november 2020 • € 6,79
augustus 2020 november 2020 wij gaan stoven! • Indische gerechten • Sticky buns
wij gaan stoven! • Franse jachtschotel met uien • Kipcurryschotel met naankorst • Vega bonenstoof met bier
Indische gerechten
Om samen te delen
runderstoof met cobblerkoeken
www.foodiesmagazine.nl
3x dronken appeltjes • een dagje naar de notengaard • perfecte sticky buns
AP
€ 6,79
november
Deze maand draait om stoven en je oven. De woonkamer heeft het nakijken, want in november is de keuken jouw domein!
koken en eten 12
14
32
40
47
50
60
68
74
78
4
Perfecte sticky buns Deze broodjes zijn supergeschikt om uit te delen, maar dat wil je helemaal niet Comfortfood uit de oven Je zou bijna ruziën aan tafel wie als eerste het knapperige dakje mag doorpikken… Full of beans Richt je blik op bonen met deze vegetarische maaltijden van over de hele wereld Kookboek: Bijzonder simpel Voor iedereen die weleens voor thuisrestaurantje speelt heeft Alison Roman tips Foodies friends Get ready to rumble met crumble! Twee gerechten met peer en iets extra's Rond het kampvuur De ultieme herfstavond ziet er zo uit: knapperend vuurtje, dekentje om en deze recepten In het seizoen Een nieuw seizoen vraagt om nieuwe seizoensfavorieten. Kijk snel naar de ingrediënten Slow down en stoof Schenk jezelf maar een rood wijntje in; deze gerechten staan nog wel een paar uur te stoven 3x filodeeg Van een laagje knapperig deeg wordt alles beter. Probeer onze filo-favorieten Dronken appeltjes Hik! Deze baksels met appel hebben wat extra’s: een vleugje whisky of likeur
74 86
96
100
110
Lekker doordeweeks Nieuwe gevarieerde weekgerechten en vaak binnen een half uurtje klaar De smaak van India Haal de smaken van ver naar huis met auberginechutney, tikka masala en curry Kookboek: Bersama Francis speelt voor klokkenluider en deelt haar goedbewaarde familierecepten Nog eentje dan Wat is er beter dan een goede kop koffie? Deze koffiecake met cappuccinobotercrème
lekker lezen
24
94
Noten uit Kallenkote Niet uit een zakje, maar vers van de boom. Foodies’ Yvonne raapt een dagje mee op een notengaard Lekker lokaal Ga met Laura mee aan boord van een garnalenkotter, op zoek naar Hollandse garnalen
86
Neem een abonnement 12x Foodies + het kookboek Bersama voor €57,50 (p. 66).
12
Inhoud
5x
kerstvoorpret Voor wie alvast zin heeft in die gezellige kerstkriebels!
96
Iedere maand 7
8
10
38
72
100
108
113
114
foodies’ favo menu’s Geen summerbody, maar winterbody. Martina’s menu’s houden ieder buikje tevreden Foodnotes Goed stoven kun je leren. Wij vertellen hoe je alles uit je stoofpotje kunt halen foodies hotspots Ze is onze persoonlijke siri als het op hotspots, trends, podcasts en Instagram aankomt Kookboeken Een overzicht van de nieuwste kookboeken, zoals altijd voorzien van een fijne recensie Goodies Met deze goodies wordt het koken van de recepten uit deze uitgave nóg prettiger Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische recepten op een rij De volgende foodies The most wonderful time of the year wordt nog een stukje mooier met ons grote kerstnummer. Dit kun je verwachten
Sanne: "Met onze stoofpotten gaat iedereen van het najaar houden." 32
Mini-quiches met gerookte zalm en courgette Deze hartige taartjes zijn een echte allemansvriend, want met de vulling kun je naar wens variëren! p. 76 Geroosterde pompoen met saliepesto Voorafje, bijgerecht of zelfs vega hoofdgerecht – geroosterde pompoen doet het altijd goed. p. 65 Mini-runderrollades gestoofd in chianti Een feestje op z’n Italiaans, deze runderrollades met salie, parmaham en chianti. p. 70 Appel-bladerdeegrozen Simpele ingrediënten – groot effect. Dat we hier niet eerder op zijn gekomen! p. 80 In rum geroosterde ananas met shortbreadkorst Sappige smaaksensatie onder een laagje knapperig deeg, dit wil je elk weekend wel proefkoken. p. 20
Martina
“Af en toe vind ik het leuk om thuis voor restaurantje te spelen, met een feestelijk gedekte tafel en vijf verschillende gangen.”
5
Goed
gestoofd
Van de gedachte aan zo’n grote pan stoofvlees op het vuur worden we allemaal blij. Maar wat voor vlees gebruik je om te stoven, welke kruidencombinaties zijn het lekkerst en wat zijn de andere do’s-anddon’ts? Met deze tips haal je meer uit je stoofpotje.
