Koken & genieten 10 | 2021

koken&genieten

€3,49

K VO OR EL

HERFST IN JE KEUKEN

E DAG

55x

DOORDEWEEKSE INSPIRATIE

• Kip met cashewrijst • Paddenstoelengalette • Rodebietenrisotto

Het goede van granen Gierst, spelt en boekweit

5x luchtig wolkjesgebak Samen genieten

OKTOBER 2021

€3,49

De lekkerste kweeperen

AP

Een uitgebreid familiediner

inhoud 6

Lekker kruidig Een snufje kerrie hier, een mespuntje kaneel daar – met geurige kruiden en specerijen geef je ieder gerecht net iets extra’s.

12 Gezond met granen Wil je een keer wat anders dan rijst?

Probeer dan eens deze lekkere en gezonde oergranen.

16 De hele week genieten Voorwoord

Kweeperen

Als je bij een magazine werkt, heb je een vertekend gevoel van de seizoenen. Zo ben je in januari al met Pasen bezig, begin je in juni met kerst en schrijf je nog vóór de feestdagen over goede voornemens.

Gelukkig is daar de natuur die mij altijd weer met beide benen op de grond zet. De witte asperges die me eraan herinneren dat het voorjaar is of de aardbeien die zorgen voor een zomergevoel. De mooiste periode van het jaar is misschien wel de nazomer en tevens de start van de herfst. Het ene moment hangen de bomen nog vol met appels en peren en het andere moment zie je de eerste paddenstoelen de grond uitschieten.

De laatste zomerzon in combinatie met de eerste herfstregen zorgt voor een vruchtbare groei. Geniet van de natuur voordat de kou zijn intrede doet en maak onze heerlijke recepten met kweeperen (p. 50). Ga voor een kweepeer-plaatkoek met chocolade of maak, misschien nog wel interessanter, een van onze hartige gerechten met kweepeer.

De kweepeersoep met peterselie (p. 51) is mijn favoriet!

Yvonne Doorten 4

Dat is in ieder geval één zorg minder: wat jij komende week gaat eten, is bij dezen bekend.

ABONNEMENT

Elke maand de koken & genieten als eerste in de brievenbus? Kijk op www.kokengenieten.nl/abo of blader naar p. 28.

50 Koken met kweepeer Haal meer uit deze vrucht en maak er soep, goulash, broodjes en zoete plaatkoek mee.

54 De kracht van bouillon Een kom warme kippensoep is wat je nodig hebt op koude herfstdagen. Leg een voorraad zelfgemaakte kippenbouillon aan en je kunt een tijdje vooruit.

60 Luchtig wolkjesgebak Met deze zoete traktaties van vederlicht schuim ben je zeker in de wolken.

24 Het is weekend!

Pak dit weekend eens lekker uit met een heerlijk driegangenmenu. Lekker voor met z’n tweetjes, maar ook voor het hele gezin!

30 Samen delen Geniet van het samen zijn en lekker eten met deze heerlijke gerechten om te delen.

38 Simpel en snel genieten Het is al druk genoeg met werk, kinderen en hobby’s. Hier is dé oplossing voor iedereen die geen tijd heeft om uitgebreid te koken, maar toch lekker wil eten.

44 Pompoen moet je doen Trap het pompoenseizoen af met deze spaghetti bolognese met zoetige hokkaidopompoen.

WIN

HET RECEPTENVERZAMELBOEK (t.w.v. €14,95)

46 Dippen maar Appels, peren, paddenstoelen en noten.

Geniet van het beste wat de herfst voor je in petto heeft.

49 Colofon Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon.

37

INHOUD

Appels In september en oktober hangen de bomen er vol mee: appels. Maar wanneer gebruik je nou welke appel? Voor een lekkere appelmoes of -compote kies je voor een zoete appel zoals de Goudreinet of de Elstar. Braeburns kunnen ook, maar die laten wel wat meer vocht los in de pan. Wil je een frisse smoothie of een vers sap maken? Ga dan voor een zuurdere appel zoals de Granny Smith, Pink Lady of Golden Delicious. Natuurlijk bak je dit najaar ook een appeltaart (p. 64) en dat doe je dan het beste met de Goudreinet of de Jonagold. In een lekkere herfstige hete bliksem past de Goudreinet of de Granny Smith weer heel goed.

