Foodies 11

Koken en eten

12 Poulet Chasseur

Heerlijk zacht gestoofd vlees in een saus van tomaat, wijn en champignons

24 Groenvoer van Tobias Camman

Na zijn eigen kookshow op YouTube, schrijft

Tobias nu een eigen kookboek. Met in de hoofdrol groenten

34 Comfort zone

Comfortfood van over de hele wereld. Van punjabi curry tot Marokkaanse kip

44 Kool met een knal

Kool saai? Echt niet! Deze knapperige kool uit de oven kan iedereen bekoren

52 In het seizoen

Koken met de oogst van de maand november: clementines, knolselderij en spruitjes

60 Stoven zoals oma

Deze stoofgerechten brengen je terug naar oma’s keuken. Geniet ervan!

70 Smaakexplosie

Harissa, zhug of tahin: deze recepten zitten stuk voor stuk barstensvol smaak

76 Caribisch culinair

Een beetje zon in de donkere dagen? Maak deze Jamaicaanse gerechten met kleur

80 Stoven met SOUQ

Wist je dat er in de Arabische en mediterrane keuken ook volop wordt gestoofd?

84 (hart)verwarmend

Koude, natte maanden vragen om troostrijke gerechten. Maak onze lamsragù

94 Van de slager

Stap-voor-stap varkenswangen maken met tips van slager Gertjan Kiers

96 Koken voor levensgenieters

Een thuisdiner organiseren? Met de recepten en tips van Lynn van de Vorst zit je goed!

104 Mooi stukje vis

Duurzaam gevangen vis smaakt nog beter!

Proef het zelf maar

110 VrijMiBo

Upgrade je borrelplank met deze next-level bladerdeeghapjes

Lekker lezen

14 Idyllisch Instagram icoon

Marieke reist af naar Julius Roberts op het Engelse platteland waar hij een zelfvoorzienend leven leidt

46 Fier op bier

Yvonne gaat in gesprek met een bierhistoricus over bockbier, bierpairing en meer

50 Lekker bezig: MixBlik

Marieke praat met de initiatiefnemers van het merk MixBlik

November is stoofmaand. Zet die zware pan maar vast op ’t vuur!

Ontvang 12x Foodies voor €50,00. Kijk op p. 66.

Neem een abonnement

Anne: “Met deze stoof-, bak- en borrelrecepten kom jij de herfst wel door.”

Op de cover

Iedere maand

7 Foodies’ favo menu’s

Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menutips!

8 Foodnotes

De leukste kooktips, food-events en redactiefavorieten op een rij

10 Foodies hotspots

Trek je jas aan! Tijd om buiten de deur te gaan eten

22 Kookboeken

De nieuwste kookboeken van deze maand uitgelicht speciaal voor jou

42 Foodies friends

Deze maand deelt Sabine Koning haar succesrecept voor rendangballetjes

106 Foodies kookschool: pecan pie

Hoe maak je het thuis behaaglijk? Met een taart op tafel! Lotus duikt in de geschiedenis van de pecan pie

112 De volgende Foodies

Onze favoriete tijd van het jaar: kerst! Het kerstnummer is dit jaar weer lekkerder en mooier

113 Colofon

Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon

114 Receptenindex

Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten bij elkaar

Foto: Elena Heatherwick

Poulet chasseur

Ben je fan van coq au vin? Dan hebben we nog een Frans kippetje voor je in de aanbieding: poulet chasseur. Heerlijk zacht gestoofd in een saus van tomaat, wijn en champignons.

Poulet chasseur uit de slowcooker H

Bereidingstijd: ca. 15 min. + 6-8 uur wachttijd

Ingrediënten voor 2 personen

2 el olijfolie

4 kippendijen met huid en bot zout en peper

2 sjalotjes of 1 ui gesnipperd

2 teentjes knoflook fijngehakt

200 g kleine kastanjechampignons gehalveerd

200 ml witte wijn

1 el tomatenpuree

200 g tomatenblokjes vers of uit blik

2 takjes tijm

1 laurierblaadje

400 ml hete kippenbouillon

handvol peterselieblaadjes fijngehakt, voor de garnering aardappelpuree, rijst of geroosterde aardappels voor erbij

1 Verwarm de slowcooker voor op LOW. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de kippendijen rondom met zout en peper en bak ze met de huid naar beneden 4-5 minuten in de hete pan tot de huid knapperig is. Draai om en bak nog 3-4 minuten verder aan de andere kant tot de kip rondom goudbruin is. Leg de kip op een bord en zet apart.