Het juiste vlees
Ideaal vlees om te stoven komt van de spieren van het dier die veel gebruikt worden. Het bevat veel bindweefsel, wat het vlees taai maakt. Tijdens het stoven wordt het bindweefsel langzaam afgebroken. Als je het vlees te lang stooft, valt het zelfs in hele kleine delen uit elkaar. Vleessoorten die lekker zijn om te stoven, zijn runderriblappen, sukadelappen, varkenswangen, lamsschenkels, kippenbouten, konijndelen, hazenbouten of geitenstoofvlees.
Runderstoof met paddenstoelen en cobbler
68 Martina: "De ideale stooftemperatuur ligt net onder de 92°C. Koken is uit den boze of, zoals de Engelsen zeggen: ‘a boiled stew is a spoiled stew’."
Goed aanbraden
Om alle smaak uit het vlees te halen, is het belangrijk om het eerst kort te laten bruinen. Het aanbraden wordt in de scheikunde de Maillardreactie genoemd en de processen hierachter zorgen voor een verandering in geur en smaak. Door het vlees eerst aan te braden, geef je dus meer smaak aan je stoof. Verhit voor het aanbraden een scheut olie in de braadpan en bak er de stukken vlees in een enkele laag en niet te dicht op elkaar kort in; doe dit eventueel in porties. Als je te veel vlees tegelijk in de pan doet, gaat het vlees in zijn eigen sap stoven in plaats van braden, wat je in dit stadium wil voorkomen. Haal het vlees na het aanbraden uit de pan en houd het apart op een bord.
8
foodnotes
Meer dan alleen water
Groenten voor de smaak
Groenten zoals ui, knoflook, wortel, bleekselderij en prei geven body en smaak aan je stoofvlees. Fruit de groenten enkele minuten in een scheutje olie, want zoals bij vlees geldt hier ook dat het bakken tot een betere smaakontwikkeling leidt. Ook tomatenpuree verdiept de smaak van je stoof. Voeg 2 el tomatenpuree toe aan de aangefruite groenten en bak 1 minuut mee. Blus het geheel daarna af met de vloeistof waarin je gaat stoven en doe het aangebraden vlees terug in de pan.
Als je enkel water gebruikt om in te stoven, zal je stoof misschien een beetje, nou ja, waterig smaken. Gebruik dus ingrediënten met een diepe smaak zoals donker bier, rode wijn, een lekkere bouillon en/of een sterke fond. De kwaliteit van deze toevoegingen bepaalt de smaak van jouw stoof, dus gebruik alleen ingrediënten die je echt lekker vindt. Natuurlijk hoef je niet die dure archiefwijn voor je stoof te gebruiken, maar gebruik ook geen wijn die je niet lekker genoeg vindt om het zo te drinken. Gebruik in plaats van bouillonblokjes ook liever zelfgemaakte bouillon of kant-en-klare bouillon uit een glazen pot, die zijn kwalitatief vaak veel beter. Schraap na het toevoegen van vloeistof(fen) naar keuze goed alle aanbaksels van de bodem los, die zitten namelijk bomvol smaak.
Rustig sudderen
Wanneer alle ingrediënten in de pan zitten, begint het sudderproces. De ideale stooftemperatuur ligt tussen de 85°C en 92°C. Koken is uit den boze of, zoals de Engelsen zeggen: ‘a boiled stew is a spoiled stew’. Zet het vuur dus laag en leg het deksel een klein beetje schuin op de pan. Of zet de braadpan afgedekt in de oven op 140 graden, zo zorg je voor een constante temperatuur waarbij de stoof niet gaat koken. Heb je een slowcooker? Deze is ideaal voor het bereiden van stoofpotten. Gebruik hiervoor altijd de LOW-stand die bij een lagere temperatuur werkt. Laat het vlees minstens acht uur sudderen, maar laat de slowcooker gerust tien uur aanstaan, dat komt de smaak en consistentie alleen maar ten goede.
De lekkerste kruidencombinaties
Goed vlees, lekkere groente en een smaakvolle vloeistof. Maar welke kruiden en specerijen gebruik je erbij? De onderstaande smaakcombinaties doen het altijd goed: • Traditioneel: laurier, kruidnagel, peperkorrels en foelie. • Frans: tijm, rozemarijn, laurier en salie (ook wel bekend als ‘bouquet garni’). • Italiaans: tijm, oregano, rozemarijn en peterselie. • Arabisch: kaneelstokje, komijn, koriander, ras el hanout, saffraan en citroenschil.
9
n
Co
o o f d t r o f m
Daag jezelf uit met deze vernieuwde zoete en hartige klassiekers met een twist. Met elk een heerlÄłke vulling en een verrassende korst.
14
e v uit de o
Comfortfood uit de oven
Appeltaart met clotted cream-vulling ★★
Bereidingstijd: ca. 1 uur en 50 min. + wachttijd
De clotted cream maakt de appeltaart lekker romig en de nootmuskaat geeft hem een kruidige twist.
