FD6

Buiten, borrelen, beregezellig. Drie steekwoorden voor jouw zomer!

Koken en eten

12

Perfecte rillette

Het kost even tijd, maar dan heb je ook wat.

Maak deze eendenrillettes voor bij de borrel

22 Italiaanse smaakmakers

Met ‘nduja en knoflook-chili-olie maak je van elke Italiaanse maaltijd iets bijzonders

26 Elke avond op reis

Van Frankrijk tot Mexico en van Turkije tot Sri Lanka: ga op reis met dit kookboek

34 3x zeezout

De ultieme smaakmaker als je het ons vraagt: een snufje grof zeezout

38 Zoet & hartig met Gorgonzola

Het zoete van de vijg met het zoute van de kaas en het spek: dit is smullen

40 Restaurantwaardig

Thuis voor restaurantje spelen wordt met dit menu makkelijk. Waar blijft die ster?

48 Red Phoenix

Zet de tafel vol met borrelhappen en serveer er de sauzen van Red Phoenix bij

52 Dinnerparty

Eén tuintafel, een handvol vrienden en deze maaltijden to share. Beter wordt het niet!

70 Zomers duet

Maak er met carpaccio en sgroppino een romantische avond van met z’n tweeën

76 Moeiteloze maaltijd

De zon schijnt, jij wilt buiten zijn. Met deze makkelijke maaltijden ben je dat zo weer

juni

Lekker lezen

14 Het verantwoorde neusje van de zalm

Bart van Olphen reist naar Noorwegen, waar de zalmteelt steeds duurzamer wordt

44 Foodies friends

Iedere maand zetten we een andere foodie op een voetstuk met zijn of haar favo recept

60 Hete sauzen met smaak

Anne brengt een vlammend bezoek aan de makers van het hot-saucemerk Raijmakers

Heetmakers

68 Column: favorieten van Culy

Nancy van Culy neemt ons iedere maand mee in een nieuwe trend. Deze maand: opgeklopte bruine boter

80 Lekker bezig: Nevel

Bier gebrouwen van lokale kruiden en bloemen uit de omgeving: dat wil je proeven!

106 Kookschool: alcoholvrije drankjes

Proosten zonder de kater: stel met onze tips heel makkelijk je eigen drankjes samen

82 Vlees

82 Vlees van de slager: borrel-buikspek

Knapperig buikspek op een stokje. Je nieuwe favo borrelhap is geboren!

84 IJskoude toetjes

Maak zelf een ijstaart of granita om verkoeling te krijgen op warme dagen

90 In het seizoen

Aan de slag met courgette, sla of dragon, want ze zijn nu vers op de markt

98 Sweet Table

Tover jezelf om tot een heuse banketbakker met deze oogverblindende taartjes

110 VrijMiBo

Voor de borrel of de picknick in het park: maak je eigen bite-size sandwiches

12x Foodies + het boek 'Een tafel vol' voor €62,50. Kijk op p. 46.

Neem een abonnement

romantische avond van met z’n tweeën

van de slager: borrel-buikspek

101 78 p. 110 p. 72 p. 82 p. 98 p. 26

Op de cover

Inhoud

Iedere maand

7 Foodies’ favo menu’s

Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menu-tips!

8 Foodnotes

De leukste kooktips, food-events en redactie-favorieten op een rij

10 Foodies hotspots

Bas vertelt je op welk terras je de meest zonnige dagen doorbrengt

32 Kookboeken

Met deze kookboeken haal je de zon in je keuken

88 Goodies

Dit zijn de favoriete keukentools van de redactie. Heb jij ze al in huis?

112

De volgende Foodies

Het is vakantie en daarom komen wij met een extra dikke uitgave vol lees- én kookplezier!

113 Colofon

Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon

114 Receptenindex

p. 105 p. 34 p. 14 p. 78 5

3x zeezout

Zeezout wordt meestal gebruikt als smaakmaker, maar in deze recepten speelt het de hoofdrol.

Zeewier-sesamkruidenzout

Zeewier-sesamkruidenzout

H

Blauwebessenmargarita

H

Bereidingstijd: ca. 5 min.

Ingrediënten voor 100 g

2 tl zwart of gemengd sesamzaad

½ norivel of 4 nori snackvelletjes

2 el zeezoutvlokken bijv. Maldonzout

1 tl fijne kristalsuiker

1 Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Neem het uit de pan en laat afkoelen. Breek of knip de nori in kleine stukjes en pulseer ze in een blender tot ze fijngehakt zijn.

