koken&genieten
€3,49
K VO OR EL
SEIZOEN OP TAFEL Pompoen & paddenstoelen
E DAG
47x DOORDEWEEKSE INSPIRATIE
VIER DE INDIAN SUMMER Bak met het laatste zomerfruit
OKTOBER 2020
€ 3,49
HET BESTE GEBRAAD Voor de zondagmiddag AP
UITVINDING: TIRAMISU IN TAARTVORM
inhoud 6
ABONNEMENT Elke maand de koken & genieten als eerste in de brievenbus? Kijk op lees.kokengenieten.nl of blader naar p. 28.
Tijd voor pompoen Als de dagen korter worden en de temperaturen lager, komen de pompoenen uit hun zomerslaap. Het kan zoet, het kan hartig: met pompoen kun je alle kanten op.
12 Super voor de zondag We doen net als vroeger en we maken een uitgebreid middagmaal voor de hele familie. Heerlijk voor de luie, lange zondagen.
16 De hele week genieten Dat is in ieder geval één zorg minder: wat jij komende week gaat eten, is bij deze bekend.
24 Het is weekend Voorwoord
Ode aan de herfst
Op de route die ik rijd naar de sportschool staan een paar prachtige bomen. Ieder jaar in de herfst nemen de bladeren een dieprode kleur aan en verandert het anders zo normale straatje in een van de mooiste plekken van Nijmegen. Als ik er langsrijd minder ik vaart, zodat ik zo lang mogelijk kan kijken hoe de wind de bladeren streelt en het avondzonnetje het rood van de bladeren nog mooier oplicht. Dit cadeautje van de natuur is waarom ik zo van de herfst houd. Natuurlijk mopper ik ook als ik voor de zoveelste keer een bui op m’n kop heb gehad en heb ik sommige dagen het gevoel dat het amper licht is geworden. Maar als je dan omhoog kijkt naar zo’n mooi kleurenpalet, dan is alles toch weer goed? Bovendien zijn er nog meer redenen om van de herfst te houden. Denk aan de pompoenen en paddenstoelen die weer in het seizoen komen en waarmee je heerlijke pompoensoep met fruitige paddenstoelen maakt (p. 9). Perfect om bij op te drogen of op te warmen. En als het nou een dag echt niet meer droog lijkt te worden, duik je de keuken in met onze braadstukken (p. 12). Morgen volgt er vast een betere, drogere dag.
Yvonne Doorten
Pak dit weekend eens lekker uit met een heerlijk driegangenmenu. Lekker voor met z’n tweetjes, maar ook geschikt voor het gezin!
30 Simpel en snel genieten Het is al druk genoeg met werk, kinderen en hobby’s. Hier is dé oplossing voor iedereen die geen tijd heeft om uitgebreid te koken, maar toch lekker wil eten.
36 Boek: Leuke Recepten – het kookboek Sandra Waterschoot van het blog leukerecepten.nl heeft al jaren succes met haar lekkere, makkelijke maaltijden. Wij spraken haar over haar blog én haar nieuwe kookboek.
44 Het goede van vet Vet is niet alleen maar slecht: wie de juiste soort kiest en daar goede gerechten mee maakt, kan juist heel veel profijt hebben van vetten.
48 Op een grote paddenstoel De herfst heeft veel te koop, maar het lekkerste zijn toch wel paddenstoelen. Proef de herfst met deze heerlijke gerechten.
52 Wat een wereldburger De hamburger kennen we nu wel; gooi het eens over een andere boeg met deze lekkere worstburger!
54 Oma is de beste! Een klassiek gerecht uit Roemenië, waar alle oma’s weten hoe je dit moet maken. Tijd om het hier ook bekend te maken!
LEUKE RECEPTEN HET KOOKBOEK (t.w.v. €20,99)
58 Fruitgebak We kunnen de vruchten van afgelopen zomer oogsten en daar maken we dan dit heerlijke fruitgebak mee.
64 Fun met Fusion Fusion is twee dingen combineren die je niet bij elkaar had gezocht. Deze tiramisutaart met kwark is een uitstekend begin.