2 Fruit de sjalot of de ui ca. 10 minuten in het achtergebleven bakvet op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook en de champignons toe en bak ca. 10 minuten op middelhoog vuur verder tot de champignons goudbruin zijn. Schenk de wijn erbij

en laat in enkele minuten tot de helft inkoken. Roer de tomatenpuree, de tomatenblokjes, de kruiden en wat zout en peper erdoorheen. Breng aan de kook.

3 Schep de saus over in de slowcooker en leg de kippendijen er in een enkele laag bovenop. Schenk de bouillon erbij en voeg eventueel wat water toe zodat de kip net onderstaat. Leg het deksel op de slowcooker en gaar het geheel 6-8 uur op LOW tot de saus iets ingekookt is en de kip heel zacht is. Je kunt de kip eventueel op een bord apart zetten om de saus verder in te koken. Gebruik hiervoor de functie van je slowcooker om sauzen te reduceren

(indien aanwezig) of schenk de saus in een pan en laat zonder deksel inkoken tot de gewenste consistentie.

4 Verwijder intussen de huid van de kip of zet de kip kort onder de grill van de oven zodat de huid knapperig wordt. Serveer de kip met de saus en aardappelpuree, rijst of geroosterde aardappels. Bestrooi met de peterselie.

Per portie: ca. 485 kcal

29 g eiwit | 26 g vet | 15 g koolhydraten

Geen slowcooker?

Geen zorgen, je kunt dit stoofgerecht ook volledig op het fornuis bereiden. Volg hiervoor stap 1 en 2 zoals in de bereidingswijze vermeld. Voeg vervolgens de kippendijen toe aan de pan, schenk de bouillon erbij en vul evt. met water aan zodat de kip onderstaat. Stoof afgedekt ca. 45 minuten op laag vuur tot de saus iets ingekookt is en de kip zacht is. Je kunt de kip op een bord apart zetten en de saus zonder deksel verder inkoken. Volg stap 4 om het gerecht af te maken.

Buikspek met cannellinibonen en pistou

Buikspek met cannellinibonen en pistou

H

Bereidingstijd: ca. 4 uur en 25 min. + 1 nacht wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen

200 g gedroogde cannellinibonen

8 teentjes knoflook

2 laurierblaadjes

1 kg buikspek de huid ruitvormig ingesneden zeezoutvlokken

4 lange sjalotjes gehalveerd

1 el olijfolie

800 ml kippenbouillon

2 tl venkelzaad

1 citroen in plakjes

Voor de pistou

1 teentje knoflook

een klein bosje basilicumblaadjes

2 el extra vierge olijfolie

1 Doe een nacht voor je het buikspek maakt de bonen samen met de knoflook en het laurierblad in een grote kom en schenk er 2 liter koud water overheen. Dek af en laat een nacht op kamertemperatuur staan. Neem het spek uit de verpakking en bestrooi met flink wat zeezoutvlokken. Leg in een braadslee en zet een nacht onafgedekt in de koelkast.

2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220⁰C / hetelucht: 200⁰C). Laat het spek ca. 30 minuten op kamertemperatuur op temperatuur komen. Doe de sjalot in de braadslee en dep de huid van het spek droog. Besprenkel met de olijfolie en wrijf het in de sneden. Bak ca. 1 uur, tot de huid heel krokant wordt. Laat de bonen in een fijne zeef uitlekken.

3 Neem het spek uit de oven en draai de temperatuur lager (elektrisch: 170⁰C / hetelucht: 150⁰C). Verdeel de bonen rondom het spek, maar niet op de huid, schenk de bouillon erbij en verdeel het venkelzaad en de citroen rondom het spek. Bak ca. 3 uur, tot het spek heel mals is en de bonen zacht. Neem uit de oven, dek losjes af en laat ca. 15 minuten rusten.

