Foodies 3 | 2021

maart 2021 • € 6,79

augustus maart 2021 2020 Proef de smaken van Japan • zoet met sesam • het geheim van ramen

Proef de smaken van

Tonkatsu

Schnitzel op z'n Japans

Zoet met sesam Appeldumplings en cheesecake

Weekendproject

Gyoza pasteitjes met pulled eend € 6,79

De chef onthult

Zelf maken: chili-olie • Koken met zeewier • Nederlandse miso

AP

www.foodiesmagazine.nl

Het geheim van ramen

maart

Als wij niet naar Japan kunnen dan halen we Japan wel naar ons.

koken en eten 12

24

34

38

46

52

56

68

76

78

98

4

Perfect gebakken vis Het vlees niet te droog en de huid vooral lekker knapperig. Zo bak je vis perfect Kookboek: Vegan JapanEasy Los van varkensnoedels en waghu beef kun je in Japan best wel goed vegan eten Foodies friends Hoe ziet een perfecte poké bowl er volgens Mina uit? Lekker kleurrijk en fris In het seizoen Wat heeft maart te bieden qua groenten? Verrassend veel lekkers, kijk maar gauw Sesam, open u Deze keer eten we sesam niet verwerkt in tahin, maar in deze zoete traktaties 3x kefir Kefir is niet alleen je dagelijkse gezondheidsdrankje. In de keuken maak je dit ermee Trendy food Wat gebeurt er als je een schots ei en een Japanse kip katsu met elkaar combineert?

Lekker ziltig Vergeet dat glibberige groene goedje uit de zee. Zo ervaar je zeewier op een culi manier Weekendproject: Crispy chiliolie Voor over je rijst of door je sojasausdip.

Deze chiliolie is onmisbaar in je keuken Lekker doordeweeks Zeven weekfavorieten: snel klaar en net even spannender dan een AVG’tje Weekendproject: gyoza met pulled eend Fluffy Japanse dumplings met een krokant korstje: deze traktatie wil je ieder weekend

100

110

Kookboek: Dumplings & noedels Ontrafel de geheimen van dit comfortfood en word een echte Japankenner Nog eentje dan Nog nooit was iets zo makkelijk als het leek: no bake vanille-cheesecake

52

lekker lezen

14

90

92

Een kommetje umami Hoe maak je de allerlekkerste ramen?

Roxanne zocht het uit bij restaurant ToKokoro in Nijmegen Column Laura de Grave Laura ontdekt hoe de smaakmaker der smaakmakers wordt gemaakt: Japanse miso Kookschool: rijst Welke soorten rijst zijn er hoe maak je perfecte sushirijst? Willem leert het je

34

Neem een abonnement

12x Foodies + het kookboek Dumplings & Noedels voor €57,50 (p. 66).

14

5pittig lekker

Inhoud

x

This Foodies is on fire!

In deze gerechten zit pit:

24

Iedere maand 7

8

10

32

74

112

100

113

114

foodies’ favo menu’s Het is weekend en dat betekent voor Roxanne uitgebreid en lekker koken Foodnotes Havermout? Brood? Wat dacht je van rijst, misosoep en gerookte zalm bij het ontbijt? foodies watchlist Ze is onze persoonlijke siri als het op hotspots, trends, podcasts en Instagram aankomt Kookboeken De boeken van deze maand staan in het teken van groenten en gezondheid Goodies Een scherp mes voor de sashimi en een mooie kom voor de ramen vind je hier Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische recepten op een rij De volgende foodies Het is lente en dat vieren we met – hoe kan het ook anders – asperges en een gratis miniboekje vol paasrecepten

Sanne: "Havermout? Wat dacht je van misosoep bij het ontbijt (p. 8)?"

68

Crispy chiliolie Veel lekkerder dan van de toko en ook nog eens zo klaar. p. 76

Zoete aardappel jiaozi Dit zoete-aardappelpakketje kan wel wat pit gebruiken. p. 104

Noedels met crispy varkensgehakt en pittige paksoi Dit gerecht zit vol met stevige smaken die je wakker schudden. p. 80

Gefermenteerde chilisaus Duurt iets langer dan het maken van chiliolie maar dan heb je ook wat. p. 63

Ovenschotel met orzo en harissa-garnalen Ik ben zo iemand die de hoeveelheid harissa in ieder recept verdubbelt. p. 80

Martina

“Daag je smaakpapillen deze maand uit met heel veel pepers.”

5

Een kommetje umami

Bij ToKokoro Ramen staan ’s ochtends de pannen al te pruttelen. Tom en Anke Staffhorst willen hun gasten kunnen laten proeven van het gerecht waaraan ze jaren geleden hun hart verloren: ramen. Wat je daarvoor nodig hebt? Vooral een flinke dosis geduld.

Tekst: Roxanne van Norde Foto’s: Willem van Santen

K

“

leed je warm aan, ’s ochtends is het behoorlijk koud hier”, waarschuwt Anke een paar dagen van tevoren. Ik ben bij ToKokoro in Nijmegen om ramen af te halen en ik kan me de kou op dat moment moeilijk voorstellen. De bril van mijn take-away partner in crime is beslagen door de vele pruttelende pannen. Terwijl zij zorgt dat ze weer wat kan zien, wrik ik mijn sjaal wat losser om niet oververhit te raken. Buiten heeft zich een rij gevormd met locals die vrolijk kletsend wachten tot het tijd is om hun dampende kom ramen in ontvangst te nemen. De bedrijvigheid die ik bij ­ToKokoro Ramen vind vormt een schril contrast met de rust die op deze koude januariavond in de rest van de straat heerst.