2 Meng alle ingrediënten en bewaar tot 2 maanden in een luchtdichte pot. Strooi het over sushirijst, zalm en gestoomde groenten, of gebruik het om popcorn, kwarteleitjes of gevulde eieren mee te kruiden als hapje.

Bereidingstijd: ca. 10 min.

Ingrediënten voor 1 glas

1 limoen geraspt + 1 schijfje om te serveren een snufje mild chilipoeder

een snufje zeezoutvlokken bijv. Maldonzout

25 g blauwe bessen vers of ontdooid uit de diepvries

2 tl agavesiroop

50 ml tequila

25 ml triple sec

1 Meng het limoenrasp, het chilipoeder en het zout op een klein bordje. Snijd de limoen doormidden en ga met 1 helft over de rand van een glas. Druk de rand van het glas in het zoutmengsel, zodat het eraan blijft plakken.

Pers beide helften van de limoen uit en schenk het sap in het glas met de bessen en de siroop. Stamp met een cocktailstamper of het handvat van een deegroller fijn tot de bessen gepureerd zijn. Voeg een handvol ijs toe en schenk de tequila en de triple sec erbij. Roer alles door elkaar voor je de cocktail serveert.

2 Je kunt ook een hele kan maken. Vermenigvuldig daarvoor alle ingrediënten met 8 en doe de blauwe bessen, het limoensap en de agavesiroop in een blender. Maal er een puree van, doe hem in een kan met het ijs, de tequila en de triple sec en roer. Serveer in 8 glazen met een zoutrandje.

Per glas: ca. 252 kcal 0 g eiwit | 0 g vet | 20 g koolhydraten

Bas: “In deze cocktail zijn zoet en zout perfect in balans.”

Restaurantwaardig

Met deze recepten tover je je eigen huis om in een restaurant. Nu alleen de ster nog.

Garnalentoast

Garnalentoast HH

Bereidingstijd: ca. 45 min.

Ingrediënten voor 6 personen

500 g garnalen rauw, gepeld

ca. 5 cm gember zonder schil, fijngeraspt

3 teentjes knoflook geplet

1 tl lichte sojasaus

1 tl vissaus

1 tl rijstazijn

1 chilipeper fijngehakt

2 el gehakte koriander wit en zwart sesamzaad

6 sneetjes witbrood

300 ml plantaardige olie om in te frituren

Voor de chili-jam

100 g palmsuiker van de toko

3 teentjes knoflook gehakt

2 chilipepers gehakt

½ rode peper zaadlijsten verwijderd, gehakt

ca. 4 cm gember geschild, fijngehakt

2 cm laoswortel van de toko

2 limoenblaadjes van de toko, fijngehakt

1 stengel citroengras fijngehakt

½ handvol koriander grof gehakt

40 ml rijstazijn

20 ml vissaus

1 Doe voor de chili-jam de suiker in een pan met 200 ml water in een pan en verhit op laag vuur tot de suiker is opgelost. Zet het vuur hoger en kook tot het mengsel karamelliseert en een koperkleur heeft.

2 Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat ca. 5 minuten zachtjes koken tot het mengsel een jam-achtige consistentie heeft.

3 Dep voor de garnalentoast de garnalen droog en snijd ze in de lengte doormidden. Doe de helft van de garnalen in een keukenmachine met de gember, de knoflook, de sojasaus, de vissaus en de rijstazijn en maal tot een gladde pasta.

4 Hak de andere helft van de garnalen in dunne plakjes en doe in een mengkom met de chilipeper, de koriander en de garnalenpasta en meng goed.

5 Bestrijk de sneetjes brood met de garnalenpasta, ca. ½ cm dik, en besprenkel met het sesamzaad. Druk het sesamzaad een beetje aan.

6 Verhit de olie in een koekenpan en frituur de toast in porties 2 minuten met de garnalenzijde naar beneden. Draai de toast om en bak nog 2 minuten. Neem uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken terwijl je de rest frituurt.

