Perfect buikspek
Het ultieme buikspek ★★
Bereidingstijd: ca. 3,5 uur + wachttijd
Ingrediënten voor 6-8 personen 2,5 kg buikspek met ribben of ca. 1,8 kg zonder ribben 1,5 el grove zeezoutvlokken 10 takjes tijm alleen de blaadjes ¼ tl zwartepeperkorrels gekneusd 1 el olie 2 uien in dikke plakken 2 stengels bleekselderij 300 ml kippenbouillon 330 ml droge cider 1 el grove mosterd aluminiumfolie
1 Laat het zwoerd van de varkensbuik een nacht onafgedekt uitdrogen in de koelkast. Snijd de volgende dag met een scherp mesje het zwoerd en de vetlaag om de centimeter in, maar zorg dat je niet door de vetlaag in het vlees snijdt. Meng 1 el grof zeezout met de tijm en de peperkorrels. Wrijf het vlees – maar niet de huid/zwoerd – rondom in met dit mengsel. Zet het vlees onafgedekt nog 1 uur in de koelkast. Neem het vlees weer uit de koelkast en laat nog 1 uur op kamertemperatuur komen.
perfect buikspek 1
Kraak de krokant-code Voor een perfecte krokante korst moet de
huid zo droog mogelijk zijn. Daarvoor leg je het vlees een nacht in een droge koelkast. Dek het niet af, zodat er geen condens ontstaat en de huid uitdroogt. Door de huid in te snijden vergroot je het oppervlak dat aan de hitte van de oven wordt blootgesteld en wordt hij krokanter. Snijd daarbij
2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 230°C / hetelucht: 210°C). Wrijf het zwoerd in met wat olie en bestrooi met het overgebleven zout. Wrijf het zout goed in de inkepingen van het zwoerd. 3 Leg de uien en de bleekselderij in een groot bakblik. Leg het buikspek er met de huidkant naar boven op en rooster het geheel 45 minuten in de oven tot de huid krokant begint te worden.
© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur, foodstyling: Adam Bush Foto’s: Mike English Styling: Morag Farquhar
6-stappenplan voor
4 Verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Giet de bouillon en de cider rondom het vlees, pas op dat je het niet over het zwoerd giet. Rooster het vlees nog 3 uur in de oven. Het vlees moet zeer mals en de huid zeer krokant zijn. Verhoog eventueel nog 15 minuten de oventemperatuur (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C) om te zorgen dat de huid goed krokant is.
niet te diep anders kan er vleessap uit het vlees omhoog borrelen dat de huid weer zompig maakt.
2
Opzouten Voldoende zout op het vlees zorgt voor
twee dingen: Het onttrekt vocht aan het oppervlak zodat het zout in het vlees kan trekken voor extra smaak. Daarnaast zorgt zout er ook voor dat het vlees extra mals wordt.
3
Een kwestie van temperatuur
Voor grotere stukken vlees is het belangrijk het goed op kamertemperatuur te laten komen. Hierdoor krijg je een gelijkmatige garing.
4
Heet, heet, heet! De stoot hitte aan het begin van het roos-
teren zorgt ervoor dat het zwoerd loskomt van het
5 Leg het vlees op een serveerschaal of snijplank met de uien erbij. Dek het geheel losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 10-15 minuten rusten. Giet het vocht uit het bakblik in een pannetje en laat ca. 5 minuten staan zodat het vet bovenop komt drijven. Schep het vet eraf. Roer de mosterd erdoorheen, voeg eventueel wat heet water toe als de saus te sterk is.
vlees en er minder vocht uit het sappige vlees in de krokante korst kan trekken.
5
Met ribben Kun je aan varkensbuik met ribben komen?
Doen! De botten beschermen het vlees tegen uitdrogen en geleiden de warmte van de oven geleidelijk het vlees in. Ook zorgen de botten er (samen met de selderij en ui) voor dat er hete
6 Snijd het vlees en serveer het met de uien en de saus. Per portie: ca. 557 kcal 45 g eiwit | 37 g vet | 4 g koolhydraten
lucht onder het vlees kan stromen voor een gelijkmatige garing.
6
Rustig, rustig... Zoals met alle vlees is het belangrijk om het
buikspek te laten rusten voor je het aansnijdt. De vleessappen worden dan wat dikker en verdelen zich door het vlees. De spanning gaat van het vlees, zodat je de lekkere sappigheid er niet uit perst bij het aansnijden.
13