Herfstklassieker

Pompoen

vers

Zodra de winkels weer vol liggen met pompoenen, weet je: de herfst heeft zijn intrede gedaan! Wij zijn gek op pompoen omdat je er echt alle kanten mee op kunt en omdat er zoveel verschillende pompoenen zijn met ieder hun eigen smaak. De bekendste pompoen is de grote, ronde oranje. Deze wordt vaak gebruikt als versiering en dat is niet voor niets: om te eten is het zeker niet de lekkerste pompoen. Kies liever voor ovale flespompoen. Deze heeft een zachte, nootachtige smaak en is het lekkerst als je hem even grilt in de oven. De kleine oranje hokkaido-pompoen is ook populair: deze smaakt lichtzoet en wordt veel gebruikt in soepen. Handig: je kunt de schil van de hokkaido-pompoen ook eten, dat scheelt je een hoop snijwerk!

Volop keuze

op de markt Profiteer van de seizoensproducten van de maand

r e b o t ok

Zoet en hartig

Kweeperen Toegegeven: ze zijn niet moeders mooiste, maar die smaak! De kweepeer is een vrucht die op een kruising van een appel en peer lijkt. De vrucht is vrij hard, net als een stoofpeer, en daardoor ook niet geschikt om uit het vuistje te eten. Vanbinnen is de kweepeer wit, maar als je hem gaat koken kleurt hij vaak roze tot dieprood. Je kunt met kweeperen alle kanten op.

Vaak wordt er jam van gemaakt of compote, maar je kunt er ook goed mee bakken en zelfs hartige gerechten mee maken zoals soep of goulash (p. 51). Deze vrucht mag dit najaar echt niet ontbreken in jouw keuken!

Linzen Linzen zijn het hele jaar door verkrijgbaar, maar worden toch wel het meest in de herfst en de winter gegeten. We zien linzen vaak terug in soep, puree (zoals deze linzenpuree op p. 17) of stoofpotten, mede doordat linzen zich snel kapot laten koken. Gelukkig is daar een handig trucje voor: rooster de linzen kort voor je ze gaat koken, zonder vet of vocht. Je geeft ze zo een extra ‘jasje’ waardoor ze bij het blancheren of koken niet zullen exploderen.

Maak er vervolgens een lekkere lauwwarme salade van met kip, amandel en citroen of serveer er lam met rozemarijn bij.

Een jasje

koken & genieten 5

Lekker

kruidig

Een snufje kerrie hier, een mespuntje kaneel daar – met geurige kruiden en specerijen geef je ieder gerecht net iets extra’s.

6

Universele kruidenmelange

Vermaal 2 el gedroogde tijm, 1 el gemberpoeder, 2 el paprikapoeder, 1 el rietsuiker, 1 el kerriepoeder, 1 el witte peper en 1 el zwarte peper in een vijzel. Vul een pot (ca.

125 ml) ermee. Lekker in stoof-, groente- en vleesgerechten.

SEIZOEN

Jeneverbes-goulash met Pimientos de padrón Ingrediënten voor: 6 personen Bereidingstijd: ca. 2 uur en 30 min.

1,2 kg

runderriblappen

2 el

universele kruidenmelange

(zie kader op p. 6)

6 el

olie

2

rode paprika’s

2

preien

6

uien

zout en peper

8

jeneverbessen

3

laurierblaadjes

1,2 kg

aardappels

300 ml

melk

75 g

boter

nootmuskaat

250 g

Pimientos de Padrón (Spaanse groene pepers)

1 Snijd het vlees in stukken van ca. 4 cm. Kneed het vlees, de kruidenmelange en 3 el olie in een grote kom door elkaar en laat ca. 30 minuten marineren.

2 Snijd intussen de paprika’s in vieren, verwijder de zaadlijsten, was de paprika’s en snijd ze in blokjes. Was de preien en snijd ze in ringen. Pel en snipper de uien. Verhit 1 el olie in een braadpan.

Bak er het vlees, in porties, in ca. 10 minuten rondom bruin in. Doe het aangebraden vlees in de braadpan, voeg de paprika, de prei en de ui toe en bak ca. 10 minuten verder. Voeg een flinke snuf zout, de jeneverbessen en de laurierblaadjes toe. Blus af met 1,25 l water. Breng aan de kook en kook afgedekt 1 uur en 45 minuten op laag vuur.

Marokkaanse za’atar-kip met cashewnotenrijst Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 1 uur en 15 min.

1

panklare kip (ca. 1,6 kg)

2 el

za’atar (Midden-Oosterse kruidenmelange)

zout

1

bloemkool

2

teentjes knoflook

40 g

gember (stuk)

4 el

olijfolie

400 ml

gevogeltefond (pot)

3 Schil de aardappels, was ze en kook ze in water met een snufje zout in ca. 20 minuten gaar. Giet de aardappels af. Voeg de melk en de boter toe en stamp alles fijn. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.

