Foodies 10

oktober 2020 • € 6,79

augustus2020 oktober 2020 Vive la France • Uit het wild, op je bord • Madeleines & crêpes

Van bistro tot patisserie

Franse klassiekers • Coq au vin blanc • Franse uiensoep • Tomatentarte-tatin

Uit het wild, op je bord Patrijs, fazant en konijn

€ 6,79

Rutger bakt jouw vakantiefavorieten

Herfst met Nigel Slater • 4x pompoen • Koken met noten • Perfecte éclairs

AP

www.foodiesmagazine.nl

Madeleines & crêpes

24

oktober

Kop op! Het mag dan misschien regenen buiten, binnen is het fijn vertoeven met de verwarmende gerechten uit deze uitgave.

koken en eten 12

14

24

32

48

60

66

76

86

4

Perfect korstdeeg Wij kiezen voor quiche! Wel met perfect korstdeeg natuurlijk. Die maak je zo Wild, wilder, wildst Gooi je wilde haren maar los! Deze herfst ga je aan de slag met fazant, konijn en hert Kookboek: Greenfeast herfst & winter Hoe je die koude, natte herfst doorkomt? Met de comfi najaarsrecepten van Nigel Slater Pump(kin) it up!

Wie kookt met het seizoen geeft zich deze maand over aan de pompoen.

Vier verrassende recepten Tour de France Oui, oui, bon appetit! Met deze klassieke gerechten waan je je op culireis door la douce France foodies friends De Franse clafoutis krijgt een make-over nu onze foodies friends hun pijlen erop hebben gericht Hoge noot!

Deze recepten zijn hoog nodig notig in jouw keuken! Geniet van pecanscones of cashewcurry Wijnen, wijnen, wijnen Deze najaarsgerechten worden nóg lekkerder met de juiste wijn erbij Kiplekker Deze maand brengen we een ode aan kip met onze drie lekkerste kiprecepten

100

110

Kookboek: de 100 allerbeste recepten Een uitmuntende verzameling van zoetekauw Rutger van den Broek.

Wat bak jij als eerste?

Nog eentje dan Middagje appels geplukt? Maak er deze appelcake met karameltoffees van

38

lekker lezen

38

92

94

De perfecte eclair Als er iemand patisserie in zijn vingers heeft, is het patissier Roel Wagenaar wel. Sanne ging op bezoek voor het geheim van de perfecte eclair Nieuw! Column Laura de Grave Laura ontdekt op haar motor de mooiste producten van Nederland en neemt jou maandelijks mee Kookschool: varken Dit varkentje gaan we even wassen! We leren je alles over varkensvlees en de beste bereiding ervan

Neem een abonnement

12x foodies + het boek Rutger Bakt – de 100 allerbeste recepten voor €57,50. p. 64

14

Inhoud

110

5x Herfst-

ontkenning Voor een zachte overgang van de zomer naar de herfst

Iedere maand 7

66

8

10

47

84

112

113

32

114

foodies’ favo menu’s Deze menu’s zijn een feest van Yvonnes vroege kampeerherinneringen Foodnotes Frankrijk kent vele soorten lekkere kaasjes, welke is jouw favoriet? foodies hotspots Ze is jouw gids in culiland. Roxanne vertelt wat je moet zien, horen en lezen Goodies Draai tevreden aan je Franse snor als je deze fijne producten in je keuken hebt verzameld Kookboeken In de keuken blijf je deze maand experimenteren met deze nieuwe kookboeken Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische recepten op een rij De volgende foodies Stoof jezelf zen! In oktober omarmen we de herfst met heerlijke najaarsgerechten

Sanne: "Het lekkerst aan het begin van de herfst zijn de gerechten in deze foodies."

Tarte tatin van tomaten De laatste zomergroet, met de laatste tomaten uit eigen tuin. p. 56 Calvados-appelgranita De nieuwe appeloogst verwerken we op een warme nazomerdag in een heerlijk verfrissend drankje. p. 51 Aardbeientartelettes Wat het weer ook doet, de smaak van zoetsappige aardbeien geeft je een instant zomergevoel. p. 104 Pistache-limoencake Heb je nog wat limoen liggen van je mojito’s?