4
WIN
43
Zelf plukken
SALIE Een salieplant is niet alleen een smulparadijs voor bijen en hommels, maar ook voor jou. De bladeren van de salie zijn heel aromatisch en licht bitter van smaak. Het kruid blijft daardoor goed overeind bij krachtige smaken zoals het Franse varkensgebraad op p. 15. Een van onze favoriete toepassingen is het bakken van salie in een beetje boter. Lekker over vlees dus of verse pasta en vergeet dan zeker de boter niet te gebruiken! Omdat salie een unieke smaak heeft is het moeilijk te vervangen. Basilicum kan, maar voeg dit dan wel pas op het einde van de kooktijd toe, anders verliest het zijn smaak.
Smulparadijs
VERS
op de markt
CRANBERRY’S Als je wilt ervaren hoe gul de natuur is, dan moet je in september of oktober naar Vlieland om cranberry’s te plukken. Vlieland is samen met Terschelling de enige plek in Nederland waar je verse cranberry’s kunt oogsten. Vanaf half september wordt de pluk door de gemeente en Staatsbosbeheer vrijgegeven en reizen tientallen liefhebbers af naar de met rode bessen bedekte velden. Aan het einde van de zomer voelt deze oogst als een traktatie. Hoewel je cranberry’s heel goed met hartige smaken zoals vlees kunt combineren, gaan wij toch liever voor zoet. Maak onze Indian Summer cranberry-peertaart op p. 59.
r e b o t ok
Profiteer van de seizoensproducten van de maand
BOLETEN Paddenstoelen blijven iets sprookjesachtigs hebben. Neem de boleet, een paddenstoel die eruitziet als eentje uit een prentenboek: een rechte sterke steel met een grote hoed – alleen dan niet rood met witte spikkels. Aan de onderkant van de hoed zitten buisjes en in die buisjes groeien de zaden. Deze zaden noem je in paddenstoelentaal ‘sporen’. Er zijn verschillende soorten en kleuren boleten en ze zijn niet allemaal eetbaar, sommige zijn zelfs giftig. Zorg dus altijd dat je je boleten koopt bij een kenner of plukt met iemand die er verstand van heeft. De meest begeerde boleet is eekhoorntjesbrood. Met zijn milde, nootachtige smaak gaat hij goed samen met stevige producten zoals de varkensmedaillons op p. 49.
Kleuren en maten
POMPOEN Uit een sprookjesboek
Onze favoriete herfstgroente is absoluut de pompoen. In zijn verschillende soorten, kleuren en maten is hij een echte alleskunner en doet hij het goed zowel in hoofdgerechten als desserts. De bekendste soort is de ‘gewone’ ronde, oranje pompoen. Deze joekel kan wel tot 45 kg wegen en leent zich vanwege zijn vrij neutrale smaak voor heel veel gerechten. Maar er zijn veel smaakvollere pompoenen te vinden! Denk aan de flespompoen met een gladde crèmekleurige schil en nootachtige smaak of de spaghettipompoen die na het koken in draadjes uiteenvalt. Maar het lekkerst is misschien wel de muskaatpompoen, waarvan de kruidige smaak doet denken aan nootmuskaat. Probeer de pompoen in al zijn verschijningen (vanaf p. 6) en ontdek zelf jouw favoriet! koken & genieten 5
Pompoenbootje met chili con carne Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 1 uur 2 kg spaghettipompoen 4 el olie 400 g maïs (blik) 400 g kidneybonen (blik) 4 uien 3 teentjes knoflook 750 g half-om-halfgehakt zout 1 tl cayennepeper 1 tl paprikapoeder 2 el tomatenpuree 800 g tomatenblokjes (blik) 100 g crème fraîche 3 takjes peterselie 80 g tortillachips