4 Stamp voor de pistou de knoflook met een snuf zeezoutvlokken in een vijzel tot een pasta. Voeg de basilicum toe en vermaal deze ook. Roer de olie erdoorheen.

5 Serveer het buikspek en de bonen met de pistou.

Per portie: ca. 720 kcal 59 g eiwit | 41 g vet | 22 g koolhydraten

Varkensvlees

Buikspek bevat veel vet en bindweefsel en heeft daardoor een lange gaartijd nodig om een supermals resultaat te krijgen. Voor een kortere bereidingstijd kun je beter kiezen voor zachter vlees, zoals varkenshaas of varkensfilet. Andere delen van het varken die na een lange bereiding boterzacht worden zijn de wangen en de schouder.

Smaak

explosie

Harissa, zhug of tahin: deze recepten zitten stuk voor stuk barstensvol heerlijk sterke smaken.

Kruidige pilav met paneer en bloemkool

H

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min. + 1 nacht wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen

1 kleine bloemkool in roosjes, de stronk gehakt en de bladeren heel

225 g paneer in blokjes van 2 cm

2 el zonnebloemolie

75 g + 1 el kruidenpasta bijv. Belazu Shawarma

Paste, bij de kookwinkel

zout en peper

300 g basmatirijst

1 rode ui in dunne plakjes

3 laurierblaadjes

700 ml groentebouillon

75 g rozijnen

25 g amandelschaafsel

een klein bosje koriander fijngehakt, optioneel

1 Doe de bloemkoolroosjes, de -stronk, de -bladeren, de paneer, de helft van de zonnebloemolie en 75 g kruidenpasta in een grote kom en breng goed op smaak met zout en peper. Meng met je handen goed door elkaar en zorg dat de bloemkool en de paneer helemaal zijn bedekt met de kruidenpasta. Laat een nacht in de koelkast marineren.

2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200⁰C / hetelucht: 180⁰C). Spoel de rijst goed tot het water helder is en laat in een kom koud water wellen. Doe de gemarineerde bloemkool en paneer in een braadslee. Neem de bloemkoolbladeren uit de braadslee en houd apart. Rooster de bloemkool

ca. 20 minuten in de oven, voeg de bladeren toe en rooster nog ca. 20 minuten tot de bloemkool goudgeel en gaar is. Neem uit de oven en doe alles in een kom.

3 Verhit intussen de rest van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui en de laurierblaadjes ca. 5 minuten erin, tot de ui wat zachter is. Voeg 1 el kruidenpasta toe en bak nog ca. 1 minuut. Schenk de bouillon erbij en breng rustig aan de kook. Giet de rijst af en doe hem in een braadslee. Schenk het bouillonmengsel erbij en roer de rozijnen erdoorheen. Breng goed op smaak met zout en peper. Dek af en bak ca. 30 minuten in de oven. Neem uit de oven en roer de rijst los met een vork. Bestrooi met de geroosterde bloemkool en paneer en het amandelschaafsel en zet nog ca. 5 minuten in de oven om alles goed te verhitten. Bestrooi met de koriander en serveer.

Per portie: ca. 688 kcal 26 g eiwit | 27 g vet | 6 g koolhydraten

(Hart)verwarmend

Koude, natte maanden vragen om troostende, warme gerechten. Deze recepten kun je allemaal heel goed invriezen, zodat je er maanden later nog van kunt genieten.

Lamsragù met parmezaanpolenta

H

Bereidingstijd: ca. 2 uur en 40 min.