Gebruik ze in deze frisse cake. p. 69 Kip met venkel en sinaasappel Met een voet in de zomer en een voet in de herfst is dit een topgerecht voor deze maand. p. 90

Yvonne

“Ik draag nog blote benen onder m’n jurk, maar sta al wel stoofpotten te koken. Oktober is een rare maand.”

5

backstage

Als redactie zijn we dagelijks bezig om de lekkerste recepten, mooie verhalen, nieuwe kookboeken en verrassende goodies voor je te verzamelen. Kijk met ons mee!

Roxanne:

“Say cheese! Als kind at ik alleen gesmolten kaas, maar tegenwoordig ben ik wel te porren voor een toastje camembert. Het was dan ook extra leuk om deze heerlijke kaasjes (p. 8) te fotograferen. De rest van de redactie wachtte geduldig tot het perfecte plaatje was gemaakt, maar daarna was alles binnen een mum van tijd op.”

Martina:

“Zodra de temperaturen onder de 20 graden dalen, krijgt mijn slowcooker een vaste plek op het aanrecht en een belangrijke rol in mijn dagelijks leven. ’s Avonds sta ik alle ingrediënten te preppen, in de ochtend zet ik ze in de slowcooker en ‘s middags ren ik na thuiskomst nog met de jas aan ernaartoe om te proeven. De coq au vin blanc (p. 87) is in ieder geval goed gelukt!”

Yvonne: Willem:

“Wanneer je aan de slag gaat met ‘van kop tot staart’ eten dan kom je hier en daar stukken vlees tegen waar je nog niet zo bekend mee bent. In deze uitgave kijk ik met je mee welke stukken vlees je kunt gebruiken van een varken en welke bereiding je het beste kunt toepassen (p. 94).”

Sanne:

“Eclairs te moeilijk om aan te beginnen? Ja en nee. Bij patisserie Holy Sweets in Nijmegen liep ik een dagje voor je mee (p. 38) om alvast alle valkuilen te ervaren die er bestaan. Nu hoef jij alleen nog maar aan de slag met de handigste oplossingen voor een foolproof resultaat.”

6

“Sinds ik een tajine heb waan ik me al maanden in het Midden-Oosten. De harissa, dadels en ras el hanout-kruiden zijn niet aan te slepen thuis. Speciaal voor dit nummer maakten mijn tajine en ik een uitstapje naar de Franse keuken.

Ik ging voor de kip-groentestoof met couscous (p. 51), maar dan zonder de kip en mét wat knapperig Frans stokbrood erbij.”

Sanne: "Eclairs moeilijk?

Niet met onze tips voor een foolproof resultaat."

Volg foodies nu ook op Facebook, Pinterest en Instagram

Foodnotes

Favo menu's

31

Escargots heeft ze in Frankrijk nooit gegeten, maar aan deze klassieke gerechten bewaart Yvonne wel hele warme herinneringen.

Als een god in Frankrijk

Dit zijn de gerechten die je je bij een luxe leventje voorstelt.

Hartige pecanscones met cheddar p. 70 Hert Wellington met rozemarijnbessensaus p. 15 Chocolade-eclairs p. 45

35

56

70

107

De Franse slag Bij het maken van deze gerechten komt het allemaal niet zo precies.

45

Lekker vegetarisch Heel plantaardig is de Franse keuken niet, maar het kan wél.

Pompoen tartare p. 35 Tarte tatin van tomaten p. 54 Crêpes Suzette p. 107

Hartige clafoutis met paprika en parmezaan p. 62 Uien, taleggio, slagroom p. 31 Warme rijstpudding p. 56

Yvonne “Naast het drinken van een heleboel Orangina, werd er tijdens onze familievakanties in Frankrijk ook volop genoten van Franse mosselen en van die chocoladecakejes met zachte vulling. Fijne herinneringen!”

