Met ribben

Het ultieme buikspek ★★ Bereidingstij d: ca. 3,5 uur + wachttij d

Ingrediënten voor 6-8 personen 2,5 kg buikspek met ribben of ca. 1,8 kg zonder ribben 1,5 el grove zeezoutvlokken 10 takjes tij m alleen de blaadjes ¼ tl zwartepeperkorrels gekneusd 1 el olie 2 uien in dikke plakken 2 stengels bleekselderij 300 ml kippenbouillon 330 ml droge cider 1 el grove mosterd aluminiumfolie

1 Laat het zwoerd van de varkensbuik een nacht onafgedekt uitdrogen in de koelkast. Snij d de volgende dag met een scherp mesje het zwoerd en de vetlaag om de centimeter in, maar zorg dat je niet door de vetlaag in het vlees snij dt. Meng 1 el grof zeezout met de tij m en de peperkorrels. Wrij f het vlees – maar niet de huid/zwoerd – rondom in met dit mengsel. Zet het vlees onafgedekt nog 1 uur in de koelkast. Neem het vlees weer uit de koelkast en laat nog 1 uur op kamertemperatuur komen.

2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 230°C / hetelucht: 210°C). Wrij f het zwoerd in met wat olie en bestrooi met het overgebleven zout. Wrij f het zout goed in de inkepingen van het zwoerd.

3 Leg de uien en de bleekselderij in een groot bakblik. Leg het buikspek er met de huidkant naar boven op en rooster het geheel 45 minuten in de oven tot de huid krokant begint te worden.

4 Verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Giet de bouillon en de cider rondom het vlees, pas op dat je het niet over het zwoerd giet. Rooster het vlees nog 3 uur in de oven. Het vlees moet zeer mals en de huid zeer krokant zij n. Verhoog eventueel nog 15 minuten de oventemperatuur (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C) om te zorgen dat de huid goed krokant is.

5 Leg het vlees op een serveerschaal of snij - plank met de uien erbij . Dek het geheel losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 10-15 minuten rusten. Giet het vocht uit het bakblik in een pannetje en laat ca. 5 minuten staan zodat het vet bovenop komt drij ven. Schep het vet eraf. Roer de mosterd erdoorheen, voeg eventueel wat heet water toe als de saus te sterk is.

6 Snij d het vlees en serveer het met de uien en de saus.

Per portie: ca. 557 kcal 45 g eiwit | 37 g vet | 4 g koolhydraten

6-stappenplan voor perfect buikspek 1 Kraak de krokant-code Voor een perfecte krokante korst moet de huid zo droog mogelij k zij n. Daarvoor leg je het vlees een nacht in een droge koelkast. Dek het niet af, zodat er geen condens ontstaat en de huid uitdroogt. Door de huid in te snij den vergroot je het oppervlak dat aan de hitte van de oven wordt blootgesteld en wordt hij krokanter. Snij d daarbij niet te diep anders kan er vleessap uit het vlees omhoog borrelen dat de huid weer zompig maakt.

2Opzouten Voldoende zout op het vlees zorgt voor twee dingen: Het onttrekt vocht aan het oppervlak zodat het zout in het vlees kan trekken voor extra smaak. Daarnaast zorgt zout er ook voor dat het vlees extra mals wordt.

3Een kwestie van temperatuur Voor grotere stukken vlees is het belangrij k het goed op kamertemperatuur te laten komen. Hierdoor krij g je een gelij kmatige garing.

4Heet, heet, heet! De stoot hitte aan het begin van het roosteren zorgt ervoor dat het zwoerd loskomt van het vlees en er minder vocht uit het sappige vlees in de krokante korst kan trekken.

5Met ribben Kun je aan varkensbuik met ribben komen? Doen! De botten beschermen het vlees tegen uitdrogen en geleiden de warmte van de oven geleidelij k het vlees in. Ook zorgen de botten er (samen met de selderij en ui) voor dat er hete lucht onder het vlees kan stromen voor een gelij kmatige garing.

6Rustig, rustig... Zoals met alle vlees is het belangrij k om het buikspek te laten rusten voor je het aansnij dt. De vleessappen worden dan wat dikker en verdelen zich door het vlees. De spanning gaat van het vlees, zodat je de lekkere sappigheid er niet uit perst bij het aansnij den.