50 g

cashewnoten (ongebrand)

1

ui

300 g

basmatirijst

4

takjes peterselie

1 el

boter

4 Was de groene pepers. Verhit 2 el olie in een koekenpan. Bak er de hele pepers ca. 5 minuten op hoog vuur in tot ze rondom mooi geblakerd zijn. Bestrooi met zout en peper. Breng de goulash op smaak met zout en peper. Serveer alles samen.

1 Snijd de kip in 10 stukken (2 bouten, 2 drumsticks, 2 vleugels en 4 borststukken met bot).

Meng 2 el za’atar met 1 tl zout. Wrijf de kipstukken ermee in en laat ca. 20 minuten marineren.

Per portie: ca. 740 kcal 50 g eiwit | 36 g vet | 50 g koolhydraten

2 Maak de bloemkool schoon en snijd hem in kleine roosjes. Pel de knoflook en hak hem grof.

Schil de gember en hak hem fijn.

3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Verhit 3 el olie in een oven­bestendige braadpan of tajine. Bak er de kipstukken ca.

4 minuten per zijde in. Neem ze uit de pan. Fruit de bloemkool en de knoflook ca. 5 minuten in het hete bakvet. Voeg de gember toe en bak hem kort mee. Doe de kip terug in de pan. Blus af met de fond. Breng aan de kook, dek de pan af en zet ca.

45 ­minuten op het onderste rooster in de oven.

4 Verhit 1 el olie in een pan. Bak er de cashewnoten goudbruin in. Pel en snipper de ui en bak hem kort mee. Voeg de rijst, 450 ml water en een snufje zout toe. Kook afgedekt in ca. 15 minuten gaar. Laat afgedekt nog ca. 5 minuten uitdampen.

5 Was de peterselie en neem de blaadjes van de takjes. Breng de kipstoof op smaak met zout en bestrooi met de peterselie. Roer de boter door de rijst en serveer alles samen.

Per portie: ca. 720 kcal 66 g eiwit | 33 g vet | 34 g koolhydraten koken & genieten 7

Samen delen Geniet van het samen zijn en lekker eten met deze heerlijke gerechten om te delen.

30

BUFFET

Breekbrood Ingrediënten voor: 3 kleine breekbroden (à ca. 7 stukjes) Bereidingstijd: ca. 1 uur en 45 min.

100 g

volkorenmeel

500 g

patentbloem

2 tl

zout

21 g

verse gist of 8 g droge gist

1 tl

suiker

4 el

olijfolie

bakpapier

1 Meng het meel, de bloem en het zout in een kom. Roer de gist, de suiker en 425 ml lauwwarm water door elkaar tot de gist is opgelost. Schenk het gistwater en de olie bij het bloemmengsel en kneed goed door. Zet het deeg afgedekt ca. 45 minuten op een warme plek om te rijzen.

2 Kneed het deeg nogmaals door en verdeel het in 3 stukken. Draai van de deegstukken 3 lange strengen van ca. 35 cm en knijp de uiteinden goed vast.

3 Leg de strengen op een met bakpapier beklede bakplaat. Knip met een schaar op korte afstanden van elkaar aan de bovenkant de strengen diep in.

Klap de deegstukken om en om naar links of naar rechts om zodat er een halm-achtige vorm ontstaat. Laat het brood ca. 15 minuten verder rijzen.

4 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Bestrijk het deeg voor het bakken licht met water. Bak 12-15 minuten in de oven. Lekker met rauwe ham, gruyère, peren-cranberrychutney en zure room met limoen.

Per stukje: ca. 110 kcal 3 g eiwit | 2 g vet | 20 g koolhydraten

Peren-cranberrychutney Ingrediënten voor: 8 personen Bereidingstijd: ca. 45 min.

Schil 3 peren, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper 250 g uien.

Was 5 takjes tijm en neem de blaadjes van de takjes. Breng de peer, de ui, de tijm, 150 ml appelazijn, 150 g rietsuiker, 1 tl mosterdzaad, 100 g cranberry’s en 5 el water in een pan aan de kook. Kook zonder deksel ca. 30 minuten op laag vuur onder regelmatig roeren. Breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.

Zure room met limoen Ingrediënten voor: 8 personen Bereidingstijd: ca. 10 min.

Was 1 bio-limoen met heet water en rasp de schil er fijn af.

Pers de limoen uit. Roer 400 ml zure room, 100 ml yoghurtmayonaise, de limoenschil en het limoensap door elkaar.