Ingrediënten voor 4-6 personen

1½ el olijfolie

500 g lamsschouder in stukjes

2 stengels bleekselderij fijngehakt

2 wortels fijngehakt

1 grote ui fijngehakt

1 el Italiaanse kruiden

3 teentjes knoflook geperst of gehakt

2 laurierblaadjes

1 el tomatenpuree

800 g tomatenblokjes blik

250 ml rode of witte wijn

1 l lamsbouillon van de toko of Turkse winkel zout en peper

Voor de polenta

600 ml melk

150 g polenta of grof maismeel

50 g parmezaan geraspt + extra, om te serveren

50 g roomboter in stukjes

1 Verhit 1 el olie in een grote steelpan met deksel op middelhoog vuur en bak het lamsvlees er bruin in. Neem het vlees uit de pan en houd apart. Voeg de rest van de olie toe aan de pan, draai het vuur laag en voeg de bleekselderij, de wortel, de ui en de Italiaanse kruiden toe aan de pan. Roer goed door, leg het deksel op de pan en bak 8-10 minuten, tot de groente heel zacht maar niet goudbruin is. Roer af en toe.

2 Voeg de knoflook en het laurierblad toe, roer door en bak ca. 1 minuut. Roer de tomatenpuree en de tomatenblokjes erdoorheen (spoel de blikken om met een klein beetje water en voeg dit ook toe), gevolgd door de wijn en de bouillon. Breng goed op smaak met zout en peper. Leg het deksel terug op de pan, breng zachtjes aan de kook en laat ca. 1 uur koken. Neem het deksel eraf en laat nog een uur zachtjes koken. Je kunt de ragù nu laten afkoelen en in de koelkast of diepvries zetten. In de koelkast blijft hij tot 3 dagen goed, in de diepvries tot 3 maanden. Laat voor serveren helemaal ontdooien in de koelkast en in een pan helemaal opwarmen.

3 Schenk voor de polenta de melk in een steelpan met 300 ml water en breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook. Voeg de polenta of het maismeel met 1 tl zout en 1 tl peper toe. Kook 3-4 minuten terwijl je continu roert of klopt, tot de polenta is ingedikt. Roer de parmezaan en de boter erdoorheen tot de boter is gesmolten en de polenta glad is. Lepel op borden of in kommen, en schep de lamsragù erbovenop. Rasp er eventueel nog wat extra parmezaan overheen.

Per portie (6): ca. 604 kcal

37 g eiwit | 32 g vet | 33 g koolhydraten

Variaties

Spaghetti met lam en champignons

Roer 200 g gebakken champignons door de ragù en serveer met spaghetti om er een variatie op pasta bolognese van te maken.

Chili met lam en bonen

Voeg 1-2 tl chilivlokken of -poeder, 1 tl komijn en 2 tl paprikapoeder tegelijk met de knoflook toe en roer er 20 minuten voor het einde van de gaartijd nog 800 g rode kidneybonen uit blik doorheen om er een chili van te maken. Serveer met rijst.

Shepherd’s pie met lam

Roer er 150 g gekookte, gehakte wortel en 100 g diepvrieserwten doorheen (of gebruik een wortel-erwtdiepvriesmix). Lepel in een ovenschaal en bedek met 800 g aardappelpuree en een laagje geraspte cheddar voor je hem bakt om er een shepherd’s pie van te maken.

Een lekkere bijpassende wijn is de Montes Alpha Carmenere. Lees meer over deze wijn op p. 93.

Marieke: “Met de lamsragù als basis kun je eindeloos variëren.”

VrijMiBo

‘Pigs in a blanket’ of kaastwisters? Die kennen we nu wel! Maak deze verrassende bladerdeeghapjes die de show stelen op je vrijdagmiddagborrel.

Specerijentwister met venkelzaad en sesam

‘Macarons’ met filet americain, bieslook en maanzaadjes

Mini empanada gevuld met witte bonen, salie en pecorino

Specerijentwister met venkelzaad en sesam

Bereidingstijd: ca. 45 min.

Ingrediënten voor ca. 24 stuks

6 plakjes roomboterbladerdeeg diepvries bloem om te bestuiven

1 eidooier

2 el korianderzaadjes

2 el venkelzaadjes

2 el sesamzaadjes

1 el grof zeezout fleur de sel bakpapier

1 Laat het bladerdeeg ontdooien tot het net zacht begint te worden. Leg telkens 2 plakjes op elkaar en rol op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van ca. 20x12 cm. Bestrijk met eidooier. Doe het korianderzaad, het venkelzaad, het sesamzaad en het zeezout in een vijzel en stamp grof. Bestrooi het bladerdeeg royaal met dit mengsel.