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Was de pompoen, halveer hem in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Bestrijk de helften met 2 el olie en leg de pompoenhelften op het snijvlak op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ca. 40 minuten in de oven. 2 Giet de maïs af. Spoel de kidneybonen af en laat uitlekken. Pel en snipper de uien en de knoflook. Verhit 2 el olie in een pan. Bak er het gehakt rul in. Voeg de ui en de knoflook toe en bak ca. 3 minuten verder. Breng op smaak met zout, cayennepeper en paprikapoeder. Roer de tomatenpuree erdoor heen en bak kort. Voeg 400 ml water, de tomatenblokjes, de maïs en de bonen toe. Breng aan de kook en kook afgedekt ca. 25 minuten op laag vuur. 3 Breng de crème fraîche op smaak met zout en peper. Was de peterselie en hak hem fijn. Neem de pompoen uit de oven. Neem het vruchtvlees met een vork als spaghetti uit de pompoen. Breng de chili con carne op smaak met zout en peper, meng met de pompoenspaghetti en vul de pompoenhelften ermee. Bestrooi met de peterselie. Serveer met de crème fraîche en de tortillachips. Per portie: ca. 770 kcal 49 g eiwit | 38 g vet | 53 g koolhydraten
10
SEIZOENSKEUKEN Reuzenpompoen
typische pompoensmaak, veelzijdig te gebruiken Turk’s turban-pompoen
nootachtig en mild
Flespompoen
romige botersmaak
Hokkaido-pompoen
Pattison
fluweelzacht, met een hint van kastanjes
zijn smaak doet denken aan artisjok
Early Harvest
‘Halloween-pompoen’, neutrale smaak
Spaghettipompoen
licht en fruitig
Muskaatpompoen
Sweet Dumpling
subtiel nootmuskaataroma
sappig en zoet
WEETJES OVER DE POMPOEN De geschiedenis van een van de oudste gewassen gaat ver terug in de tijd: in ZuidAmerika wordt pompoen al 9000 jaar geteeld! In Europa genieten we van het oranje goud al bijna 600 jaar. Er bestaan ruim 800 verschillende pompoensoorten, van klein tot reuzegroot,
maar slechts 200 zijn er eetbaar. De rest bevat de giftige stof cucurbitacine. Dus laat de sierpompoenen maar lekker voor de deur staan! De Halloween-traditie van uitgeholde pompoenen met uitgesneden gezichten en een brandend lampje erin is al
eeuwen geleden in Ierland ontstaan. De Ieren gebruikten hiervoor alleen geen pompoenen maar knolrapen of aardappels en noemden deze originele verlichting ‘jack-o’-lanterns’. Toen de Ierse migranten naar Amerika kwamen en pompoen ontdekten, was de traditie zoals we die vandaag de dag kennen geboren. koken & genieten 11
Super voor de
zondag We doen net als vroeger en we maken een uitgebreid middagmaal voor de hele familie. Heerlijk voor de luie, lange zondagen.
12
SEIZOENSKEUKEN
Kalfsonderrib met tijm op zoutkorst
Rosbief met peterselie-broodkruim
Ingrediënten voor: 6 personen Bereidingstijd: ca. 3 uur
Ingrediënten voor: 6 personen Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min.
2 tl paprikapoeder peper 7 el olijfolie 1 bosje tijm 1 bol knoflook 1,5 kg kalfsonderrib zonder bot 250 g + extra zout 350 g geroosterde paprika (pot) 1 rode peper 30 g amandelen 1 snufje suiker 1 kg aardappels 750 g broccoli 1 el boter keukengaren
1,5 kg rosbief zout en peper 2 el boter 3 sneetjes oud brood 1 ui 5 takjes peterselie 100 ml melk 3 eieren 1 tl maizena 400 g zure room 4 el mayonaise 2 el honing 5 tl zoete mosterd
1 VOOR HET VLEES Meng het paprikapoeder, 1 tl peper en 4 el olie. Was de tijm. Verdeel de bol knoflook in tenen. Houd 2 tenen apart. Halveer de overige tenen. Bind het vlees met het keukengaren. Bestrijk het vlees rondom met de kruidenolie. Verhit 1 el olie in een grote pan. Bak er het vlees rondom ca. 8 minuten in. 2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 140°C / hetelucht: 120°C). Verdeel 250 g zout over een bakplaat. Leg de tijm in de lengte, in het midden van de bakplaat op het zout. Leg het vlees erop. Verdeel de gehalveerde tenen knoflook eromheen. Bak ca. 2 uur en 30 minuten in de oven.