Ingrediënten voor 8 personen 1 kg appels ca. 8 stuks, bijv. Braeburn 1 ei geklutst
Voor de vulling 340 g clotted cream* geraspte schil van 1 citroen 50 g rietsuiker snuf gemalen nootmuskaat 2 el maizena 2 tl vanille-extract
© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Sarah Cook Foto’s: Ant Duncun Styling: Sarah Cook Foodstyling: Katja Harding Irimer
Voor het deeg 300 g + extra bloem 2 el rietsuiker 225 g koude boter in blokjes zout 1 el appelazijn vershoudfolie
1 Doe voor het deeg 300 g bloem, de rietsuiker, de boter en een snufje zout in een kom en meng met je vingertoppen kort tot een kruimelig deeg. Meng de appelazijn met 6 el ijskoud water en roer dit met een onscherp mes kort door het deeg. Haal het deeg uit de kom en kneed op een werkblad kort door. Voeg als het deeg te droog is meer water toe. Verdeel het deeg in 2 delen en maak van elk deel een bal. Druk de deegballen iets plat en wikkel ze in vershoudfolie. Leg het deeg ca. 2 uur in de koelkast. 2 Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. 1x1 cm. Doe de appel in een kom en schenk er kokend water overheen tot de appel helemaal onderstaat. Laat ca. 10 minuten wellen. 3 Verwijder de boterige bovenste laag van de clotted cream (dit kun je bijvoorbeeld op zoete broodjes smeren). Roer alle ingrediënten voor de vulling glad. 4 Giet de appel af en laat goed uitlekken. Verdeel de appel over keukenpapier of een schone theedoek en dep droog. 5 Rol de helft van het deeg op een met bloem bestoven werkblad rond (ca. 26 cm ø) uit. Neem het deeg met behulp van een deegroller van het werkblad en bedek daarmee de bodem en de randen van een taartvorm (ca. 20-22 cm ø). Druk het deeg goed aan. 6 Bestrijk het deeg met een dun laagje vulling. Verdeel ca. ⅓ van de appel erover. Verdeel ca. ⅓ van de vulling eroverheen. Herhaal 2 keer tot de appel en de vulling op zijn. Rol het overige deeg op een met bloem bestoven werkblad rond (ca. 25 cm ø) uit en bedek daarmee de vulling. Druk de randen aan. Snijd het overtollige deeg er eventueel af en zet de taart ca. 15 minuten in de vriezer. Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C).
Per portie: ca. 723 kcal 6 g eiwit | 52 g vet | 56 g koolhydraten
7 Bestrijk het deeg met het ei. Snijd het deeg in het midden met een scherp mes meerdere malen in. Bak ca. 15 minuten in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C) en bak ca. 50 minuten verder. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
*Clotted cream is een Britse room met een extra hoog vetgehalte. Je kunt het kopen bij grotere supermarkten of vervangen door volvette verse roomkaas (bijv. MonChou).
15
Croque-monsieur met geitenkaas en pittige auberginechutney
96
Patak’s
} Foodies
De smaak van India Een stukje cultureel erfgoed doorgeven en bovendien zoveel mogelijk mensen laten weten hoe lekker Indiaas eten is; dat was het doel van de familie Pathak in 1956. Inmiddels zet je met hun specerijenmixen, sauzen en chutneys de smaak van India in een handomdraai op tafel.
Croque-monsieur met geitenkaas en pittige auberginechutney ★
Bereidingstijd: ca. 45 min.
Receptuur en foodstyling: Sjoerd Kleijn Fotografie: Mitchell van Voorbergen Styling: Valentijn Dirks
Ingrediënten voor 4 personen 50 g boter 60 g bloem 1 tl kerriepoeder 400 ml melk 8 sneetjes stevig bruinbrood 8 plakken serranoham 100 g harde geitenkaas geraspt 6 takjes koriander alleen de blaadjes pittige auberginechutney van Patak’s voor erbij bakpapier
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Verhit de boter in een steelpan tot hij begint te bruisen. Voeg de bloem en het kerriepoeder toe en gaar dit al roerende ca. 10 minuten. De roux is klaar wanneer hij gaat ‘zweten’. Giet er beetje bij beetje de melk bij en roer met een garde tot er een gladde bechamelsaus ontstaat. 2 Leg de sneetjes brood naast elkaar. Beleg de helft van de sneetjes met een plak serranoham, schep op elke plak ham 2 el bechamelsaus en verdeel er de helft van de geitenkaas over. Dek af met de overige sneetjes. Beleg de bovenkant van de tosti’s weer met een plakje ham, 2 el bechamelsaus en verdeel er de overige geitenkaas over. 3 Leg de croque-monsieurs in een met bakpapier beklede ovenschaal en bak ze ca. 20 minuten in de oven tot ze aan de bovenkant mooi gegratineerd zijn. Garneer met de koriander en serveer met de pittige auberginechutney. Per portie: ca. 657 kcal 31 g eiwit | 30 g vet | 62 g koolhydraten
97