfstdagen Foodnotes Het cocktailseizoen is nog lang niet afgelopen! Deze herfst maken wij knusse, warme mixdranken foodies hotspots Waar moet je zijn deze maand? Bas deelt zijn favoriete hotspots met je Kookboeken Van een vegan borrelplank tot indrukwekkende pastacreaties, ontdek wat de nieuwe kookboeken van oktober voor jou in petto hebben Goodies Deze spullen maken het borrelen bij jou thuis nóg leuker De volgende foodies Sluit je ogen en laat je meevoeren naar het Midden-Oosten. Ruik je de geurige saffraanrijst al?

Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij.

Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten

Sanne: "Neem in oktober de tijd voor een uitgebreide borrel."

Inhoud

5x lekker dippen Gefrituurde olijven met kappertjesmayonaise De ziltige olijven matchen perfect met de friszure mayodip. p. 38

Fasole batuta Fan van hummus? Probeer dan eens deze Roemeense witte-bonendip. Bomvol smaak en 100% vegan! p. 82 Pompoendip met mango en curry Lekker kruidig en een tikkeltje zoet, deze dip van geroosterde pompoen. p. 84

Gebakken camembert met pistou en notenkruim Twintig minuten in de oven en de camembert verandert in de romigste, smeuïgste dip. p. 88

Aardappelpannenkoekjes met remouladesaus Deze knapperige pannenkoekjes doop je in een zelfgemaakte remoulade.

Fingerlicking good! p. 81

Yvonne

“Na een avond vol lekker hapjes en dips wordt het avondeten overbodig.”

5

Olijvenfeestje

Focaccia met ansjovis-olijven en mortadella

36

Foto’s & receptuur: Willem van Santen

Gevulde olijven zijn de ster van iedere borreltafel.

Probeer deze ziltige smaakbommetjes ook eens te frituren of te verwerken in een lekkere zelfgemaakte focaccia.

Amogusti

} foodies

Gefrituurde olijven met kappertjesmayonaise

Deel je foto’s Klaar in de keuken? We zijn benieuwd naar het resultaat! Deel je foto op Instagram of Facebook met #iamfoodies

37

Laagjespaté met wortel, bloemkool en spinazie

66

4x vega paté

Noten-linzenpaté H

Laagjespaté met wortel, ­ bloemkool en spinazie

Bereidingstijd: ca. 10 min.

HH

Bereidingstijd: ca. 1 uur + 1 uur wachttijd

Ingrediënten voor 6-8 personen Ingrediënten voor ca. 12 plakken Voor de paté 100 g pecannoten ongezouten, geroosterd 400 g bruine linzen blik, afgespoeld en uitgelekt 1 teentje knoflook geperst 10 sprietjes bieslook heel fijn gehakt 1 el rodewijnazijn 1 el truffelolie 1 el neutrale olie bijv. zonnebloemolie zout en 4 seizoenenpeper

Voor erbij rozijnen-notenbrood toastjes rode druiven evt. rode-uienpickles 1 Doe de ingrediënten voor de paté in een keuken­machine en pureer tot een mooie paté. De paté mag nog een beetje structuur hebben. Breng de paté op smaak met zout en peper. Schep de paté in een schaaltje of een glazen pot.

2 Serveer de paté met rozijnen-notenbrood, toastjes, druiven en eventueel rode-uienpickles.

Per portie (8): ca. 373 kcal 12 g eiwit | 17 g vet | 38 g koolhydraten

Sanne: “Het is een feestje om deze kleurrijke laagjespaté aan te snijden.”

500 g winterwortels geschild en in stukken van 2 cm 500 g bloemkool in roosjes zout en versgemalen peper 500 g spinazie gewassen 6 eieren 6 el kookroom

1 tl paprikapoeder 1½ tl agar agar 1 tl komijnpoeder 1 tl knoflookpoeder ½ tl gemalen nootmuskaat bakspray

Voor erbij 100 g rucola olijfolie citroensap 1 Kook de wortel en de bloemkool los van elkaar in kokend ­water met ½ tl zout in ca. 15 minuten gaar. Giet beide los van elkaar af, spoel af met koud water en laat goed uitlekken. Roerbak de spinazie met 1 el water tot de spinazie geslonken is en laat uitlekken in een vergiet. Doe de spinazie in een schone theedoek en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.

2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C).

Pureer de wortel, de bloemkool en de spinazie los van elkaar met telkens twee eieren en 2 el kookroom in een keukenmachine of met een staafmixer tot een gladde puree. Breng de wortelpuree op smaak met het paprikapoeder, zout en peper en roer er ½ tl agar agar doorheen. Breng de bloemkoolpuree op smaak met het komijnpoeder, zout en peper en roer er ½ tl agar agar doorheen.

Breng de spinaziepuree op smaak met het knoflookpoeder, de nootmuskaat, zout en peper en roer er het laatste ½ tl agar agar doorheen.

3 Vet een cakeblik (28 cm lang) heel erg goed in met de bakspray. Verdeel de wortelpuree over het cakeblik en strijk glad.

Verdeel hier de spinazie­puree over en strijk glad. Eindig met de bloemkool­puree en strijk glad. Zet het cakeblik 30 minuten in de oven. Haal het cakeblik uit de oven en laat de paté ca. 1 uur ­afkoelen in het blik. Stort de paté op een plank of schaal.

