maart 2020 • € 6,79
maart 2020 jouw avondje Azië • de échte Chinese keuken • de beste tofu-tips
Jouw avondje
Yakitori van shiitake Geroosterde bimi Udonnoedels met soja-eieren
Op zoete toer Van Korea tot India foodies ontdekt
De échte Chinese keuken € 6,79
Kraak de krokantcode
De beste tofu-tips
Vega weekmenu
AP
www.foodiesmagazine.nl
+
4x jackfruit
Buikspek
100
maart
Van de toko tot thuis: deze foodies is jouw gids voor Aziatisch koken.
いただきます, ofwel, eet smakelijk
koken en eten 12
14
24
26
30
50
66
76
82
4
Perfect buikspek Met onze tips kraak je de krokant-code voor boterzacht vlees met een knapperige korst Gouden combi’s Fish & chips, bacon en ei, kaas en ui zijn als twee handen op één buik. Een volle buik dan Weekmenu Week Zonder Vlees Aan inspiratie voor de Nationale Week Zonder Vlees heb je met dit menu geen gebrek foodies friends You, me en tofu. Onze foodies friends laten zien hoe tofu op zijn best is. Met deze recepten! (Ja)pannetje vol lekkers Naast sashimi en sushi eten ze in Japan ook lekker vegetarisch. Probeer onze favorieten Kookboek: Jackfruit Het heeft de bite van vlees, maar het is een vrucht. Leer koken met het populaire jackfruit Gerechten met pit Het leven is te kort om flauw eten te eten! Pimp je gerechten met deze specerijen 3x gochujang Het is de Maggisaus van de Koreaanse keuken: rodepeperpasta. Drie pittige gerechten Op zoete toer Na mapo tofu serveer je geen gele vla. Sluit je diner in stijl af met matcha en saffraan
90
100
109
Kookboek: An An Vietnamese familierecepten An An betekent ‘aan tafel’, en dat wil je met de gerechten uit dit kookboek ook Gezonde oppeppers De lekker-factor vinden we bij foodies het allerbelangrijkst, maar deze recepten zijn óók gezond Het ijsje van Emil Iedere dag een banaan is goed voor je. Maar iedere dag Emils bananenijs is nog veel beter
110
lekker lezen 38
60
80
De échte Chinese keuken Authentieke Chinese gerechten uit de Amsterdamse keuken van Emma de Thouars foodies kookschool: sake In Japan drinken ze het puur, maar wij maken er liever cocktails van: sake Fermenteren met Christian Zelfgemaakt is altijd lekkerder. Maak daarom je eigen sojasaus met Christians recept
Sanne: “Dit zijn van die recepten die je er steeds opnieuw bij gaat pakken."
66
Inhoud
14
Iedere maand 6
7
10
30
98
48
108
113
114
Foodnotes Verdwaald in de toko? Niet met ons Azië-alfabet waarin we bijzondere ingrediënten uitleggen foodies’ favo menu’s In de categorie ‘altijd al eens willen weten’: de favoriete gerechten van foodieskok Willem foodies hotspots Met Roxanne ontdek je de leukste plekjes in het land én weet je welke data je in je agenda vrij moet houden Goodies Aziatische gerechten barsten van de kleur en dus kan je tafelstyling lekker licht blijven Kookboeken Ga op een oneindige ontdekkingsreis door Azië met deze fijne kookboeken Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon Receptenindex Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische recepten op een rij De volgende foodies De lente hangt in de lucht! Pak uit met onze paasgerechten en proef van de eerste witte asperges in foodies april
12
Neem een abonnement! 12x foodies voor €45,óf 24x foodies voor €75,Kijk op lees.foodiesmagazine.nl
5x
tofu
Vijf recepten om dat saaie imago weg te poetsen.