2 Snijd repen van ca. 1,5 cm breed van het deeg. Neem een kant van een reep tussen duim en wijsvinger. Draai met je andere hand het andere uiteinde van de deegreep 2 slagen rond. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal met alle repen deeg. Probeer vlot te werken omdat het bladerdeeg anders te zacht wordt en dan krijg je een minder mooi strak resultaat. Tussendoor koelen kan ook.

3 Zet de bakplaat bij voorkeur nog even in de koelkast of vriezer terwijl je oven voorverwarmt (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bak de deegstengels in ca. 25 minuten goudbruin en krokant. Neem uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Per stuk: ca. 60 kcal 1 g eiwit | 4 g vet | 5 g koolhydraten

‘Macarons’ met filet americain, bieslook en maanzaadjes

★

Mini empanada gevuld met witte bonen, salie en pecorino

Bereidingstijd: ca. 30 min. + 1 uur wachttijd

Ingrediënten voor 8 stuks

4 plakjes roomboterbladerdeeg diepvries

1 el maanzaadjes grof zeezout

100 g filet americain

1 bosje bieslook zeer fijn gesneden ronde uitsteekvorm ca. 4 à 5 cm Ø bakpapier spuitzakje met ronde spuitmond

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 175°C/ hetelucht: 155°C). Laat het bladerdeeg net ontdooien. Steek met een ronde uitsteekvorm 4 cirkels uit elk plakje bladerdeeg. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Ook hier geldt dat snel werken zolang het deeg nog stevig is een strakker resultaat geeft. Maak de deegplakjes licht vochtig met een kwastje water of een plantenspuit. Bestrooi royaal met maanzaadjes.

2 Bak de deegplakjes in ca. 15 minuten goudbruin en krokant in de oven. Neem uit de oven en laat helemaal afkoelen op een rooster.

3 Schep de filet americain in een spuitzakje. Spuit een flinke dot op de helft van de plakjes deeg. Leg er een tweede plakje bovenop en druk goed samen, zodat de filet americain tot aan de rand van het deeg komt. Rol de ‘macarons’ met de zijkant door de fijngesneden bieslook zodat de bieslook aan de filet americain blijft plakken. Ook lekker om de filet american te vervangen door kruidenroomkaas.

Per stuk: ca. 107 kcal 4 g eiwit | 6 g vet | 9 g koolhydraten

Bereidingstijd: ca. 30 min. + 25 min. wachttijd

Ingrediënten voor 12 stuks

1 sjalotje gesnipperd

1 teen knoflook fijngehakt een paar takjes salie

1 klein blikje witte bonen à 200 g, uitgelekt en afgespoeld

1 el olijfolie zout en peper

50 g pecorino geraspt

1 eidooier

12 plakjes bladerdeeg diepvries grof zeezout spuitzak

ronde uitsteker bakpapier

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 175°C / hetelucht: 155°C). Fruit de sjalot, de knoflook en 1 takje salie ca. 2 minuten in de olijfolie, zorg dat de knoflook niet verkleurt. Neem van het vuur en voeg de uitgelekte bonen toe. Pureer het geheel grof met een staafmixer. Voeg de pecorino toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en schep in een spuitzakje.

2 Pluk de blaadjes salie van het tweede takje en blancheer kort in kokend water. Giet af en laat afkoelen.

3 Laat het bladerdeeg ontdooien. Steek cirkels van ca. 10 cm uit de plakjes bladerdeeg. Spuit in het midden van elke cirkel een portie van de bonenvulling. Vouw de deegcirkels dicht om de vulling heen en druk de deegranden goed op elkaar. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de bovenkant met eidooier en leg op elke empanada een blaadje salie. Bestrooi met nog wat grof zeezout.

4 Bak de empanada’s in ca. 25 minuten goudbruin en gaar in een voorverwarmde oven.

Per stuk: ca. 199 kcal

4 g eiwit | 12 g vet | 18 g koolhydraten

Willem: “Liever geen vlees? Vul de macarons met vega filet of opgeklopte roomkaas.”