Op de dag dat ik een exclusief kijkje achter de schermen kom nemen, verraden alleen de lampen dat hier vijf dagen per week het lekkerste comfort­food van Nijmegen wordt gemaakt. Ik loop ‘s ochtends door de verder lege straat naar het kleine zaakje en word met luid geblaf en kwispelende staarten welkom geheten door twee vrolijke viervoeters. Binnen checkt Anke alvast haar DM’s op Instagram voor de eerste bestel­lingen.

Waar zij optreedt als enthousiaste gastvrouw en onweerstaanbare kaneelcakes bakt, staat haar man Tom van ’s ochtends tot ’s avonds in de keuken. Vandaag probeer ik met mijn notitieblok in de aanslag al zijn geheimen voor de perfecte ramen te ontrafelen.

Tom: “Het recept voor ramen is niet moeilijk, maar je moet geduld hebben.”

14

Reportage ToKokoro Ramen

15

Sesam, open u Wat gebeurt er als je sesam op een zoet podium zet? Dan krijg je ijs, koekjes, dumplings en cheesecake met een heerlijk Aziatisch tintje.

46

Zoet met sesam

Appeldumplings met sesam en steranijscustard HH

Bereidingstijd: ca. 1 uur

Ingrediënten voor 16 stuks 2 friszure appels bijv. goudreinet 1 tl honing 1 tl yuzu-sap evt. vervangen door citroensap 16 dumplingvellen om te frituren, van de toko 2 eiwitten geklutst 50 g sesamzaad olie om te frituren

Foto’s & receptuur: Willem van Santen

Voor de custard 300 ml melk 2 steranijs ½ vanillestokje het merg eruit geschraapt 3 eidooiers 50 g suiker snuf zout 15 g bloem vershoudfolie

1 Verwarm voor de custard de melk met de steranijs en het vanillemerg rustig in een steelpan tot het begint te dampen. Laat niet koken. Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met de suiker en een snuf zout romig. Voeg de bloem toe en roer goed door elkaar. Haal de steranijs uit de melk en giet de hete melk al roerend beetje bij beetje bij het eimengsel. Meng alles goed door elkaar en giet het geheel terug in de pan. Verwarm al roerend op matig vuur tot de custard dikker wordt. Laat ca. 30 seconden zachtjes borrelen en neem van het vuur. Giet de custard terug in de kom en dek direct af met folie. Laat afkoelen.

2 Verwijder het klokhuis uit de appels. Halveer de appels en snijd ze in partjes van ca. 1 cm dik. Meng de appelpartjes met de honing en het yuzu-sap.

Vouw ieder appelpartje in een dumplingvel, bestrijk de randjes met wat eiwit en druk het deeg goed op elkaar. Wentel de pakketjes in eiwit en daarna in sesamzaad.

3 Verhit een flinke laag olie in een (frituur)pan tot ca. 170°C en frituur er de dumplings, in porties, in 3-4 minuten goudbruin en krokant in. Neem uit de olie en laat kort uitlekken op keukenpapier. Geef er de custard bij.

Per stuk: ca. 156 kcal 4 g eiwit | 10 g vet | 12 g koolhydraten

47

LEKKER ZILTIG

Zeewier is niet alleen lekker ziltig, het is ook een voedzame vleesvervanger en op verschillende manieren te gebruiken, van bouillon tot een salade. Kijk maar!

★

Bereidingstijd: ca. 45 min.

Ingrediënten voor 4 personen 250 g sperziebonen liefst mooi dun en recht zout 200 g sushirijst 2 tl mirin Japanse rijstwijn 5 nori-vellen 1 bakje erwtenscheuten ca. 40 g, of andere kiemgroenten 100 g edamame jonge sojabonen evt. sushimatje

Voor de saus 50 g stevige tofu uitgelekt 2 el rijstazijn 1 tl wasabi 1 nori-vel verkruimeld 2 tl sojasaus

in samenwerkin me t

68

g

1 Maak de sperziebonen schoon en blancheer ze in 4-5 minuten in kokend water met wat zout beetgaar. Spoel ze met koud water en laat goed uitlekken. Kook de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen. Pureer alle ingrediënten voor de saus in een keukenmachine glad. Voeg eventueel een scheutje water toe als de saus te dik is.

2 Bedruip de sperziebonen met de mirin. Verdeel telkens wat rijst over de korte zijde van een nori-vel. Druk de rijst een beetje plat. Leg er wat sperziebonen op en zorg dat de bonen mooi recht liggen en gelijkmatig verdeeld zijn. Verdeel er wat erwtenscheuten over. Rol het geheel, eventueel met behulp van een sushi-matje, strak op, waarbij de rijst de bonen helemaal moet omsluiten. Maak het uiteinde van het zeewier licht vochtig met wat water. Rol de rollen enkele malen heen en weer zodat het zeewier goed blijft plakken. Laat een paar minuten rusten.

3 Snijd de rollen met een zeer scherp mes in stukken van ca. 4 cm en zet ze rechtop op een bord of schaal. Verdeel er de edamame overheen. Bedruip met de saus en maak af met nog wat erwtenscheuten.

Per portie: ca. 276 kcal 12 g eiwit | 3 g vet | 47 g koolhydraten

Foto’s & receptuur: Willem van Santen

Sushi met sperziebonen, tofu-norisaus en edamame

Zeewier

69