Mapo tofu Zo zacht heb je je tofu nog nooit gegeten. De saus daarentegen is alles behalve zacht voor je tong. p. 44
Tofusaté met noodlesalade Overgoten met een pindasaus met knapperige stukjes pinda kan deze tofu alleen maar lekker zijn. p. 28
Koreaanse hartige pannenkoek De julienne gesneden tofu gaat in deze pannenkoek helemaal op tussen de verse groenten. p. 27
Gebakken rijst met tofu Een makkelijker gerecht met tofu dan dit is er niet. Verkruimel hem lekker in kleine stukjes. p. 103
Pittige tofu met citroengras en kurkuma Lekker grote stukken met goede, pittige olie. Eigenlijk heeft tofu niet meer nodig dan dat. p. 94
Yvonne
“Het laatste beetje tofuovertuiging vind je in een filmpje met tofutips op onze Instagram @foodiesmagazine.”
5
Perfect buikspek
Zo krijg je keer op keer boterzacht vlees met een knapperige korst.
12
Perfect buikspek
Het ultieme buikspek ★★
Bereidingstijd: ca. 3,5 uur + wachttijd
Ingrediënten voor 6-8 personen 2,5 kg buikspek met ribben of ca. 1,8 kg zonder ribben 1,5 el grove zeezoutvlokken 10 takjes tijm alleen de blaadjes ¼ tl zwartepeperkorrels gekneusd 1 el olie 2 uien in dikke plakken 2 stengels bleekselderij 300 ml kippenbouillon 330 ml droge cider 1 el grove mosterd aluminiumfolie
1 Laat het zwoerd van de varkensbuik een nacht onafgedekt uitdrogen in de koelkast. Snijd de volgende dag met een scherp mesje het zwoerd en de vetlaag om de centimeter in, maar zorg dat je niet door de vetlaag in het vlees snijdt. Meng 1 el grof zeezout met de tijm en de peperkorrels. Wrijf het vlees – maar niet de huid/zwoerd – rondom in met dit mengsel. Zet het vlees onafgedekt nog 1 uur in de koelkast. Neem het vlees weer uit de koelkast en laat nog 1 uur op kamertemperatuur komen.
perfect buikspek 1
Kraak de krokant-code Voor een perfecte krokante korst moet de
huid zo droog mogelijk zijn. Daarvoor leg je het vlees een nacht in een droge koelkast. Dek het niet af, zodat er geen condens ontstaat en de huid uitdroogt. Door de huid in te snijden vergroot je het oppervlak dat aan de hitte van de oven wordt blootgesteld en wordt hij krokanter. Snijd daarbij
2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 230°C / hetelucht: 210°C). Wrijf het zwoerd in met wat olie en bestrooi met het overgebleven zout. Wrijf het zout goed in de inkepingen van het zwoerd. 3 Leg de uien en de bleekselderij in een groot bakblik. Leg het buikspek er met de huidkant naar boven op en rooster het geheel 45 minuten in de oven tot de huid krokant begint te worden.
© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur, foodstyling: Adam Bush Foto’s: Mike English Styling: Morag Farquhar
6-stappenplan voor
4 Verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Giet de bouillon en de cider rondom het vlees, pas op dat je het niet over het zwoerd giet. Rooster het vlees nog 3 uur in de oven. Het vlees moet zeer mals en de huid zeer krokant zijn. Verhoog eventueel nog 15 minuten de oventemperatuur (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C) om te zorgen dat de huid goed krokant is.
niet te diep anders kan er vleessap uit het vlees omhoog borrelen dat de huid weer zompig maakt.
2
Opzouten Voldoende zout op het vlees zorgt voor
twee dingen: Het onttrekt vocht aan het oppervlak zodat het zout in het vlees kan trekken voor extra smaak. Daarnaast zorgt zout er ook voor dat het vlees extra mals wordt.
3
Een kwestie van temperatuur
Voor grotere stukken vlees is het belangrijk het goed op kamertemperatuur te laten komen. Hierdoor krijg je een gelijkmatige garing.
4
Heet, heet, heet! De stoot hitte aan het begin van het roos-
teren zorgt ervoor dat het zwoerd loskomt van het
5 Leg het vlees op een serveerschaal of snijplank met de uien erbij. Dek het geheel losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 10-15 minuten rusten. Giet het vocht uit het bakblik in een pannetje en laat ca. 5 minuten staan zodat het vet bovenop komt drijven. Schep het vet eraf. Roer de mosterd erdoorheen, voeg eventueel wat heet water toe als de saus te sterk is.
vlees en er minder vocht uit het sappige vlees in de krokante korst kan trekken.