Breng op smaak met zout en peper.

koken & genieten 31

Knapperige kweepeerchips Ingrediënten voor: ca. 20 stuks Bereidingstijd: ca. 2 uur Wachttijd: ca. 6 uur

Verwarm de oven voor (elektrisch: 100°C/ hete­ lucht: 80°C). Breng 1 l water met het sap van ½ citroen aan de kook. Maak 1 kweepeer goed schoon en snijd of schaaf hem in ca. 20 dunne plakjes. Gaar de plakjes direct in het kokende citroenwater 1-2 minuten. Neem de plakjes uit het citroenwater en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Droog de plakjes ca. 1 uur en 30 minuten in de oven met licht geopende ovendeur zodat het vocht kan ontsnappen. Draai de plakjes om en laat met licht geopende ovendeur in de oven afkoelen (bij voorkeur een hele nacht). Bewaar de chips in een afgesloten trommel.

Koken met kweepeer Haal meer uit deze vrucht en maak er soep, goulash, broodjes en zoete plaatkoek mee.

50

FAVORIET VAN DE MAAND

Romige kweepeersoep met bacon Ingrediënten voor: 6 personen Bereidingstijd: ca. 50 min.

2

kweeperen

1

aardappel

2

pastinaken

1

ui

4

plakken bacon

zout en peper

100 ml

witte wijn

650 ml

groentebouillon

2

takjes peterselie

4-5 el

olijfolie

200 ml

slagroom

Ingrediënten voor: 6 personen

keukenpapier

Bereidingstijd: ca. 2 uur en 30 min.

1 Maak de kweeperen goed schoon, pel ze, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in blokjes. Schil de aardappel, was hem en snijd hem in blokjes. Schil de pastinaken en snijd ze in blokjes. Pel de ui en hak hem grof.

2 Bak de bacon in een grote, droge pan knappe­ rig. Laat de bacon uitlekken op keukenpapier en breek hem in stukken. Fruit de ui, de kweepeer, de pastinaak en de aardappel in het hete bakvet.

Bestrooi met zout en peper. Blus af met de wijn en de groentebouillon. Kook de soep afgedekt ca.

30 minuten op laag vuur.

3 Was de peterselie en hak de blaadjes fijn. Pureer de peterselie met de olijfolie. Pureer de soep fijn. Voeg de slagroom toe, breng nogmaals aan de kook en breng op smaak met zout en peper.

Serveer de soep met de kweepeerchips (zie recept op p. 50), de bacon en de peterselie-olie.

Per portie: ca. 480 kcal 5 g eiwit | 31 g vet | 32 g koolhydraten

Goulash met kweepeer

10 g

gedroogd eekhoorntjesbrood

400 g

sjalotjes

2

wortels

2-3

teentjes knoflook

1

takje rozemarijn

4-5

takjes tijm

1,2 kg

schouderkarbonade

1 kg

kweeperen

2-3 el

olie

zout en peper

1 tl

suiker

1 tl

paprikapoeder

½ tl

gerookte-paprikapoeder

2

laurierblaadjes

1 l

groentebouillon

1 Schenk 250 ml kokend water over het eek­ hoorntjesbrood en laat ca. 30 minuten weken.

Pel de sjalotjes en halveer ze. Schrap de wortels, was ze en snijd ze in blokjes. Pel de knoflook en hak hem fijn. Was de rozemarijn en de tijm.

Snijd het vlees in stukken van het bot. Maak de kweeperen goed schoon, schil ze, snijd ze

in vieren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in parten.

2 Verhit de olie in een grote braadpan. Bak er het vlees ca. 5 minuten rondom in. Bestrooi met zout, peper, de suiker en de paprikapoeders. Voeg de knoflook, de sjalotjes, de wortel, de laurier­ blaadjes, de rozemarijn, de tijm en de helft van de kweepeer toe en bak kort verder. Zet de overige kweepeer afgedekt in de koelkast.

3 Giet het eekhoorntjesbrood af en vang het weekvocht op. Hak het eekhoorntjesbrood grof en voeg het met het weekvocht en de bouillon toe aan het vlees. Breng aan de kook en kook afge­ dekt ca. 1 uur en 30 minuten op laag vuur. Voeg de overige kweepeer ca. 20 minuten voor het einde van de gaartijd toe. Breng op smaak met zout en peper en neem de tijm en de rozemarijn eruit.

Lekker met aardappelpuree.

Per portie: ca. 480 kcal 38 g eiwit | 28 g vet | 13 g koolhydraten koken & genieten 51