4 Meng de rucola met wat olijfolie en citroensap naar smaak.

Snijd de paté in plakken en garneer met de rucola. Bestrooi met extra zout en peper en besprenkel eventueel met wat extra olijfolie.

Per plak: ca. 132 kcal 7 g eiwit | 9 g vet | 5 g koolhydraten

67

perfecte

Vitello tonnato

72

Vitello tonnato is hét voorbeeld van Italiaanse eenvoud. Hoe je dit bekende gerecht van kalfsvlees en tonijnsaus perfect maakt? Lindenhoff-slager Bert geeft onmisbare tips.

Lindenhoff

} Foodies

Vitello tonnato ★

Bereidingstijd: ca. 30 min. + 1 uur en 30 min. wachttijd

Ingrediënten voor 6-8 personen 1 kalfsmuis ca. 800 g 1 el olie 1 el boter 1 blik tonijn in water goed uitgelekt 3 el mayonaise 1 el kappertjes potje, uitgelekt en fijngehakt 2 gezouten ansjovisfilets fijngehakt ½ citroen de schil geraspt, uitgeperst zout en peper 12 appelkappertjes 50 g bietenblad 100 g gemengde noten grof gehakt knapperig brood evt. vleesthermometer 1 Haal het vlees ca. 1 uur van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.

Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit de olie en de boter in een ruime braadpan.

Bak er de kalfsmuis rondom op middelhoog vuur goudbruin in. Voor vitello tonnato mag de kalfsmuis mooi rosé blijven vanbinnen. Gebruik eventueel een vleesthermometer en houd een kerntemperatuur tussen de 50°C en 55°C aan.

Heb je geen vleesthermometer? Lees dan tip 3 onder het recept. Neem het vlees uit de pan en laat het minstens 30 minuten rusten.

Borrelen Leuk voor op de borrelplank! Leg steeds 1 plakje kalfsmuis op een crostini en schep er wat tonijnsaus op. Maak af met een appelkappertje, een slablaadje en wat gehakte noten.

Tips van Lindenhoff-slager Bert voor de

perfecte vitello tonnato

1 Gasconne vitello

De beste vitello tonnato maak ik van Gasconne

Foto’s & receptuur: Willem van Santen

3 Bestrooi de kalfsmuis rondom met zout en peper. Snijd de kalfsmuis met een scherp mes in dunne plakken. Verdeel de plakken over een grote schaal. Druip er de tonijnsaus royaal overheen, maar zorg wel dat je de mooie kleur van het vlees nog ziet. Garneer met de appelkappertjes, het bietenblad en de noten.

Geef er knapperig brood bij.

Per portie (8): ca. 390 kcal 35 g eiwit | 15 g vet | 27 g koolhydraten

Heb je geen kernthermometer? Houd dan je duim en

kalfsmuis. Het Gasconne ras leeft op de boerderij in

wijsvinger tegen elkaar en druk op het stukje tussen

Baambrugge en krijgt lang de tijd om te groeien. Dit

je duim en pols. Zo moet het vlees ook voelen - het is

komt de smaak ten goede! Dit verrukkelijke voor-

stevig, maar veert nog iets terug.

gerecht kan ook gemaakt worden met fricandeau van

2 Maak intussen de tonijnsaus. Meng de tonijn, de mayonaise, de kappertjes, de ansjovis, de citroenschil en het citroensap goed door elkaar. Voor een extra gladde saus kun je alle ingrediënten vermalen in een keukenmachine.

Breng de saus eventueel op smaak met wat versgemalen peper.

schroei ik dicht in een hete pan en bak het medium rare.

de platte of bovenbil, maar kalfsmuis is uitermate geschikt omdat deze heel gemakkelijk zelf goed te snijden is - de draden lopen mooi in de lengte over

4

Even wachten Laat het vlees na het bakken goed rusten, het vlees

sluit dan mooi en de sappen blijven er goed in. Nu kun je

het stuk vlees. Het is een iets stugger stuk vlees, maar

het ook op smaak brengen met peper en zout. Het kalfs-

met de juiste bereiding en goed gesneden wordt het

vlees wordt koud geserveerd, dus dat het vlees teveel

lekker zacht.

afkoelt geeft niks! Zorg dat het minstens 30 minuten

2

De juiste temperatuur Vlees op kamertemperatuur laten komen voor

het bakken is altijd belangrijk, maar bij de kalfsmuis écht essentieel! Doe je dit niet, dan is de kans groter dat het vlees doorslaat en je bij het opensnijden grijze randen ziet. Haal de kalfsmuis dus het liefst 1 uur vooraf uit de koelkast.

3

rust na het bakken voor het aangesneden wordt.

5

Op smaak brengen Voeg pas na het bakken én het rusten zout toe.

De kalfsmuis opent zich tijdens het bakken, dus als deze al gezouten is, verlies je veel vocht.

6 Prachtige plakjes

Dit is precies waarom ik voor kalfsmuis kies - het

Is het gaar?

snijden kan niet misgaan! Zorg dat je een lekker scherp

Het ene stuk is iets dikker dan het ander - elk

mes hebt en snijd dan prachtige dunne plakjes. Ver-

stuk kalfsmuis is uniek! Ik serveer mijn kalfsmuis voor

volgens maak je het gerecht af met de tonijnsaus en

vitello tonnato het liefst rauw vanbinnen. Het vlees

lekkere garnering.

73