Per portie: ca. 239 kcal 18 g eiwit | 11 g vet | 16 g koolhydraten

Lamsvlees met gegrilde courgette

Favorieten van Culy.nl

Elke maand vragen we Nancy van Batenburg – hoofdredacteur van Culy.nl – naar een van haar favoriete recepten. Smaakmakers, trends en onmisbare ingrediënten die je misschien nog niet kent, komen voorbij. Deze maand deelt Nancy haar favoriete recept voor opgeklopte bruine boter.

en fotografie: Nancy van Batenburg

Van alle dingen die opknappen van een goede hoeveelheid boter, is de combi brood en boter misschien nog wel de zaligste. In bijna elk toprestaurant wordt er wel mee afgetrapt (en nee, het is niet de bedoeling dat je dat kleine bordje met brood meteen plundert, het is eigenlijk bedoeld voor bíj de maaltijd) en op de ene plek maken ze ’m nog verrukkelijker dan op de andere. Bijvoorbeeld op smaak gebracht met umamibommen als zeewier of eekhoorntjesbrood, gerijpt, gebruind (beurre noisette) of als een Café-de-Paris-boter (zeg maar de klassieke kruidenboter). Helemaal genieten wordt het als die boter luchtig wordt opgeklopt, als een wolk van vederlichte romigheid.

Betoverd door boter

Onlangs schoof ik aan voor een lunch bij restaurant Wils in Amsterdam, waar de chefs van het Italiaanse SanBrite te gast waren – en laten dat nou toevallig echte boterkunstenaars zijn. De boter die ze in hun eigen restaurant serveren wordt elke ochtend vers gemaakt door hun kaasmaker, met de room van hun eigen koeien. Die kloppen ze vervolgens op tot een boterwolk van formaat suikerspin en daar komen ze dan mee langs je tafel. Met een houten lepel scheppen ze een portie voor je in een kommetje.

Zo hoog en softijsachtig krijg ik ’m thuis niet geklopt, maar deze methode voor opgeklopte (bruine) boter is the next best thing. Met een portie roomboter van goede kwaliteit, wat ijsklontjes en je spierballen, bezorg je jezelf op een hele simpele manier instant botergeluk.

Opgeklopte bruine boter

Bereidingstijd: ca. 10 min.

Ingrediënten voor 12 porties

125 g roomboter gezouten

ijsblokjes

1 Maak eerst de bruine boter (beurre noisette). Snijd de boter in stukjes van dezelfde grootte. Doe de stukjes vervolgens in een sauspannetje, liefst met een lichte binnenkant (zo kun je de kleur van de boter goed checken en verbrandt ‘ie minder snel). Verwarm op middelhoog vuur.

2 Roer continu zodat de boter zo gelijk mogelijk smelt en alles is gesmolten, nog voordat de eiwitten naar boven komen. Na ongeveer dertig seconden zullen er belletjes en een beetje schuim verschijnen. Blijf roeren.

3 Op dit moment verdampt het water in de boter en zullen de eiwitten zich scheiden van het vet. Blijf nog steeds roeren en op den duur zal de boter beginnen met verkleuren. Haal zodra je beurre naar jouw idee nog nét niet bruin genoeg is de pan van het vuur en schenk de gesmolten boter in een hittebestendige kom.

4 Zet een grotere kom met ijsblokjes klaar. Plaats de kom met de bruine boter op de kom met ijs. En nu is het een kwestie van kloppen, kloppen en nog eens kloppen met de garde, net zolang tot de boter licht en luchtig is. Dit kan overigens ook heel goed met een handmixer.

5 Serveer de opgeklopte bruine boter met lekker vers zuurdesembrood. Hemels lekker!

Per portie: ca. 76 kcal

0 g eiwit | 8 g vet | 0 g koolhydraten

Nancy van Batenburg (hoofdredacteur van Culy)

Scan de QR-code voor meer trends op Culy.nl

Nancy: “Met een portie goede roomboter, ijsklontjes en je spierballen bezorg je jezelf instant botergeluk.”

Zomers duet

Dit menu zet je in een handomdraai op tafel. Met deze carpaccio, salade en sgroppino blijft er genoeg tijd over voor romantiek met z’n tweetjes.

Lulu Grimes Fotografie: Jonathan Gregson Styling: Jo Harris Food Styling: Amy Stephenson

Komkommercarpaccio met ansjovis-sjalotdressing

Marieke: “Door de blauwe bessen een hele nacht in de azijn te laten trekken, worden ze lekker friszuur.”

Salade met kip, croutons, ingelegde blauwe bessen en rode ui