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 140°C / hetelucht: 120°C). Snijd het vet van het vlees. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit 1 el boter in een braadpan. Bak er het vlees rondom ca. 5 minuten op hoog vuur in. Neem het vlees uit de pan, leg het in een braadslede en bak ca. 1 uur in de oven (of tot kerntemperatuur van ca. 60°C).
g lazig in. Roer het brood, de melk, de peterselie en de ui met de boter in een kom door elkaar. Kluts de eieren, breng op smaak met zout en peper en voeg het toe aan het broodmengsel. Meng goed door elkaar en laat ca. 20 minuten wellen. 3 Neem het vlees uit de oven. Zet de grill van de oven aan. Verdeel het broodmengsel over het vlees en druk voorzichtig aan. Rooster 5-7 minuten onder de hete grill knapperig. Neem het vlees uit de oven en laat ca. 10 minuten rusten. Roer het braadvocht in de braadslede met 200 ml heet water los. Schenk in een pan en breng aan de kook. Roer de maizena met 2 el water glad. Roer het maizenamengsel door de fond en kook ca. 2 minuten op laag vuur. Breng de saus op smaak met zout en peper. 4 VOOR DE DIP Roer de zure room, de mayonaise, de honing en de mosterd glad. Breng op smaak met zout en peper. Serveer alles samen. Lekker met een gemengde salade. Per portie: ca. 710 kcal 85 g eiwit | 31 g vet | 22 g koolhydraten
2 Snijd het brood in blokjes. Pel en snipper de ui. Was de peterselie en hak hem fijn. Smelt 1 el boter in een pan. Fruit er de ui
3 VOOR DE SAUS Laat de paprika uitlekken en vang hierbij 5 el vocht op. Pel de overige knoflooktenen en hak ze fijn. Halveer de peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten, was de peper en hak hem grof. Hak de amandelen grof. Pureer de paprika, de peper, de amandelen, 2 el olie, de knoflook, 1 snufje suiker en het paprikavocht. Breng de saus op smaak met zout en peper. 4 VOOR DE BIJGERECHTEN Schil de aardappels, was ze en kook ze in water in ca. 20 minuten gaar. Was de broccoli en snijd hem in roosjes van de stronk. Kook de broccoli in water met een snufje zout in ca. 8 minuten gaar. Giet de aardappels en de broccoli af en halveer de aardappels eventueel. Verhit de boter in een pan. Bak de aardappels en de broccoli er ca. 5 minuten in. Breng op smaak met zout. 5 Neem het vlees uit de oven en laat ca. 10 minuten rusten. Serveer alles samen. Per portie: ca. 580 kcal 70 g eiwit | 21 g vet | 25 g koolhydraten koken & genieten 13
64
PRONKSTUK
Fun met
Fusion
Fusion koken klinkt ingewikkeld, maar dat hoeft het helemaal niet te zijn: je combineert gewoon twee dingen die je in eerste instantie niet bij elkaar had gezocht. Deze tiramisutaart met kwark is een uitstekend begin.
Tiramisutaart met kwark Ingrediënten voor: 16 stukken Bereidingstijd: ca. 45 min. Wachttijd: ca. 3 uur 2 eieren 125 g suiker 16 g vanillesuiker 75 g bloem 1 tl bakpoeder 20 g + 2-3 tl cacaopoeder 200 ml koude espresso 8 el amandellikeur 250 g mascarpone 125 g magere kwark 300 ml slagroom 8 g slagroomversteviger (bijv. Klop-Fix) 100 g lange vingers bakpapier
1 VOOR DE BODEM Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C/ hetelucht: 160°C). Kluts de eieren met 2 el koud water. Klop 75 g suiker en 8 g vanillesuiker erdoorheen. Meng de bloem, het bakpoeder en 20 g cacaopoeder en spatel het erdoorheen. Verdeel het beslag over een met bakpapier beklede springvorm (ca. 26 cm ø). Bak 15-20 minuten in de oven. Laat afkoelen. 2 Roer de espresso en 5 el likeur door elkaar en druppel de helft over de bodem. 3 VOOR DE ROOM Klop de mascarpone, de kwark, 50 g suiker, 8 g vanille suiker en 3 el likeur glad. Klop de slagroom stijf en klop de slagroom versteviger er beetje bij beetje doorheen. Spatel de slagroom in porties door het mascarponemengsel. 4 Verdeel ca. 1⁄3 van het slagroommengsel over de bodem en strijk glad. Leg de lange vingers er dicht naast elkaar op en snijd ze kleiner indien nodig. Druppel het overige espressomengsel eroverheen. Verdeel het overige slagroommengsel eroverheen. Zet de taart minimaal 2 uur in de koelkast. Bestuif kort voor het serveren met 2-3 tl cacaopoeder. Per stuk: ca. 250 kcal 5 g eiwit | 15 g vet | 23 g koolhydraten
koken & genieten 65