5
Met ribben Kun je aan varkensbuik met ribben komen?
Doen! De botten beschermen het vlees tegen uitdrogen en geleiden de warmte van de oven geleidelijk het vlees in. Ook zorgen de botten er (samen met de selderij en ui) voor dat er hete
6 Snijd het vlees en serveer het met de uien en de saus. Per portie: ca. 557 kcal 45 g eiwit | 37 g vet | 4 g koolhydraten
lucht onder het vlees kan stromen voor een gelijkmatige garing.
6
Rustig, rustig... Zoals met alle vlees is het belangrijk om het
buikspek te laten rusten voor je het aansnijdt. De vleessappen worden dan wat dikker en verdelen zich door het vlees. De spanning gaat van het vlees, zodat je de lekkere sappigheid er niet uit perst bij het aansnijden.
13
vol lekkers Wie had het over vlees? In deze Japanse gerechten mis je het geen seconde.
Udonnoedels met soja-eieren
erking in samenw me t
30
Receptuur, foto’s, styling en foodstyling: Willem van Santen
Vegetarisch Japans
Geroosterde bimi met tofudressing
31
Jamaicaanse varkenscurry
72
Gerechten met pit
Jamaicaanse varkenscurry HH
Bereidingstijd: ca. 3 uur en 30 min. Dit recept is een variant op de klassieke Jamaicaanse geitencurry omdat hij met varkensvlees nu eenmaal goddelijk lekker is. Gebruik duivenerwten uit de toko, als je ze kunt vinden. Dat zijn een soort gezouten doperwten die traditioneel in C araïbische gerechten gebruikt worden. In dit recept zijn ze goed te vervangen door kidneybonen uit blik.
Ingrediënten voor 4-6 personen olie om in te bakken 2 uien fijngehakt 1 kg varkensschouder in blokjes 2 el pimentpoeder 3 el kerriepoeder 1 el paprikapoeder 1 el gemalen koriander 1 el selderijzout 1 el knoflookpoeder 5 takjes tijm de blaadjes gerist ¼ tl gemalen zwarte peper 6 teentjes knoflook dungesneden 1-2 scotch bonnet pepers evt. vervangen door madame-jeanettes, ingeprikt maar heel 4 tomaten grof gehakt 4 bosuitjes dun gesneden
1 Verhit in een grote pan genoeg olie om de bodem te bedekken en fruit er de ui 15 minuten in tot hij glazig is. Voeg het vlees, de specerijen, de tijm en de zwarte peper toe. Meng goed door elkaar. Voeg de knoflook, de pepers, de tomaten en bijna alle bosui toe. Bewaar een beetje bosui om te garneren. Voeg 1 l koud water toe zodat alle ingrediënten onderstaan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en stoof het geheel 2,5 tot 3 uur. Roer regelmatig en voeg eventueel wat water toe als het geheel te droog wordt. 2 Verhit voor de rijst de olie in een pan op matig vuur. Fruit er de ui in 10 minuten zacht in. Voeg de knoflook toe en fruit nog 1 minuut. Voeg de rijst, de boter, de tijm, de duivenerwten en zout en peper toe. Meng goed door elkaar en giet de kokosmelk en 175 ml koud water erbij. Leg een deksel op de pan en stoof ca. 20 minuten op laag vuur. Neem de deksel van de pan en kook nog 15 minuten tot al het vocht is opgenomen. Maak de rijst met een vork los en luchtig en serveer hem bij de curry. Strooi er de overgebleven bosui overheen. Per portie: ca. 677 kcal 4 g eiwit | 28 g vet | 59 g koolhydraten
Voor de rijst en erwten 1 el olie 1 ui gesnipperd 4 teentjes knoflook fijngesneden 300 g basmatirijst 25 g boter 5 takjes tijm 400 g duivenerwten* blik, uitgelekt zout en peper 300 ml kokosmelk
Willem: “We geven een draai aan de klassieke Jamaicaanse geitencurry. Het varkensvlees smelt op je tong.” 73
MAAK KENNIS MET MEER TIJDSCHRIFTEN
BESTEL SNEL & GEMAKKELIJK OP
WWW.FNL.NL