7

Holy Sweets In Frankrijk eten, slapen en ademen ze eclairs. In Nederland kom je ze eigenlijk nog niet zo vaak tegen, hoewel daar wat ons betreft best verandering in mag komen. We kijken een dagje mee voor de perfecte eclair.

Tekst: Sanne van den Heuvel Fotografie: Duncan de Fey

I

n de stromende regen fiets ik naar mijn bestemming voor vandaag - de patisseriezaak van Roel Wagenaar in Nijmegen - om alle geheimen achter eclairs te ontrafelen. Op de plaats van bestemming splijten de wolken uiteen en breekt de zon spectaculair door. Ik ben er: Holy Sweets.

Wanneer ik de gouden ruimte betreed, omarmt de geur van zoetigheid me direct. Achter de toonbank glimt de patisserie me tegemoet. Kunst in eetbare vorm. Roel komt me glimlachend welkom heten.

Voor hem zit er al een groot deel van de dag op. Hij start meestal al rond zessen, waarbij hij Nijmegen wakker ziet worden en nog even zwaait naar kaashandelaar Roland de Wit die ook al in de vroegte begint. Tegenover de winkel zit café de Blonde Pater waar het goed koffiedrinken is. Koffie met uitzicht op de kunstenaar achter Holy Sweets, je kunt het maar treffen.

Het mooiste verhaal Roel maakt zijn patisserie in de open ruimte in de winkel, terwijl de klanten af en aan lopen. Dit gaat een ministage in de spotlights worden, besef ik. Maar volgens mij ben ik in goede handen. De mise-en-place is al gedaan, dus we kunnen zonder treuzelen aan de slag. Ik ga hier niet weg voor ik voor jou, en mezelf, uitgevonden heb hoe je foolproof een eclair maakt.

We starten met het basisbeslag en terwijl we de boter, de melk, het water, wat zout en suiker verwarmen, vraag ik waar de naam eclair eigenlijk

38

vandaan komt. “Je vertaalt het als bliksemschicht, omdat je hem zo gemakkelijk en snel kunt opeten?

Maar een mooie legende zou veel leuker zijn. Wat dacht je van het verhaal van Claire, een prachtige Franse dame die geen soezen wilde eten, omdat je dat onmogelijk elegant tot een goed einde kunt brengen?” fantaseert Roel. Daar kan ik wel wat mee. “De bakker, tot over zijn oren verliefd op Claire, wilde voorkomen dat ze zijn winkel uit liep, bedacht een oplossing en riep…Hé Claire!”

Rampen voorkomen Ondertussen is het tijd voor de eerste belangrijke tip. De pan met gesmolten boter moet van het vuur voordat de afgewogen bloem erboven gezeefd wordt. Gewoon allemaal in één keer. En vervolgens goed roeren. Zo bakt de bloem niet aan en krijg je een mooie egale massa. Gewoon stevig door blijven roeren tot het deeg glad is. Vervolgens zet je hem al roerend opnieuw op laag vuur. “Natuurlijk is patisserie een kwestie van grammen, maar uiteindelijk blijf ik toch ook altijd goed kijken en voelen,” licht Roel toe wanneer hij met zijn handen klopt op het deeg en een bolletje draait op zijn hand. “Wanneer het beslag gaat glimmen of ‘zweten’ en je een stukje op je hand gemakkelijk in een bolletje kan draaien, dan pas haal je hem van het vuur.” Ongaar deeg is dé belangrijkste oorzaak van ingezakte eclairs. Als het deeg bij het schudden van de pan vervolgens gemakkelijk loskomt van de randen, is het gaar en klaar voor het toevoegen van de eieren. Daarna gaan we spuiten.

Reportage De perfecte eclair

39

Tour de France

Voor dit rondje Frankrijk kun je gewoon thuisblijven.

Van Normandië tot Parijs en de Alpen: maak je klaar voor een onvergetelijke culinaire reis door la douce France!

Calvados-appelgranita

48

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur: Felicity Cloake Foto’s: Ant Duncan Styling: Tony Huchinson Foodstyling: Sarah Cook

Tour de France

Kip-groentestoof met couscous

49